Coq au vin (ค็อก โอ แวง)

ส่วนผสม (สำหรับไก่ 1 ตัว ขนาด 1.2 กิโลกรัม เวลาเตรียม 24 ชั่วโมง (รวมเวลาหมักไก่) เวลาปรุง 2 ชั่วโมงครึ่ง ไก่เบรส ขนาด 1.2 กิโลกรัมชำแหละแยกชิ้น น่อง ปีก อก 1 ตัว (ไม่ใช้เครื่องใน) *เบคอน 7-8 ชิ้น *เห็ดครีมมินีโครงการหลวงหั่นเต๋า ¾ ถ้วย *เห็ดแชมปิญองหั่นสไลด์ ¾ ถ้วย *เห็ดสวิสบราวน์หั่นสไลด์ ¾ ถ้วย *หอมเล็กปอกเปลือก 20 หัว *เบบี้แครอทปอกเปลือกไว้ขั้ว 8 หัว *น้ำสต๊อกไก่ 1 ½ ถ้วย

*กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
*พาร์สลีย์สดสับละเอียด 1 ช้อนชา
*ไธม์สดสับ 1 ช้อนชา
*เกลือ 1 ½ ช้อนโต๊ะ
*แป้งรู (Roux) 2 ช้อนโต๊ะ
*ไวน์แดงจากแคว้นเบอร์กันดี 1 ถ้วย
*เนยสด 1/4 ถ้วย
*ไธม์สดและพาร์สลีย์สดสับเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า
*พริกไทยป่นเล็กน้อย
*มันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบดตามชอบ
*กระดาษทิชชูแผ่นใหญ่สำหรับซับไก่


ส่วนผสมไวน์สำหรับหมักไก่

*ไวน์แดงจากแคว้นเบอร์กันดี 5 ถ้วย (ประมาณ 1 ขวดครึ่ง)
*เซเลอรี่หั่นเป็นท่อนสั้น 2 ถ้วย
*หอมสำหรับทำซุปซอยบาง 4 ถ้วย
*แครอทหั่นเต๋า 2 ถ้วย
*กระเทียมกลีบใหญ่บุบ 4 กลีบ
*เบย์ลีฟ 1 ใบ
*พริกไทยดำบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ทำไวน์สำหรับหมักไก่โดยผัดหอมในหม้อสแตนเลสด้วยไฟอ่อน (ไม่ใส่น้ำมัน) จนสุกใส ใส่แครอท เซเลอรี่ ลงผัดจนผักเริ่มนิ่ม ใส่กระเทียม เบย์ลีฟ พริกไทยดำ เติมไวน์ เคี่ยวจนไวน์ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง พักให้เย็น นำไปหมักกับชิ้นไก่ที่เตรียมไว้ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง

2.นำไก่ออกจากตู้เย็น แยกชิ้นไก่ออกซับด้วยกระดาษทิชชูให้หมาด นำเครื่องหมักที่เหลือกรองแยกน้ำและผัก พักไว้

3.เจียวเบคอนในกระทะเคี่ยวซอสด้วยไฟอ่อน โดยใช้ภาชนะหนัก ๆ ทับไว้ เพื่อให้ชิ้นเบคอนตรง พอชิ้นเบคอนกรอบดี ตักขึ้นพักไว้ เร่งไฟให้กระทะร้อนจัด ใส่ไก่ลงไปจี่กับน้ำมันให้หนังไก่เป็นสีน้ำตาลเข้ม ตักขึ้น พักไว้

4.ใส่ผักที่กรองจากเครื่องหมักลงผัดในกระทะใบเดิมสักครู่ เติมน้ำหมักที่กรองไว้ น้ำสต๊อก กระเทียมสับ และไก่ ลงเคี่ยว โรยพาร์สลีย์สับ ไธม์สับ เกลือ รอจนเดือด ปิดฝาภาชนะให้สนิท เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนอีก 1 ชั่วโมง ปิดไฟ ตักชิ้นไก่ออกจากหม้อพักไว้ นำส่วนผสมที่เหลือกรองเอาแต่น้ำ

5.ในกระทะซอสอีกใบ ใส่เนยลงไปตั้งไฟร้อนจนละลาย ใส่เห็ดลงผัดจนสุก ตักขึ้นพักไว้ ใส่แครอทลงผัดต่อจนสุกตักขึ้นพักไว้ ใส่หอมลงผัดจนหอมสุกใส ใส่แครอทและเห็ดกลับลงในกระทะ เติมน้ำที่กรองไว้จากข้อสี่ ใส่แป้งรู คนให้ส่วนผสมข้น โรยพริกไทย เติมไวน์แล้วใส่ไก่ลงเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที จนไก่นิ่ม ตักใส่ชาม โรยพาร์สลีย์ เคียงด้วยชิ้นเบคอน เสิร์ฟขณะร้อนพร้อมมันฝรั่งต้ม หรือมันฝรั่งบด ตามชอบ

Tip

*หากไก่ตัวใหญ่ ควรเพิ่มปริมาณไวน์ และเวลาในการเคี่ยวให้นานขึ้นเพื่อให้ไก่นิ่ม

*การเคี่ยวไก่ในข้อสี่และข้อห้า ควรให้ปริมาณของเหลวท่วมชิ้นไก่เพื่อป้องกันไก่แห้งกระด้าง

*วิธีปรุงนี้สามารถประยุกต์ใช้กับเนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น เนื้อวัว แกะ กวาง หรือหมูป่าได้ และใช้เห็ดชนิดอื่นแทนได้

*สามารถปรับใช้ไวน์อื่นๆ ได้ โดยมีหลักการว่า ควรใช้ไวน์แดงชนิดเดียวกันกับที่จะเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มในมื้อนั้น เพื่อช่วยสิ่งเสริมรสอาหารในมื้อนั้นให้อร่อยเข้ากับเครื่องดื่มได้ดี

*เพื่อสุขภาพ สามารถใช้น้ำมันมะกอกแทนเบคอนได้

*ทำแป้งรู (Roux) โดย ผัดเนยกับแป้งในอัตราส่วนเท่ากันในกระทะจนเข้ากัน นำไปใช้ได้



Health & Cuisine ปีที่ : 10 ฉบับที่ : 119 เดือน : ธันวาคม 2553

 

Create Date : 14 ธันวาคม 2553		0 comments
Last Update : 14 ธันวาคม 2553 7:15:46 น.
Counter : 2431 Pageviews.
Share Tweet