English Style Rabbit Pie (พายกระต่ายแบบอังกฤษ)

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เวลาเตรียม 1 ชั่วโมง เวลาปรุง 3 ชั่วโมง 35 นาที * กระต่ายเนื้อโครงการหลวงน้ำหนัก 1.3 กิโลกรัม 1 ตัว แล่เนื้อแยกไว้ กระดูกและเครื่องใน (ตับ,หัวใจ) สับเป็นชิ้นเตรียมปรุง * เบคอนรมควันหั่นชิ้นเล็ก ¼ ถ้วย ส่วนผสมน้ำสต๊อกกระต่าย * กระดูกและเครื่องในกระต่าย * หอมหัวใหญ่ทั้งเปลือกหั่นสี่ส่วน 1 หัว * ต้นกระเทียม(Leek) หั่นเป็นท่อนสั้น 1 ถ้วย * แครอทหั่นเป็นแว่น 2 หัว

* เบย์ลีฟ 3 ใบ
* ไธม์สด 1 ช่อ
* พาร์สลีย์สด 1 ก้าน
* พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำเปล่า 8 ถ้วย
* เบคอนรมควัน 5 ชิ้นยาว
* น้ำมันรำข้าว ¼ ถ้วย

วิธีทำ

1. เจียว เบคอนกับน้ำมันในหม้อสแตนเลสจนกรอบและหอม ใส่กระดูกและเครื่องในกระต่ายลงผัดจนสุกดี ใส่แครอทหอมหัวใหญ่ ต้นกระเทียมและพริกไทยเม็ดลงผัดพอสุก เติมน้ำเปล่า ต้มจนเดือด ใส่เบย์ลีฟ ไธม์ พาร์สลีย์ ลดไฟลงเคี่ยวนาน 1 ชั่วโมง เมื่อครบเวลา เร่งไฟแรงขึ้น แล้วช้อนฟองและน้ำมันบนหน้าซุปออกให้หมด ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำพักไว้

ส่วนผสมไส้พาย

* เนื้อกระต่ายหั่นเต๋า (เนื้อที่แล่แล้วประมาณ 400 กรัม)
* หอมใหญ่สับละเอียด ¾ ถ้วย
* มันฝรั่งหั่นเต๋าเล็ก 1 ถ้วย
* แอ๊ปเปิ้ลวอชิงตันปอกเปลือกหั่นเต๋าเล็ก 1 ถ้วย
* แครอทหั่นเต๋าเล็ก 1 ถ้วย
* ถั่วลันเตาต้มสุก 1 ถ้วย
* เห็ดแชมปิญองหั่นแว่น 1 ถ้วย
* เคเปอร์ดอง 1 ช้อนโต๊ะ
* ไธม์สดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
* พาร์สลีย์สดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
* เกลือ 2 ช้อนชา
* น้ำมันมะกอก ¼ ถ้วย
* น้ำสต๊อกกระต่ายที่เคี่ยวไว้

วิธีทำ

1. ผัดหอมใหญ่ในน้ำมันมะกอกสองช้อนโต๊ะ ด้วยไฟอ่อนจนสุกใส ตักใส่หม้อสเตนเลสพักไว้
2. ผัดเนื้อกระต่ายกับน้ำมันมะกอกที่เหลือจนสุกดี ตักใส่หม้อใบเติม
3. ยก หม้อขึ้นตั้งไฟ เติมน้ำสต๊อกแล้วต้มจนเดือด ลดไฟลงเคี่ยวนาน 30 นาที จึงใส่มันฝรั่ง แอ๊ปเปิ้ล แครอท เห็ด เคเปอร์ ไธม์ พาร์สลีย์ เกลือ เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนอีก 50 นาทีปิดไฟ กรองแยกเนื้อ และน้ำ ใส่ถั่วลันเตาต้มสุกลงในส่วนผสมเนื้อเคล้าให้เข้ากันแบ่งเป็นสองส่วนพักไว้ ส่วนผสมที่เป็นน้ำนำไปเคี่ยวเกรวี่

ส่วนผสมเกรวี่

* น้ำที่ได้จากการเคี่ยวไส้พาย
* เนยเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
* แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
* พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา
* วูสเตอร์ไชร์ซอส 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำแป้งรู (Roux)โดยผัดแป้งกับเนยในกระทะให้เข้ากันพักไว้
2. ใส่ น้ำที่ได้จากการเคี่ยวไส้พายลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด ใส่แป้งรูลงคนให้ส่วนผสมข้น เติมพริกไทย และวูสเตอร์ไชร์ซอส คนให้ส่วนผสมเข้ากันและข้นดี ปิดไฟตักแบ่งเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน พักไว้

ส่วนผสมแป้งพาย สำหรับถาดพายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 นิ้ว ลึก 1 ½ นิ้ว 1 ถาด

* แป้งสาลี 2 ถ้วย
* เนยเค็มหั่นเต๋าเล็ก ½ ถ้วย (น้ำหนักประมาณ 50 กรัม)
* นมสด 1/8 ถ้วย
* น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ
* ไข่ไก่เบอร์ 2 1 ฟอง
* ไข่ไก่สำหรับทาหน้าพาย

วิธีทำ

1. ใส่แป้งหนึ่งถ้วยครึ่งลงในภาชนะสแตนเลส หรือ เซรามิก ใส่เนยลงไป แล้วใช้ส้อมแข็ง ๆ ยีส่วนผสมเข้าด้วยกัน
2. ใส่ไข่ไก่ลงในส่วนผสมหนึ่งฟองแล้วใช้ส้อมคนพอให้เข้ากับส่วนผสม
3. ผสม นมกับน้ำเลมอน ใส่ลงไปแล้วใช้ส้อมคนจนส่วนผสมเหนียวเข้ากัน เติมแป้งที่เหลือคนต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี นวดด้วยมือพอเข้ากัน ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักไว้ในตู้เย็น 15 นาที

วิธีอบพาย

1. อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส
2. นำแป้งเปลือกพายออกจากตู้เย็น นวดด้วยมือจนนุ่ม แบ่งเป็นสองส่วน คลึงส่วนแรกให้เป็นแผ่นบางประมาณ ครึ่งเซนติเมตร แล้ววางลงบนถาดพาย
3. ใส่เบคอนชิ้นเล็กรองก้นพาย แล้วตักไส้พายส่วนเนื้อที่แยกไว้ใส่ลงไปส่วนหนึ่ง ตักเกรวี่ที่แบ่งไว้หนึ่งส่วนราดลงไป
4. ตี ไข่ไก่ให้แตก แล้วทาไข่บนขอบแป้งเปลือกพาย คลึงแป้งอีกส่วนเป็นแผ่นกลมบางประมาณ 4 มม. เจาะรูตรงช่วงกลางให้สวยงาม นำไปวางปิดหน้าพาย กดแป้งทั้งสองส่วนให้ติดกัน แล้วใช้กรรไกรเล็มขอบพายส่วนเกินทิ้ง และจับจีบให้สวยงาม
5. อบพายด้วย ไฟบนล่าง อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส 30 นาที นำพายออกจากเตาอบ ใช้พู่กันจุ่มไข่ไก่ทาลงบนหน้าพายให้ทั่ว ก่อนนำไปอบต่อที่อุณหภูมิเดิมอีก 30 นาที นำพายออกจากเตาอบ พักสักครู่แล้วยกพายออกจากถาด เสิร์ฟขณะอุ่น ๆ

Tip

* การ ชำแหละกระต่าย คล้ายเหมือนการชำแหละไก่ โดยส่วนเนื้อหลักได้แก่ กล้ามเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังของกระต่ายมัดกล้ามเนื้อในช่องท้องขนาบแนว กระดูกสันหลัง กล้ามเนื้อขา และกล้ามเนื้อน่อง เมื่อแล่แยกชิ้นเนื้อแล้ว ต้องแล่พังผืดบาง ๆ ที่หุ้มเนื้อออกก่อนนำไปปรุงเพื่อไม่ให้เนื้อกระต่ายเหนียว
* หากใช้กระต่ายป่า ต้องเพิ่มเวลาเคี่ยวให้มากขึ้น สามารถใช้เนื้อไก่บ้านหรือหนูนาแทนได้ โดยลดเวลาเคี่ยวลง
* ไม่ควรนวดแป้งพายนานเกินไปเพราะจะทำให้โปรตีนในแป้งจับตัวกันแน่น เมื่อนำไปอบแป้งพายจะเหนียว
* เศษ แป้งเปลือกพายที่เหลือ นำมาคลึงเป็นแผ่นบางใช้ใบไม้กดเป็นรอยสวยแล้วใช้กรรไกรตัดเป็นใบ นำไปตบแต่งหน้าพายในขั้นตอนทาหน้าพายด้วยไข่ไก่ จากนั้นนำพายเข้าอบพอแป้งส่วนตบแต่งเซทตัวนำออกมาทาด้วยไข่อีกครั้ง จึงนำไปอบให้ครบตามเวลาที่ระบุไว้
* เบคอน เป็นส่วนผสมตามตำรับดั้งเดิม ไม่ไส่ก็ได้



Recipe นิตยสาร Health & Cuisine ปีที่ : 10 ฉบับที่ : 119 เดือน : ธันวาคม 2553

Create Date : 13 ธันวาคม 2553		0 comments
Last Update : 13 ธันวาคม 2553 8:23:30 น.
Counter : 1149 Pageviews.
Share Tweet