Google
Group Blog
 
 
กันยายน 2550
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30 
 
16 กันยายน 2550
 
All Blogs
 

เรื่องของ Whipping cream กับ Gelatin

ความแตกต่างระหว่าง วิปปิ้งครีม (whipping cream) กับ วิปครีม (Whipped cream)







วิปปิ้งครีม whipping cream
...เป็นน้ำนมเข้มข้นกว่าปกติ มีกรรมวิธี (พูดแบบสั้นๆ) ทำโดยเอานมจากเต้า มาปั่นด้วยวิธีเซ็นติฟิวกอลฟอร์ซ (แรงโน้มถ่วง)จนแยกเป็น ๒ ส่วน
(๑) ส่วนครีมมีไขมันนมประมาณ ๓๐-๓๖ % คีอ วิปปิ้งครีม
(๒) ส่วนน้ำจางเอาไปทำเป็นนมพร่องไขมันหรือปราศจากไขมัน
จริงๆแล้วจากการผลิต การปั่นของโรงงานสามารถผลิตครีมออกมาได้อย่างน้อย ๔ ชนิด

๑/ Light cream (Single cream) เรียกกันว่าคอฟฟี่หรือ เทเบิ้ลครีม มีไขมันนม ๑๘-๓๐ % ทั่วๆไปจะมี ๒๐ %
๒/ Whipping cream กล่าวข้างต้นใน (๑)
๓/ Heavy cream ( อังกฤษเรียก Double cream ) มีไขมันนม ๓๖-๔๐ %
๔/ Half-and-Half นม ๑ ส่วนผสมครีม (๑/) ๑ ส่วน มีไขมันนม ๑๐-๑๒ %

++ที่ควรทราบ++
๑) ครีมที่มีไขมันนมต่ำกว่า ๓๐ % จะตีไม่ขึ้น
๒) ตัวเลข % อาจแตกต่างกันเล็กน้อย แล้วแต่ที่มา
๓) การตี วิปปิ้งครีม พอขึ้น ได้เท่าตัว ควรพอแล้ว นานเกินไปจะเป็นน้ำและส่วนหนืดๆซึ่งก็คือเนยเท่ากับเป็นการทำเนยสดแบบจืดไป ไม่ใช่ของเสียที่ต้องทิ้ง ถ้าไปซื้อแพงด้วย ส่วนน้ำก็เป็นนมพร่องไขมันไป ยังมีประโยชน์
๔) ที่เค้าเรียก วิปปิ้งครีม เพื่อเน้นให้ทราบว่า ครีมนี้ มีไขมันนมเข้าเกณท์ตีแล้วขึ้น ( มีความมันอร่อย พอรับได้ ) ถ้าคุณอยากจะให้ซุปเปอร์มันอร่อย ขึ้นไปอีก จะใช้ เฮฟวี่ครีม มาตี ก็ไม่ขัดข้อง
ถ้าคุณจะทำอาหารที่ไม่ต้องใช้ วิปด์ครีม, คูลวิป, วิปทอปปิ้ง ( Whipped cream, Cool whip, Whipped topping มาอีกหลายคำ หมายถึงครีมที่ตีแล้ว เดี๋ยวพูดทีหลัง ) คุณก็ใช้ วิปปิ้งครีม เลยไม่ต้องตี ก็เท่ากับใช้นมที่มีครีมมาก
๕) ก/ Whipped cream แบบกระป๋องทรงสูง ก็คือครีมที่เค้าตีทำมาสำเร็จรูปโดยผสม น้ำตาล สเตบิไลเซอร์ อีมัลซิไฟเออร์ และแก็สเช่นไนตรัสออกไซด์ทำให้ฟู เวลาใช้กดปุ่มของออกมาฟู
ข/ Cool whip ตีมาแล้วสำเร็จรูป มีส่วนประกอบหลายอย่าง รสหวาน บรรจุในปลาสติคกลมมีฝา
เวลาใช้ก็ตักมาหยอดหรือป้ายหรือใส่ที่บีบ หรือตามแต่อยากจะทำ
ค/ Whipped topping เรียกอีกแบบ ก็เหมือนกับ ข/
++ทั้งหมดใน ๕) นี้ ยากที่จะหาที่ทำจากครีมแท้ จะทำมาจากน้ำมันพืช! จริงๆแล้วไม่ได้มีรสครีมเลย แต่ทานแล้วมันก็เพราะมีน้ำมัน
+++อาจจะเรียกชื่ออะไรอีกก็ได้แล้วแต่บริษัทผู้ผลิต
++++พวกไม่ใช้น้ำมัน ก็เป็นพวก ปลอดน้ำมันไป จะมีคำ แฟ็ทฟรี หรือ ฟรี เฉยๆ











ความแตกต่างระหว่าง ผงวุ้น (Agar) เจลาติน (Gelatin)

เจลาติน (gelatin) คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 32 C มันจะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล(ลักษณะคล้ายเยลลี่)

เจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่น่าใจสำหรับมุสลิมคือ เจลาตินปลา ซึ่งเริ่มใช้ในทางการค้าเมื่อปี 1993 มีราคาแพงกว่าเจลาตินจากหมูและวัว ให้กลิ่นที่ไม่ดี แต่ก็ยังมีใช้ในผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น น้ำผลไม้ของพีแอนด์จีตัวหนึ่งใช้เจลาตินจากปลา,ใช้ในเนยแข็งไขมันต่ำ แน่นอนว่าเจลาตินจากปลาเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่หะล้าล แต่ด้วยข้อเสียที่กล่าวมาข้างต้นจึงยังไม่นิยมใช้ในทางการค้า

>>> เจลาตินใช้ทำอะไรได้บ้าง ?

มีการนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิลม์ถ่ายรูป ทางเภสัชกรรมจะใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา, ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาต่าง ๆ ,ใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม ทางเกษตรใช้เป็นตัวกลางสำหรับแร่ธาตุที่จำเป็นในการปลูกพืช เป็นต้น ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำไปใช้ได้มากมาย ได้แก่

ผลิตภัณฑ์นม - ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว(ใช้ 0.2-0.8%), เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส, คอตเตจชีส, ชีสสเปรด(เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส, ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ, มาการีน (ใช้เจลาติน 0.5-3.5%)

ขนมหวาน - เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่(ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์


ผงวุ้น (Agar) ทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่ายทะเลสีแดง ในกลุ่ม Rhodophyceae มีคุณสมบัติจับตัวเป็นวุ้นที่หยุ่นได้และมีลักษณะใส

>>>ใช้แทนกันได้หรือไม่???

คำตอบคือใช้ได้ค่ะ แต่จะให้เหมือนคงไม่เหมือนกันซะทีเดียว

เทียบสัดส่วน

เจลาติน 4 แผ่น = เจลาตินผง 1 ชต.
เจลาตินผง 1 ชต. = ผงวุ้น 1 ชช.
เจลาติน 1 แผ่น = ผงวุ้น 1/4 ชช.


เจลาตินผง 1 ซอง = 2 ช้อนโต๊ะ
เจลาตินผง 1 ซอง = 7 กรัม
1 envelope (1 tablespoon or 1/4 ounce

Konx galatine unflavored
1 envelope = 2 TSP
1 envelope = 11 grams

bulkfoods galatine unflavored
1 envelope = 1/4 oz = 1/2 TBSP per pint liquid = 1.5%
2 envelope = 1/2 oz = 1 TBSP per pint fruit juice = 3%

เก็บมาฝากค่ะเพราะถามกันมาเยอะมาก
//www.mcdang.com/WebBoard/Question.asp?GID=17420
โดย: Subu




 

Create Date : 16 กันยายน 2550
3 comments
Last Update : 11 กันยายน 2551 5:21:14 น.
Counter : 5936 Pageviews.

 

ชิมด้วยคนค่ะ

 

โดย: wee_nong 16 กันยายน 2550 18:32:30 น.  

 

 

โดย: BongKet 4 พฤศจิกายน 2551 23:09:59 น.  

 

ขอบคุณมากครับ ได้ความรู้มากครับ

 

โดย: ชื่อ mee IP: 183.89.41.224 23 พฤษภาคม 2555 15:55:29 น.  

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 


jjbd
Location :
Lopburi, Udon, Alaska United States

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 116 คน [?]




)

Whipped Cream Layer Cake
Strawberry Cream Cheese Roll
New York CheeseCake
Cheesecake Brownies
Mini Cheesecake
Blueberry Mousse Cake
Raspberry Cheesecake
Mango Cheesecake
Storwberry white cake
Storwberry swirl cheesecake
Thai milk tea cake
Storwberry cheesecake
Double chocolate mousse cake
Mini Blueberry Cheesecake
Kiwi storwberry mousse cake
Milk cake
Coconut cake
Storwberry mousse cake
Orange mousse cake
Chocolate banana muffins
Cajeta Crepes
Panancotta
Strawberry omelet
Honey walnut pie
Pineapply coconut pie
Berry Tart
คุกกี้งาไส้แยม
Rugelach
Meltine moments
Everyday oatmeal
Pineapply bars
Blueberry Cake
Halloween Cupcake
DAIFUKU
Deep Fried Ice Cream
Friends' blogs
[Add jjbd's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.