เรื่องของ Whipping cream กับ Gelatin
ความแตกต่างระหว่าง วิปปิ้งครีม (whipping cream) กับ วิปครีม (Whipped cream)



วิปปิ้งครีม whipping cream ...เป็นน้ำนมเข้มข้นกว่าปกติ มีกรรมวิธี (พูดแบบสั้นๆ) ทำโดยเอานมจากเต้า มาปั่นด้วยวิธีเซ็นติฟิวกอลฟอร์ซ (แรงโน้มถ่วง)จนแยกเป็น ๒ ส่วน (๑) ส่วนครีมมีไขมันนมประมาณ ๓๐-๓๖ % คีอ วิปปิ้งครีม (๒) ส่วนน้ำจางเอาไปทำเป็นนมพร่องไขมันหรือปราศจากไขมัน จริงๆแล้วจากการผลิต การปั่นของโรงงานสามารถผลิตครีมออกมาได้อย่างน้อย ๔ ชนิด
๑/ Light cream (Single cream) เรียกกันว่าคอฟฟี่หรือ เทเบิ้ลครีม มีไขมันนม ๑๘-๓๐ % ทั่วๆไปจะมี ๒๐ % ๒/ Whipping cream กล่าวข้างต้นใน (๑) ๓/ Heavy cream ( อังกฤษเรียก Double cream ) มีไขมันนม ๓๖-๔๐ % ๔/ Half-and-Half นม ๑ ส่วนผสมครีม (๑/) ๑ ส่วน มีไขมันนม ๑๐-๑๒ %
++ที่ควรทราบ++ ๑) ครีมที่มีไขมันนมต่ำกว่า ๓๐ % จะตีไม่ขึ้น ๒) ตัวเลข % อาจแตกต่างกันเล็กน้อย แล้วแต่ที่มา ๓) การตี วิปปิ้งครีม พอขึ้น ได้เท่าตัว ควรพอแล้ว นานเกินไปจะเป็นน้ำและส่วนหนืดๆซึ่งก็คือเนยเท่ากับเป็นการทำเนยสดแบบจืดไป ไม่ใช่ของเสียที่ต้องทิ้ง ถ้าไปซื้อแพงด้วย ส่วนน้ำก็เป็นนมพร่องไขมันไป ยังมีประโยชน์ ๔) ที่เค้าเรียก วิปปิ้งครีม เพื่อเน้นให้ทราบว่า ครีมนี้ มีไขมันนมเข้าเกณท์ตีแล้วขึ้น ( มีความมันอร่อย พอรับได้ ) ถ้าคุณอยากจะให้ซุปเปอร์มันอร่อย ขึ้นไปอีก จะใช้ เฮฟวี่ครีม มาตี ก็ไม่ขัดข้อง ถ้าคุณจะทำอาหารที่ไม่ต้องใช้ วิปด์ครีม, คูลวิป, วิปทอปปิ้ง ( Whipped cream, Cool whip, Whipped topping มาอีกหลายคำ หมายถึงครีมที่ตีแล้ว เดี๋ยวพูดทีหลัง ) คุณก็ใช้ วิปปิ้งครีม เลยไม่ต้องตี ก็เท่ากับใช้นมที่มีครีมมาก ๕) ก/ Whipped cream แบบกระป๋องทรงสูง ก็คือครีมที่เค้าตีทำมาสำเร็จรูปโดยผสม น้ำตาล สเตบิไลเซอร์ อีมัลซิไฟเออร์ และแก็สเช่นไนตรัสออกไซด์ทำให้ฟู เวลาใช้กดปุ่มของออกมาฟู ข/ Cool whip ตีมาแล้วสำเร็จรูป มีส่วนประกอบหลายอย่าง รสหวาน บรรจุในปลาสติคกลมมีฝา เวลาใช้ก็ตักมาหยอดหรือป้ายหรือใส่ที่บีบ หรือตามแต่อยากจะทำ ค/ Whipped topping เรียกอีกแบบ ก็เหมือนกับ ข/ ++ทั้งหมดใน ๕) นี้ ยากที่จะหาที่ทำจากครีมแท้ จะทำมาจากน้ำมันพืช! จริงๆแล้วไม่ได้มีรสครีมเลย แต่ทานแล้วมันก็เพราะมีน้ำมัน +++อาจจะเรียกชื่ออะไรอีกก็ได้แล้วแต่บริษัทผู้ผลิต ++++พวกไม่ใช้น้ำมัน ก็เป็นพวก ปลอดน้ำมันไป จะมีคำ แฟ็ทฟรี หรือ ฟรี เฉยๆ





ความแตกต่างระหว่าง ผงวุ้น (Agar) เจลาติน (Gelatin)
เจลาติน (gelatin) คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 32 C มันจะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล(ลักษณะคล้ายเยลลี่)
เจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่น่าใจสำหรับมุสลิมคือ เจลาตินปลา ซึ่งเริ่มใช้ในทางการค้าเมื่อปี 1993 มีราคาแพงกว่าเจลาตินจากหมูและวัว ให้กลิ่นที่ไม่ดี แต่ก็ยังมีใช้ในผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น น้ำผลไม้ของพีแอนด์จีตัวหนึ่งใช้เจลาตินจากปลา,ใช้ในเนยแข็งไขมันต่ำ แน่นอนว่าเจลาตินจากปลาเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่หะล้าล แต่ด้วยข้อเสียที่กล่าวมาข้างต้นจึงยังไม่นิยมใช้ในทางการค้า
>>> เจลาตินใช้ทำอะไรได้บ้าง ?
มีการนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิลม์ถ่ายรูป ทางเภสัชกรรมจะใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา, ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาต่าง ๆ ,ใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม ทางเกษตรใช้เป็นตัวกลางสำหรับแร่ธาตุที่จำเป็นในการปลูกพืช เป็นต้น ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำไปใช้ได้มากมาย ได้แก่
ผลิตภัณฑ์นม - ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว(ใช้ 0.2-0.8%), เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส, คอตเตจชีส, ชีสสเปรด(เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส, ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ, มาการีน (ใช้เจลาติน 0.5-3.5%)
ขนมหวาน - เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่(ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์
ผงวุ้น (Agar) ทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่ายทะเลสีแดง ในกลุ่ม Rhodophyceae มีคุณสมบัติจับตัวเป็นวุ้นที่หยุ่นได้และมีลักษณะใส
>>>ใช้แทนกันได้หรือไม่???
คำตอบคือใช้ได้ค่ะ แต่จะให้เหมือนคงไม่เหมือนกันซะทีเดียว
เทียบสัดส่วน
เจลาติน 4 แผ่น = เจลาตินผง 1 ชต. เจลาตินผง 1 ชต. = ผงวุ้น 1 ชช. เจลาติน 1 แผ่น = ผงวุ้น 1/4 ชช.
เจลาตินผง 1 ซอง = 2 ช้อนโต๊ะ เจลาตินผง 1 ซอง = 7 กรัม 1 envelope (1 tablespoon or 1/4 ounce
Konx galatine unflavored 1 envelope = 2 TSP 1 envelope = 11 grams
bulkfoods galatine unflavored 1 envelope = 1/4 oz = 1/2 TBSP per pint liquid = 1.5% 2 envelope = 1/2 oz = 1 TBSP per pint fruit juice = 3%
เก็บมาฝากค่ะเพราะถามกันมาเยอะมาก //www.mcdang.com/WebBoard/Question.asp?GID=17420 โดย: Subu
Create Date : 16 กันยายน 2550 |
|
3 comments |
Last Update : 11 กันยายน 2551 5:21:14 น. |
Counter : 6794 Pageviews. |
|
 |
|