ประเภทของไอศครีม

ไอศกรีม (อ่านว่า ไอ-สะ-กฺรีม) มาจากคำภาษาอังกฤษว่า ice-cream พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถานให้เขียนเป็นภาษาไทยว่า ไอศกรีม ซึ่งเป็นคำที่เขียนกันมาแต่เดิม. ไอศกรีม เป็นชื่อขนมอย่างหนึ่งทำด้วยครีม นม น้ำตาลเป็นต้น ผสมกัน แล้วปั่นให้ข้นในอุณหภูมิต่ำอาจเติมรส สี และกลิ่นต่าง ๆ ได้ตามชอบ เช่น ไอศกรีมช็อกโกแลต. ไอศกรีมกาแฟ. ไอศกรีมวานิลลา. ถ้าใช้น้ำกะทิแทนครีม ก็จะเรียกว่า ไอศกรีมกะทิ ถ้าใส่เครื่องอย่างอื่น ๆ ประสม ก็อาจเรียกตามชื่อเครื่องประสมนั้น ๆ เช่น ไอศกรีมเม็ดแมงลัก. ไอศกรีมทุเรียน. ไอศกรีมข้าวโพด. ไอศกรีมเผือก.
ภาษาปากหรือภาษาพูดมักจะเรียกว่า ไอติม และบางครั้ง ไอติม จะหมายถึงไอศกรีมชนิดที่ไม่ใส่ครีมหรือนมด้วย เช่น ไอติมแท่ง. ไอติมหลอด.

ไอศกรีมมีหลายชนิดสามารถแบ่งตามชนิดต่างๆ ได้ดังนี้
1. ไอศกรีม ( lce Cream ) มีส่วนผสมของนม น้ำตาล ไขมันและเครื่องปรุงรส อื่นๆเช่นช็อกโกแลตวานิลลากาแฟหรือผลไม้เช่นสตรอเบอร์รี่ข้าวโพดเผือกเป็น ส่วนประกอบไอศกรีมพรีเมี่ยม มีส่วนผสมของไขมันมากที่สุด ในประเภทของ ไอศกรีมทุกชนิด การบริโภคไอศกรีมทั่วโลกคิดเป็น 70%ของบริมาณของหวาน แช่แข็งทั้งหมด

2. ไอศกรีมหวานเย็นผสมนม ( Milk lce or lce Milk) มีปริมาณไขมันน้อยกว่า ไอศกรีมมีส่วนผสมของนม น้ำตาลและเครื่องปรุงรสอื่นๆสามารถผลิต ไอศกรีม ชนิดนี้ใด้ทั้งแบบเนื้อนุ่มและแบบเนื้อแข็ง

3. เชอร์เบท (Sherbet) ไม่มีไขมัน มีส่วนผสมสำคัญคือน้ำผลไม้และน้ำตาล มีนมเป็นส่วนประกอบเพียงเล็กนัอยรสชาติออกเปรี้ยวและหวาน เนื้อไอศกรีม เชอร์เบทเหนียว เนียนละเอียด สีสวยสดใส

4. ซอร์เบท์ (Sorbet) ไม่มีไขมัน มีส่วนผสมสำคัญ คือ ผลไม้(น้ำผลไมัหรือชิ้น เนื้อผลไม้บด) และน้ำตาล ซอร์เบท์มีปริมาณน้ำตาลมากที่สุดเนื้อไอศกรีมมี ลักษณะเป็นเกล็ดละเอียด นุ่มได้รสชาติผลไม้เข้มข้น

5. ไอศกรีมหวานเย็น (Water Ice) ไอศกรีมหวานเย็น มีส่วนผสมหลัก คือ น้ำตาล น้ำเครื่องปรุงรสและกลิ่น ไม่มีส่วนผสมของไขมันมีปริมาณน้ำมากที่สุด สีและรส เป็นส่วนผสมสำคัญเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีสัน และรสชาติที่ต้องการส่วนใหญ่มี ลักษณะ เป็นแท่ง

6. ไอศกรีมโยเกิร์ต (Y๐hGurt Ice Cream)มีส่วนผสมหลักคือไอศกรีมและโยเกิร์ต ซี่งจะให้รสชาติหวานกลมกล่อมแบบไอศกรีม และเปรี้ยวเล็กนัอยแบบโยเกิร์ต สามารถผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตได้หลากหลายรสชาติเหมือนไอศกรีมทั่วไปแต่โดย ส่วนใหญ่จะใช้รสชาติผลไม้เป็นหลัก


ส่วนผสมสำหรับทำไอศกรีมรับประทานเอง (Home Made Ice Cream) นั่นไม่มากอย่างและไม่ยุ่งยากอย่างที่คิด ในประเทศตะวันตกนิยมทำไอศกรีมรับประทานกันในครอบครัวมานาน

นมและผลิตภัณฑ์นม

นมและผลิตภัณฑ์นมนับเป็นส่วนผสมสำคัญของไอศกรีม ควรใช้นมสด (Whole Milk) จะทำไอศกรีมได้รสชาติดีกว่านมชนิดพร่องมันเนยหรือนมสดที่ผ่านการแปรรูปชนิดอื่นๆ ส่วนครีมข้น (Heavy Cream) และวิปปิ้งครีม (Whipping Cream) นั้นใช้แทนกันได้ ในบ้านเราวิปปิ้งชนิดกล่องยูเอชทีหาซื้อได้ง่ายกว่าครีมข้น ควรใช้วิปปิ้งครีมที่ทำจากนม (Daily Whipping Cream) จะได้รสชาติดีกว่าวิปปิ้งครีมที่ทำจากไขมันพืช (Non-Daily Whipping Cream) นอกจากนมแล้วยังมีส่วนผสมที่มีไขมันและทำไอศกรีมบางรสได้คล้ายนมด้วย เช่น กะทิและนมถั่วเหลือง

ส่วนผสมเพิ่มรส กลิ่นและสีสัน

ไอศกรีมแบบโฮมเมดใช้หลักการทำแบบง่ายๆ สิ่งให้รสชาติของไอศกรีมส่วนใหญ่ได้จากผลไม้ หรือส่วนผสมสำเร็จรูปที่ให้รสตามต้องการ เช่น ไอศกรีมรสสตรอเบอร์รี่ก็ใช้สตรอเบอร์รี่สด ไอศกรีมรสกาแฟก็ใช้กาแฟสำเร็จรูป เป็นต้น ส่วนการแต่งกลิ่นและสีนั้นแทบจะไม่มีความจำเน เพราะจะได้กลิ่นและสีธรรมชาติจากส่วนผสมที่ให้รส แต่หากต้องการให้ไอศกรีมมีกลิ่นหอมจัดและสีสันสดใส ก็สามารถเพิ่มกลิ่นและสีสังเคราะห์ได้ตามต้องการ แต่ต้องเป็นชนิดสำหรับทำอาหาร เช่น สีผสมอาหาร เป็นต้น

สารให้ความหวาน

ไอศกรีมส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลทรายเป็นหลัก บางสูตรอาจทำให้อยู่ในรูปน้ำเชื่อมและไซรัปประเภทต่างๆ เช่น คอร์นไซรัป (Corn Syrup) เมเปิ้ล ไซรัป (Maple Syrup) ซึ่งหาซื้อได้ในแผนกส่วนผสมสำหรับเบเกอรี่ของซูปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ความหวานของไอศกรีมขึ้นอยู่กับผู้ทำ แต่ต้องไม่มากหรือน้อยเกินไปจนผิดสัดส่วนของไอศกรีม เพราะจะมีผลต่อเนื้อไอศกรีมด้วย โดยทั่วไปมีหลักง่ายๆว่าให้ชิมรสชาติของส่วนผสมไอศกรีมก่อนการปั่น ส่นผสมไอศกรีมควรมีรสหวานจัดกว่าปกติ เพราะเมื่อปั่นเป็นไอศกรีมแล้วความเย็นจะทำให้ความหวานของไอศกรีมลดลงเล็กน้อย

สารที่ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันดี (Emulsifier) และอยู่ตัว (Stabilizer)

ถึงแม้ว่าไอศกรีมแบบโฮมเมดจะไม่ได้ใช้สารเคมีที่ช่วยให้ส่วนผสมไอศกรีมเข้ากันได้ดีและคงตัวดีแบบไอศกรีมอุตสาหกรรม แต่ไอศกรีมบางสูตรเราก็ใช้ส่วนผสมธรรมชาติที่เราใช้ทำอาหารทั่วไปมาทำหน้าที่เหล่านี้ด้วย เช่นบางสูตรใส่ไข่ไก่ เพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี ไม่จับตัวเป็นก้อน หรือใช้ผงเจลาตินและแป้งข้าวโพดเพื่อช่วยให้เนื้อไอศกรีมอยู่ตัวดี ปั่นแล้วส่วนผสมไม่แยกออกจากกัน และได้เนื้อไอศกรีมเนียนน่ารับประทาน


"เนย" กับ "ครีม" เป็นผลิตภัณฑ์คนละชนิดกัน

คำว่า "เนยเหลว" จริง ๆ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "เนย" หรือ "butter" ค่ะ คำว่า "เนยเหลว" นี่เข้าใจว่าเกิดจากการที่มีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "เนยแข็ง" หรือ "cheese" นั่นเอง ทำให้บางคนเรียกเนยว่าเนยเหลว


เนย

เนยแบ่งเป็นประเภทต่าง ๆ ได้ดังนี้

1. Sweet cream butter หรือ เนย ธรรมดา ๆ ที่เห็นวางขายทั่วไปในบ้านเรา เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของไขมันนมประมาณ 80% ทำจากครีมนำมาปั่น (churning) จนเกิดการรวมตัวกันของส่วนที่เป็นไขมันนม แยกส่วนที่เป็นน้ำ (Butter milk) ออก แล้วนำมาปรับสภาพไขมันให้คงตัว (tempering) จากนั้นก็รีดไล่น้ำให้มีความชื้นตามที่ต้องการ (working) มี 2 ชนิดคือ
1.1 เนยจืด ไม่มีการเติมเกลือ
1.2 เนยเค็ม มีการเติมเกลือ 1-3%

2. Sour cream butter หรือเนยเปรี้ยว เป็นเนยที่ทำจากครีมที่ผ่านการหมักโดยเชื้อ lactic acid bacteria ทำให้เกิดกรด และมีรสเปรี้ยว มีไขมันประมาณ 80% เช่นกัน เนยชนิดนี้ไม่เคยเห็นวางขายในบ้านเราค่ะ ใครเจอช่วยบอกด้วยนะคะว่าที่ไหนขาย

ครีม
ความหมายของคำว่าครีมคือไขมันนมเข้มข้น ทำโดยการเหวี่ยงแยกส่วนที่เป็นไขมันออกจากส่วนที่เป็นน้ำในนม

ครีมแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตาม % ไขมัน

1. ไขมันประมาณ 10-12% ได้แก่ half หรือ half and half

2. ไขมันประมาณ 18% ได้แก่ pouring หรือ single หรือ light ถ้าเรียกว่า cream เฉย ๆ ส่วนใหญ่จะหมายถึงครีมประเภทนี้

3. ไขมันประมาณ 30% ได้แก่ whipping cream และ whipped cream (US)

4. ไขมันประมาณ 36% ได้แก่ whipping cream และ whipped cream (UK) หรือ heavy whipping cream (US)

5. ไขมันประมาณ 48% ได้แก่ double cream


1. เนยเหลวเป็นไขมันที่มาจากนมใช่หรือไม่
ใช่ค่ะ เนยสามารถทำมาจากการปั่นครีม ให้ไขมันรวมตัวกัน หรือทำจากนำมันเนย หรือ anhydrous milk fat มาตีผสมกับน้ำและอีมัลซิไฟเออร์ก็ได้

2. ใช้เป็นแหล่งไขมันแทนของครีมได้หรือไม่หรือว่ามันคือสิ่งเดียวกันครับ
ใช้ได้ แต่มันไม่ใช่สิ่งเดียวกัน ตามรายละเอียดที่อธิบายไปข้างต้นค่ะ
นอกจากปริมาณไขมันที่ต่างกัน ลักษณะของไขมันนมทั้งสองอย่างนี้ก็จะต่างกันด้วย ไขมันนมในรูปของเนยเป็นไขมันนมที่มีการเกาะตัวกันและแยกออกจากน้ำ หรือเรียกว่าเป็นไขมันที่เกิดการ breaking แล้ว ส่วนไขมันในครีมจะอยู่ในรูปของอีมัลชั่นค่ะ ถ้าครีมผ่านการโฮโมจีไนส์ด้วย ไขมันก็จะมีขนาดเล็กลงและเป็นอีมัลชั่นที่ดีกว่า ไม่เกาะรวมตัวกันเป็นก้อนใหญ่ ดังนั้นการนำเนยมาใช้เป็นแหล่งของไขมันแทนครีมจะมีปัญหาเรื่องไขมันจะเกาะกันเป็นก้อน เป็นเหมือนเนยในเนื้อไอศกรีมได้ วิธีแก้ก็คือต้องนำมิกซ์มาผ่านการโฮโมจีไนส์ค่ะ

3. มันมีปริมาณไขมันประมาณกี่เปอร์เซนต์ครับ
ตามข้อมูลข้างต้นนะคะ

4. แล้วมีใครเอา มาร์การีนมาทำไอศกรีมมั้ยครัยถ้าทำได้มันจะดีมั้ยครับเท่าที่ทราบมันคือเนยเทียมที่มาจากไขมันพืชใช่หรือไม่
จะเอามาทำก็ได้ค่ะ แต่ไม่แนะนำ เพราะมาการีน (จริง ๆ margarine อ่านว่า มาร์จารีน) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นมาเพื่อเลียนแบบเนย โดยมีการปรับปริมาณน้ำและเติมสารให้ความคงตัว สารอีมัลซิไฟล์เออร์ สี กลิ่น และรส ด้วย ทำให้มีราคาแพง มีกลิ่นและรสเฉพาะ ถ้าต้องการใช้ไขมันพืช ใช้เนยขาวเลยจะดีกว่าค่ะ

เก็บมาฝากค่ะ

Create Date : 23 กันยายน 2550		7 comments
Last Update : 11 ตุลาคม 2551 4:55:36 น.
Counter : 8987 Pageviews.
Share Tweet