Bloggang.com : jjbd : เทคนิคการทำขนมไทย

เทคนิคการทำขนมไทย

เทคนิคการทำขนมไทย เป็นกลวิธีเกิดจากความรู้ที่ได้ฝึกทักษะ ประสบการณ์จนเกิดความชำนาญ และต้องใช้ศิลปะในการช่วยตกแต่งเปลี่ยนแปลง ซึ่งจะทำให้มีลักษณะดีขึ้น
น่ารับประทาน เทคนิคการทำขนมไทย จะขึ้นอยู่กับชนิดของขนม ซึ่งผู้ที่ทำจะต้องพิจารณาศึกษาถึงความแตกต่างในการทำขนมแต่ละครั้ง จนสามารถมองเห็นกลวิธีนั้นได้เอง

เทคนิคการทำขนมไทยประเภทไข่ คือ
1. ขนมไทยที่ทำจากไข่ นิยมใช้ไข่เป็ด ซึ่งให้สีเข้ม เพื่อช่วยให้ขนมมีสีสวย ได้ปริมาณไข่มากขนมไข่ที่ทำจากไข่ เมื่อสุกแล้ว เนื้อขนมขึ้นฟู เนื้อนิ่มต้องมีการแต่งกลิ่น เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของไข่ เช่น น้ำลอยดอกมะลิ หรือใบเตย
2. ตีให้ขึ้นฟู จะต้องเลือกใช้ไข่สด ตีไข่ข้นและเนื้อละเอียด เมื่อยกเครื่องตีไข่ขึ้น ไข่จะไม่ไหลหยด ที่ต้องการตีให้ฟูมาก ๆ ควรแยกไข่ขาว ไข่แดง แล้วตีทีละอย่างจะช่วยให้ขนมฟูมากขึ้น

เทคนิคการทำขนมไทยประเภทวุ้น
วุ้นผงที่ใช้จะมีอัตราส่วนมาตรฐาน คือ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อ น้ำ 2 ถ้วย
วุ้นชนิดเส้น ๆ จะต้องแช่น้ำก่อนนำไปใช้
วุ้นผงละลายกับน้ำก่อนนำขึ้นตั้งไฟควรใช้ไฟในระดับปานกลางค่อนข้างอ่อนในการเคี่ยว
การต้มวุ้นให้ใสเป็นเงา ต้องให้วุ้นละลายเสียก่อนจึงใส่น้ำตาล
การทำวุ้นให้เป็นชั้น ๆ อย่าทิ้งผิววุ้นให้แห้ง จะหยอดชั้นต่อไปไม่ติดกัน ทำให้แต่ละชั้นหลุด
ออกจากกัน
การทำวุ้นกรอบ ต้องเคี่ยววุ้นนาน ๆ เพื่อให้เหนียวคอยช้อนฟองออก วุ้นจะใส
ควรใช้น้ำลอยดอกมะลิค้นมะพร้าว ในการทำวุ้นกะทิ จะให้ขนมมีกลิ่นหอม
การทำวุ้นสายรุ้ง (วุ้นสลับสี) ให้ผสมสีที่ตัววุ้นหลาย ๆชั้น สลับสีกันกับหน้ากะทิ
การเคี่ยวหน้ากะทิควรคนตลอดเวลา น้ำกะทิจะได้ไม่แตกมัน
การทำตัววุ้น หากทำวุ้นกาแฟ ให้ชงกาแฟ 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำเดือด 2 ช้อนโต๊ะ
ลักษณะที่ดีของวุ้นกะทิ
ตัววุ้นสีอ่อนๆ รสหวานอ่อน หน้ากะทิออกรสเค็ม เนื้อขนมนิ่ม หนืดเล็กน้อย กลิ่นหอม ลักษณะชั้นวุ้นแบ่งชั้นกันอย่างชัดเจนและติดกันแน่น

เทคนิคการทำขนมไทยประเภทน้ำเชื่อมและน้ำเชื่อม ทำดังนี้
น้ำตาลทราย ต้องเลือกน้ำตาลทรายชนิดขาว จึงจะได้น้ำเชื่อมใส
น้ำเชื่อมที่ใช้ ควรเป็นน้ำเชื่อมชนิดที่มีความเข้มข้นปานกลางเกือบข้น โดยใช้
อัตราส่วนน้ำตาล 1 ส่วน ต่อ น้ำ 1 ส่วน หรือน้ำตาล 2 ส่วน น้ำ1 ส่วน
น้ำเชื่อมควรต้องหวานและหอม ชวนให้น่ารับประทาน จึงจำเป็นต้องมีการแต่ง
กลิ่นด้วยสารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ คือ น้ำลอยดอกมะลิ
ผลไม้ที่จะทำลอยแก้วทุกชนิด ต้องคว้านเอาเม็ดออก ถ้าผลไม้รสเปรี้ยว ต้องเติมเกลือเล็กน้อยในน้ำเชื่อม
เพื่อให้รสกลมกล่อม และถ้าใช้ผลไม้รวมหลายชนิด ต้องรู้จักเลือกสีผลไม้หลากหลายสี

เทคนิคการทำขนมไทยประเภทกวน ทำดังนี้
ขนมไทยประเภทกวน จะต้องมีหลักการกวนส่วนผสมให้ไปในทิศทางเดียวกันเพื่อให้
ส่วนผสมข้น เหนียวเร็วยิ่งกวนนาน ขนมยิ่งเหนียว การกวนขนมที่ใช้แป้ง ควรคนให้ทั่วถึงก้นกระทะ
เพื่อไม่ให้ติดก้นกระทะ จนแป้งเริ่มจับตัวข้น หรือเริ่มสุก แป้งจะจับตัวเป็นก้อน มีความหนืด ต้องจับพายไม้ในการกวนให้แน่น
การกวนขนมที่ใช้พืช พืชที่นำมากวนมีหลายชนิด ถ้าเป็นพืชเนื้อแน่น เช่น เผือก ถั่วเมล็ดแห้ง
ควรนึ่งหรือต้มให้สุกเสียก่อน จึงบดให้ละเอียด แล้วกวนกับน้ำกะทิ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นก้อน จึงใส่น้ำตาล กวนให้ทั่วถึงก้นกระทะ ไม่หยุดมือ จนกว่าขนมจะข้นและเหนียว

ลักษณะที่ดีของส่วนผสมขนมไทยประเภทกวน คือ ส่วนผสมจะเป็นก้อน มีความข้นเหนียว เกือบแห้ง ไม่ติดภาชนะ สามารถกดปั้นเป็นรูปร่างได้ โดยฉพาะการกวนผลไม้

ขนมไทยประเภททอด คือ การทำขนมไทยให้สุก ด้วยการนำขนมที่ต้องการจะทอด ใส่ลงในกระทะที่มีน้ำมัน ตั้งไฟร้อน แล้วทอดจนขนมสุกเหลืองตามต้องการ

เทคนิคการทำขนมไทยประเภททอด มีดังนี้
ปริมาณน้ำมันร้อนมาก น้ำมันร้อนจัด ซึ่งจะช่วยให้ขนมมีสีเหลืองนวลสวย ถ้าใช้ไฟอ่อน ใช้เวลาทอดนาน จะทำให้ขนมที่ทอดอมน้ำมัน ขนมไม่ฟู หรือขนมบางชนิดจะแตก ถ้าใช้ไฟแรงขนมจะไหม้เนื้อขนมภายในจะไม่สุกและไม่อร่อย
ขนมไทยชนิดทอด ไม่ควรคนบ่อย ปล่อยให้สุกหรือเกือบเหลือง จึงกลับอีกด้านลงทอด การทอดแต่ละครั้ง ไม่ควรทิ้งเศษขนมให้ตกค้าง ในน้ำมัน ต้องคอยช้อนเศษขนมขึ้นจากน้ำมันให้หมด เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลงเร็วขึ้น น้ำมันเปลี่ยนสีคล้ำ ทำให้ขนมสีไม่สวย ควรใช้ทัพพีโปร่งตักขนมให้สะเด็ดน้ำมัน
วางของทอดบนกระดาษซับมันจะช่วยให้น้ำมันที่ติดอยู่ในขนมไทยประเภททอด ซับลงในกระดาษฟางหมด ขนมจะไม่อมน้ำมัน
เพื่อให้ส่วนผสมสีมีความกรอบทนนาน คือน้ำปูนใส
การนวดแป้งด้วยกะทิทำให้ส่วนผสมแป้งนุ่มไม่กระด้าง

ลักษณะที่ดีของขนมไทยประเภททอดฟู คือ กรอบนอก นุ่มในและฟู
ขนมประเภทแป้งทอดกรอบ ลักษณะต้องมีความบางสม่ำเสมอ สีเหลืองและกรอบ เช่น กล้วยแขกทอด ขนมดอกจอก
เทคนิคการประกอบอาหารไทยประเภทนึ่ง
ขนมไทยประเภทนึ่ง คือ การทำขนมให้สุก โดยใช้ไอน้ำ ด้วยการนำขนมที่
ต้องการนึ่ง ใส่ลงในลังถึง ที่มีน้ำเดือด ปิดฝาลังถึงไม่ให้ไอน้ำออก ได้แก่ ขนมสอดไส้ ขนมชั้น ฯลฯ
เทคนิคการทำขนมประเภทนึ่ง มีดังนี้ คือ
ใช้ความร้อนไฟแรงในการนึ่ง ยกเว้นขนมปุยฝ้ายจะไม่เปิดฝาหม้อขณะนึ่ง
เพื่อให้อุณหภูมิที่ใช้ในการนึ่งคงที่ให้ใช้วิธีการจับเวลาตามต้องการ หลังจากน้ำเดือดระดับน้ำที่ใช้นึ่งมีความสำคัญ ต้องใช้ประมาณ ของก้นหม้อที่ใช้นึ่ง เพื่อให้เกิดแรงดันไอน้ำ หรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการนึ่งด้วยขนมไทยประเภทนึ่ง ให้ระวังไอน้ำหยอด จะทำให้ขนมไม่สวย

H-O-M-E

Create Date : 15 กันยายน 2550

Last Update : 6 มิถุนายน 2552 16:15:41 น.

7 comments

Counter : 1484 Pageviews.