ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 5
สัปดาห์แห่งพายชั้น โดนหลอกให้อ่านหนังสือมาสอบทฤษฎีค่ะ แล้วก็เลื่อนเป็นสอบคราวหน้า..ดีใจจัง hahahaเพสตรีคราวนี้ได้แก่ พายกรอบ /วูเลอวองค์/ ปาติเย่หรือพายผีเสื้อ พายไก่ซอสขาว เช่นเคย อ. สอนทฤษฎีก่อนแล้วก็ทำให้ดู คราวนี้สอนวิธีห่อเนย รีดแป้ง ทั้งด้วยมือและเครื่อง ...สุดท้ายก็ปล่อยให้ทำอ.บอกว่ากลุ่มไหนเมื่อยใช้เครื่องรีดแป้งได้เอาเข้าจริงๆก็ไม่มีใครใช้ ก็ราคาเครื่องละสองแสนคงไม่มีทางซื้อกันแน่ๆ ลักษณะพายชั้นที่ดีคือ เป็นชั้นชัดเจน ผิวเป็นมันเงา อยู่ตัว แป้งมีความขุ่นไม่ใส ขนมทั้งหมดในสัปดาห์นี้ใช้แป้งชนิดเดียวกันหมดแต่เปลี่ยนรูปร่างและของตกแต่ง ใส่ไส้ โรยน้ำตาล พับสามเหลี่ยม เอาพิมพ์กด ขอบอกว่าเป็นสัปดาห์ที่เหนื่อยและลุ้นมาก สุดท้ายออกมาดีเหลือเชื่อ แป้งเป็นชั้นสวยงาม ..เอามาทำที่บ้านจะได้อย่างนี้ไหม และที่สวยงามปานฉะนี้เพราะว่าเราไม่ได้รีด พี่ที่คุ่กันรีดตะหาก เนื่องจากจะเป็นครั้งแรกและครั้งสุดท้ายที่พี่จะทำ น้องก็ไม่ขัดศรัทธาจ้า พี่ที่คู่กันบอกว่า...ซื้อกินเห๊อะ hahaha ขนมสาธิต ของ อ.
ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 4
เป็นสัปดาห์แห่งพายร่วน คราวนี้ทำ เลม่อนเมอแรงค์ (แป้งพายร่วนหวาน) ฟรุ๊ตทาร์ต แอปเปิ้ลครัมเบิ้ล( Savoury) อ.บอกว่าที่เป็นที่นิยมสำหรับเมืองไทยคือ savoury ค่ะ เช่นเดิม อธิบายหลักการในห้อง ขั้นตอน วิธีทำและทำให้ดูก่อน จากนั้นพวกเราก็ลงมือค่ะ วิธีการทำ แป้งพายหวานกับ savory เหมือนกันคือ สับส่วนผสมแป้งกับเนยให้แป้งหุ้มเนยแล้ว ใส่ของเหลว จนจับเป็นก้อน พักแป้งไว้และเอามาคลึงเป็นแผ่น ทำรูปร่างใส่พิมพ์ค่ะ ขนมสาธิตของ อ. สวยงาม
ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 3
ขนมที่ทำวันนี้คือ - แป้งพายร่วนหวาน- โดนัทยีส- ชูครีม ไส้ครีมมะนาว - ขนมปังลูกเกดสตรูเซล เริ่มที่อ.บอกวิธีทำทั้งหมดก่อนเข้าห้องแล็ป วันนี้ใช้เวลาพอสมควรเพราะทำหลายอย่าง...เนื๊อยเหนื่อยอย่างแรกคือพายแป้งร่วนหวาน ทำแช่เย็นเอาไว้ใช้คราวหน้า สับๆเนยกับน้ำตาลกับแป้งใส่ของเหลวก็เสร็จพิธี...ง่ายเนาะ
ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 2
ขนมที่ทำวันนี้คือ ขนมปังหวานและกึ่งหวาน - ทวินซอสเซสบัน - อัลม่อนบัน - ดินเนอร์โรล เริ่มที่อ.บอกวิธีทำทั้งหมดก่อนเข้าห้องแล็ป วันนี้ใช้เวลาไม่นานเลย เนื่องจากเอาตัวแป้ง ทวินซอสเซสบัน มาตีรวมกันในเครื่องใหญ่ ส่วนตัวอื่นๆ ตีทรมาณเครื่องกันเองวิธีการผสมแป้งที่ใช้วันนี้คือ แบบขั้นตอนเดียวและแบบทุ่นเวลา อธิบายนิดนึงค่ะ วิธีการทำขนมปังมี 3 วิธี 1. วิธีผสมแบบ 2ขั้นตอนคือ มีการหมักแป้งเชื้อหรือทำแป้งสปันจ์ไว้ก่อนจนยีสได้รับอาหารและเติบโตดี ใช้ระยะเวลาหมักประมาณ 2-3ชั่วโมง แล้วจึงนำสปันจ์มาผสมกับส่วนผสมอื่นๆให้ได้ก้อนแป้งโดพักแป้ง 15 นาที เพื่อที่จะนำไปปั้นขึ้นรูปตามที่เราต้องการ แล้วนำไปหมักให้ขึ้นเป็น 2 เท่าจึงนำเข้าอบ- ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้จะนุ่ม เหนียว มีกลิ่นเปรี้ยวนิดๆซึ่งเราว่าหอมดี หลายๆคนบอกว่ามันเหม็น .. ฉันชอบวิธีนี้แต่เสียเวลานิดหน่อยค่ะ 2. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียวคือไม่ต้องเสียเวลาหมักแป้ง ตีส่วนผสมทั้งหมดตามลำดับจนได้แป้งโดแล้วหมักแป้งให้ขึ้นเป็น 2 เท่าจึงนำมาตัดน้ำหนัก ตามต้องการ ขึ้นรูปแล้วนำมาหมักให้ขึ้น 2 เท่าอีก จึงนำเข้าอบ- ทุ่นเวลาไม่ต้องทำสปันจ์3. วิธีผสมแบบทุ่นเวลาคือ ใส่สารเสริมคุณภาพลงไปในส่วนผสมด้วย ตีส่วนผสมทั้งหมดตามขั้นตอนจนได้แป้งโด พัก 15 นาที จึงมาตัดน้ำหนักขึ้นรูปตามต้องการ แล้วนำมาหมักให้ขึ้น 2 เท่าอีก จึงนำเข้าอบ- ใช้เวลาน้อย เพราะใส่สารเสริมคุณภาพช่วยเร่งให้ยีสทำงานในแต่ละแบบได้เนื้อขนมที่ต่างกันออกไป ฉันว่ามันขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละสูตรด้วยนา ...
ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 1
คิดการใหญ่โต ทำให้ตัดสินใจกลับไปที่สถาบันการอาหารนานาชาติสวนดุสิตอีกครั้ง .. คราวนี้ลงเรียน Bread & Pie เพิ่มเติมความรู้กันหน่อย ..ฉันไม่ใช่คนมีพรสวรรค์ การปูพื้นฐานดีๆ น่าจะดีกับฉันที่สุดแล้ว เริ่มเรียนตั้งแต่ 15 มกราคม 54 ไปเลิกเรียนอีกทีก็โน้น ..เดือนมีนาคม เรียนทั้งหมด 9 สัปดาห์เรียนทุกวันเสาร์ เรียนทฤษฎี พวกการจัดการสุขาภิบาล ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมปังและพาย วิธีผสมแบบต่างๆ การคิดต้นทุน 2 สัปดาห์ เรียนปฏิบัติ 6 ครั้ง สอบอีกปฏิบัติ 1 ครั้ง อ้อ มีสอบทฤษฎีด้วยนะ เอาเป็นว่าเริ่มบันทึกตั้งแต่สัปดาห์ที่ 3 ซึ่งเป็นการเรียนปฏิบัติครั้งแรก ขนมที่ทำในครั้งนี้คือ -ขนมปังแซนวิช -ขนมปังแซนวิช 2 สี -ขนมปังผรั่งเศสใส่มะกอกกับโรสแมรี่-มัฟฟินช๊อคโกแล็ต ในการเรียนทุกครั้ง อ. จะให้จับคู่กันทำโดยทางอ.จัดให้ ครั้งแรกนี้ได้คู่ดีสุดๆ ได้คู่กับโบว์ เริ่มตอนเช้าอธิบายวิธีการทำในห้อง lacture ก่อนแล้วไปห้องแลป เข้าห้องปฏิบัติ อ. สาธิตก่อนแล้วให้ลงมือทำ ทุกเมนู ใกล้ชิดและถามได้ตลอด
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 14 คน [