สิ่งใดเกิดขึ้นแล้ว…สิ่งนั้นดีเสมอ...
Group Blog
 
All blogs
 

ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 5

สัปดาห์แห่งพายชั้น

โดนหลอกให้อ่านหนังสือมาสอบทฤษฎีค่ะ แล้วก็เลื่อนเป็นสอบคราวหน้า..ดีใจจัง hahaha

เพสตรีคราวนี้ได้แก่ พายกรอบ /วูเลอวองค์/ ปาติเย่หรือพายผีเสื้อ
พายไก่ซอสขาว

เช่นเคย อ. สอนทฤษฎีก่อนแล้วก็ทำให้ดู คราวนี้สอนวิธีห่อเนย รีดแป้ง ทั้งด้วยมือและเครื่อง ...สุดท้ายก็ปล่อยให้ทำ

อ.บอกว่ากลุ่มไหนเมื่อยใช้เครื่องรีดแป้งได้เอาเข้าจริงๆก็ไม่มีใครใช้ ก็ราคาเครื่องละสองแสนคงไม่มีทางซื้อกันแน่ๆ

ลักษณะพายชั้นที่ดีคือ เป็นชั้นชัดเจน ผิวเป็นมันเงา อยู่ตัว แป้งมีความขุ่นไม่ใส

ขนมทั้งหมดในสัปดาห์นี้ใช้แป้งชนิดเดียวกันหมดแต่เปลี่ยนรูปร่างและของตกแต่ง ใส่ไส้ โรยน้ำตาล พับสามเหลี่ยม เอาพิมพ์กด

ขอบอกว่าเป็นสัปดาห์ที่เหนื่อยและลุ้นมาก สุดท้ายออกมาดีเหลือเชื่อ แป้งเป็นชั้นสวยงาม ..เอามาทำที่บ้านจะได้อย่างนี้ไหม

และที่สวยงามปานฉะนี้เพราะว่าเราไม่ได้รีด พี่ที่คุ่กันรีดตะหาก เนื่องจากจะเป็นครั้งแรกและครั้งสุดท้ายที่พี่จะทำ น้องก็ไม่ขัดศรัทธาจ้า

พี่ที่คู่กันบอกว่า...ซื้อกินเห๊อะ hahaha


ขนมสาธิต ของ อ.



พายกรอยโรยน้ำตาลและใส่แยม



วูเลอวอง



พายไก่



พายกรอบของเรา



พายผีเสื้อ..หรือกากหมูเนี่ย



พายชั้น...สุดยอด ฟลุ๊ค


~MagicApple~





 

Create Date : 27 มีนาคม 2554    
Last Update : 27 มีนาคม 2554 23:51:01 น.
Counter : 3016 Pageviews.  

ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 4

เป็นสัปดาห์แห่งพายร่วน

คราวนี้ทำ เลม่อนเมอแรงค์ (แป้งพายร่วนหวาน)
ฟรุ๊ตทาร์ต
แอปเปิ้ลครัมเบิ้ล( Savoury)


อ.บอกว่าที่เป็นที่นิยมสำหรับเมืองไทยคือ savoury ค่ะ

เช่นเดิม อธิบายหลักการในห้อง ขั้นตอน วิธีทำและทำให้ดูก่อน จากนั้นพวกเราก็ลงมือค่ะ

วิธีการทำ แป้งพายหวานกับ savory เหมือนกันคือ สับส่วนผสมแป้งกับเนยให้แป้งหุ้มเนยแล้ว ใส่ของเหลว จนจับเป็นก้อน พักแป้งไว้และเอามาคลึงเป็นแผ่น ทำรูปร่างใส่พิมพ์ค่ะ

ขนมสาธิตของ อ. สวยงาม



แอปเปิ้ลครัมเบิ้ล



เลม่อนเมอแรงค์



ฟรุ๊ตทาร์ต


คราวนี้ได้ขนมกลับบ้านมากมาย...มันเยอะขนาดทำให้เราเบื่อขนม อาหารพวกนมๆไปเลยทีเดียว

ของกลุ่มเรา ประดิษฐ์ประดอยสุดๆ



เลม่อนเมอแรงค์




แอปเปิ้ลครัมเบิ้ล



ฟรุ๊ตทาร์ต

มีหลายคนอยากได้สูตร ขออนุญาตลงบล๊อกทีเดียวตอนทำที่บ้านอีกรอบนะคะ ตั้งใจว่าจะทำให้ครบทุกตัว รอนิดนึงค่ะ

~MagicApple~




 

Create Date : 26 มีนาคม 2554    
Last Update : 27 มีนาคม 2554 0:01:46 น.
Counter : 1357 Pageviews.  

ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 3

ขนมที่ทำวันนี้คือ

- แป้งพายร่วนหวาน
- โดนัทยีส
- ชูครีม ไส้ครีมมะนาว
- ขนมปังลูกเกดสตรูเซล

เริ่มที่อ.บอกวิธีทำทั้งหมดก่อนเข้าห้องแล็ป วันนี้ใช้เวลาพอสมควรเพราะทำหลายอย่าง...เนื๊อยเหนื่อย

อย่างแรกคือพายแป้งร่วนหวาน ทำแช่เย็นเอาไว้ใช้คราวหน้า สับๆเนยกับน้ำตาลกับแป้งใส่ของเหลวก็เสร็จพิธี...ง่ายเนาะ



แป้งพายร่วนหวาน



อย่างที่สองคือไส้ครีมมะนาว ใช้มะนาวเลม่อนขูดๆเปลือกใส่ไปด้วย ..หลายๆคนชอบเราว่ามันไม่เข้ากันกับแป้งชูว์ มันเปรี้ยวกวนไส้เสร็จเอา

พลาสติกปิดหน้าครีมแบบให้ติดกับครีมไว้จะได้ไม่เกิดฟิล์ม

จากนั้นมากวนแป้งชูว์ สุกแล้วเอามาตีใส่ไข่ไก่ที่ละฟอง ตีให้ควันกระจาย บีบยาวๆเรียกว่าเอแคล กลมๆเรียกว่าชูว์ครีม

มีบีบเป็นหงส์ด้วยนะเอ้อ เอาแป้งไปอบแล้วรอเอามาใส่ไส้ตอนบ่าย ใส่ไส้เรียบร้อย...เปรี้ยวจริงเปรี้ยวจัง



เตรียมใส่ใส้


จากน๊าน มาตีแป้งขนมปังทำขนมปังลูกเกดสตรูเซส หมูๆ ตีเสร็จรอขึ้นใส่ไส้ทำรุปร่าง รอขึ้น ทาไข่ผสมนม เอาสตรูเซลโปะหน้าเอาไปอบ



โปะประมาณนี้


อันสุดท้าย อ.ให้เอาแป้งไปตีรวมเครื่องใหญ่แล้วเอามาแบ่งกัน ทำรูปร่างๆต่างๆ แล้วพักให้ขึ้นเกือบ 2 เท่า เหตุผลเพราะเราต้องหยิบชิ้นโดลงทอดจะได้ไม่เละ



เป็นรูปร่าง


น้ำมันที่ใช้ทอดคือเนยขาวตั้งไฟละลาย ขนมที่ได้จะไม่เยิ้มไม่อมน้ำมัน ลักษณะโดนัทที่ดีต้องมีเบลท์ด้วย ของเราไม่ไมีสักอัน



เนยขาวรอละลาย...อ้วนสุดๆเลยนะเนี่ย




เบลท์สวยๆ


ทอดเสร็จรอเย็นเอาไปตกแต่งตามใจฝัน...



ของอาจารย์..สวยงาม




ของกลุ่มเรา สวยแปลกๆ



อันพิเศษ..รูปหัวจาย




ขนมปังลูกเกดสตรูเซล





ชูว์ครีม ครีมมะนาว



รูปร่างหลากหลายฝีมืออาจารย์


สำเร็จเสร็จสิ้นทุกสิ่งอย่าง ...เหนื่อยสุดๆ

ที่จริงอยากลองเอากลับมาทำดูทุกอันที่ไปเรียน หาเหยื่อลองกินไว้เรียบร้อยแต่งานมันยุ่งเหลือใจ ไม่มีเวลาจริงๆ T^T

~MagicApple~

12 ก.พ. 54




 

Create Date : 22 กุมภาพันธ์ 2554    
Last Update : 22 กุมภาพันธ์ 2554 20:38:58 น.
Counter : 1302 Pageviews.  

ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 2

ขนมที่ทำวันนี้คือ ขนมปังหวานและกึ่งหวาน

- ทวินซอสเซสบัน
- อัลม่อนบัน
- ดินเนอร์โรล

เริ่มที่อ.บอกวิธีทำทั้งหมดก่อนเข้าห้องแล็ป วันนี้ใช้เวลาไม่นานเลย เนื่องจากเอาตัวแป้ง ทวินซอสเซสบัน มาตีรวมกันในเครื่องใหญ่ ส่วนตัวอื่นๆ ตีทรมาณเครื่องกันเอง

วิธีการผสมแป้งที่ใช้วันนี้คือ แบบขั้นตอนเดียวและแบบทุ่นเวลา

อธิบายนิดนึงค่ะ

วิธีการทำขนมปังมี 3 วิธี

1. วิธีผสมแบบ 2ขั้นตอน
คือ มีการหมักแป้งเชื้อหรือทำแป้งสปันจ์ไว้ก่อนจนยีสได้รับอาหารและเติบโตดี ใช้ระยะเวลาหมักประมาณ 2-3ชั่วโมง
แล้วจึงนำสปันจ์มาผสมกับส่วนผสมอื่นๆให้ได้ก้อนแป้งโดพักแป้ง 15 นาที เพื่อที่จะนำไปปั้นขึ้นรูปตามที่เราต้องการ แล้วนำไปหมักให้ขึ้นเป็น 2 เท่าจึงนำเข้าอบ
- ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้จะนุ่ม เหนียว มีกลิ่นเปรี้ยวนิดๆซึ่งเราว่าหอมดี หลายๆคนบอกว่ามันเหม็น .. ฉันชอบวิธีนี้แต่เสียเวลานิดหน่อยค่ะ

2. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว

คือไม่ต้องเสียเวลาหมักแป้ง ตีส่วนผสมทั้งหมดตามลำดับจนได้แป้งโดแล้วหมักแป้งให้ขึ้นเป็น 2 เท่าจึงนำมาตัดน้ำหนัก ตามต้องการ ขึ้นรูปแล้วนำมาหมักให้ขึ้น 2 เท่าอีก จึงนำเข้าอบ
- ทุ่นเวลาไม่ต้องทำสปันจ์

3. วิธีผสมแบบทุ่นเวลา

คือ ใส่สารเสริมคุณภาพลงไปในส่วนผสมด้วย ตีส่วนผสมทั้งหมดตามขั้นตอนจนได้แป้งโด พัก 15 นาที จึงมาตัดน้ำหนักขึ้นรูปตามต้องการ แล้วนำมาหมักให้ขึ้น 2 เท่าอีก จึงนำเข้าอบ
- ใช้เวลาน้อย เพราะใส่สารเสริมคุณภาพช่วยเร่งให้ยีสทำงาน

ในแต่ละแบบได้เนื้อขนมที่ต่างกันออกไป ฉันว่ามันขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละสูตรด้วยนา ...



อ.สอนวันนี้คืออ.อนุชิตค่ะ




แผ่แป้งทำผิวตึงก่อนหมักให้ขึ้น 2 เท่า




หมักแล้วกลายเป็นก้อนแป้งยักษ์



ไทยมุง





อันนี้ของเราอัลม่อนบันขึ้น 2 เท่าเอาซอสอัลม่อนราด และซอสเซสบันขึ้น 2 เท่าแล้วเอามาแต่งหน้าก่อนอบ



เสร็จแล้ว

เอากลับบ้านคนละหลายชิ้น



อัลม่อนบัน



ซอสเซสบัน



ดินเนอร์โรล


สำเร็จเสร็จสิ้น ขอบอกว่าขนมวันนี้อร่อยทุกตัวเลย และนุ่มนานดีจัง

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย

- อ.บอกว่าทฤษฎีบางทีพอมาทำจริงๆมันไม่เหมาะ เราต้องหา tips และ trick เอา หรือสอบถามผู้รู้เอา

เช่นโดยทั่วๆไปเราจะผสมเกลือลงในส่วนผสมของเหลวลงแป้งตอนตีโด แต่เกลือมีส่วนทำให้ยีสโตช้าหลายๆคนตีให้แป้งได้ที่ก่อนจึงนำเกลือมาโรยในภายหลัง ...เจ๋งดี

- ปกติตอนหมักแป้ง 2 ชั่วโมง ก่อนตัดน้ำหนักมักจะให้ทำกลมพักในอ่าง หากโดมีปริมาณมากให้แผ่เป็น 4 เหลี่ยมแต่ผิวหน้าแป้งต้องตึงทั้งก้อน เพราะจะได้ขึ้นทั่วถึงกัน...แปลกดีๆ

- ขนมปังตามท้องตลาดมักจะใส่กลิ่นวนิลาหรือเยนเพื่อกลบกลิ่นยีส

- ถ้าตีแป้งเกินพอดีแป้งโดจะคืนตัวเละๆ แฉะๆ ทำขนมปังต่อไม่ได้นอกจากเอาไปทอดกินซะเลย hahaha

- การเช็คแป้งโดว่าตีได้ที่แล้วคือดึงแป้งโดมา1 ก้อน ขึงเป็นแผ่นฟิล์ม ค่อยๆแผ่นะจ๊ะแล้วไม่ขาดจากกัน เห็นนิ้วมือด้านล่างชัดเจนเหมือนที่เวลาตีโรตีก็ใช้ล่าย

- เช็คแป้งโดว่าขึ้นพร้อมอบหรือยัง คือเอามือจุ่มแป้งนวลแล้วกดเบาๆลงไปข้างก้อนแป้งสัก 1ซ.ม ถ้าทิ้งรอยไว้ไม่เด้งขึ้นเร็วก็ใช้ล่าย

- ดูว่าอบได้ที่หรือยัง..ดูที่สีขนมปัง

.. และอื่นๆอีกมากมาย..ขี้เกียจพิมพ์

ลองทำดูเมื่อไรจะลงสูตรและวิธีทำให้นะคะ ช่วงนี้ busy Order เข้ามากมาย

#กระซิบ# - เพิ่งรู้นะเนี่ยว่าปังเนยสดสูตรที่ทำขายอยู่ใส่เนยเยอะเกินไป hahaha

~MagicApple~

5 ก.พ. 54




 

Create Date : 09 กุมภาพันธ์ 2554    
Last Update : 9 กุมภาพันธ์ 2554 22:11:44 น.
Counter : 1301 Pageviews.  

ขนมปังและพาย 'สวนดุสิต รุ่น 11: ปฏิบัติครั้งที่ 1

คิดการใหญ่โต ทำให้ตัดสินใจกลับไปที่สถาบันการอาหารนานาชาติสวนดุสิตอีกครั้ง .. คราวนี้ลงเรียน Bread & Pie เพิ่มเติมความรู้กันหน่อย ..ฉันไม่ใช่คนมีพรสวรรค์ การปูพื้นฐานดีๆ น่าจะดีกับฉันที่สุดแล้ว

เริ่มเรียนตั้งแต่ 15 มกราคม 54 ไปเลิกเรียนอีกทีก็โน้น ..เดือนมีนาคม เรียนทั้งหมด 9 สัปดาห์เรียนทุกวันเสาร์

เรียนทฤษฎี พวกการจัดการสุขาภิบาล ความรู้เกี่ยวกับการทำขนมปังและพาย วิธีผสมแบบต่างๆ การคิดต้นทุน 2 สัปดาห์

เรียนปฏิบัติ 6 ครั้ง สอบอีกปฏิบัติ 1 ครั้ง อ้อ มีสอบทฤษฎีด้วยนะ

เอาเป็นว่าเริ่มบันทึกตั้งแต่สัปดาห์ที่ 3 ซึ่งเป็นการเรียนปฏิบัติครั้งแรก

ขนมที่ทำในครั้งนี้คือ

-ขนมปังแซนวิช
-ขนมปังแซนวิช 2 สี
-ขนมปังผรั่งเศสใส่มะกอกกับโรสแมรี่
-มัฟฟินช๊อคโกแล็ต

ในการเรียนทุกครั้ง อ. จะให้จับคู่กันทำโดยทางอ.จัดให้ ครั้งแรกนี้ได้คู่ดีสุดๆ ได้คู่กับโบว์

เริ่มตอนเช้าอธิบายวิธีการทำในห้อง lacture ก่อนแล้วไปห้องแลป เข้าห้องปฏิบัติ อ. สาธิตก่อนแล้วให้ลงมือทำ ทุกเมนู ใกล้ชิดและถามได้ตลอด



อาจารย์สาธิตวิธีทำ


เริ่มที่มัฟฟินช๊อกโกแล็ตง่ายสุดๆ แถมเนื้อขนมที่ได้ค่อนข้างชุ่ม ถ้าเอาไปปรับอีกนิดน่าจะ work ดีทีเดียว ระหว่างรออบมัฟฟิน อ.ก็ให้ทำสปันจ์ของขนมปังฝรั่งเศสที่ต้องการหมัก 3-4 ชั่วโมงไว้



สปันจ์ขนมปังฝรั่งเศส



มัฟฟินอบเสร็จ


หลังจากนั้นมาจัดการขนมปังแซนวิชทำแบบผสมขั้นตอนเดียว ได้เห็นทั้งนวดเครื่องและนวดมือคุ้มจริงๆ เคยได้ยินคนเขาว่างานขนมปังนี่งานผู้ชาย..เห็นด้วยก็วันนี้แหละ



ตัดแบ่งแป้งโด



คลึงกลมพักแป้ง


จัดการลงพิมพ์เสร็จ อ.ก็ปล่อยไปกินข้าว เสร็จแล้วขึ้นมาดูขนมรออบว่าได้ที่หรือยัง

พอได้ที่ก็นำขนมปังแซนวิชเข้าอบ แล้วก็หันมาตีแป้งจัดการกับขนมปังฝรั่งเศส ใส่มะกอกดำกับโรสแมรี่... ตอนอบหอมมากๆ



อ.สาธิตเอาขนมลงพิมพ์เอาเข้าตู้หมัก



ส่วนที่เหลือทำเป็น Hard Roll แบบต่างๆ




ขนมปังแซนวิชอบเสร็จ



สไลซ์ออกมาเป็นเช่นนี้ ... นวดมือผสมกับเครื่องนะเนี่ย



ขนมสาธิตอบเสร็จอ.เอามาให้ชิมกัน



เอาขนมใส่ห่อ





ได้ขนมกลับมาฝากคนที่บ้านเยอะขนาดนี้


สรุปเสร็จทั้งหมดได้ ขนมกลับบ้านมากมาย ...ภูมิใจมากๆ ลงเรียนครอสนี้เพราะอยากทำขนมปังแซนวิชกับพายนะเนี่ย

เสร็จไปเกือบครึ่งฝันแล้ว ^^

29 ม.ค. 54

~MagicApple~

ปล. ขออภัยที่ไม่ได้เขียนรายละเอียดมากนักเพราะสิ่งที่ได้เรียนมันมีมากมายเหลือเกินค่ะ




 

Create Date : 02 กุมภาพันธ์ 2554    
Last Update : 2 กุมภาพันธ์ 2554 21:47:00 น.
Counter : 1419 Pageviews.  

1  2  3  4  5  6  7  

MagicApple
Location :
สระบุรี Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 14 คน [?]







Blog Updated

...
Friends' blogs
[Add MagicApple's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.