พักนี้ธุระปะปังงานหลวงงานราษฏร์แยะจนต้องดองทั้งบล๊อกดองทั้งเฟสอีกแล้วค่ะ...ฮี่..ฮี่...
เลยขอเอาบล๊อกดองมาอัพอีกแล้วกันเนาะ เพื่อนๆ ที่แวะมาแล้ว จขบ. ยังไม่ได้กลับไปเยี่ยม
อย่าเพิ่งน้อยใจหายไปกันน๊า ไว้ว่างแว๊บๆ จากธุระหัวฟูแล้วจะรีบไปเคาะประตูเยี่ยมถึงบ้านเลยค่ะ

หลังจากที่เคยนำเทมเป้มาปรุงอาหารหลาย ครั้ง บล๊อกนี้เลยขอลงเรื่องของเทมเป้เป็น เรื่องเป็นราวสักบล๊อกไว้สำหรับคนที่สนใจ อย่างที่เคยบอกว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของ ทางอินโดที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อน ข้างสูง ทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดมาหมักกับ เชื้อจุลินทรีย์จนขึ้นรา จากนั้นจึงนำมาปรุง อาหารตามต้องการ มีโปรตีนสูงถึง 18% จึง เหมาะสำหรับผู้ที่ทานอาหารเจหรือมังสวิรัติ ที่น่าสนใจสุดก็ตรงที่อุดมด้วยสารโฟเลต ช่วยป้องกันภาวะความสามารถในการรับรู้ เสื่อมถอยหรือที่เรียกว่าอัลไซเมอร์ ถ้าใครอยากทราบข้อมูลในเชิงวิชาการก็มี หลายเวปไซด์ที่พูดถึงยังไงลองเสริชหา ข้อมูลดูนะคะ

ข้อมูลคัดลอกบางส่วนมาจากเวปไซด์: เทมเป หรือ Tempeh ​เป็นอาหาร​ที่อุดม​ไปด้วยโปรตีนอีกชนิดหนึ่ง​
มีต้นกำเนิดมาจากทางเกาะชวาประเทศอินโดนิเซีย เทมเป้สามารถใช้เป็นอาหารหลักทดแทน
เนื้อสัตว์ได้ เนื่องจากเทมเป้มีโปรตีนสูงถึง 18% จึงนำมาแก้ปัญหาการขาดสารอาหารโปรตีนได้
และนักวิจัย บางกลุ่มยังพบว่า ในเทมเป้นั้นมีเชื้อ Klebsiella pneumoniae ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ไม่ก่อโรค
ปะปนอยู่ สามารถผลิตวิตามิน B12 ได้ เทมเป้จึงเป็นอาหารที่มีประโยชน์ ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง
ย่อยง่าย เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะเป็นอาหารสำหรับผู้ที่กินเจหรือมังสวิรัติ



ตอนเด็กๆ ได้กินอาหารที่ทำจากเทมเป้ค่อนข้างบ่อย จากเพื่อนบ้านที่ทำแจกบ้างขายบ้าง
ช่วงหนึ่งเดินทางไปอินโดบ่อย กลับบ้านทีไรเปิดกระเป๋ามามีแต่เทมเป้เต็มกระเป๋า
พอตอนหลังไม่ได้ไปอินโด ก็ยังได้กินอยู่เรื่อยๆ จากเพื่อนพ่อที่มาจากฮอลแลนด์บ้าง หรือจากอดีตเพื่อนบ้าน
เชื้อสายอินโดแวะเอามาฝากบ้าง ในต่างประเทศทางยุโรปและอเมริกา ถ้าที่ไหนมีชุมชนคนอินโดก็จะหาทาน
ได้ง่ายตามตลาดเอเชีย อย่างตอนไปทำงานที่คูเวตก็มีแบบทำสดๆ ขาย ที่อเมริกาเองก็มีแบบแช่แข็งขาย
แต่ความที่บ้านชอบกินกัน และเราเองเพิ่งมาหาข้อมูลเกี่ยวกับเทมเป้อ่าน เลยคิดอยากจะทำเองบ้าง

ถามจากคนเก่าๆ ดูไม่ง่ายเลยแฮะ เพราะการที่จะเพาะเทมเป้ต้องมีเชื้อสำหรับเพาะ
คนที่เราไปถามจะเพาะเชื้อจากเทมเป้ที่หมัก จนขึ้นราสีขาว และลอกตรงส่วนที่
เป็นสีดำที่ติดอยู่มาตากแห้งเก็บไว้สำหรับเป็นเชื้อสำหรับทำครั้งต่อไป
และจะนิยมห่อด้วยใบหูกวางเพราะจะมีรูระบายอากาศทำให้เชื้อทำงานได้ดีกว่าใช้ใบตอง
จนมานึกได้ว่าหลายปีก่อนเคยเห็นที่ ม.เกษตรมีสอนการทำเทมเป้และทำอาหารด้วยเทมเป้ด้วยนะคะ
เป็นหลักสูตร 2 วัน ตอนนั้นยังทำงานประจำอยู่ไม่ค่อยมีเวลาเลยไม่ได้สนใจ พอตอนนี้นึกสนใจอยากจะเรียน
หลังสุดโทรไปถามปรากฏว่ายกเลิกคอร์สนี้ไปแล้ว คิดว่าคงเพราะเป็นอาหารที่คนไทยไม่ค่อยรู้จักกัน










แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังไม่ละความพยายามที่จะหาวิธีทำเทมเป้เอง
เมื่อก่อนเคยมีเทมเป้สำเร็จขายที่สันติอโศก ตอนหลังไปถามดูบอกว่าเชื้อหมดก็เลยไม่ได้ทำขายแล้ว
เคยให้น้องนุช(แม่เฮือน)ช่วยหาเชื้อให้จากสิงคโปร์ก็ไม่มี เพื่อนฝูงที่อยู่อินโดก็ไม่ได้คุยกันนานแล้ว
จู่ๆ จะติดต่อไปเพราะอยากได้เชื้อมาทำเทมเป้ก็ใช่ที่ ได้มีโอกาสคุยกับป้าอิ๋วถ้าจำไม่ผิดจะมีเชื้อสำหรับ
ทำเทมเป้ขายที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ แต่ไม่ได้หมายความว่าซื้อมาแล้วนำมาใช้ได้เลย จะต้องนำมา
เพาะในห้องแลปก่อน จึงจะเอามาใช้ได้ ดังนั้นความสามารถแบบบ้านๆ อย่างเรานี่ลืมไปได้เลย

ส่วนเชื้อแบบสำเร็จรูปในเมืองไทยไ่ม่มีขายแน่นอน ต้องซื้อที่อินโดเนเซียหรือในประเทศทางยุโรปและ
อเมริกาที่มีชุมชนอินโดอยู่ โดยมีชื่อเรียกว่า Ragi Tempe เชื้อสำเร็จนี้มีอายุการใช้งาน ต้องระวังเรื่อง
ของการหมดอายุ เพราะถ้าเชื้อหมดอายุเวลาหมักแล้วถั่วจะไม่ขึ้นราแต่จะกลายเป็นถั่วเน่าแทน

ป้าอิ่ว (Sai Eeuu) ผู้ชำนาญการในเรื่องเชื้อรา ได้ให้ความรู้เกี่ยวกับเทมเป้เพิ่มเติมมาอีกแยะป้าอิ๋วบอกว่า
"การทำงานของเชื้อตัวนี้ Rhizopus oligosporus คือการเข้าไปย่อยแป้งในถั่วเหลือง ให้อยู่ในรูปของกรดอมิโนหลายชนิดที่จำเป็นและเป็นประโยขน์ต่อมนุษย์ค่ะ เพราะฉะนั้น เมื่อเราทานเทมเป้ ก็จะได้ประโยชน์มากมาย มากกว่าทานน้ำเต้าหู้ธรรมดา ที่มีแป้งส่วนใหญ่ โปรตีนบางส่วน และกรดอมิโนเล็กน้อยค่ะ"



ขั้นตอนการทำเทมเป้
เมื่อมีเชื้อสำหรับในการหมักเทมเป้ ก่อนอื่นล้างถั่วเหลืองแช่น้ำค้างคืน
นำมาต้มลอกเปลือกออกให้หมด นำมาผึ่งให้แห้ง
การทำจะต้องสะอาดทุกขั้นตอน
ในสมัยก่อนถึงกับมีความเชื่อว่าผู้หญิงช่วงที่มีวันนั้นของเดือนจะทำเทมเป้ไม่ขึ้น









ผึ่งลมให้แห้งทีใช้เวลาอย่างน้อยครึ่งวัน










ถั่วเหลือง 1 กิโล ใช้เชื้อประมาณ 2 ช้อนชา และคลุกเชื้อทั้งหมดให้ทั่ว อย่าให้แฉะและอับเวลาหมัก
บางคนก็มีใส่น้ำส้มสายชูลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
เดี๋ยวนี้ไม่ต้องไปหาใบหูกวางหรือห่อใบตองเหมือนสมัยก่อน ใช้ถุงซิปล๊อกเนี่ยแหละง่ายสุด
กรอกถั่วใส่ถุงให้แน่นและใช้มีดเจาะรูสำหรับระบายอากาศให้ทั่ว เราใส่ไว้ในเตาอบและเอาผ้าปิดไว้
ทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน จะเห็นเชื้อราสีขาวขึ้นเต็ม จับดูเนื้อถั่วจะกอดกันเป็นแท่งแข็ง จับดูจะรู้สึกอุ่นๆ
เก็บขึ้นมาทำอาหารได้เลย ถ้ายังไม่ใช้ให้เก็บเข้าตู้เย็น แต่ถ้าต้องการเก็บไว้ทานนานๆ ก็เอาเข้าช่องฟรีส
กลิ่นของเทมเป้สดจะตุ่ยๆ คล้ายเห็ดสด สามารถทานดิบได้ด้วยนะคะ














วิธีการทำเทมเป้ต่อให้มีเชื้อแล้วก็ตาม ดูเหมือนง่ายแต่ก็ไม่ง่าย ในการคลุกเชื้อให้ทั่วถึง
รูปซ้ายมือคือการคลุกเชื้อไม่ทั่วและนำไปหมัก ทำให้เกิดเชื้อราขึ้นไม่ทั่วถึงทำให้ถั่วบางส่วนร่วนไม่เกาะกัน
ส่วนรูปขวามือเป็นการหมักโดยเชื้อที่หมดอายุ ทำให้ไม่มีเชื้อราเกิดขึ้น
เนื้อถั่วที่ได้จะเปลี่ยนกลิ่นและเหนียวคล้ายกับนัตโตะของญี่ปุ่น










ทำหลายรอบกว่าจะเข้าที่เข้าทาง ก็เลยมีคำถามให้ป้าอิ๋วช่วยให้ความกระจ่าง
เลยเอามาลงไว้เผื่อเป็นประโยชน์กับคนอ่านค่ะ
ถาม: เทมเป้ที่หมักแล้ว มันไม่ขึ้นราเป็นเพราะอะไร ทั้งที่คลุกถั่วกับเชื้อทั่วแล้ว
ตอบ: ป้าอิ๋วเดานะคะ ถั่วเหลืองถ้าต้มไม่สุกดี ก็มีเอ็นไซม์บางอย่างยับยั้งการเจริญของราได้ค่ะ
และหากถัวเหลืองสุกมากเกินจนเยอะ ก็ราไม่ชอบขึ้นเช่นกัน ทั้ง 2 อย่าง เมื่อราตัวนี้ใช้ถั่วเหลืองเป็นอาหารไม่ได้
ราตัวอื่นก็ใช้แทนค่ะ เป็นราที่ทำให้อาหารเน่าเสียค่ะ อีกอย่างคือ เชื้อแห้ง ก็จะมีวันหมดอายุด้วยค่ะ ถ้าเชื้อหมดอายุ
สิ่งที่เราคลุกคงมีแต่อย่างอื่นที่ไม่ใช่เชื้อราค่ะ อาจเป็นแป้งมั้งคะ ป้าอิ๋วเดาเอาจากลักษณะผงๆ
ที่คล้ายแป้งข้าวหมากน่ะค่ะ เพราะแป้งข้าวหมากก็เป็นเชื้อแบบเดียวกันค่ะ แต่คนละชนิดกัน

ถาม: ที่หมักแล้วมันไม่ขึ้นรา แต่มันจะกลายเป็นถั่วเน่าแทน ตรงนี้เราเอามาทานจะเป็นโทษอะไรหรือเปล่า
แต่ก็เอามาทำเป็นถั่วเน่าทานไปแล้ว (แบบเสียดายของ)
ตอบ: ถ้าไม่เน่ามาก และธาตุเราแข็ง ก็ไม่เป็นไรมั้งคะ แต่ถ้าไม่ทานจะดีกว่าค่ะ
หากถั่วเหลืองเรา ไม่ถูกเปลี่ยนแป้งเป็นกรดอะมิโน ก็เหมือนกันเราวางถั่วต้มทิ้งไว้เฉยๆ แล้วเน่าเสียน่ะค่ะ

หั่นเป็นชิ้นบางๆ ตั้งน้ำมันให้ร้อน เอาลงทอดและหรี่ไฟ ลงมาให้เป็นไฟกลางพลิกจนเหลืองทั่วกันและตักขึ้นมาพัก บนตระแกรงจะได้เทมเป้ทอดกรอบกินเล่นหรือใช้โรยสลัด

อาหารที่ทำจากเทมเป้
ที่บ้านจะทำวนไปวนมาอยู่ไม่กี่อย่าง ส่วนใหญ่ทำออกมาทอดกินเล่นก็หมดแล้ว
เอาไว้ถ้าได้ทำอาหารเมนูใหม่ๆ จากเทมเป้ก็จะทะยอยเอามาลงบล๊อกเพิ่มนะคะ

Sayur Lodeh แกงผักใส่กะทิคลิ๊กที่นี่

Sambal Goreng ผัดถั่วคลิ๊กที่นี่

Tempe Goreng เทมเป้ผัดซอสมะขาม คลิ๊กที่นี่

เทมเป้ทอด หั่นชิ้นหนาโรยเกลือพริกไทยกินเล่นเพลินๆ

เทมเป้ทอดกับ Sambal Kecap