วันวานในสยาม...ยามนั้นและยามนี้

InSiam : From Time to Time



Group Blog
 
All blogs
 
เปิดตำนาน พลิกตำรากับข้าวสยาม


    


         ปัจจุบันนี้ มีข้อถกเถียงกันระหว่างนักประวัติศาสตร์ นักโบราณคดี และนักมนุษยวิทยาว่าคนไทยมาจากไหนนั้น หากจะเชื่อในทฤษฏีที่ว่า คนไทยอพยพมาจากทางตอนใต้ของประเทศจีน แล้วมาตั้งรกราก ณ ดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้ ก็จะสอดคล้องกับความเชื่อที่ว่า อาหารไทยที่พอจะสืบค้นได้ ตั้งแต่ยุคอยุธยาในตอนต้น คือตั้งแต่รัชกาลของพระเจ้าอู่ทอง ไปจนถึงแผ่นดินพระบรมไตรโลกนาถ อาหารไทยในยุคนั้นเป็นการคลุกเคล้ากัน ระหว่างวัฒนธรรมไทยดั้งเดิมกับวัฒนธรรมของขอมและมอญ ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นคนดั้งเดิมในแผ่นดินแม่น้ำเจ้าพระยาแห่งนี้



            วัฒนธรรมของคนไทยในยุคก่อน เป็นวัฒนธรรมการกินอาหารป่า อาหารที่ได้มาจากการล่าสัตว์ เป็นอาหารที่มีเครื่องปรุงจากสมุนไพรในป่า มีเกลือเป็นเครื่องปรุงสำคัญ เป็นการปรุงอย่างง่าย ๆ  อาทิ เช่น อาหารเหนือและอาหารอีสานในปัจจุบัน และอาหารไทลื้อ ไทใหญ่ไทดำ ไทขาว ในดินแดนต่างชาติ ลาบ หลู้ หมก ย่าง เผา อ่อม ฯลฯ คืออาหารไทยแต่ดั้งเดิม อาหารเหล่านี้ล้วนแล้วปรุงอย่างง่าย ๆ ใช้เวลาไม่นาน รสชาติก็มีเพียงเปรี้ยว เค็ม เป็นสำคัญ รสพิสดารต่าง ๆ เช่น เผ็ด หวาน มัน จืด ฯลฯ เกิดขึ้นภายหลัง แต่เดิมการปรุงอาหารได้รับการถ่ายทอดเคล็ดลับรุ่นต่อรุ่น   ไม่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรแต่เราคงจะเห็นได้จาก การบันทึกของชาวต่างชาติ ที่เดินทางเข้ามาติดต่อค้าขายกับสยาม



             ครั้น รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว สยามติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติมากขึ้น มีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรก โดยหมอบรัดเลย์ มิชชันนารีชาวอเมริกันดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 มีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหาร ไทย 



             สำหรับตำราอาหารเล่มแรก ๆ ของสยาม ที่มีการจัดพิมพ์เป็นรูปเล่ม ที่ทางร้านรักสยาม จะขอแนะนำ "ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม  แปลและเรียบเรียงโดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสตรีวังหลัง" นับว่าเป็นตำราอาหารที่เก่าแก่เล่มหนึ่งของไทยตีพิมพ์ครั้งแรกที่ โรงพิมพ์พวกครูอมริกัน เมื่อ ค.ศ. 1898 ตรงกับ พ.ศ. 2441 นับถึงวันนี้มีอายุกว่า 112 ปี  


           "หนังสือ ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม" เล่มนี้ เป็นตำราอาหารโดยตรง พิมพ์ขึ้นกลางรัชสมัย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 การจัดพิมพ์ในครั้งนี้ อาจมีการพิมพ์เพียงครั้งเดียวยอดพิมพ์มีจำนวนน้อย คือจำนวนพิมพ์คงใกล้เคียงกับจำนวนนักเรียนดรุณี โรงเรียนกูลสตรีวังหลัง จุดประสงค์ก็เพื่อจำหน่ายจ่ายแจกให้เพียงพอกับจำนวนนักเรียน สันนิษฐานว่าอาจจะมีจำนวนการพิมพ์ไม่มากไม่น่าจะเกิน300 เล่ม มีข้อแตกต่างอีกอย่างหนึ่งที่พบในหนังสือเล่มนี้คือ สารบัญจะอยู่ท้ายเล่ม ทำให้เกิดความสงสัยว่าน่าจะมีหนังสือเล่มอื่น ๆ ที่พิมพืขึ้นก่อนหน้านี้ และมีลักษณะอย่างนี้อยู่อีกหรือไม่



              สำหรับเนื้อหาภายในเล่ม ประกอบด้วย อาหารฝรั่งและอาหารไทย  ในส่วนของอาหารฝรั่งนั้นจะใช้มาตราชั่ง ตวง แบบยุโรป ่ส่วนอาหารไทยจะใช้มาตราชั่ง ดวง วัด แบบไทยซึ่งพอจะเทียบการชั่ง ดวง ด้วยภาชนะคือ


1  ช้อนเกลือ หนักประมาณ 1 เฟื้อง


2  ช้อนกลือ เป็น 1 ช้อนกาแฟ หนังราว 1 สลึง


2 ช้อนกาแฟ เป็น 1 ช้อนน้ำชา หนักราว 2 สลึง


2 ช้อนน้ำชา เป็น 1 ช้อนหวาน หนักราว 1 บาท


2 ช้อนหวาน เป็น 1 ช้อนคาวหรือช้อนโต๊ะ หนักราว 2 บาท


4 ช้อนโต๊ะ เป็น 1 ถ้วยแก้ว หนักราว 8 บาท


8 ช้อนโต๊ะ หรือ 2 ถ้วยแก้วเป็น 1 ถ้วย หนักราว 15 บาท


16 ช้อนโต๊ะ หรือ 4 ถ้วยแก้วเป็น 1 ปอนด์ หนักราว 30 บาท


            สำหรับ "หนังสือ ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม" เล่มนี้คุณสมบัติ พลายน้อย หรือ ส.พลายน้อย นักเขียนอาวุโส ได้เล่าถึงตำราเล่มนีไว้ดังนี้" ครั้งหนึ่งนานมาแล้ว มีคนถามผมว่าหนังสือตำรากับข้าวเล่มแรกในภาษาไทยใครแต่งเวลานั้นยังหูป่าตาเถื่อนผมเห็นแต่หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ซึ่งพิมพ์เผยแพร่เมื่อ ร.ศ. 127 (พ.ศ. 2451) ก็คิดว่าน่าจะเป็นหนังสือเล่มนั้น ครั้งต่อมาสำนักพิมพ์ต้นฉบับพิมพ์หนังสือ "ประทินบัตร" ออกเผยแพร่จึงได้ทราบว่าได้มีเรื่องเกี่ยวกับตำรากับข้าวแทรกอยู่ในหนังสือเล่มนั้นด้วย หนังสือ "ประทินบัตร" พิมพ์เมื่อปี 2432 แต่ก็ไม่ใช่หนังสือตำรากับข้าวโดยตรง แต่เป็นแต่เพียงเรื่องแทรกเล็กน้อยเท่านั้น หากจะกล่าวว่าเป็นครั้งแรกที่พิมพ์ตำรากับข้าวในหนังสือพิมพ์ก็คงจะได้


          สกูลสตรีวังหลัง เป็นโรงเรียนสตรีในกรุงเทพฯ เริ่มดำริมาตั้งแต่ พ.ศ. 2409 ปลายสมัยรัชกาลที่ 4 แต่เพิ่งจะสำเร็จเป็นรูปเป็นร่างขึ้นเมื่อราว พ.ศ. 2413 ในรัชกาลที่ 5 เมื่อคณะมิชชันนารีอเมริกันได้ซื้อที่ดินแปลงหนึ่งบริเวณพระราชวังหลัง ริมแม่น้ำเจ้าพระยาซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโรงพยาบาลศิริราชปัจจุบันนี้ เพื่อสร้างเป็นโรงเรียน ความสำเร็จในการสร้างโรงเรียนแห่งนี้ต้องยกให้หมอเฮาส์ (Dr.Samuel Reynolds House) และนางแฮเรียด ผู้เป็นภรรยา เพราะปรากฏว่าเมื่อแหม่มเฮาส์ กลับไปเยี่ยมบ้านที่อเมริกาได้นำเงินเรี่ยไร สำหรับทำโรงเรียนกลับมาด้วยจำนวนหนึ่ง และได้ก่อสร้างตึกจนสำเร็จ โรงเรียนประจำสำหรับสตรีกลับมาด้วยจำนวนหนึ่ง และได้ก่อสร้างตึกจนสำเร็จ โรงเรียนประจำสำหรับสตรีแห่งแรกในกรุงเทพฯ นี้มีชื่อว่า โรงเรียนแฮเรียด เอ็ม เฮาส์ (Harriet M. House School for Girls)  หรือที่เรียกในภาษาไทยว่าโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง เปิดเรียนเมื่อวันที่ 13 พฤษภาคม พ.ศ. 2417


           โรงเรียนสตรีวังหลังเป็นโรงเรียนเจ้านาย ขุนนาง ข้าราชการ และคหบดี นิยมส่งบุตรหลานไปเรียนกันมาก พลตรีหม่อมราชวงศ์คึกฤกธิ์ ปราโมช เมื่ออายุ 6-7 ขวบ ก็เคยไปเรียน วัตถุประสงค์ของมิชชันนารีอเมริกันที่สร้างโรงเรียนนี้ขึ้นมาก็เพื่อให้เด็กหญิงไทยได้เรียนจบวิชาประถมศึกษาของสมัยนั้นคิดให้อ่านออกเขียนได้ และให้มีความรู้เย็บปักถักร้อยเช่น ถักนิตติ้ง โคเชต์ นอกจากนี้ก็จัดให้มีเวรเปลี่ยนกันไปจ่ายตลาด ซื้ออาหารมาหัดหุงต้มรับประทานมีแม่ครัวเป็นผู้จัดการ ฉะนั้นนักเรียนที่เรียนจบจากโรงเรียนกุลสตรีวังหลังนอกจากจะมีความรู้สามัญและรู้ภาษาอังกฤษดีแล้ว ยังได้รับการอบรมสั่งสอนวิชาแม่บ้านการเรือนเป็นอย่างดีอีกด้วย จึงเป็นที่หมายปองของชายหนุ่มในสมัยนั้น และปรากฏว่าส่วนมากได้แต่งงานกับขุนนาง  ข้าราชการได้ดีมีความสุขเป็นจำนวนมาก


           เมื่อนักเรียนของโรงเรียนหัดทำกับข้าวนี่เอง คงจะเกิดปัญหาขึ้นว่าจะทำอะไร ในที่สุดก็คงได้ช่วยกันคิดอาหารให้นักเรียนหัดทำ และเพื่อให้เป็นแบบแผนสะดวกขึ้นจึงได้พิมพ์ตำรากับข้าว ประทานุกรม การทำของคาวหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม เล่มนี้ขึ้น อีกทั้งเป็นการหารายได้บำรุงโรงเรียนอีกด้วย


            การทำอาหารคาวหวานในเล่มสี้ อ่านแล้วไม่รู้สึกว่ายากเลย คนที่ไม่เคยทำของกินมาอ่านก่อนแล้วก็ทำได้ จึงเหมาะสำหรับนักเรียนอย่างยิ่ง ส่วนผู้ที่ชอบรับประทานอาหารแปลก ๆในเล่มนี้ก็มี เช่น ต้มปลาไหลกับทอดมันปลาไหลไม่เคยพบในตำราอาหารเล่มใดมาก่อนสรุปว่าหนังสือเล่มนี้แปลกกว่าหนังสือเล่มอื่น ๆ ท่านที่ชอบสะสมตำราอาหารถ้าขาดเล่มนี้ก็ถือว่ามีตำราไม่คบสมบูรณ์ ฉะนั้นการที่พิมพ์อนุรักษ์ขึ้นไว้นอกจากจะเป็นการรักษาประวัติหนังสือเก่าที่หายากแล้ว ยังได้ทราบอีกว่าคนสมัยร้อยกว่าปีมาแล้วเขารับประทานอะไรกันบ้าง


       


ข้อมูลอ้างอิง


ประพต เศรษฐกานนท์.ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม.นนทบุรี.ศรีปัญญา.2546



Free TextEditor


Create Date : 30 กันยายน 2553
Last Update : 10 ตุลาคม 2553 7:57:28 น. 1 comments
Counter : 1686 Pageviews.

 
โหยยย....น่าสนใจจังเลยค่ะ

อยากเห็นสูตร ทอดมันปลาไหล จังว่าทำยังไง เพราะไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่า ปลาไหลทำทอดมันได้ด้วย


โดย: โอ-พิน (o_pinP ) วันที่: 30 กันยายน 2553 เวลา:23:26:35 น.  

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
รหัสส่งข้อความ
กรุณายืนยันรหัสส่งข้อความ

nuttavong
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 6 คน [?]




Blog รักสยาม : เกิดขึ้นจากผู้เขียนเป็นนักอ่านและมีความหลงไหลในเสน่ห์ของหนังสือเก่า ที่บอกเล่าเรื่องราวความเป็นมาในอดีตตลอดจนวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของบรรพบุรุษของเรา ที่ได้บันทึกเรื่องราวต่างๆ ผ่านตัวอักษร และทุก ๆ ตัวอักษรได้บอกเล่าเรื่องราวของสยามบ้านเมืองของเราเมื่อครั้งอดีต และมีความเชื่อว่า "อดีตคือรากฐานของปัจจุบัน" หนังสือเก่าจึงเต็มไปด้วยคุณค่าและความหมายแตกต่างกันไป เมื่อเกิดชำรุดเสียหายมีหลายคนไม่เห็นคุณค่าปล่อยให้เสื่อมสลายไปตามกาลเวลาเป็นเรื่องที่น่าเสียดายเป็นอย่างยิ่ง เพราะหากปล่อยให้เป็นอย่างนั้น ลูกหลานของเราในวันข้างหน้าอาจลืมเลือนความเป็นชาติของเรา และอาจหลงลืมความดีงามของบรรพบุรุษที่ได้สร้างรากฐานที่มั่นคงไว้

ผู้เขียนยอมรับว่าการเขียนบทความ ณ ที่นี้ได้เรียบเรียงจากหนังสือเก่าอันทรงคุณค่าหลายเล่ม ด้วยภูมิรู้ของตนเองเท่าที่มีอยู่น้อยนิด หากผิดพลาดประการใด
ผู้เขียนขอน้อมรับคำแนะนำจากท่านผู้รู้ทั้งหลายด้วยความยินดี และหากท่านจะร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการต่อยอดความรู้ก็จะเป็นประโยชน์สืบต่อไปในภายหน้า
Friends' blogs
[Add nuttavong's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.