จากบทความตอนที่แล้ว ร้านรักสยามหนังสือเก่า ได้แนะนำหนังสือตำรากับข้าวเล่มแรก ๆ ของสยาม เมื่อร้อยกว่าปีมาแล้ว ชื่อ "หนังสือ ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม”  ซึ่งแปลและเรียบเรียงโดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสตรีวังหลัง"  ตีพิมพ์ครั้งแรกที่ โรงพิมพ์พวกครูอมริกัน เมื่อ ค.ศ. 1898 ตรงกับ พ.ศ. 2441 ในรัชสมัย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 การจัดพิมพ์ครั้งนั้นวัตถุประสงค์ก็เพื่อให้นักเรียนกูลสตรีวังหลังได้รู้จักการประกอบอาหารไทยและฝรั่ง เพื่อที่จะได้มีวิชาการเรือนติดตัวยามเมื่อจะต้องออกเรือนมีครอบครัว

             นอกเหนือจาก หนังสือ ปะทานุกรม การทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ที่ได้แนะนำแล้วข้างต้น ยังมีตำราการทำอาหารที่อยู่ในยุคสมัยเดียวกันนี้ที่จะละเลยการกล่าวถึงมิได้ตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์  ซึ่งพิมพ์เผยแพร่เมื่อ ร.ศ. 127 (พ.ศ. 2451)  เดิมที ตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ นี้ได้จัดพิมพ์แทรก ในหนังสือประทินบัตร พิมพ์เมื่อปี 2432  ก็ไม่ใช่หนังสือตำรากับข้าวโดยตรง แต่เป็นแต่เพียงเรื่องแทรกเล็กน้อยเท่านั้น หากจะกล่าวว่าเป็นครั้งแรกที่พิมพ์ตำรากับข้าวในหนังสือพิมพ์ก็คงจะได้ 

ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ

(ฉบับนี้เป็นฉบับที่จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์ต้นฉบับ)

ตัวอย่างสูตรอาหารประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ

             ชื่อแม่ครัวหัวป่าก์ นั้น สันนิษฐานว่า เมื่อปี ร.ศ.  125  ซึ่งตรงกับปี พ.ศ. 2449  พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้เสด็จประพาสต้นหัวเมืองสิงห์บุรี และได้เสวยพระกระยาหารที่ชาวบ้าน ตำบลหัวป่า ปรุงถวาย ซึ่งปัจจุบันท้องที่นี้อยู่ในเขตอำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี ในเหตุการณ์ครั้งนั้น พระองค์ทรงมีพระราชดำรัสชมว่าอาหารฝีมือชาวตำบลหัวป่าเป็นอาหารที่มีรสดีเยี่ยม และเป็นที่เลื่องลือในเวลาต่อมา

              ชื่อของ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราอาหารไทยเล่มแรก ๆ ของไทย ที่พิมพ์ออกเผยแพร่เป็นครั้งแรกในปี พ.ศ.  2451  จึงสันนิษฐานว่ามีที่มาจากการเสด็จประพาสต้นของ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวในครั้งนั้น 

              ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เรียบเรียงตำราแม่ครัวหัวป่าก์ นับเป็นบุคคลท่านแรกของไทยที่ได้ทดลองใช้วิธีการชั่ง ตวง วัดส่วนผสมต่างๆ ในการประกอบอาหาร จึงทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติคงที่ และอร่อยเป็นที่เลื่องลือ ไม่แพ้ฝีมือการปรุงอาหารของชาวตำบลหัวป่า เมืองสิงห์บุรี ที่เคยปรุงพระกระยาหารถวายพระพุทธเจ้าหลวงนับได้ว่าเป็นการบันทึกเกี่ยวกับอาหารไทยที่เป็นลายลักษณ์อักษร อย่างมีระบบระเบียบเป็นครั้งแรก

                ด้วยเหตุนี้ จึงจะขอเล่าประวัติของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เรียบเรียงตำราแม่ครัวหัวป่าห์ เพื่อเป็นเกียรติแก่ท่านเจ้าของตำรา ดังนี้

                ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (เปลี่ยน บุนนาค) เดิมอยู่ในราชินิกูล “ชูโต” เป็นธิดาของนายสุดจินดา (พลอย) บุตรจมื่นศรีสรรักษ์ (ถัด) มารดาของท่านชื่อ “นิ่ม” เป็นธิดาของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์ (ดิศ บุนนาค เรียกโดยทั่วไปว่า สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่) ดังนั้นท่านจึงมีศักดิ์เป็นหลานตาของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์ด้วย

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน และ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์

(ที่มาของภาพ : หอจดหมายเหตุแห่งชาติ) 

                ชีวิตในวันเยาว์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้รับการศึกษาอบรมตามแบบกุลธิดาสมัยก่อนซึ่งเกี่ยวกับการดูแลกิจการบ้านเรือน และโดยเหตุที่ท่านเป็นสตรีที่มีความฉลาด มีอุปนิสัยรักความประณีต อีกทั้งยังมีความคิดริเริ่มที่ดี ท่านจึงได้พากเพียรศึกษา ฝึกฝน และปรับปรุงการประกอบอาหารคาว ฝีมือการปรุงอาหารของท่านเป็นที่เลืองลือทั่วไปว่าเป็นหนึ่งไม่มีสอง เป็นที่ชื่นชมทั้งชาวไทยและฝรั่งต่างชาติ อีกทั้งท่านเป็นผู้ริเริ่มการประดิษฐ์อาหารและขนมให้ดูน่ารับประทานเช่นการประดิษฐ “ลูกชุบ” ขึ้นถวายเจ้านาย จนเป็นที่นิยมถึงปัจจุบันนี้ 

                   นอกเหนือจาก ฝีมือทางด้านการประกอบอาหารแล้ว ท่านยังมีฝีมือในการแกะสลักผลไม้รวมทั้งการประดิษฐดอกไม้แห้ง ดอกไม้สด และดอกไม้ขี้ผึ้งอบหอม ส่วนฝีมือในการเย็บปักถักร้อยของท่านก็เป็นเยี่ยมเช่นกัน ผลงานปักชิ้นสำคัญที่มีชื่อเสียงเลืองลือไปถึงต่างประเทศ คือ“งานปักรูปเสือ” ซึ่งได้รับรางวัลพระราชทานจากพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และงานชิ้นนี้ได้ร่วมงานประกวดที่ประเทศสหรัฐอเมริกา ผลปรากฏว่างานปักของท่านได้รับรางวัลชนะเลิศของโลก ได้รับเงินรางวัลหลายพันเหรียญสหรัฐ

                 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน สมรสกับเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร หรือ ชุมพร บุนนาค) บุตรคนสุดท้ายของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์ กับ หม่อมอิน ตามหลักฐานที่ปรากฏทั้งสองมีบุตรธิดารวม 2 คน คือ นายราชาณัตยานุหาร (พาสน์) และเจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ 5

                เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ เป็นบุคคลสำคัญท่านหนึ่งที่ปฏิบัติงานถวายเบื้องพระยุคบาทพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้เป็นอย่างดี เบื้องหลังความสำเร็จคือ ภริยาของท่านสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้กล่าวยกย่องท่านผู้หญิงเปลี่ยนไว้ในหนังสือ “คนดีที่ข้าพเจ้ารู้จัก” ดังนี้ “........การที่เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ได้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นภรรยาควรนับว่าเป็นโชคสำคัญในประวัติท่าน เพราะท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นนารีที่เฉลียวฉลาดและสามารถในกิจการจะหาผู้ที่เสมอเหมือน ได้โดยยาก ตรงกับลักษณะภริยาที่ยกย่องในพระบาลีว่า เปรียบด้วยมารดาและสหายของสามีรวมกันทั้ง 2 สถาน ท่านผู้หญิงเปลี่ยนสามารถรับดูแลการงานบ้านเรือนตลอดไปจนพิทักษ์รักษาโภคทรัพย์ทั้งปวงมิให้เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ ต้องอนาทรร้อนใจ และเอาเป็นธุระในการต้อนรับเลี้ยงดูผู้ที่ไปมายังบ้านเรือนสามี บางทีถึงอาจช่วยเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ตลอดไปจนกิจการราชการไม่มีใครที่จะประมาณได้ว่าเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ ได้รับประโยชน์และความสุขเพราะได้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นภรรยานั้นสักเท่าใด แต่ข้อนี้ก็มีทั้งฝ่ายที่น่าสงสารโดยความที่เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ได้เคยอาศัยท่านผู้หญิงเปลี่ยน สิ้นกังวลในการกินอยู่มาเสียช้านาน เมื่อท่านผู้หญิงเปลี่ยนถึงอนิจกรรม ท่านได้ความเดือดร้อนแสนสาหัสก็ไม่อาจจะแก้ไขให้บรรเทาได้โดยลำพังตน จนเจ้าจอมพิศว์ธิดาออกไปอยู่ปรนนิบัติแทนมารดาต่อมา ท่านจึงค่อยได้ความสุขใจในตอนเมื่อแก่ชรามาจนถึงอสัญกรรม”

             ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้ถึงแก่อนิจกรรมเมื่อวันที่ 11 ธันวาคม ร.ศ. 130 สิริอายุได้ 65 ปี และระบุความว่า “ป่วยเป็นแผลบาดพิษถึงแก่อนิจกรรม”

              ด้วยเหตุที่ตำราแม่ครัวหัวป่าก์  พิมพ์มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2451 นับถึงปัจจุบันมีอายุร่วม102 ปี  ในปี 2545 นับเป็นโชคดีของคนรุ่นหลัง ที่สำนักพิมพ์ต้นฉบับได้พิมพ์ต่ออายุ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ครบทั้ง 5 เล่ม  ทำให้หนังสือชุดนี้มีคุณค่ามากสำหรับอนุชนรุ่นหลัง หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์มีความวิเศษอย่างไรนั้น  ด้วยเสน่ห์ของการเล่าเรื่องการทำอาหารของไทยผสมเกร็ดความรู้สนุกหลายเรื่อง ไม่ใช่เพียงแต่บอกสูตรเครื่องปรุงรกรุงรังอย่างที่เห็นในตำรากับข้าวทั่วไป บอกเล่าอย่างละเอียด ตลาดไหน ขายอะไร เวลาใด ท่านบอกไว้หมด ทำให้การอ่านแต่ละตอนได้บรรยากาศ วิถีชีวิตของบรรพบุรุษของเราในสมัยก่อนโดยไม่รู้ตัว

             ตำราแม่ครัวหัวป่าก์นี้ แบ่งเป็น 5 เล่ม แต่ละเล่มประกอบด้วย 8 บริจเฉท คือ ทั่วไปหุงต้มเข้า ต้มแกง กับเข้าของจาน เครื่อจิ้มผักปลาแกล้ม ของหวานขนม ผลไม้ และเครื่องว่าง

หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ จำนวน 5 เล่ม

(พิมพ์โดยสำนักพิมพ์ต้นฉบับ)

              ประวัติการพิมพ์ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ มีอยู่หลายครั้งด้วย โดยจะขอบอกเล่าให้ผู้อ่านได้ทราบ ดังนี้

              ครั้งแรก เมื่อคราวที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ทำบุญฉลองอายุครบ 61 ปีและฉลองวาระสมรสครบ 40 ปี เมื่อวันที่ 4 พฤษภาคม ร.ศ. 127  ได้จัดพิมพ์ตำราแม่ครัวหัวป่าก์แจกเป็นของชำร่วยจำนวน 400 ฉบับ เป็นที่เลื่องลือและเสาะแสวงหากันทั่วไป  ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ จึงได้ดำริจัดพิมพ์ขึ้นใหม่อีกคราวหนึ่ง และมอบให้นายเปียร์ เดอ ลา ก๊อล เพชร์ เป็นบรรณาธิการ นายเพชร์ เป็นบรรณาธิการ นายเพชร์นี้ได้ทำหน้าที่อยู่เพียง 2 ฉบับ คือ เล่ม 1 และเล่ม 2 ก็มีอันต้องพ้นหน้าที่ไป เล่มที่ 3 จึงได้บรรณาธิการคนใหม่ชั่วคราวชื่อ ปอล ม’ กลึง ส่วนเล่มที่ 4 ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ ต้องมาเป็นบรรณาธิการเองพร้อมทั้งเขียนแจ้งความว่า “ ด้วยเอดิเตอร์หลบหนีตามผู้หญิงไป.............. ส่วนลูกที่ดีฉันให้เป็นผู้เก็บรวบรวมตำราขึ้นไว้ก็มีเรือนไป” ต่อมาในเล่มที่ 5 จึงมอบหมายให้นายทด บ้านราชฑูตเป็นบรรณาธิการแทน พร้อมทั้งตัดบริจเฉทที่ 8 คือเครื่องว่างออก เนื่องจากได้เพิ่มตำราอาหารในบริจเฉทอื่น ๆ เข้าไปอีกถึง 4 ยก

             ในเล่มที่ 5 นี้ ทำให้ได้ทราบว่าคนทำหนังสือในสมัยปัจจุบันนี้ กับในสมัยปัจจุบันนี้กับในสมัย 100 ปีเศษมาแล้ว แทนจะไม่แตกต่างกันเลย กล่าวคือต้องประสบปัญหามีคนซื้อน้อยได้มีผู้ลงชื่อรับไวเพียง 175 รายเท่านั้นเอง ยอดพิมพ์ขายไม่ได้มากเหมือนเรื่องจักรๆ วงศ์ ๆ ซึ่งเป็นรื่องบันเทิงใจของผู้อ่าน ทั้งที่เรื่องประเภทนั้นมีประโยชน์น้อย ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ฉบับพิมพ์ครั้งแรกนี้จึงหายาก สวนหนึ่งเพราะคงจะมีการพิมพ์จำนวนน้อย

             ครั้งที่ 2   พ.ศ. 2470 โรงพิมพ์ห้างสมุด ที่สำเพ็งได้รับการอนุญาตให้จัดพิมพ์ใหม่จำนวน 5 เล่มชุดเช่นกัน การพิมพ์ในครั้งนี้มีการพิมพ์จำนวนมาก จึงมีผู้ขอนำไปแจกเป็นมิตรพลีในงานศพต่าง ๆ เช่น พระสัทธาพงศ์พิรัชพากย์ (ต่วย สัทธาพงศ์) ได้พิมพ็แจกในงานปลงศพ คุณหญิงประดิษฐอมรพิมาน (สุ่น อิศรศักดิ์ ณ อยุธยา) เมื่อ พ.ศ. 2470 และตระกูลเปล่งวานิชได้พิมพ์แจกในงานฌาปนกิจศพ นายอั๋น เปล่งวานิช เมื่อ พ.ศ. 2486

             ครั้งที่ 3 ปี พ.ศ. 2495 สำนักพิมพ์ผดุงศึกษา ที่เวิ้งนครเกษม ได้รับอนุญาตให้พิมพ์จำหน่าย โดยจัดพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ และได้ตัดการชั่ง ตวง วัด ตามแบบโบราณออก  โดยมีคุณพวง บุนนาค (คุณหญิงดำรงค์ราชพลขันธ์) เป็นผู้เขียนคำนำ อีกทั้งยังได้จัดรูปแบบเนื้อเรื่องใหม่โดยแยกประเภทของกับข้าวเป็นหุงต้มข้าว, แกงกับข้าว,เครื่องจิ้ม, ของหวาน,เครื่องว่าง และผลไม้เป็นที่น่าสังเกตว่าการแปลงมาตราชั่ง ตวง วัด อย่างเก่า มาเป็นอย่างใหม่นั้นทำได้ไม่ครบชุดของรายการอาหาร

              ครั้งที่ 4 ปี พ.ศ. 2501 สำนักพิมพ์คลังวิทยา ถนนเฟื่องนคร ได้รับอนุญาตให้พิมพ์จำหน่ายหนังสือเรื่องนี้อีก จำนวน 2,000 เล่ม ในการพิมพ์ครั้งนี้ ผู้จัดพิมพ์ได้ตัดการชั่ง ตวง วัด แบบโบราณออก แล้วเพิ่มเติมการชั่ง ตวง วัด แบบสมัยใหม่เข้ามาแทนคือใช้ ถ้วย,ช้อนโต๊ะช้อนชา, ช้อนหวาน อีกทั้งยังจัดรูปแบบของเนื้อหาตามฉบับพิมพ์ครั้งที่ 1 และ 2 คือ พิมพ์ไล่ตามลำดับเล่ม 1 จนถึง เล่ม 5 แต่ละเล่มแยกเป็นเรื่องทั่วไป หุงต้มข้าว, ต้มแกง, กับข้าวของจาน,เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม,ของหวานขนม,ผลไม้ และเครื่องว่าง ทั้งยังพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ หน้าถึง635 หน้า

              ครั้งที่ 5 ปี พ.ศ. 2514 ตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” นี้ ก็ได้รับการตีพิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงศพ เจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นบุตรีของท่านผู้หญิงเปลียนฯ โดยพิมพ์เป็นการเสด็จพระราชกุศลของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ขนาดเล่มกว้างยาวกว่าเดิมเล็กน้อย แต่มีการจัดรูปแบบสารบัญใหม่ กล่าวคือจัดตำราอาหารออกเป็นชุด ๆ แต่ละชุดสามารถปรุงเป็นอาหารได้ 1 มื้อ โดยแบ่งเป็น 3 หมวด คือ กับข้าว 5 อย่าง ของหวาน 2 อย่าง อาหารว่าง 2 อย่าง รวมเป็น 9 อย่าง ต่อ 1 ชุด ซึ่งได้แบ่งเป็น 37 ชุด และยังเพิ่มเติมการชั่ง ตวง วัดแบบสมัยใหม่คือช้อนโต๊ะ ช้อนชา เมล็ด ผล น้ำหนักกิโลกรัม ตลอดทุกรายการอาหาร เป็นที่สังเกตว่ามีอาหารมากรายการและไม่ปรากฏว่ามีบันทึกอยู่ในฉบับพิมพ์ครั้งที่ 1 เช่น ขนมสำปะนี ยำกระทืออ่อน ยำไก่วรพงษ์ ที่ได้มีข้อสังเกตนี้ไว้เพื่อท่านผู้อ่านจะได้ตรวจสอบโดยละเอียดอีกครั้งหนึ่ง  อีกทั้งยังมีความแปลกแตกต่างไปจากฉบับพิมพ์ครั้งอื่น ๆ คือมีข้อเขียปิดท้ายเล่ม ซึ่งแต่งเป็นโคลงกลอนสำหรับเป็นเครื่องเตือนใจสำหรับผู้เป็นแม่บ้านแม่เรือน  นับจากครั้งนี้แล้วก็ยังไม่มีการพิมพ์ซ้ำอีกเลย

 การจัดโต๊ะอาหาร (ภาพจากหอจดหมายเหตุแห่งชาติ)

            เกร็ดประวัติศาสตร์ในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ที่ได้รับจากหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ มีกว่าเกือบ 20 แห่ง และเขียนเล่าไว้อย่างน่าสนุก  เป็นต้นว่ามีการเล่าถึง ประวัติขนมค้างคาวของเจ้าครอกทองอยู่ ด้วยว่าเจ้าครอกทองอยู่นี้ เป็นพระชายาของกรมพระราชวังบวรสถานพิมุข (วังหลัง)ชอบไว้ผมประบ่า คุ้นเคยกับเจ้าครอกวัดโพธิ์ หรือ กรมหลวงนรินทรเทวี พระขนิษฐาของรัชกาลที่ 1ทรงมีชื่อเสียงทางด้านขนมจีบว่าเป็นขนมจีบที่อร่อยที่สุด “แผ่แป้งจนแลเห็นไส้...........ถึงเนื้อหมูมากกว่ามัน บริโภคได้มาก ๆ ไม่เลี่ยน” และเป็นที่สังเกตว่าพระองค์จะทรงภูษาสีแดงตลอดเวลา

            อีกแห่งหนึ่งเป็นตำราไข่เจียวในรัชกาลที่ 5 ว่าไข่เจียวที่พระองค์ท่านเสวยนั้นจะต้องเจียวให้ไข่ข้างในเป็นยางมะตูม หรืองบปลาร้าอย่างของคุณม่วง สกุลชูโต อีกทั้งน้ำพริกนครบาลตำหรับเจ้าพระยาภูธราภัย (นุช บุญยรัตพันธ์) เมื่อครั้งเป็นเจ้าพระยายมราชกำกับกรมพระนครบาล ยังมีตำราการผัดปลาแห้งของคุณม่วงอีกเช่นกัน แม้เมื่อคุณม่วงเสียชีวิตไปแล้ว สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์ (ดิศ บุนนาค) ยังต้องให้บ่าวไปสืบว่ามีใครทำเป็นอย่างคุณม่วงบ้าง ปรากฏว่าไปได้บ่างของคุณม่วงมาคนหนึ่ง ชื่ออำแดงลิ้ม จึงโปรดถึงขนาดตบรางวัลให้เป็นเงิน 5 ตำลึง ผ้านุ่มผ้าห่มอีก 1 สำรับ

            ขนบธรรมเนียมการปรุงอาหารของไทยในสมัยก่อนก็เป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงเนื่องจากว่าวัฒนธรรมประเพณีในการปรุงอาหารของไทยนั้นไม่นิยมการใช้ชั่ง ตวง วัดอย่างของยุโรป ได้แต่อาศัยความชำนาญหัดเรียนรู้ด้วยตนเอง สืบทอดกันตามโคตรตระกูล ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ นับเป็นบุคคลแรกที่หัดลองใช้วิธีการชั่งตวงวัดเป็นครั้งแรก ในการประกอบอาหาร โดยอาศัยการเทียบเคียงกับตำรายุโรป จึงได้รสชาติคงที่ แต่ก็สร้างความรำคาญใจให้แก่บุคคลอื่น ๆ ที่เป็นแม่ครัวมือเก่าบ้างพอสมควร อย่างไรก็ตามท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ ก็ยังคงยืนยันว่า “การอันนี้ก็เป็นที่เห็นได้อยู่ในผู้ที่แรกจะหัดทำ ควรใช้ ชั่ง ตวงเป็นปริมาณอันดีก่อน”  

สภาพห้องครัวในสมัยรัชกาลที่ 5 (ภาพจากหอจดหมายเหตุแห่งชาติ)

          การชั่งตวงวัดของตำราแม่ครัวหัวป่าส์นี้ สร้างความงุนงงให้แก่คนรุ่นใหม่เป็นอย่างมากไม่ทราบว่าจะเทียบเคียงกับมาตราส่วนที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ กำหนดไว้อย่างไร เพราะในตำรานั้น ชั่งเป็นบาท สลึง เฟื้อง ไพ ซึ่งต่างจากอัตราแลกเปลี่ยนในปัจจุบันที่ชั่งเป็นกิโลกรัม กรัม เอานซ์ ปอนด์ ส่วนช้อนคาว ช้อนกาแฟ สำหรับการเทียบอัตราส่วนในสมัยปัจจุบันดังนี้

2 ช้อนกาแฟ                        เท่ากับ 2 สลึง

4 ช้อนโต๊ะ (ช้อนคาวก็เรียก) เท่ากับ 8 บาท

1 เอานซ์                             เท่ากับ 2 บาท

1 ปอนด์                             เท่ากับ 30 บาทเศษ

1 แกลลอน                         เท่ากับ 2 ชั่ง 15 ตำลึงเศษ

           สภาพภูมิประเทศ ประวัติศาสตร์สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นเรื่องที่จะเป็นประโยชน์ต่อการศึกษาค้นคว้าของนักวิชาการในปัจจุบัน โดยเฉพาะบริจเฉทว่าด้วยผลไม้ และบริจเฉททั่วไปว่าด้วยเรื่องตลาดขายของสดต่าง ๆ ถือได้ว่าเป็นการบันทึกสภาพธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมของสังคมไทยสมัยก่อน เช่น เงาะต้องเกิดที่ตำบลบางยี่ขัน ลางสาดต้องที่วัดทองคลองสาร ทุเรียนต้องของบางบน (คือบางขุนนนท์ ในปัจจุบัน) จะมีรสมันมากกว่าหวาน ถ้าของบางล่าง (คือ บางคอแหลมและบางโคล่) จะมีแต่รสหวานเนื้องละเอียด มะม่วงมี 25 สายพันธุ์ มะปรางต้องปลูกที่ ต.ท่าอิฐ จ.นนทบุรี ที่สุดแปลกประหลาดใจ ก็คือส้มเขียวหวาน ในตำราระบุว่าที่ต้องตำบลบางมด รสหวานสนิท แต่กำลังจะสูญไปเพราะราษฏรหันมาทำนาเกลือ ปรากฏว่าสมเขียวหวานบางมดก็ถึงกาลสูญไปจริง ๆ เมื่อคราวเศรษฐกิจเฟื่องฟูใน พ.ศ. 2531

              เป็นที่น่าสังเกตว่า การยกย่องมังคุดว่าเป็นราชินีแห่งผลไม้คู่กับทุเรียนที่เป็นราชาแห่งผลไม้นั้นไม่ใช่เพิ่งจะยกย่องเมื่อเร็ว ๆ นี้ ปรากฏว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ ก็บันทึกไว้ว่า “มังคุดมีโอชารสประหลากรสเปรี้ยวแกมหวาน เมื่อชาวต่างประเทศตวันตกได้มาพบรสมังคุดในครั้งแรกเป็นพิเศษ แปลกปลาดกว่าผลไม้ในประเทศหนาว จึงได้ตั้งนามเป็นนางพระยารานีของผลหม้ในประเทศที่ร้อน”

               ความเป็นอยู่ของราษฏรชาวกรุงเทพมหานครในสมัยนั้น ได้รับการถ่ายทอดบันทึกไว้เป็นหลักฐานให้ทราบว่ามีสภาพความเป็นอยู่อย่างไรบ้าง มีอาหารสดตลาดต่าง ๆ รอบกรุงเทพมหานครอยู่ที่ได้บ้าง เช่น ตลาดที่ใหญ่โตมีความสำคัญจะมีตลาดสำเพ็ง ตลาดน้อย ตลาดบางรัก ตลาดท่าเตียน ตลาดยอด ตลาดพลู ตลาดคลองมอญเป็นตลาดเรือ ตลาดเสาชิงช้า

             ส่วนของเรื่องอาหารสดนั้นจะได้รับทั้งความรู้และเกร็ดประวัติศาสตร์มากมาย เช่นปลาเทโพเป็นปลาเลี้ยงในบ่อ และกระชังแถบบ้านญวน สามเสน ปลาตะเพียนมี 2 ชนิด อย่างขาวเรียกปลาตะเพียนเงิน อย่างเหลืองเรียกปลาตะเพียนทอง มีเรื่องเล่ากันว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยาพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระโปรดเสวยปลาตะเพียนมากถึงขนาดมีพระราชกำหนดห้ามคนอื่นรับประทาน มีเบื้ยปรับตัวละ 5 ตำลึง ปลากระโห้ตัวใหญ่มาก เฉพาะเพดานปลากระโห้นั้นเอามาทาเกลือตากแดดขายเป็นพิเศษ และมีพระราชกำหนดห้ามเช่นเดียวกับปลาตะเพียน และตับปลาหมอที่พระเจ้าแผ่นดินโปรดเสวย ปลาทูจะมีรสชาติดีต้องจับในฤดูเดือน 11 และเดือน 12 เพราะมีรสชาติมัน ปลาโคกตวันตกชนิดเค็ม ถือว่าเป็นของฝากของกำนัลอย่างเยี่ยมยอดจากเมืองนครศรีธรรมราช เนื้อกบนั้นขึ้นโต๊ะชนชั้นสูงเพราะรสชาติเยี่ยม และเนื้อละเอียดยิ่งกว่าเนื้อไก่เสียอีก เนื้อหมูนั้นเลี้ยงขายกันในพวกคนจีนหรือคนเวียดนามที่นับถือศาสนาครสเตียน แต่เดี๋ยวนี้มีเลี้ยงมากที่เมืองนครราชสีมาแล้ว อาหารสดที่แปลกประหลาดขาดหายไปจากตำรับกับข้าวของคนไทยไปก็คือ กุ้งตะเข็บ ในตำราว่าเป็นกุ้งน้ำเค็ม บ้างก็เรียกกุ้งมะลายู ที่จับได้ที่เมืองสงขลาเรียกว่ากุ้งไม้ จากการสอบถามคนรุ่นเก่า ๆ เพื่อหาความรู้เพิ่มเติมก็ไม่ได้ความแน่ชัด จึงกลายเป็นเรื่องที่จะต้องเสาะสืบค้นกันต่อไป

          จากสาระความรู้ต่าง ๆ ที่ได้รับความรู้เกร็ดประวัติศาสตร์ทำให้เราได้ทราบความสำคัญ คุณค่าทางวัฒนธรรมการบริโภคของคนไทย เหนือสิ่งอื่นใด ตำหรับกับข้าวแต่ละชนิดที่ปรากฏในหนังสือเล่มนี้ เป็นการถ่ายทอดความรู้จากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษของเรามิให้สาบสูญไปตามกาลเวลา ด้วยในสมัยปัจจุบันระบบเศรษฐกิจแบบทุนนิยมมีอิทธิพลอย่างมากสำหรับสังคมในยุคสมัยนี้ แต่ก็มีคนรุ่นใหม่ที่ยังสนใจในภูมิปัญญาของบรรพบุรุษของเรา ได้ร่วมสืบทอดให้มีความแพร่หลายมากขึ้น

ข้อมูลอ้างอิง

ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์.แม่ครัวหัวป่าก์ (5 เล่ม).สำนักพิมพ์ต้นฉบับ.2545

เอนก นาวิกมูล.ประติทินบัตรและจดหมายเหตุ.สำนักพิมพ์ต้นฉบับ.2540

ประพต เศรษฐกานนท์.ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม.นนทบุรี.ศรีปัญญา.2546

ข้อมูลภาพถ่าย : หอจดหมายเหตุแห่งชาติ กรมศิลปากร

Free TextEditor

Create Date : 10 ตุลาคม 2553
Last Update : 10 ตุลาคม 2553 8:25:43 น.		13 comments
Counter : 9944 Pageviews.
Share Tweet