|
ห้องทดลองคุณนายกั๊ด (หมายเลขหก) : Yoghurt
คุณนายกั๊ดเธอชอบลาสซี่ผลไม้
ตอนตะลอนอยู่อินเดียคนเดียวราวเดือนครึ่ง
คาดว่า she น่าจะกินลาสซี่ไปทั้งหมดทุกเมืองที่ she แวะ ประมาณห้าตันกว่า (ฮ่า ฮ่า ฮ่า)
ตอนนี้ที่ตลาดมีสับปะรดสวย ๆ มีมะม่วงโชคอนันต์สุก ๆ มาขายมากมาย
คุณนายเห็นแล้วก็หมายไว้ในใจว่า ช่างเหมาะสมกับการเอามาปั่น ปั่น ปั่น ทำลาสซี่เหลือเกิน
แต่จะทำลาสซี่ มันต้องมีโยเกิร์ตรสแหล่ม ๆ เป็นฐาน
จริง ๆ โยเกิร์ตนี่ไปซื้อเขาก็ได้ เพราะในเชียงใหม่มีหลายคนทำแบบ Homemade มาขาย
ทั้งที่ร้านป้ากี (เกษมโสตร์) ร้าน Hideway แล้วก็ที่ริมปิงซุปเปอร์ฯ
ราคาไม่เกินเือื้อม แต่ก็ไม่จัดว่าราคาถูกนะ
คิดไป คิดมา ทำโยเกิร์ตเองน่าจะดีกว่า
นอกจากเอาไปทำลาสซี่แล้ว เดี๋ยวจะไ้ด้ทำกับข้าวแขกกินมั่ง
บ้านคุณนายกั๊ดเธออยู่ใกล้คณะเกษตรศาสตร์ของ มช แถว ๆ คันคลอง
ตรงกำแพงรั้วมีคอกวัว นกกระจอกเทศ กวาง แล้วก็โรงเลี้ยงแพะ
ทุก ๆวัน ราว ๆ บ่ายสามโมง ทางคณะ จะเอานมสดพาสเจอร์ไรซ์ใหม่ ๆ มาขายที่ริมรั้ว
สนนราคา นมวัว ถุงละ 15 บาท นมแพะ 30 บาท
คุณนายเธอตัดสินใจสอยนมวัวมาสองถุง ได้น้ำนมมาประมาณ 1 ลิตร
ก่อนเ้ข้าบ้าน ก็แวะสอย โยเกิร์ตรสธรรมชาติ ตราดัชท์มิลค์ ขนาด 150 กรัมมาหนึ่งถ้วย
กลับมาถึงบ้านก็จัดแจง อุ่นนมที่ได้มาในหม้อตุ๋น (Double Boiler)
และด้วยความขี้เกียจกะอุณหภูมิ วันนี้จึงขอเสียบเทอร์โมมิเตอร์ลงไปในหม้อตุ๋นด้วย
ขั้นตอนนี้ ไม่แนะนำ ให้อุ่นนมโดยตรงกับเตาไฟ
เพราะจะมีนมบางส่วนที่ไหม้ติดก้นหม้อ พอไหม้แล้วก็ทำให้นมมีกลิ่น
พอนมมีกลิ่นไหม้ โยเกิร์ตที่ได้ก็จะมีกลิ่นไหม้ติดไปด้วย
แต่เพราะอยากได้โยเกิร์ตที่มีเนื้อค่อนข้าง Firm นิดนึง
วันนี้ พออุ่นนมจนได้อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส
ก็ใส่นมผงลงไป 150 กรัม คนให้เข้ากัน
เราจะใช้นมที่มีปริมาณไขมันมาก อย่าง นมเมจิโกลด์
หรือใช้นมผสมกับครีม ในอัตราส่วน 3: 1 แทนการใส่นมผงก็ได้
ยิ่งนมมีปริมาณไขมันมากเท่าไหร่ โยเิกิร์ตที่ได้ก็จะมีเนื้อเนียนและอยู่ตัวมากขึ้นเท่านั้น
และถ้าชอบโยเกิร์ตที่มีรสออกหวาน
อาจใส่น้ำตาลทรายลงไปในขั้นตอนนี้ได้ไม่เกิน 150 กรัม
อุ่นให้นมร้อนไปจนจับอุณหภูมิได้ประมาณ 95 องศาเซลเซียส
คราวนี้เลี้ยงไว้ให้อยู่ที่อุณหภูมิเท่านี้
(อย่าให้ต่ำกว่า 90 องศาเซลเซียส แต่ต้องไม่เกิน 95 องศาเซลเซียส)
แล้วจับเวลานาน 5 นาที
ความร้อนที่อุณหภูมิระหว่าง 90 - 95 องศาเซลเซียสนั้น จะทำลาย Whey Protein ในนม
แล้วมันจะคลายเกลียวและสร้างโครงสร้างที่เป็น Gel หุ้มน้ำ
ซึ่ง Gel นั้นจะทำหน้าที่เหมือนเป็น Natural Stabilizer
ทำให้ได้โยเกิร์ตเนื้อเนียน ไม่มีการแยกชั้นเป็นน้ำใส ๆ
และการที่เลี้ยงความร้อนไว้นาน 5 นาทีก็เพื่อให้ความร้อนช่วยไล่อากาศในนม
เพื่อให้เกิดสภาวะที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โยเกิร์ต
ในขณะเดียวกันก็ฆ่าเชื้อจุลลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่เหมาะสมด้วย
ครบเวลา 5 นาทีแล้ว ยกหม้อลง
นำไป shock ในน้ำเย็นทันที
เพื่อให้อุณหภูมิลดลงเหลือ 45 องศาเซลเซียส
แล้วจึงเติมหัวเชื้อโยเกิร์ต (โยเกิร์ตรสธรรมชาติที่ซื้อมา) ใส่ลงไปทั้งหมด (150 กรัม)
คนเบา ๆ ให้เข้ากัน
ตักใส่ภาชนะที่ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาให้สนิท
นำไปบ่มที่อุณหภูมิห้องนานประมาณ 8 - 10 ชั่วโมง
ถ้าอากาศร้อนอาจใช้เวลาสั้นกว่านี้ แต่ถ้าอากาศเย็น อาจจะต้องใช้เวลาถึง 12 ชั่วโมง (หรือกว่านั้น)
ที่สำคัญคือเวลาบ่ม อย่ามือซนไปยุ่งกับมัน
ปล่อยมันทิ้งไว้เฉย ๆ อย่างนั้น จะดีกว่า
เพราะถ้าเราไปขยับกล่อง ไปเขย่าดู ระหว่างที่โยเกิร์ตกำลังจับตัว
อาจทำให้โครงสร้างของโยเกิร์ตถูกทำลายลงได้
ซึ่งก็จะทำให้เราได้โยเกิร์ตเนื้อเหลว และมีการแยกชั้นเป็นน้ำใส ๆ
กล่องนี้ บ่มไว้ตั้งแต่สองทุ่มเมื่อคืนนี้
แปดโมงเช้าวันนี้มาเปิดดู
อ๊ะ เนื้อเนียนใช้ได้ แต่ Curd ยังไม่นิ่ง และยังไม่เปรี้ยวอย่างชอบ
น่าจะเป็นเพราะอากาศหนาวมากเพราะฝนตกทั้งคืน
เดี๋ยวจะบ่มต่ออีกหน่อย ละกัน
ครบกำหนดเวลาบ่มแล้ว ก็จับแช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้เลย
ตามสูตรนี้ น้ำนม 1 ลิตร จะทำโยเกิร์ตออกมาได้ประมาณ 1200 กรัม
(ประมาณ 8 ถ้วยที่ขายกัน)
| Create Date : 22 สิงหาคม 2553 |
|
17 comments |
| Last Update : 22 สิงหาคม 2553 17:46:37 น. |
| Counter : 19160 Pageviews. |
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 38 คน [