Work in progress
ศาสตร์แห่งช็อกโกแลตนั้นมีมานับพันปีแล้วเริ่มต้นจากคนในเม็กซิโกและแถบอเมริกากลางได้เริ่มดึงรังเมล็ดต้นโกโก้ออกมาแล้วบดเมล็ดจนเป็นผงเพื่อใช้เป็นเครื่องเทศ และทำให้เครื่องดื่มมีรสขมขึ้น
นักสำรวจผู้ยิ่งใหญ่มีนามว่า Christopher Columbus และ Hernando Cortez ได้นำเมล็ดโกโก้นี้กลับมาที่ยุโรปในปี ค.ศ. 1500 ในตอนนั้นยังไม่มีใครรู้ว่าจะทำยังไงกับเมล็ดโกโก้นั้นเพราะมันทำให้เครื่องดื่มมีรสขมเกินไป จนกระทั่ง Cortez ปิ๊งไอเดียเจ๋ง ๆ ว่าก็เติมน้ำตาลเข้าไปสิ
ตอนนี้เครื่องดื่มโกโก้รสหวานกลายเป็นที่นิยมของบรรดาราชวงศ์ทั่วยุโรป เมื่อมีการผลิตมากขึ้นช็อกโกแลตจึงราคาถูกลงและกลายเป็นที่นิยมในที่สุด จนกระทั่งในปี 1800 อังกฤษและสวิตเซอร์แลนด์ได้ทำช็อกโกแลตแท่งขึ้นและสืบต่อมาถึงทุกวันนี้ครับ
Making chocolate
วิธีทำช็อกโกแลตเบื้องต้นนั้นไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปจากปี 1800 มากนักครับ เมื่อได้เมล็ดโกโก้มาแล้วต้องใช้เวลาหมักสัก 2- 3 วันเพื่อให้ความขมบรรเทาลง แล้วจึงนำเมล็ดไปตากแห้งโดยอาจใช้แสงแดดหรือเตาอบก็ได้
หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกส่งไปตามโรงงานขนม โดยจะถูกทำความสะอาด จัดเรียงและอบในที่ใดที่หนึ่งในโรงงานเป็นเวลา 30 นาทีถึง 2 ชม. ทั้งความร้อนและเวลาที่ใช้อบล้วนส่งผลต่อรสชาติช็อกโกแลตที่ได้ ดังนั้นทุกขั้นตอนตั้งแต่การทำแห้ง ชนิดถั่วที่ใช้ รวมทั้งวิธีการปลูกถั่ว เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ดินที่ใช้ ล้วนมีความสำคัญครับ
เมื่อขั้นตอนการอบผ่านไปแล้วก็ถึงคราวบดแล้วสิ่งที่ได้เป็นสามส่วนคือ ส่วนที่เป็นของเหลวขมเรียกว่า chocolate liquor ส่วนที่เป็นไขมันสีเหลืองรียก cocoa butter และส่วนที่เป็นผงไว้ใช้ทำคุกกี้และเค้ก
ช็อกโกแลตดำมีส่วนผสมแค่สามส่วนคือ chocolate liquor , cocoa butter และน้ำตาล โดย liquor ที่ว่านี้ไม่ใช่แอลกอฮอล์ครับแต่เป็นส่วนที่มีรสขม จึงต้องใส่น้ำตาลเพื่อสู้กับความขม ส่วน cocoa butter ก็เป็นไขมันครับ
ช็อกโกแลตนมจะมีส่วนผสมของไขมันนม ส่วนช็อกโกแลตขาวจะมีส่วนผสมของน้ำตาล ,ไขมันนม , cocoa butter แต่ไม่มี chocolate liquor ครับ
การแต่งกลิ่นและรสให้ช็อกโกแลตนั้นน้อยกว่า 1 % ครับเช่นการเติมเกลือหรือวานิลลา นอกจากนั้นยังมีการเติมอิมัลซิไฟเออร์เล็กน้อยเช่น เลซิตินจากถั่วช่วยให้น้ำตาลแขวนลอยและกระจายตัวในรูปของแข็ง หากคุณลองเช็คส่วนผสมข้างหลังซองช็อกโกแลตแท่ง คุณอาจเห็นเลซิตินอยู่ในรายชื่อเหล่านั้นครับ
Flavor experiment
โรงงานช็อกโกแลตมีหลักในการทดลองผลิตช็อกโกแลตรสชาติต่าง ๆ โดยมีหลักสำคัญสองข้อคือ เปลี่ยนอัตราส่วนผสมหรือเติมอย่างอื่นเข้าไป ลองมองดูขนมช็อกโกแลตข้างหน้าคุณสิครับไม่รู้ว่ามันผ่านการทดลองมากี่ครั้งแล้วแล้วนะครับ ช็อกโกแลตแท่งรุ่นใหม่มีส่วนผสมตั้งแต่อัลมอน คาราเมล กระทั่งคุกกี้ บางชนิดกรอบ บางชนิดเหนียว และบางชนิดก็แข็ง
ตอนนี้ถั่วก็กลายเป็นปัญหาอีกแล้วครับนักวิทยาศาสตร์ใช้เวลาหลายปีกว่าจะทำช็อกโกแลตผสมถั่วให้มีอายุนานขึ้น บางบริษัทได้ใช้วิธีป้องกันทางกายภาพคือฉาบด้วยลูกกวาดด้านนอก
นอกจากนั้นการเลือกชนิด cocoa butter ยังเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้ช็อกโกแลตละลายช้าลง cocoa butter หลายชนิดจะมีความแข็งค่อนข้างพิเศษซึ่งควรใช้มากกว่า
Ziegler เชื่อว่าน้ำมันจากถั่วจะละลายใน cocoa butter เป็นสิ่งหนึ่งที่ทำลายรสชาติและเนื้อช็อกโกแลต นักวิทยาศาสตร์คนอื่นเชื่อว่าช็อกโกแลตก็คล้ายกับฟองน้ำ ดูดน้ำมันตลอดกระบวนการผลิต
ตอนนี้สิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจกับลักษณะทางกายภาพของช็อกโกแลต Ziegler และคณะได้ใช้อุปกรณ์พิเศษดูว่าเกิดอะไรขึ้นกับช็อกโกแลตผสมถั่วเมื่อเวลาผ่านไป
สุดท้ายเค้าต้องการสร้างสมการคณิตศาสตร์ขึ้นมาเพื่อทำนายว่าตอนนี้ถั่วและช็อกโกแลตยังปกติอยู่หรือไม่ พวกเค้าเชื่อว่ามันจะช่วยสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีอายุยาวนานขึ้นได้
Good taste
ขณะที่ Ziegler ขะมักเขม้นกับการวิจัยช็อกโกแลตผสมถั่ว นักวิทยาศาสตร์คนอื่นได้พยายามผสมพันธุ์ถั่วทำช็อกโกแลตให้มีคุณสมบัติต้านโรคและยังคงรสชาติที่ดี ปัญหาใหญ่ที่พวกเค้าเจอคือเหตุใดถั่วบางชนิดทำช็อกโกแลตแล้วอร่อยแต่บางชนิดไม่อร่อย
งานทดลองงานหนึ่งของนักวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าการกลืนแคปซูลช็อกโกแลตไม่ทำให้เกิดความพึงพอใจในรสชาติเหมือนการเคี้ยวชิ้นช็อกโกแลต นักวิทยาศาสตร์จึงสรุปว่าความรู้สึกดี ๆ ที่ได้กินช็อกโกแลตเกิดจากประสบการณ์ที่ได้เคยลิ้มลองมากกว่าจากส่วนผสมในช็อกโกแลต
นักวิทยาศาสตร์พบว่าในช็อกโกแลตมีสารที่เรียกว่า เฟลโวนอย(flavonoid) ช่วยป้องกันโรคหัวใจ ความเจ็บป่วย และรักษาอาการไอ เยี่ยมเลยมั้ยครับ เป็นอันว่าช็อกโกแลตดีต่อสุขภาพครับ
เมื่อวันวาเลนไทน์มาถึงหากมีโอกาสได้ทานช็อกโกแลตก็ต้องทานในปริมาณที่เหมาะสมนะครับ ไม่เช่นนั้นช็อกโกแลตที่เต็มไปด้วยน้ำตาลและไขมันอาจสร้างปัญหาได้ครับ
Ziegler กล่าวว่ามันจะอร่อยและทำให้เรามีความสุขเมื่อทานในระดับที่เหมาะสมครับ เค้าเล่าว่าการเป็นนักวิจัยด้านช็อกโกแลตเหมือนเป็นงานในฝัน เมื่อได้ทำงานนี้แล้วมันทำให้เค้ามีเพื่อนมากมายเพราะเมื่อเค้าบอกคนอื่นว่าเค้ากำลังทำงานวิจัยด้านช็อกโกแลตอยู่ ทุกคนจะยิ้มให้เค้าทันที
ขอขอบคุณสาระดีดี จาก วิชาการ.คอม
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [
