Bloggang.com : ร่ำอักษรา - ไอศกรีมโฮมเมด[2]..ช็อกโกเลต

Bloggang.com : weblog for you and your gang

Group Blog

All blogs

ไอศกรีมโฮมเมด[2]..ช็อกโกเลต

ไอศกรีมช็อกโกเลตน่าจะเป็นไอศกรีมยอดฮิตไม่แพ้วานิลลา(เพิ่มรูปใหม่ บางรูป)
โพสต์ไว้ที่นี่ค่ะ

//topicstock.pantip.com/food/topicstock/2007/03/D5192439/D5192439.html

ต่อจากตอนที่[1] แต่ตอนนี้ขอตัวช่วยหน่อยค่ะ

ขอใช้เครื่องปั่นช่วย ลดเวลาลงนิดหน่อย
แต่ถ้าไม่มีก็ยังใช้สองมือเหมือนเดิมได้เลย
ความจริงถ้าเราบริหารเวลาดีๆ ทำได้เองไม่ยากเลย
ช่วงเวลารอการบ่ม และการแข็งตัวก็ทำอย่างอื่นไปด้วยก็ได้

ยังเป็นการใช้คัสตาร์ดอยู่นะคะ
คัสตาร์ดในความหมายการทำอาหารก็คือ
การทำให้ไข่และนมเป็นครีมขึ้นมา
พร้อมทั้งใส่น้ำตาลและแต่งกลิ่น เช่นด้วยวานิลลาเป็นต้น
ส่วนใหญ่จะใช้ในเรื่องของหวาน
เมนูของคาวที่ใช้คัสตาร์ดอีกอย่างก็คือคีช(quiche)

สูตรนี้จะเปลี่ยนส่วนผสม จากที่โพสต์ไปในกระทู้ข้างบนนะคะ
ลดไข่แดง และchocolate ลง ยังอร่อยดี
ตอนหลังๆทำสูตรนี้ตลอด
แต่รูปบางรูปยังใช้ของเดิมๆนะคะ

**
ส่วนผสมมีดังนี้
นมสดจืด 250 ซีซี
ไข่แดง 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 80 กรัม
แป้งข้าวโพด 1 ชช.
Dark chocolate 100 กรัม
whipping cream 250 ซีซี

ส่วนผสมที่เพิ่มมาคือช็อกโกเลตและแป้งข้าวโพด
ช็อกโกเลตนี่ก็ทำให้เกิดรสเป็นช็อกโกเลต ตรงไปตรงมา
ในบางสูตรของไอศกรีม ที่ใช้แป้งข้าวโพดเพิ่มมา
ก็เพื่อช่วยลดการเกิด curd หรือก้อนลิ่มเล็กๆของไข่แดงเวลามันร้อนเกิน 83 องศาซี
เวลาที่เราทำไอศกรีมช็อกโกเลตเราต้องเพิ่มเวลาของคัสตาร์ดที่อยู่บนความร้อน
เพราะเราต้องละลายช็อกโกเลตลงในคัสตาร์ดร้อน
นอกจากนี้มันยังทำให้ส่วนผสมข้นได้เร็วขึ้นด้วย

-หั่นช็อกโกเลตเป็นชิ้นเล็กๆ
ใช้ dark choc.ก็ดี ถ้าใครกลัวขมก็ให้แบ่งเป็น milk choc.อย่างละครึ่ง
ก็ไม่ผิดกติกา
แต่ไม่แนะนำให้ใช้ unsweetened chocolate เพราะเคยทำเลย ขมมั่กๆ
แม้จะปรับใส่น้ำตาลมากขึ้นแล้วก็ตาม
แต่ถ้าใครมีสูตรที่ใช้ unsweetened choc. อยู่แล้วจะใช้ก็ได้

จะไม่โพสต์รูปขั้นตอนซ้ำๆนะคะ
กลับไปดูที่ตอน[1]..รสวานิลลา นิดนึง
-ทบทวนขั้นตอนอีกทีนะคะ
อุ่นนม> ตีไข่กับน้ำตาล ทำคัสตาร์ด> ทำให้เย็น บ่ม >
ทำให้แข็งตัว(ตะกุยๆ) >ทำให้แน่นแข็ง
Scalding>custard making>age>freezing>hard
คราวนี้พี่ขี้โกงตีไข่กับเครื่องตี อย่าลืมใส่แป้งข้าวโพดตอนตีใกล้เสร็จนะคะ
-จะเริ่มกันตรงที่ทำคัสตาร์ดใกล้เสร็จ
เราก็จะใส่ช็อกโกเลตตอนทำคัสตาร์ดก่อนจะบ่ม

เหมือนเคยนะคะ ทำให้มันเย็นเร็วขึ้นอีกหน่อย
ก่อนเอาใส่ตู้เย็น

ขั้นตอนที่คิดว่าจะเสียเวลาที่สุดคือตอน freezing นีแหละ
เพราะต้องกระทำการซ้ำซาก
-เครื่องทำไอศกรีมตัวช่วยวันนี้จะมาช่วยทำขั้นตอนให้แข็งตัวหรือตอนfreezing เร็วขึ้น
-หลักการก็คือทำให้เกิดฟองอากาศในส่วนผสม
โดยใช้ใบพัดหมุนแทรกไปในส่วนผสมที่ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
ความจริงถ้าเราไปตะกุยส่วนผสมได้เองในช่องฟรีซ
ตอนที่ส่วนผสมเริ่มเย็นลงก็ไม่ต้องใช้เครื่องช่วยก็ได้ อิอิ

เครื่องช่วย(ice cream maker)จะมีหลายแบบ
-ของที่พี่ใช้อยู่จะประกอบด้วยถังใส่ส่วนผสม

-ผนังจะเป็นสองชั้น ระหว่างผนังทั้งสองก็คือ cooling liquid
เวลาจะใช้ก็ต้องยกทั้งถังนี้ไปแช่ในช่องฟรีซ
เพื่อให้เจ้าของเหลวที่ว่านี้ แข็งตัวไปเลย
คล้ายกับน้ำแข็งที่ใส่พร้อมเกลือของถังปั่น แบบดั้งเดิม
ข้อดีของเครื่องปั่นแบบนี้ก็คือไม่ต้องใช้น้ำแข็ง
ข้อด้อยคือต้องเสียเวลาฟรีซไว้ก่อน
แต่พี่ชอบแบบนี้นะ สะดวกดี
ตอนที่บ้าๆทำ ยังสั่งซื้อถังมาเพิ่มอีกสองอันเป็นสามอัน
ฟรีซไว้เลย นึกอยากจะทำก็ทำต่อเนื่องได้ ไม่ต้องรอcooling liquid แข็งตัว
ที่อยากรู้ก็คือ cooling liquid นี่มันคืออะไร ถามพนักงานก็ไม่รู้
โทรถามที่บริษัทจำหน่ายก็ไม่รู้เช่นกัน..
มาลองถามคุณกู..ก็ยังไม่เจอคำตอบเลย

คุณ..n0nglek..ได้มาให้คำตอบไว้ว่า
..Cooling Agent ด้านใน Jacket ของถัง คือ potassium chloride ค่ะ ..
KCl กับ NaCl จะเป็นญาติ ๆ กันค่ะ
หลักการไม่มีอะไรมาก ใช้สารที่มีโมเลกุลขนาดเล็กทำละลายในน้ำ ก็จะดึงจุดเยือกแข็งของน้ำลง การใช้เกลือน้ำแข็งปั่นไอศกรีม เกลือก็คือ NaCl ที่จะดึงจุดเยือกแข็งของน้ำให้ลดลง

ทั้งคู่มีราคาถูก หาง่าย แต่ NaCl จะมีคุณสมบัติที่ด้อยกว่า คือจะกัดกร่อนโลหะ ดังนั้นในอุตสาหกรรมไอศกรีม ในน้ำสำหรับให้ความเย็นไอศกรีม จึงนิยมใช้ KCl มากกว่าค่ะ

พวก ฟรีออนและแอมโมเนีย ใช้ในเครื่องเย็นแบบมีคอมเพลสเซอร์ พวกตู้เย็นและแอร์ ใช้ความดันเป็นตัวเปลี่ยนสถานะของสารจากก๊าซเป็นของเหลว การเปลี่ยนสถานะของสารนี้จะดูดพลังงานในรูปของความร้อนเข้าไปเป็นจำนวนมาก ก่อให้เกิดความเย็นค่ะ แต่ถังปั่นแบบนี้ไม่มีระบบ compressor ไม่มีตัวสร้างความดัน

Ethylene Glycol ซึ่งเป็นตัว antifreeze ก็จริง แต่ใช้ในการทำให้น้ำไม่แข็งตัวมากกว่าใช้ในการทำไอศกรีม เนื่องจาก Ethylene Glycol สามารถดึงจุดเยือกแข็งของน้ำลงไปได้ต่ำเกินความจำเป็นในการทำไอศกรีมค่ะ การปั่นไอศกรีม ต้องการจุดเยือกแข็งของสารให้ความเย็นที่ประมาณ -18 C เท่านั้น เพื่อให้สารนั้นเปลี่ยนสถานะ โดยอุณหภูมิไม่เปลี่ยน หากจุดเยือกแข็งต่ำกว่านี้ ก็จะไม่สามารถดึงความร้อนออกจาก mix ที่อุณหภูมิประมาณ -18 C ได้นานค่ะ
..ขอบคุณคุณn0nglek
......................
-ฐานเป็นมอเตอร์สำหรับหมุนถังส่วนผสม
ต่างจากถังแบบใช้น้ำแข็งที่หมุนใบพัด
แต่แบบนี้ใบพัดอยู่กับที่แต่ถังหมุนแทน

- ใส่ใบพัดลงไป

ปิดด้วยฝาครอบ ที่จะเป็นตัวยึดใบพัดให้อยูกับที่

พอเราบ่มส่วนผสมได้ที่4 ชม.ขึ้นไป
ก็เอาวิปปิ้งครีมมาเทผสมรวมกันผสมให้เข้ากัน

ทุ่นแรงอีกรอบ ใช้เครื่องช่วย ตีให้แค่พอเข้ากัน
ใช้พายหรือที่ตีแบบธรรมดาก็ได้

-จากนั้นก็เปิดให้เครื่องหมุน
ใส่ส่วนผสมที่บ่มได้ที่แล้วลงไป

ปล่อยให้เครื่องมันทำหน้าที่ของมันไป
ใครมีเครื่องช่วยแบบไหนก็อ่านคู่มือการใช้ให้เข้าใจ
ทำตามที่คู่มือบอก
ถ้าไม่มีเครื่องถึงตอนนี้ก็กลับไปดูขั้นตอน[1]เดิม
ลากวิปปิ้งครีมมาตีๆๆๆ
เทส่วนผสมที่บ่มแล้วเข้าไป
จับเข้าช่องฟรีซ
ได้เวลาก็เอาออกมาตะกุยๆๆ ข่วนๆๆ
...............
ขั้นตอนนี้พี่ปั่นกับเครื่อง 30 นาที หรือจนมันหนืด แกนไม่หมุน

ส่วนผสมที่ได้หลังจากผ่านเครื่องประมาณ 30นาที

เก็บใส่กล่อง ปิดฝา เข้าช่องฟรีซ 2-3 ชม.
เสร็จแล้ว
มาหม่ำกัน

กับรสวานิลลาช็อกชิฟ

Create Date : 14 มีนาคม 2550

Last Update : 22 ตุลาคม 2553 20:27:54 น.

13 comments

Counter : 9526 Pageviews.

น่า หม่ำอีกแล้วค่ะพี่ร่ำ

โดย: moopu (moopu

) วันที่: 15 มีนาคม 2550 เวลา:21:52:38 น.

น่าทานมากๆค่ะ

โดย: angielicious (angielicious

) วันที่: 19 มีนาคม 2550 เวลา:2:27:15 น.

ร้อนๆ อย่างงี้ต้องนี่ล่ะใช่เลย

โดย: เพ็ญเพียงพอ

วันที่: 19 มีนาคม 2550 เวลา:13:10:23 น.

เจ๊หลีตามกินมันทุกอย่างเลยนะคะ ไอติมเนี่ยะ ไม่ไหวคะ ตอนนี้ นครปฐม 42 องศา เซ็งงงงงงงงงงงงงงงง มั่กๆๆ ค่ะ คิดถึงไอติมคุณร่ำ เลยค่ะ

โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ

วันที่: 2 เมษายน 2550 เวลา:19:58:25 น.

ยังไม่ได้ลองทำดูเลย แต่สนใจเจ้าเครื่องทำไอติม ไม่ทราบว่าซื้อได้ที่ไหน ช่วยบอกด้วย ทางเมลล์ก็ได้ครับ pichet97@hotmail.com
ขอบคุณล่วงหน้าครับ

โดย: พิเชษฐ IP: 124.121.138.41 วันที่: 3 พฤษภาคม 2550 เวลา:21:07:05 น.

ทำไมรสช็อคโกแลตถึงใส่ไข่แดงน้อยกว่ารสอื่นค่ะ

โดย: PiN.VE IP: 58.137.129.220 วันที่: 10 มิถุนายน 2551 เวลา:15:23:38 น.

ขอถามหน่อยคะ ซื้อเครื่องปั่นไอศกรีมแบบนี้มาจากที่ไหนคะ แล้วราคาประมาณเท่าไร

โดย: คนเพิ่งหัดทำ IP: 117.47.31.49 วันที่: 27 กันยายน 2551 เวลา:13:18:48 น.

ตอบเรื่องเครื่องทำ
ซื้อที่เซนทรัลแผนกเครื่องครัว
ประมาณ 3xxx .

โดย: ร่ำอักษรา

วันที่: 28 กันยายน 2551 เวลา:15:33:47 น.

ขอบคุณมากคะสำหรับคำตอบเรื่องเครื่องปั่นไอศกรีม เดี๋ยวต้องรีบไปซื้อมาทำแล้วคะ อยากทำมากๆๆๆๆ

โดย: คนเพิ่งหัดทำ IP: 222.123.0.84 วันที่: 29 กันยายน 2551 เวลา:16:56:36 น.

โดย: คนเพิ่งหัดทำ IP: 222.123.0.84 วันที่: 29 กันยายน 2551 เวลา:16:56:58 น.

สอนทำไอศครีมด้วยไหมค่ะอยากทำเป็นค่ะราคาถังแพงมากไหมงบไม่ค่อยเยอะ
ช่วยแนะนำด้วย
ขอบคุณค่ะ

โดย: ฝน IP: 183.89.61.141 วันที่: 22 ตุลาคม 2553 เวลา:19:37:11 น.

รบกวนสอบถามดังนี้
1.เครื่องปั่นสามารถทำได้กี่กิโล(อยากทราบจริงๆค่ะ
2.วัสดุที่ใช้ต่อ1ถังตกประมาณกี่บาท
3.ตอบให้ด้วยนะค่ะE-Mail*NSCB@SANOOK.COM
3.อยากทราบยี่ห้อเครื่องปั้นด้วยค่ะรบกวนด้วย ขอบคุณมากค่ะ

โดย: ฝน IP: 183.89.61.141 วันที่: 22 ตุลาคม 2553 เวลา:19:47:45 น.