|
|
ไอศกรีมโฮมเมด[1]..วานิลลา
หน้าร้อนเหมาะกับการกินไอศกรีมที่สุด
โพสต์ไว้ที่นี้
มาทำ..ไอศกรีม..รับหน้าร้อนกันเถอะ..[1]
ไม่ใช่เรื่องยากที่ทำไอศกรีมเองเลย
เครื่องมือ ถ้ามีเครื่องมือทำขนมก็เอามาใช้ได้หมด
ส่วนผสมก็ส่วนผสมคล้ายขนมอบแหละ
แค่มีตู้เย็น พร้อมช่องfreeze..อันนี้สำคัญ หุหุ
-ทำไอศกรีมกินเองไม่ค่อยเสียหาย จนต้องแอบทิ้งเหมือนทำเค้ก
อย่างเลวร้ายสุดก็กลายเป็นหวานเย็น
ไม่มีหน้ายุบ ตรูดเป็นไต ...555
-เริ่มทำแบบพื้นฐานเลย ไม่ต้องใช้เครื่องทำไอศกรีมช่วย( ice cream maker) .
ใช้แค่มือและแขน
เป็นการออกกำลัง สร้างกล้ามด้วย อิอิ
-การทำไอศกรีม มีสองวิธีหลักๆคือ
-แบบ.ใช้ไข่แดงทำเป็นคัสตาร์ดก่อน custard style
-และแบบไม่ใช้ไข่แดง non-custard style
การใช้ไข่แดงในการทำไอศกรีมเป็นวิธีการทำแบบเบื้องต้น ดั้งเดิม
ซึ่งหลายๆสูตรก็เริ่มต้นแบบนี้
วันนี้จะทำ... ไอศกรีมวานิลลา แบบใช้คัสตาร์ด
ส่วนผสมหลักคือ
-ครีม.. whipping cream เป็นส่วนผสมที่ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อนุ่มเนียน เป็มครีม
-นม .. ควรจะเลือก นมสดแบบ whole milk มากกว่า low fat milk หรือนมพร่องมันเนย ถ้าต้องการให้ไอศกรีมเข้มข้น
-ไข่...... ส่วนใหญ่จะใช้ไข่แดงมากกว่าไข่ทั้งใบ ไข่จะทำให้ไขมันและน้ำผสมกลมกลืนกันได้ดีขึ้น( เรียกว่าเป็นตัวemulsifier คือลดผิวสัมผัสระหว่างน้ำและไขมันนั่นเอง) ผลก็คือไอศกรีมจะเกิดความเข้มข้น เกิดรสสัมผัส ที่นุ่มลิ้นตอนไอศกรีมละลายยามกลืนกิน
-น้ำตาล...ก็ให้ความหวาน ตรงไปตรงมาพร้อมกับเนื้อไอศกรีม
-สารแต่งกลิ่นและรส...ในที่นี้ก็คือ vanilla
มาดูว่าอะไรใช้เท่าไหร่ก่อนนะคะ
นมสดจืด 2 ถ้วยตวง
ไข่แดง 3 ฟอง
น้ำตาลทราย 90 กรัม
วิปปิ้งครีม 1 ถ้วยตวง
วานิลลา 2 ชช.
ไอศกรีมที่จะทำเป็นรสวานิลลา
พอดีมีวานิลลาแบบฝักเลยถือโอกาสเอามาใช้
เพื่อนซื้อฝาก อยู่ในหลอดน่าใช้เชียว
-กรีดฝักวานิลลา ตามยาว เอาปลายมีด รูดเม็ดวานิลลาออกมา
เอาไปใส่ในนมที่ใส่หม้อเตรียมไว้
พี่ใส่ไปทั้งเม็ด ทั้งฝักเลย
ขั้นตอนแรกต้องเอานมไปอุ่นก่อน (scalding milk)
แค่พอขอบๆเริ่มมีฟองก็ยกลง พักไว้ให้เย็น
การอุ่นนมจะช่วยลดการเกิดเกล็ดน้ำแข็ง ทำให้เนื้อไอศกรีมเนียน
วานิลลาแบบนี้หอมมากเลย
-ระหว่างที่รอให้นมเย็น
เอาไข่แดงออกมาตี
ไข่แดงในไอศกรีมทำให้ไขมันกับน้ำรวมตัวกันดีขึ้น
ทำให้ไอศกรีมเข้มข้น มีรสสัมผัสละมุนลิ้น ยามมันละลาย
ค่อยๆใส่น้ำตาลลงไป ตีจนขึ้นฟู
-พอได้ที่ก็เทนมที่อุ่นไว้ ลงไป
คนให้เข้ากัน
ยกขึ้นตั้งไฟใช้แบบหม้อตุ๋น
เหมือนตุ๋นช็อกโกเลต
คนไว้ตลอดเวลา
ใช้เวลานิดนะคะรวมประมาณ 15นาที
ต้องให้อุณหภูมิได้ประมาณ 83 องศา C
เพราะต้องการฆ่าเชื้อที่อาจจะติดมาในไข่
คือเชื้อ Salmonella ชนิดหนึ่ง ที่ทำให้ปวดท้องและท้องเสีย
แล้วอุณหภูมิก็ต้องไม่เกิน 83 เพราะไข่แดงจะเริ่มแข็งเป็น curd
ความจริงเจ้าเชื้อนี้ประมาณ160องศาF.(71.11 องศาC)ก็ตายแล้ว
แต่เผื่อๆความร้อนไปอีกนิดหน่อยให้ชัวร์ๆ
พอดีมีเทอร์โมมิเตอร์เก่าของลูกสมัยเรียนชั้นประถม
เอามาดัดแปลง ใช้
เอาตะเกียบที่ให้มาเวลาซื้อ MK ที่มีรอยบากอยู่ด้านบน
มัดด้วยลวดเส้นเล็ก ให้ปลายเทอร์โมมิเตอร์อยู่สูงกว่าตะเกียบ
เพื่อไม่ให้กระเปาะโดนก้นหม้อ เวลาแช่ไว้ในอาหาร
แค่นี้ก็มีเทอร์มิเตอร์ที่ใช้วัดในการปรุงอาหารได้แล้ว
-แต่ไม่มีก็ไม่เป็นไรถ้าต้มคัสตาร์ดในขั้นตอนนี้ 15นาที
จะได้อุณหภูมิ 82 กว่าๆแน่นอน
ดูให้ส่วนผสมเป็นฟิล์มบางๆติดกับทัพพี ก็โอเคค่ะ
จากนั้นก็ยกลง กรองผ่านตะแกรง
กรองบางส่วนที่เป็นลิ่ม
และฝักวานิลลาด้วย
ขั้นตอนต่อไปก็เอาคัสตาร์ดนี้ไป "บ่ม" (age)
วีธีก็คือทำให้เย็น โดยเอาไปใส่ตู้เย็น ถ้าได้ช่อง chillก็จะดีมาก
จุดประสงค์ก็พื่อปรับอุณหภูมิให้พร้อมสำหรับขั้นตอน
เย็นจนแข็งตัว(freezing) ต่อไป
-เราจะไม่เอาส่วนผสมร้อนๆเข้าตู้เย็นทันที
ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นไม่ทันใจ
เอาชามผสมแช่ในอ่างน้ำแข็งก็ได้
พี่ใช้ไอซ์แพคที่เป็นเจลสองอัน
ประคบชามไว้ให้มันเย็นเร็วขึ้น
ออกไปช็อปปิ้ง รดน้ำต้นไม้ ทำโน่นนี่
บ่มคัสตาร์ดไว้สัก4 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ
ลืมมันไปเลยก็ได้ค่ะ เค้าบอกว่าค้างคืนได้ยิ่งดี
ลืมบอกไปเอาพลาสติก wrap ไว้ด้วยนะคะ
ดังนั้นเราทำส่วนนี้ตอนเช้า
เย็นกลับจากทำงานมาทำต่อก็ได้
......
พอส่วนที่บ่มไว้จะได้ที่แล้วก็เอาชามมาอีกใบ
ใส่วิปปิ้งครีมเย็นๆลงไป
ตอนนี้ก็ได้ออกแรงอีกแล้ว
ตีวิปปิ้งครีมตามแบบที่เคยทำขนม
เอาชามใส่น้ำแข็งรองไว้
พี่ใช้ไอซ์แพคเหมือนเคย แต่แช่ชามและไม้ตีไว้ก่อนแล้ว
ตีให้ฟูประมาณนี้ 7-8 นาทีก็ได้แล้ว
เอาคัสตาร์ดที่บ่มได้ที่แล้ว เทผสมลงไป
คนให้ผสมกัน
จะเห็นว่าตอนนี้ส่วนผสมจะเป็นสีขาวขึ้นกว่าเดิม
วิปปิ้งครีมเนี่ยจะทำให้ไอศกรีมเนื้อดูดี เนียน
และมีปริมาตรมากขึ้น(texture ดีขึ้น)
-จากนั้นเอาไปใส่ในช่องฟรีซ 1-2 ชั่วโมง
เพื่อดำเนินการขั้นทำให้แข็งต่อไป (freezing)
ตอนนี้มาเริ่มขั้นตอนทำให้แข็งตัว
การที่ไอศกรีมจะมีเนื้อที่นุ่มเนียน
ส่วนผสมต้องไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง(crystal)
จะให้รสสัมผัสที่นุ่มลิ้น
โดยที่เราต้องเอาส่วนผสมมาทำให้เกิดฟองอากาศเข้าไปแทรก
พอสัก 1-2 ชั่วโมง
เอาส่วนผสมออกมาจากช่องฟรีซ
ใช้ส้อมตะกุยๆข่วนๆเพื่อให้เกิดฟองอากาศ
ส่วนผสมตอนเอาออกมาข่วนช่วงแรกนี้ยังนุ่มนะคะ
เพราะเพิ่งเข้าไปแช่แข็งไม่นาน
ถ้าใช้ส้อมไม่ถนัด
ก็ใช้ที่ตีไข่ก็ได้
-จากนั้นก็เอากลับเข้าไปแช่แข็งใหม่
ทำซ้ำแบบนี้ 3-4 รอบ
พี่ทำ 4 ครั้ง
ช่วงเวลาแต่ละครั้งก็ ชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง
ครั้งหลังๆจะข่วนยากขึ้นหน่อย เพราะส่วนผสมจะแข็งขึ้นเรื่อยๆ
ครั้งสุดท้ายได้ประมาณนี้
ถ้าอยากใส่ส่วนผสมเพื่อให้เกิดรสอื่นๆก็ทำในขั้นตอนนี้
ต้องเป็นของแข็งนะคะ ไม่ใช่ของเหลว
เช่นจะทำเป็นช็อกชิพไอศกรีม ก็หั่นช็อกโกเลตแท่ง
จะเป็น dark หรือ milk ช็อกก็ได้ ลงไป
ตอนนี้เราไม่ตะกุยหรือข่วนมันแล้วนะคะ
เดี๋ยวของที่ใส่ไปจะแตก
บิโอริโอใส่ลงไปก็ได้..
ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน
เอาเข้าไปแช่แข็ง
ตักส่วนผสมเปลี่ยนมาใส่ในกล่องที่มีฝาปิดแน่นๆ
เอากลับไปแช่ช่องฟรีซ 3-4 ชั่วโมง
เพื่อให้เนื้อไอศกรีมแข็งแน่นขึ้น(hard)
ในที่สุดก็เสร็จแล้ว
มีกล้ามเพิ่มขึ้นเล็กน้อย..อิอิ
แต่ห่วงยางรอบพุงเพิ่มมากกว่า
5555
พร้อมเสิร์ฟ
กินได้เลย เย็นนุ่ม
| Create Date : 14 มีนาคม 2550 |
| Last Update : 22 ตุลาคม 2553 20:27:13 น. |
|
10 comments
|
| Counter : 23941 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: moopu (moopu  ) วันที่: 14 มีนาคม 2550 เวลา:22:42:14 น. |
|
|
|
| โดย: fairy_tells วันที่: 15 มีนาคม 2550 เวลา:8:14:54 น. |
|
|
|
| โดย: angielicious (angielicious ) วันที่: 15 มีนาคม 2550 เวลา:16:43:28 น. |
|
|
|
| โดย: x^o (jumpoon_t ) วันที่: 16 มีนาคม 2550 เวลา:13:55:49 น. |
|
|
|
| โดย: uter วันที่: 25 พฤษภาคม 2550 เวลา:6:04:27 น. |
|
|
|
| โดย: หิว หิว IP: 117.47.94.177 วันที่: 17 เมษายน 2551 เวลา:21:32:46 น. |
|
|
|
| โดย: add IP: 125.24.13.72 วันที่: 18 เมษายน 2551 เวลา:12:47:18 น. |
|
|
|
| โดย: topten IP: 202.12.97.117 วันที่: 27 กันยายน 2551 เวลา:13:08:41 น. |
|
|
|
| โดย: เจเจ IP: 192.55.18.36 วันที่: 29 กันยายน 2551 เวลา:16:34:44 น. |
|
|
|
| โดย: share IP: 124.122.163.115 วันที่: 15 ตุลาคม 2551 เวลา:20:41:09 น. |
|
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 25 คน [
