Group Blog
 
All blogs
 

ป่ามไข่

วันหยุดเอ้อระเหยในบ้าน เก็บดอกไม้หอมๆ
จำปี สารภี เต็มต้นเลย
บางทีจะเอาเสื่อมาปูไว้ใต้ต้นสารภี
เวลามันร่วงลงมาเก็บง่าย ตากให้แห้ง
เอาไว้ผสมในข้าวตอกดอกไม้ ใช้เวลารดน้ำดำหัวผู้ใหญ่

วันนี้เข้าครัวใช้ใบตองประกอบฉากถ่ายรูป
(แกงรัญจวน ผัดขนมเส้น)
ไหนๆก็ชวนแม่เข้าครัวแล้วก็ให้แม่ทำให้ดูอีกอย่างหนึ่ง
ที่ใช้ใบตองเป็นส่วนสำคัญ
คือ..ป่ามไข่..
เอาไข่มา นาบบนใบตอง ที่นาบบนกระทะ
ต้องทำแบบนี้เพราะสมัยก่อนไม่ค่อยมีน้ำมันให้ใช้สอยสักเท่าไหร่
ไปตัดใบตองหลังบ้านมา เช็ดให้สะอาด

เท่าที่คุยกับแม่ ที่ทำนี่ ฉบับดัดแปลง
เพราะต้นฉบับต้องเตาถ่าน
ไข่ก็เตรียมปกติ..พอดีไข่เหลือจากการทำไอศกรีมรสกาแฟ เพราะใช้แต่ไข่แดง
แต่แยกไข่แดงไม่ออกฟองหนึ่งด้วย
กลายเป็นไข่ขาว 3 ฟอง กับไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง
พี่ปรุงด้วยน้ำปลาเพียงอย่างเดียว
ดูการทำแล้วน่าจะปรุงไข่แบบตามชอบได้เลยค่ะ

เอาใบตองนาบ บนกระทะที่เปิดไฟค่อนข้างแรง

พอใบตองอ่อนตัว ก็เอาไข่เทลงไป

ที่เห็นนี่ครึ่งเดียว

พลิกดูหน่อย หอมกลิ่นใบตองเชียว

แม่บอกว่าความจริงต้องใช้ใบตองให้ยาวกว่านี้
แล้วพลิกปิดหน้า เอาถ่านวางทับด้านบน
ไม่เป็นไร พลิกเอา ยากหน่อย
เอาใบตองอีกแผ่นสอดใต้

พลิกด้านบนไปไว้บนแผ่นใหม่ รอให้สุก
ช่วงนี้ถ่ายรูปตอนพลิกไม่ทันค่ะ

เสร็จแล้วค่ะ ..ป่ามไข่..
ไม่ต้องใช้น้ำมัน

เป็นการปรุงไข่อีกวิธีหนึ่ง เผื่อไปทำในป่าพงไพร
แต่จริงๆแล้วถนนคนเดินที่เชียงใหม่ ก็มีป่ามทุกวัน
เห็นว่ามีหน้าต่างๆมากมาย
เช่นหน้าไข่มด..







 

Create Date : 17 มิถุนายน 2550    
Last Update : 19 มิถุนายน 2550 9:42:00 น.
Counter : 695 Pageviews.  

ผัดขนมเส้น

เมนูต่อไปนี้ก็ของเหลือจากงานบุญเช่นกัน
ขนมจีนเหลือจากงานทำบุญที่ ที่ทำงาน
เมนูชาวบ้านๆ
แต่ชวนแม่มาทำให้ ..ผัดขนมเส้น..
เป็นกึ่งๆอาหารกินเล่น อาหารว่างของคนเมืองเหนือนะพี่ว่า
เพราะไม่อิ่มท้องสักเท่าไหร่

ส่วนผสม
ก็มีขนมจีน.. ชาวเหนือเรียกได้ตรงดี..ขนมเส้น..
หอมแดงซอย น้ำตาลอ้อย(brown sugar ของชาว bakery นั่นแหละค่ะ)
ซีอิ๊วดำเล็กน้อย

เริ่มแรกก็เอาขนมจีนมาขยำกับน้ำตาลอ้อย
เติมซีอิ๊วดำนิดหนึ่ง
ที่เห็นขนมจีนประมาณครึ่งกิโล น้ำตาล 50 กรัม
สัดส่วนก็กะๆเอา
แม่บอกว่าส่วนใหญ่จะขยำทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้มันเข้ากันดี


ที่ทำ ก็คลุกเช้า เที่ยงก็ผัดแล้ว

ใส่น้ำมัน เจียวหอมแดงให้เหลือง

ใส่ขนมจีนที่คลุกน้ำตาลลงไป
ผัดให้เข้ากันทั่วๆ ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาตามชอบ

ง่ายๆ..
กินแค่นี้ก็ได้
หรือจะโรยด้วย ไข่เจียวหั่นฝอย กระเทียมเจียว
แกล้มด้วย แคบหมูยิ่งเด็ด

ลำแต้ๆ.........
เป็นเมนูที่เวลาเห็นขนมจีนแล้วคิดถึงเมนูนี้ของแม่ทุกครั้ง
ต้องแม่ทำเท่านั้น ถึงถูกปาก







 

Create Date : 17 มิถุนายน 2550    
Last Update : 17 มิถุนายน 2550 13:27:45 น.
Counter : 582 Pageviews.  

แกงรัญจวน

แกงรัญจวนนี่เป็นอาหารในวัง
เป็นสูตรมล.เนื่อง นิลรัตน์
เขียนลงไว้ในหนังสือชีวิตในวัง เล่ม๒
บอกที่มาที่ไปนิดนะคะ
วังที่มล.เนื่องเคยพำนักก็คือ วังสวนสุนันทา
ของ พระวิมาดาเธอ พระองค์องค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ
ในสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ ห้า
ซึ่งเป็นพระมารดาของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้ายุคลฑิฆัมพร
กรมหลวงลพบุรีราเมศต้นตระตูล สายยุคลนั่นเอง
ท่านย่าของมล.เนื่อง คือมจ.สะบาย คือผู้ดูแลห้องเครื่องในวังแห่งนี้
ท่านเหล่าว่า วันหนึ่งในวังมีงาน แล้วทำอาหารเลี้ยงเหล่าคุณข้าหลวง
เมนูเป็นเนื้อผัดพริกอ่อนใบโหระพา เนื่องจากกับข้าวมีมากมาย
เมนูนี้จึงเหลือ ท่านย่าเสียดาย
ให้เลือกส่วนเนื้อออกมา
จากนั้นก็เอามาต้มใหม่ ใส่ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม
และน้ำพริกกะปิลงไป แล้วซด รับประทานร้อนๆ
มล.เนื่อง ท่านเขียนไว้ว่า..
“....ชิมให้มีรสจัด 3 รสแบบแกงต้มยำปลา เดือดดีแล้วยกลงใส่ใบโหระพา
รสเผ็ดได้แล้วจากพริกขี้หนูในน้ำพริกกะปิ ถ้ายังไม่เผ็ดก็บุบพริกขี้หนูใส่เติมลงไปอีก
ต้องกินร้อนโฉ่ถึงอร่อย อย่าซดแรง เดี๋ยวจะเห็นเพดานห้อง สำลักตาย
ท่านย่าให้ชื่อแกงดัดแปลงนี้ว่า ..แกงรัญจวน
...”
มล.เนื่อง นิลรัตน์ เขียนหนังสือสนุก
สองเล่มแรก ..ชีวิตในวัง..
นอกจากมีเรื่องราวเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยในอดีต
ที่แทรกอารมณ์ขันมากมายแล้ว
ยังมีสูตรอาหารชาววังด้วย
ส่วน..ชีวิตนอกวัง..ก็เขียนมาจนเล่ม ๑๔ ค่ะ
ท่านอายุ 90 กว่าแล้วยังแข็งแรงอยู่เลย

แกงรัญจวนเนี่ยเคยทำไปนานแล้วสมัยคุณพ่อยังอยู่( 3 ปีมาแล้ว)
คุณพ่อชอบกินเผ็ด..แล้วก็ไม่ได้ทำอีกเลย
เมื่อวันศุกร์ที่ผ่านมา มีงานทำบุญเล็กน้อยที่ ที่ทำงาน มีน้ำพริกกะปิเหลือ
จากการที่มีหลายเมนูเกิน ก็เก็บกลับบ้าน กะว่าจะเอามา..แกงรัญจวน..
รวมทั้งมีขนมจีนเหลือด้วย เก็บเหมือนกัน ได้มาเป็น..ผัดขนมเส้น..อีกเมนนู
ส่วนผสมมี
-ตะไคร้ หอมแดง โหระพา พริกขี้หนู มะนาว
ที่ไม่มีอยู่ในนี้คือน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บสำหรับปรุงรส
-ส่วนกระเทียมลืมใส่อ่ะ ต้นฉบับเดิมใส่ด้วยนะคะ
-ใช้เนื้อหมูเท่าที่มีอยูในตู้เย็นกะจะแกงแค่ถ้วยเดียว

มาดูตัวการทำให้รัญจวน คิดถึงชะอมทอดเนอะ

ตั้งน้ำ ตะไคร้ หั่นเป็นท่อนๆ บุบหอมแดง ใส่ลงไป

พอน้ำเดือด ใส่หมูลงไป ใครจะใส่เนื้ออย่างอื่นก็ไม่ผิดกติกา
หรี่ไฟ เคี่ยวสักพัก

ใส่น้ำพริกลงไป แค่ครึ่งถ้วยพอ เพราะแกงถ้วยเดียว

ปรุงรสตามใจชอบ สำหรับพี่เติมน้ำตาลไปอีกแค่ปลายช้อน
ยกลงใส่โหระพา

ทำง่าย..เสร็จแล้วค่ะ
ซดแล้ว ..เหงื่อตก







 

Create Date : 17 มิถุนายน 2550    
Last Update : 17 มิถุนายน 2550 13:26:56 น.
Counter : 1269 Pageviews.  

เมนูลักลอบ..ข้าวต้มปลาร้า

ที่บอกว่าเป็นเมนูลักลอบ เพราะคนที่บ้านเค้าไม่กินค่ะ
ทั้งคุณผู้ชายและลูกๆจะ...เมิน
เวลาทำก็จะทำตอนคุณผู้ชายไม่อยู่
ก็เห็นใจคนที่ไม่ชอบกลิ่น..หอมๆของปลาร้าเนอะ
ข้าวต้มปลาร้านี่เคยกินตั้งแต่ตอนสาวๆ
ไปทำงานที่โคราชพี่ๆที่นั่นทำให้กินอร่อยมากมาย
พี่เค้าบอกว่าเป็นเมนูที่ชาวเขมรไฮโซกินกัน
จริงเท็จยังไงก็ไม่รู้
รู้แต่ว่าอร่อย....
พระเอกคือนี่ปลาร้า..ตัวนี้ประมาณสามขีด
ลูกน้องที่ทำงานให้มา

กินคนเดียวไม่มีใครร่วมวงด้วย...
เลยทำไม่เยอะ
ตัดออกมาเกือบครึ่งล้างน้ำ
ที่เหลือบรรจงห่อเก็บไว้ทำอย่างอื่นต่อ
เช่นปลาร้าสับ..แค่คิดก็น้ำสายสอแล้ว..แผล่บๆ

เครื่องปรุง ไม่มีสัดส่วนตายตัว
ขยุ้มใส่เข้าไปตามชอบ
ตะไคร้ ข่า กระชาย ใบมะกรูด หอมแดง กระทียม
พริกขี้หนูใส่ทีหลังค่ะ

ลืมเอากระเทียม หัวหอมไปถ่ายรูปหมู่
กระเทียม หอมแค่บุบๆ ไม่ต้องหั่นก็ได้

เครื่องปรุงทั้งหลาย หั่นเป็นท่อนๆ ทุบๆเล็กน้อย
ใส่ลงไปในหม้อ พร้อมปลาชิ้นนั้น
ไม่ต้องหั่นปลา
ใส่น้ำพอท่วมๆ เคี่ยวหลนให้ข้นๆ

ได้ที่แล้วปลาชิ้นนั้นสลายร่างไปรวมกับเครื่องปรุงทั้งหลาย
กรองเอาแต่น้ำข้นๆ

เสียดายกากเนอะสมุนไพรทั้งนั้น

ซาวข้าว เอาไปต้ม
เสียดายที่ต้องกรองทิ้งเลยเอาน้ำที่จะต้ม
ใส่เข้าไปในกากที่จะทิ้งกรองอีกรอบ
กรองอีกรอบ
เอาน้ำมาต้มข้าว ต้มข้าวแค่กระป๋องเดียว
ใส่ข่าอ่อนๆที่หั่นเป็นแว่นๆ พร้อมกระชายลงไปต้มกะข้าวด้วย

พอข้าวเริ่มบาน ก็ใส่น้ำปลาร้าปรุงรสลงไป คนให้เข้ากัน
ข้าวได้ที่ก็ปิดไฟตักเสิร์ฟ
ใส่พริกขี้หนูตามชอบ บีบมะนาวลงไปด้วยก็ได้
ฉีกใบมะกรูดตาม

จำได้ว่าตอนที่เคยกินสมัยนู้น พี่เค้าใส่ปลากรอบ
แบบที่เอาไปต้มโคล้งลงไปด้วย เอาไปย่างไฟอ่อนๆก่อนแล้วฉีกใส่ลงไป
แต่ไม่มีปลากรอบ ใช้ปลาดุกย่าง โรยเกลือแทนก็แล้วกัน

แกะก้างออก ใส่ลงไป

>
มากินด้วยกัน..เหงื่อแตกดี...
ง่ำๆ อร่อยยยยย











 

Create Date : 26 มีนาคม 2550    
Last Update : 16 มิถุนายน 2550 23:21:40 น.
Counter : 964 Pageviews.  

สตูว์ซี่โครงหมู

เป็นสูตรประจำที่บ้าน..ที่อยากใส่เครื่องปรุงอะไรก็ไม่ค่อยจะเหมือนเดิมทุกครั้ง
เช่น อยากใส่ออริกาโน(oregano)ก็ได้ อยากใส่เซเลอรี่ (celery)ก็ได้ หรือ พวก ไทม์(thyme)ก็ได้
หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ตัวเอกคือ ซอสมะเขือเทศกับซี่โครง
มาดูเครื่องปรุงกัน
_ซี่โครงหมูวันนี้ทำเกือบโลครึ่งประมาณ 1.4 กิโล
เครื่องสำหรับหมัก
-ซีอิ๊วขาว 4 ชต.
(ถ้ารู้สึกว่าไม่เค็ม ไปเติมตอนหลังได้ค่ะ)
-ซอสปรุงรสแมกกี้ 1 ชต.
-พริกไทยดำตำพอแหลก 2 ชช.
-เกลือ 2 ชช.

กลุ่มผักก็จะมี
-กระเทียมสับ
-หอมใหญ่สับ 1 -2หัว
ที่เห็นในรูปแค่หอมใหญ่หัวเดียว
-แครอท 2-3หัว
-มันฝรั่ง 2 หัว

ที่สำคัญนี่เลยซอสมะเขือเทศ
ใช้หมดขวดนี้เลยค่ะ
ปริมาณ 300 ซีซี
ถ้าใครใช้ซี่โครงน้อยกว่าก็ลดลงตามส่วน
สำหรับซอสมะเขือเทศเนี่ยมีรายงานทางการแพทย์ว่ากินแล้ว
ลดอุบัติการณ์การเกิดมะเร็งต่อมลูกหมากได้ด้วย
ไชโย..กับหนุ่มๆที่ชอบหม่ำซอสมะเขือเทศ

-น้ำมันเล็กน้อยสำหรับผัด
ส่วนอื่นๆก็จะมี
น้ำเปล่ากับแป้งข้าวโพดอีกนิดหน่อย
มาสรุปเครื่องปรุงอีกครั้ง
_ซี่โครงหมูวันนี้ทำเกือบโลครึ่งประมาณ 1.4 กิโล
-ซอสมะเขือเทศขวดเล็ก 300ซีซี
-ซีอิ๊วขาว 4 ชต.
(ถ้ารู้สึกว่าไม่เค็ม ไปเติมตอนหลังได้ค่ะ)
-ซอสปรุงรสแมกกี้ 1 ชต.
-พริกไทยดำตำพอแหลก 2 ชช.
-เกลือ 2 ชช.
-น้ำเปล่า
-แป้งข้าวโพด(จะไม่ใช้ก็ได้) 1 ชต.
-น้ำมันเล็กน้อย
...........
เริ่มแรกก็หมักซี่โครงด้วยเกลือ พริกไทย ซีอิ๊วขาว และแมกกี้ก่อน
เวลาที่หมัก ประมาณหนึ่งชม.ก็ได้ค่ะ

ได้เวลาก็ตั้งกระทะ
ใส่น้ำมันเล็กน้อย
เอากระเทียมลงไปผัด

ตามด้วยหอมใหญ่สับ
ผัดให้พอเข้ากัน

เอาซี่โครงลงไปผัด ไม่ต้องสุก ให้พอเข้ากัน
ใส่ซอสมะเขือเทศลงไป
ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน

เปลี่ยนไปใส่หม้อสำหรับเคี่ยว

เติมน้ำลงไปพอท่วม
ระวัง !!..อย่าเยอะมาก
ให้เห็นซี่โครงบางชิ้นทิ่มเหนือน้ำบ้าง

ปิดฝา เปิดไฟแรงก่อนให้เดือดสักครั้ง
วันนี้ใช้หม้อความดัน ไม่ถึง 5 นาทีก็เดือด
จากนั้นก็หรี่ไฟให้อ่อน

ปล่อยไว้อย่างนั้นประมาณ 1 ชม.
หม้อนี้ดีอย่างประหยัดเวลาในการทำไปเยอะเชียว
แต่ไม่มีก็ทำได้นะคะ
ก็เพิ่มเวลา... รวมประมาณ 2 ชม.กว่า

ระหว่างนี้กลับไปเปิดหม้อ และคนได้หากกลัวไฟแรงไปแล้วติดก้นหม้อ
(แต่หม้อที่ใช้เป็นหม้อเคลือบ ก็ปล่อยไปเลย)
การเคี่ยวนี่สำคัญที่ไฟต้องอ่อนๆแค่เดือดปุดๆเท่านั้น
..
จากนั้นก็ปอก และหั่นแครอท

พอได้ที่ กะจากเอาส้อมจิ้มซี่โครง ถ้านิ่ม
แทบจะเขี่ยหลุดจากกระดูกก็ใช้ได้แล้ว
แต่จากนี้ไปจะต้องเคี่ยวตอนใส่แครอทและมันฝรั่ง
ไปอีก 15-20 นาที
โยนแครอทลงไป
อ่อ..ก่อนโยนแครอท ให้ชิมรสดูถ้ายังไม่เค็มพอให้เติมซีอิ๊วไปอีกได้
รสหวานนี่ไม่ต้องเติม เพราะหวานน้ำเคี่ยวกระดูก

จากนั้นค่อยมาปอกมันฝรั่ง
ปอกทิ้งไว้จะดำ
หั่นชิ้นโตหน่อย ใส่ตามแครอทลงไป
คนให้เข้ากัน
ปิดฝา
เคี่ยวต่อสัก 20 นาที

สุกแล้ว...
ถ้าใครไม่ชอบให้ข้นอีกนิดแค่นี้ก็ใช้ได้เลย
มันก็ค่อนข้างข้นพอควร
แต่ถ้าให้ข้นขลุกขลิกอีกนิด
ก็เอาแป้งข้าวโพด 1 ชต.ละลายในน้ำเย็น 2 ชต.
คนให้ละลาย เทใส่
คนอีกสักรอบ ปิดไฟได้เลย

เสร็จแล้ว
ตักข้าวได้เลย

ราดข้าวร้อนๆ

ใครไม่ชอบกินกับข้าว
กินกับพวกพาสต้าก็ได้
เหยาะออริกาโนลงไปเยอะๆ

กินกับขนมปังก็เข้าที








 

Create Date : 18 มีนาคม 2550    
Last Update : 16 มิถุนายน 2550 23:23:07 น.
Counter : 3048 Pageviews.  


ร่ำอักษรา
Location :


[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 25 คน [?]




..
Friends' blogs
[Add ร่ำอักษรา's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.