วันนี้เรามาทำ macaron รสกาแฟกันค่ะ
สูตรนี้เราเอามาจาก tartlette บล๊อคเกอร์ดังคนนึงเค้าเป็นคนฝรั่งเศส
แต่อยู่อเมริกาเป็นช่างภาพด้วย..

มีหนังสือออกมาขายชื่อ pixel on plate สำหรับ food photography
ว่าจะสอยมาไว้ในครอบครองซักเล่ม เวลาเราถ่ายรูป prop เราจะน้อยมากประมาณว่าขี้เกียจค่ะ 555
ที่บ้านก็มีแต่จานสีขาวทั้งนั้นครั้นจะซื้อมาเพิ่ม...ก็ไม่มีที่จะเก็บก็เลยตามเลย

วันนี้เราทำแบบมี hazelnut ผสมด้วยปรับมาจากสูตรของ tartlette
ผลออกมารสชาดตัว shell ไม่ต่างจากในหนังสือที่เราซื้อมาค่ะ
สูตรของเธอน้ำตาลทรายจะน้อยแต่น้ำตาลไอซิ่งจะเยอะกว่าในหนังสือ mad about macarons

สรุป...หวานเหมือนกัน 555


สูตร

ไข่ขาว 90 กรัม (ประมาณ 3 ฟอง ) แยกไว้ในตู้เย็นล๊อตนี้นานถึง 5 วัน
(ไม่ได้ตั้งใจที่จะแยกนานขนาดนี้ค่ะแต่ยุ่งจนไม่มีเวลาทำ )
พอวันที่ 4 เราเอาออกมาไว้ที่อุณหภูมิห้องข้ามคืนเอาแรปปิดไว้ เจาะรูด้วยมีดนิดนึงให้ความชื้นในไข่ได้ออกไป

น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด 30 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 200 กรัม
almond meal 55 กรัม
hazelnut meal 55 กรัม
ผงกาแฟ 1 ช้อนชา
เกลือนิดหน่อย (ไม่จำเป็นต้องใช้ก็ได้ )

อัลมอนต์กับเฮเซลนัทใช้แบบที่ยังไม่ปั่นแล้วเอามาปั่นเองก็ได้ค่ะ
ถ้าไม่มี hazelnut ก็ใช้ almond meal เต็มส่วน 110 กรัม
วันนี้เราเอา hazelnut กับ almond meal ไปอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียสก่อนจะเอามาใช้ อบพร้อมกันไปเลย..ค่ะ
เพราะ hazelnut meal ของเรามันไม่สดและเริ่มชื้นเลยอบไล่ความชื้นซะหน่อย

ไม่ได้ถ่ายวิธีทำมา...ก็เหมือนเดิมค่ะตามไปดูในบล๊อคที่แล้วได้เลย

วิธีทำ

1 เอาน้ำตาลไอซิ่ง hazelnut, almond meal กับกาแฟ ไปปั่นให้ละเอียดเลยค่ะ
ไม่ต้องกลัวว่าจะชื้นหรือแฉะเพราะการที่มีน้ำตาลไอซิ่งอยู่นี่ล่ะเค้าจะช่วยป้องกันน้ำมันที่ออกมาจากถั่ว
พอเสร็จแล้วก็ร่อนด้วยกระชอนห่างๆถ้ามีเศษชิ้นใหญ่ๆหลงเหลือก็ทิ้งไปซะ
ถ้าเยอะมากต้องใส่เพิ่มทดแทนส่วนที่เราทิ้งไปด้วยนะไม่งั้นน้ำหนักบางส่วนจะหายไป

2 ตีไข่ขาวพอเป็นฟองหยาบๆด้วยสปีดกลางจากนั้นทะยอยใส่น้ำตาลทรายเม็ดละเอียดจนหมดตีจนถึงเกือบยอดแข็งหรือจนส่วนผสมเหมือนเมอร์แรงค์เงางาม

ลองคว่ำกะละมังดูถ้าส่วนผสมไม่หยดก็ใช้ได้ค่ะอย่าตีนานเกินเพราะเวลาเอาไปอบแทนที่จะเงางามจะกลายเป็นแห้งซะเนี่ย

3 ค่อยๆเอาส่วนของแห้งตะล่อมเร็วๆเพื่อ break mass ตัวไข่ขาวไม่ต้องกลัวว่าจะยุบเพราะเวลาทำแบบนี้เราต้องการให้ไข่ยุบจ้า แบ่งใส่สามครั้งจนพอเข้ากัน

4 พอส่วนผสมพอเข้ากันคราวนี้ก็ fold เบาๆใช้สปาตูล่าหรือที่ปาดเค้ก fold เป็นวงกลมตามเข็มนาฬิกาช้อนเอาส่วนผสมจากก้นให้ไหลวนเหมือน magma หมุนกะละมังไปด้วย นับครั้งไปด้วย...เอาหยดลงบนจานซักช้อนโต๊ะแล้วดูว่า beak (ปากนก) หายไปในเวลา 20 วินาทีก็ใช้ได้ถ้าไม่หาย fold ต่ออีกหน่อยจนเข้ากัน

จำให้ขึ้นใจ...fold น้อยไปยัง fold เพิ่มได้
แต่ถ้ามากไปส่วนผสมเหลว....ทิ้งลูกเดียว

5 พักผิวค่ะอย่างน้อย 30 นาทีหรือ 1 ชั่วโมง พอผิวแห้งก็ส่งเข้าอบโลดค่ะ
วันนี้เราทำสีอ่อนไม่ได้ใส่สีอะไรเลยใช้ลายจากกาแฟมากลบดังนั้นกลัวว่าหน้าจะมีสิวมีฝ้า
เลยขอลดไฟลงเหลือ 140 องศา ไฟบน-ล่าง แบบมีพัดลม อบนาน 17 นาทีค่ะ ขนาดที่เราทำประมาณ 1.5 นิ้ว

ขึ้นอยู่กับขนาดของ macarons ด้วยนะคะ
(ศึกษาเตาของเพื่อนๆเองนะคะว่าแบบไหนเวิร์คก็ยึดเอาแบบนั้นเลย)

วันที่เราทำอากาศแห้งมากๆความชื้นแค่ 37 เปอร์เซ็นต์เองค่ะ..
เคยอ่านเจอเค้าว่าที่ปารีสความชื้นไม่เคยเกิน 30 เปอร์เซ็นต์ตอนนี้้ซิดนีย์ใกล้เคีียงค่ะสามารถทำขนมชนิดนี้ได้ทุกวันค่ะ

อย่างวันนี้ที่พิมพ์อากาศดีมากๆเริ่มอุ่นขึ้นไม่หนาวมากเหมือนเดือนที่แล้ว
ความชื้นประมาณ 25-32 เปอร์เซ็นต์ก็บอกแล้วว่าเข้า lab ทำ macarons 555

แต่เสียดายไม่ได้แยกไข่ขาวเอาไว้เพราะจะออกไปต่างจังหวัดซักสองวัน...
พอกลับมาซิดนีย์วันศุกร์ค่ำๆก็ต้องขับรถไป Brisbane อีกกว่าจะกลับมายาวเลย....
ทำงานเหนื่อยก็ต้องพักบ้างจริงมั้ยคะ










อบในเตาอบขางอกงามแท้ๆเจ้า macarons เอ๋ย






ล๊อตนี้หยอดบนกระดาษ....แกะออกยากกว่า silpat
เอาออกมาขาหดนิดหน่อยไม่เป็นไรค่ะเป็นธรรมชาติของมันอยู่แล้ว






อบบนแผ่น silpat ค่ะ
สูตรนี้ทำได้เยอะมากๆ ประมาณ 40 คู่แน่ะกินกันจนเลี่ยนไปเลย








ทำเสร็จมืดพอดี...เหนือยเลยเอาตัว shells ใส่กล่องปิดฝาเก็บไว้ก่อนแล้วมาทำไส้วันรุ่งขึ้น

วันรุ่งขึ้นเราจะมาทำไส้วนิลาบัตเตอร์ครีมเอามาจากหนังสือ mad about macarons เล่มเดิม






สูตร vanilla butter cream

เนยจืดอุณหภูมิห้อง 100 กรัม
นมสด 160 มิล
ฝักวนิลา 1 ฝัก (ไม่มีใช้วินิลาแอกแทรกซ์ 2 ช้อนชา)
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด 20 กรัม
custard power 20 กรัม (ไม่มีใช้แป้งข้าวโพดแทนก็ได้ค่ะ )


วิธีทำ

1 เอานม ฝักวนิลาทั้งฝักใส่หม้อแล้วยกตั้งไฟกลางแค่เดือด
พอเดือดยกลงแล้วเอามีดผ่าฝักวนิลาตามยาวขุดเอาเม็ดออกแช่ลงไปในนมทั้งเม็ดทั้งเนื้อทั้งฝักเลยค่ะทิ้งไว้ 20 นาที
2 พอใกล้ๆครบ 20 นาทีเราก็มาตีเนยกัน..ตีเนยด้วยสปีดกลางจนเป็นครีมสีจะจางๆ
3 หาชามมาอีกใบ ตีไข่ น้ำตาล ผง custard จนเข้ากัน
4 เอาฝักวนิลาออกจากนมแล้วเอานมเทลงในส่วนของไข่ที่ผสมน้ำตาลและ custard เรียบร้อยแล้ว.(คล้ายๆกับการทำไส้เอแคลร์)
5 เอาไปตั้งไฟอ่อนๆคนเรื่อยๆจนข้น..พอเห็นเป็นรอยตะกร้อก็ยกออกจากเตาค่ะพักทิ้งไว้ให้เย็น
6 พอ custard เริ่มเย็น เอาเนยที่เราตีเอาไว้มาผสมแล้วตีให้เข้ากัน ส่วนผสมจะขึ้นฟูพร้อมใช้




จัดการจับคู่ให้เจ้า macarons เลยค่ะ






ปกติเราจะเอาใส่ถุงแล้วก็บีบเพราะเวลาประกบคู่มันจะดูสวยและน่าทาน






ตอนประกบคู่ก็หมุนนิดหน่อยตัวไส้จะออกมาสวยงามค่ะ






ทำแบบ mini ด้วยแต่ไม่เล็กมากเท่าไหร่พอคำขนาดประมาณ 1 นิ้ว
ทำเสร็จเอาแช่เย็นไว้ก่อน 24 ชั่วโมงถึงจะทานได้ค่ะ






ขอให้สนุกกับการทำ macarons ทานเองที่บ้านนะคะ
แต่ระวังจะหลงกับดักความงามของเค้านะ
ทำเสร็จแยกใส่กล่องแช่ฟรีซเลยค่ะ.......เก็บได้นาน 1-3 เดือนขึ้นอยู่กับไส้ค่ะ





ไปล่ะจ้า...ต้องไปทำเอกสารเตรียมเสียภาษี
แถมจัดกระเป๋าไปเที่ยวค้างคืนต่างจังหวัดหนึ่งคืน...

Create Date : 03 สิงหาคม 2554 Last Update : 1 มีนาคม 2555 9:07:43 น. Counter : 10041 Pageviews.		18 comments
Share Tweet