ถ้าถามบัณฑิต อึ้งรังษี ถึงทางสู่คาร์เนกี้ ฮอลล์ เขาคงตอบว่า ซ้อม ซ้อม
และซ้อม การชงกาแฟก็ไม่ต่างกันครับ
หากต้องการชงกาแฟให้ได้ดีมีทางเดียวคือต้องฝึกฝนและชงบ่อยๆ
คุณบัณฑิตซ้อมอย่างหนักบนพื้นฐานของความรู้ทางด้านดนตรีอย่าง
เต็มเปี่ยม
การซ้อมเป็นการเปลี่ยนพื้นความรู้นั้นออกมาเป็นวิญญาณทางดนตรีที่อยู่เหนือ
ความเป็นเหตุเป็นผล
แต่ผลลัพธ์คือกลุ่มเสียงที่สามารถปลุกเรียกวิญญาณของผู้ฟังให้หลุดลอยไป
อย่างที่เขาต้องการได้

คราวนี้ก่อนที่เราจะก้มหน้าก้มตาชงกาแฟ เราควรจะต้องมีพื้นฐาน
ความเข้าใจหรือหลักคิดไว้บ้างทั้งที่ความจริงแล้วในการชงกาแฟมีราย
ละเอียดมากมายเหลือเกิน มากจนชวนท้อใจ แต่ไม่เป็นไรครับ เราอาจเริ่มจากหลัก
4 ข้อที่เสมือนเสาหลักสำคัญของบ้านแห่งความเข้าใจในการชงกาแฟ
ที่ผมจะโปรยไว้แล้วค่อยไปเก็บรายละเอียดที่เหลือภายหลัง

เสาต้นที่ 1  อัตราการชง (brew ratio)

หมายถึง อัตราส่วนของผงกาแฟบดกับน้ำกาแฟที่ชงออกมาได้ เช่น brew ratio
ของการชงแบบ drip จากมาตรฐานของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐฯ ให้ไว้ที่
กาแฟบดปริมาณ 55 กรัม ต่อน้ำกาแฟที่ชงได้ 1000 กรัม เอา 55 หารด้วย 1000
ทำให้เป็นร้อยละด้วยการคูณ 100 จะได้ brew ratio เท่ากับ 5.5 %  
เมื่อหันมาชงแบบเอสเปรสโซ หากเราใช้กาแฟ 7 กรัม โดยทั่วไปชงออกมาได้น้ำกาแฟ
14 กรัม หมายถึง brew ratio เท่ากับ 50%  เราเข้าใจง่ายๆ นะครับว่า ยิ่ง
brew ratio มาก(กาแฟมาก น้ำน้อย) กาแฟก็ยิ่งเข้มข้นนั่นเอง

เสาต้นที่ 2 อุณหภูมิในการชง (brew
temperature)

ในที่นี้ผมหมายถึงอุณหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดกาแฟ
เราสามารถสกัดกาแฟด้วยอุณหภูมิของน้ำต่างๆ กัน ตั้งแต่น้ำที่เย็นเจี๊ยบ
จนถึงน้ำที่อุณหภูมิใกล้จุดเดือด
อุณหภูมิที่ต่างกันจะสามารถสกัดกาแฟได้ต่างกัน
เราอาจชดเชยได้ด้วยเวลาที่ใช้ในการสกัดเช่นหากน้ำอุณหภูมิต่ำอาจต้องใช้เวลา
ในการสกัดนานกว่า ทั้งนี้ brew temp
เป็นอุณหภูมิที่ใช้ตั้งแต่เริ่มสกัดจนการสกัดกาแฟจบสิ้น หรืออาจเรียกว่า
เป็น temperature profile ก็ได้ซึ่งโดยทั่วไปมี 3 ลักษณะคือ
เริ่มที่อุณหภูมิต่ำแล้วค่อยเพิ่มสูงขึ้น ที่เรียก rising profile หรือ
เริ่มที่อุณหภูมิสูงแล้วค่อยลดต่ำลงที่เรียก falling profile
และอีกแบบคือรักษาอุณหภูมิเท่ากันตลอดการคั้น ที่เรียกว่า flat profile

เสาต้นที่ 3 อัตราการคั้น (extraction rate
หรือ extraction time)

นั่นก็คือ เวลาทั้งหมดที่เราปล่อยให้น้ำอยู่ร่วมกับกาแฟ
โดยธรรมชาติหากให้อยู่ด้วยกันนานน้ำก็จะสกัดกาแฟออกมาได้มาก
ดังเช่นในกรณีของการสกัดกาแฟด้วยวิธีเอสเปรสโซ extraction time
ที่แนะนำโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 20-30 วินาที ต่อน้ำกาแฟ 25-35 ml

เสาต้นที่ 4 ความหยาบละเอียดของผงกาแฟบด (
grind size)

โดยธรรมชาติอีกเช่นกันครับ ที่กาแฟที่ละเอียดกว่าจะถูกสกัดได้มากกว่า
ผงกาแฟที่บดขนาดต่างกันย่อมให้รสชาติกาแฟต่างกันเสมอ
และที่สำคัญคือเราต้องไม่บดกาแฟละเอียดจนหลุดรอดตะแกรงที่เราเลือกใช้

เพียงเท่านี้ก่อนนะครับ สั้นๆ ง่ายๆ
แต่ถือเป็นหลักคิดสำคัญที่ตัวผมเองต้องใช้ตลอดเวลา
เวลาที่เรายืนอยู่หน้าเครื่องชงกาแฟแบบใดก็แล้วแต่
คงเหมือนคุณบัณฑิตที่กำลังยืนอยู่หน้าวงออเครสต้าที่ต้องควบคุมเสียงอันหลาก
หลายให้ออกมาสอดประสานคล้องจองเป็นหนึ่งเดียวและน่าฟัง
การชงกาแฟเราต้องชดเชยสิ่งต่างๆ
ที่กล่าวไปเพื่อให้ออกมาอย่างสมดุลย์กลมกลืน ผมยกตัวอย่างเช่นการชงกาแฟ
ด้วย vac pot ที่เคยเล่าให้ฟังไปแล้ว
นั่นก็มีวิธีคิดไม่หนีจากหลักการที่กล่าวไป นั่นคือผมต้องทดลอง
หาสัดส่วนของปริมาณกาแฟกับปริมาณน้ำ
ผมต้องทดลองบดกาแฟที่ความหยาบละเอียดต่างกัน
ผมต้องทดลองเลี้ยงน้ำไว้กับกาแฟในเวลาที่ต่างกัน การทดลองต่างๆ
ให้ผลลัพธ์คือรสชาติต่างกันทั้งหมด
ผมต้องตัดสินใจว่าจะเลือกแนวทางในการชงอย่างไรจึงจะได้กาแฟที่ตัวผมเองพอใจ
ที่สุด

เสาทั้งสี่ต้นได้ถูกเอาขึ้นไปแล้ว
ส่วนหลังคานั้นก็คือทักษะในชิมทดสอบที่ต้องฝึกฝนอย่างหนักเช่นกัน
เมื่อได้ฝึกฝนจนชำนาญแล้วจะพบว่าเราสามารถชงกาแฟได้อร่อยขึ้นอย่างน่าแปลกใจ
จนบางครั้งก็ดูเหมือนไม่มีเหตุผลเอาเสียเลย
ความสามารถแบบนี้ที่ทางธรรมอาจเรียกว่าเกิด “ปัญญา” หรือ intuition
ส่วนตัวผมชอบเรียกความรู้สึกรู้ในการชงกาแฟแบบนี้ว่ามี gut feeling

Create Date : 16 กรกฎาคม 2553
Last Update : 16 กรกฎาคม 2553 17:39:32 น.		0 comments
Counter : 387 Pageviews.
Share Tweet