ยําเล็บมือนาง อาหารยำ พอคิดถึงก็น้ำลายสอขึ้นมาทันที เพราะเป็นอาหารที่มีรสจัด เหมาะกับอาหารทานเล่นหรืออาหารเรียกน้ำย่อย และอีกประการส่วนใหญ่มักจะนำไปทำเป็นอาหารกับแกล้มในวงสุรา อาหารยำเป็นอาหารหลักของคนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณ เพราะคนไทยนิยมอาหารรสจัด จนเรียกว่าเป็นนิสัยในการกินอย่างหนึ่ง ความจริงแล้วอาหารรสจัดใช่ว่าจะให้โทษต่อผู้กินเสมอไป แต่ถ้าเรานำมาดัดแปลงให้รสชาติกลมกล่อม ลดความเผ็ดร้อนลง ก็จะให้ประโยชน์ต่อผู้ทาน อาหารประเภทยำ จัดเป็นอาหารรสจัดก็จริง แต่การที่มีส่วนผสมของผักและเนื้อสัตว์ จึงทำให้อาหารประเภทนี้ลดความจัดลง และเพิ่มคุณค่าขึ้นอีกมาก ฉะนั้นการที่คนไทยนิยมรับประทานอาหารประเภทนี้ จึงนับว่าให้ประโยชน์ทั้งรสชาติ และมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย ยำ ตามความหมาย หมายถึงการนำอาหารที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆมาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันปรุงรสด้วยน้ำยำ ยำของไทยเรามีทั้งยำสามรสคือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น ยำปลาหมึก ยำเนื้อย่าง ยำเล็บมือนาง เป็นต้น ยำสี่รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เช่น ยำใหญ่ ยำสามกรอบ ยำปลาดุกฟู เป็นต้น ยำอีกประเภทจะทำคล้ายแกงออกรสหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิเป็นตัวผสมน้ำยา เช่น ยำทลาย ส่วนผสมหลักของน้ำยาส่วนใหญ่จะประกอบด้วย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล พริกขี้หนู การทำน้ำยำควรปรุงให้รสพอดีเสียก่อนแล้วจึงนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงยำ ไม่ใช่ผสมกันทีละครั้ง การปรุงน้ำยำต้องมีส่วนที่พอเหมาะและถ้าต้องการรสใดให้แหลมก็ง่ายที่จะปรุงรสเพิ่มเติมได้ การเลือกและเตรียมผักยำ 1. ต้องใช้ผักสดและอ่อน เพราะจะได้คุณค่าทางอาหารและรสชาติ 2. ผักที่มีตามฤดูกาล เพราะหาซื้อได้ง่ายราคาถูก 3. ถ้าใช้ผักสดต้องล้างให้สะอาด ไม่เหี่ยวหรือช้ำ ยำทุกชนิดถ้าจะให้มีรสดี ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญต้องทำให้ผักกรอบและใช้ผักสด 4. ถ้าต้องใช้ผักสุกต้องต้ม นึ่งหรือลวกใช้น้ำน้อย ไฟแรง เวลาสั้น 5. ผักที่จะใช้ยำทุกชนิดต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำ การปรุงน้ำยำ น้ำยำต้องมีสามรส คือ เปรี้ยว เค็มและหวาน การปรุงให้พอดีทั้ง 3 รส นับเป็นการยากที่จะได้รสพอเหมาะพอดีทุกครั้งไป โดยเฉพาะผู้ที่ไม่ได้ปรุงอาหารบ่อยๆ นับว่าเป็นปัญหาและอุปสรรคในการทำอาหารให้มีรสชาติที่ดีได้ ดังนั้น เพื่อช่วยให้คุณผู้อ่านหรือผู้ที่สนใจทำอาหารประเภทยำให้ได้รสชาติมาตรฐานทำได้ง่ายสะดวก และขจัดปัญหาความไม่อร่อย จึงได้แนะนำวิธีปรุงและสูตรน้ำยำแบบต่างๆ เพื่อเป็นแนวทางในการทำอาหารประเภทยำ เพราะการปรุงน้ำยำ คืออย่าผสมรสหนึ่งรสใดทีละอย่าง เพราะจะได้รสชาติที่ไม่ลงตัว ทำให้ได้ยำที่มีน้ำเจิ่งนอง ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของยำที่ไม่ถูกต้องทั้งด้านรสชาติและคุณค่า ฉะนั้นจึงจำเป็นที่ต้องปรุงน้ำยำให้ได้ 3 รส พอเหมาะก่อนจึงจะนำไปเคล้าในเนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่นที่เตรียมไว้ สูตรที่ 1 น้ำปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ (หรือน้ำตาลทราย) 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ รวมกันได้น้ำยำ 1 ถ้วยตวง วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงคนให้เข้ากัน ใช้คลุกกับเครื่องยำ สูตรที่ 2 น้ำปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูหั่น 1 ช้อนโต๊ะ รวมกันแล้วได้น้ำยำ 1 ถ้วยตวง วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงคนให้เข้ากัน ใช้คลุกกับเครื่องยำ สูตรที่ 3 น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด หรือพริกขี้หนู 1 ช้อนชา เกลือ ? ช้อนชา กระเทียม 1 ช้อนชา รวมกันได้น้ำยำ ? ถ้วยตวง วิธีทำ โขลกพริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือให้ละเอียด (ตำพริกขี้หนูบุบพอแตก) แล้วละลายกับน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว คนให้เข้ากันใช้ยำหอยแครง ยำปลาย่าง สูตรที่ 4 น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด กระเทียม 1 ช้อนชา เกลือ ? ช้อนชา รวมกันได้น้ำยำ ? ถ้วยตวง วิธีทำ โขลกรากผักชี พริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือ ให้ละเอียดละลายกับเครื่องปรุงคนให้เข้ากันใช้ยำใหญ่ ยำญวน สูตรที่ 5 น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งเผา 3 เม็ด กระเทียมเผา 1 ช้อนโต๊ะ หอมเผา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา หัวกะทิคนไฟ 4 ช้อนโต๊ะ ทำน้ำพริกเผาสำหรับยำ วิธีทำ โขลกน้ำพริกเผา ผสมกับหัวกะทิแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลาดี น้ำส้ม น้ำมะขามเปียกและน้ำมะนาว ใช้ปรุงยำหนังหมู ยำหัวปลี สูตรที่ 6 พริกขี้หนู 1 ช้อนชา กะปิเผา ? ช้อนชา กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ โขลกพริกขี้หนู กะปิ กระเทียม เกลือ ให้ละเอียดผสมกับน้ำมะนาวใช้ยำพวกสะตอ สูตรที่ 7 ปลากรอบ ? ถ้วยตวง น้ำส้มมะขามคั้น 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง 3 เม็ด หอมเผา 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเผา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา กะทิ 2 ถ้วยตวง วิธีทำ 1. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน 2. ฉีกพริกแห้งล้างเม็ดออกโขลกกับเกลือให้ละเอียด แล้วใส่ปลากรอบโขลกให้เข้ากัน 3. ละลายน้ำพริกในกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาลและน้ำปลา พอเดือดยกลง ใช้ปรุงยำทลายหรือยำพวกผักสุก yingthai-mag.   Create Date : 05 กุมภาพันธ์ 2553 15 comments Last Update : 5 กุมภาพันธ์ 2553 7:45:46 น. Counter : 20704 Pageviews. Share Tweet

น่ากินมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ   โดย: ชลมารค พาสว่าง IP: 58.10.140.175 29 กันยายน 2553 15:41:23 น.

หิวๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ   โดย: แม่แกงส้ม IP: 118.173.50.95 22 พฤศจิกายน 2553 13:37:54 น.

น่าอร่อย เนาะหิวแล้วววววว   โดย: ทิวทาง IP: 223.206.45.127 12 ธันวาคม 2553 18:59:16 น.

น่าทานอ่ะคร่า ชอบทานมากๆๆเรยอ่ะ   โดย: www.24hotcasino.com IP: 61.19.66.201 8 มกราคม 2554 15:28:51 น.

แวะมาชิมอีกคร่า   โดย: www.24hotcasino.com IP: 61.19.66.31 19 มกราคม 2554 15:35:01 น.

น่ากินมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆค่ะ   โดย: O_O IP: 124.121.180.33 6 กุมภาพันธ์ 2554 14:27:38 น.

น่าทานมากๆ เดี๋ยวต้องลองทำดูบ้าง แต่ไม่รู้จะอร่อยแค่ไหน Thailand Information   โดย: OffRoadMan 15 มีนาคม 2554 6:40:35 น.

น่ากินมากๆ   โดย: LoveOnly 7 พฤษภาคม 2554 22:44:05 น.

โอ๊ยไม่ไหวแล้วน่ากิน   โดย: korn IP: 110.77.165.90 11 พฤษภาคม 2554 19:27:23 น.

อร่อย   โดย: ในใยใมยบบ IP: 113.53.140.246 9 มิถุนายน 2554 20:11:13 น.

อยากทานต้องไปที่ตลาดนำคลองลัดมะยม มีขายเสาร์-อาทิตย์ ราคาถูก อร่อย ร้าน ฟิลด์รสเด็ด อย่าลืมนะครับ   โดย: จิรพัฒน์ IP: 58.8.45.51 5 กรกฎาคม 2554 19:37:16 น.

น่าอร่อยจัง   โดย: คิม IP: 124.121.180.6 25 ตุลาคม 2554 20:51:06 น.

น่ากินที่สุดดดดดดดเลยยยยยย   โดย: น้องจีจิ๊บ IP: 119.42.68.154 24 พฤศจิกายน 2554 9:52:06 น.

หิวๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ   โดย: ดเ IP: 10.0.0.55, 61.19.86.83 1 ธันวาคม 2554 10:04:37 น.

ของโปรดมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ   โดย: chompunut IP: 118.172.202.241 1 เมษายน 2555 3:53:57 น.