Bloggang.com : พริ้วไหวดั่งผายลม : ~~~ CRAME PUFF ~~~ ลอกสูตรจากแม่สลิ่มค่ะูู^^

~~~ CRAME PUFF ~~~ ลอกสูตรจากแม่สลิ่มค่ะูู^^

มาชิมกันค่ัะ จะเรียกว่า ครีมพัพฟ์ หรือ เอแคลร์ หรือ ชูครีม หรืออะไรก็ตาม
แต่ก็เป็นหนึ่งในขนมที่ชอบมากที่สุดเหมือนกันค่ะ

ตั้งใจว่าจะทำมาตั้งนานแล้ว สำหรับเจ้า cream puff สูตรนี้
อยากเปรียบเทียบกับสูตรที่ทำประจำว่าต่างกันอย่างไร
ตอนนี้มาเริ่มทำกันก่อนเลยดีกว่า

สูตรที่ลอกมานะคะ

Pastry Cream
นมสด 2 ถ้วยตวง (ของเหลว) (240 g)
น้ำตาลทรายป่น (1) 1/4 ถ้วยตวง (35 g)
ฝักวานิลลา 1/2 ฝัก
เกลือป่น หยิบนิ้ว
ไข่แดงของไข่ไก่ 4 ฟอง (เบอร์ 0)
น้ำตาลทราย (2) 1/4 ถ้วยตวง (35 g)
แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วยตวง (35 g)
เนยสด (จืด) หั่นชิ้นเล็ก 30 กรัม

ส่วนผสมในวงเล็บด้านหลัง คือที่ชั่งเป็นกรัมแล้วค่ะ

ตอนที่ทำกะว่าจะทำตัวเปลือกแบบเต็มสูตร
แต่คุณจุ๋มเขียนไว้ว่าไส้จะไม่พอ ก็เลยทำสูตรครึ่งค่ะ
สุดท้ายก็ยังไม่พออยู่ดี
เลยคิดว่าถ้าทำเปลือกเต็มสูตร ไส้นี่คงต้องทำสองสูตรเลยค่ะ

เริ่มจาก เอานม น้ำตาล (1) เกลือ และฝักวนิลลาขูดเม็ด ใส่หม้อ
นำไปต้มให้ร้อน แต่ไม่ต้องเดือดค่ะ เสร็จแล้วก็พักไว้ก่อน

สูตรนี้ใช้แต่ไข่แดงทำไส้นะคะ เพราะฉนั้น เก็บไข่ขาวใส่กล่องไว้ก่อนเลยค่ะ

ตีไข่แดงกับน้ำตาลป่น (2) ให้ขึ้นค่ะ
ตีจนเริ่มฟูและเปลี่ยนเป็นสีครีม ๆ ค่ะ

ใส่แป้งข้าวโพดลงไป ตีให้เข้ากัน

เอานมที่พักไว้ตะกี้มาเทใส่ลงไปในส่วนแรก

เนื่องจากเพิ่งเคยใช้ฝักวนิลลาเป็นครั้งแรก ก็เลยยังกรีดฝักไม่เป็น
ผลออกมาคือ เปลือกมันหลุดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงไปด้วย
พอจะเทใส่ส่วนไข่แดง เลยต้องกรองนิดหน่อย

เสร็จแล้วยกขึ้นตั้งไฟค่ะ
ระวังอย่าให้ไฟแรงมากนะคะ เดี๋ยวขอบ ๆ ก้นจะไหม้ซะก่อน

ตอนแรก ๆ มันจะข้นช้ามาก อย่างที่พี่จุ๋มบอกเลยค่ะ
แต่พอซักพัก มันจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว
ชอบแบบไหนกะเองนะคะ ของเราเอาแบบยังไม่ข้นมาก
เอาตะกร้อคนยังไม่ทิ้งรอยไว้เลยค่ะ ก็ยกลงจากเตาเลย

ใส่เนยสดลงไป คน ๆ ให้เนยละลายให้หมด
คนไปคนมา ส่วนผสมมันจะข้นขึ้นกว่าตอนแรกอีกนิดหน่อยค่ะ

คนให้ความร้อนคลายตัวลง พอมันเริ่มอุ่น ๆ ก็เอาแร็บมาปิดค่ะ
แล้วเอาเข้าตุ้เย็นไว้ก่อน

คราวนี้ก็มาทำเปลือกกันค่ะ

Pate a Choux
น้ำเปล่า 1 ถ้วย (240 g)
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
เนยสด 110 กรัม
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
แป้งอเนกประสงค์ 1 + 1/4 ถ้วย (160 g)
ไข่ไก่ฟองใหญ่ 4 ฟอง (อาจจะต้องเพิ่มไข่ขาวเล็กน้อย)

เอาน้ำ+น้ำตาลทราย+เนยสด+เำกลือ ใส่หม้อ ตั้งไฟกลาง ๆ ค่ะ

คน ๆ ให้เนยละลายให้หมด

พอน้ำเริ่มเดือด ก็ปิดเตาและยกลงค่ะ
ใส่แป้งลงไป คน ๆ ให้แป้งสุก และร่อนออกจากขอบหม้อ
ลืมบอกไปอย่าง วันนี้ใช้แป้งเค้กแทนนะคะ อยากได้เปลือกนุ่ม ๆ

นี่ค่ะ แป้งร่อนจากขอบหม้อหมดแล้ว

ใส่โถตี ไล่ความร้อนให้คลายลง

ใส่ไข่ลงไป ทีละฟอง ตีให้เ้ข้ากันจนหมด แล้วค่อยใส่ฟองถัดไปค่ะ

จากประสบการณ์ที่ผ่านมา ทำเอแคลร์ทีไร ใส่ไข่ไม่ครบทุกที
ถ้าใส่ตามสูตร มันจะออกมาเหลวเกินไป
คราวนี้เวลาทำ เนื่องจากเป็นสูตรใหม่ ก็เลยใช้วิธีเช็คตั้งแต่ใบสุดท้ายเลย
คือใส่แต่ไข่แดงลงไปก่อน ตีให้เข้ากัน
ค่อย ๆ เติมไข่ขาวไปทีละครึ่งฟอง ถ้าใช้ได้แล้วก็ไม่ต้องเติมจนหมดก็ได้
แต่วันนี้ดูแล้วใส่หมดก็น่าจะพอดี ก็เลยเติมไข่ขาวอีกรอบ ก็หมดพอดี
เป็นอันว่าวันนี้ใส่ครบ 4 ใบค่ะ

ออกมาไม่เหลวเกินไป แลดูมีอนาคตค่ะ

ตักแป้งใส่ถุงบีบ ใช้หัวทองเหลืองที่สำหรับบีบเอแคลร์ื
ใครไม่มีไม่ต้องใช้หัวบีบก็ได้ค่ะ
ตัดมุมด้านไหนก็ได้ด้านนึง แล้วบีบลงไปในถาด

เอาเข้าอบค่ะ ไฟบนล่าง 200 องศา 10 นาที
แล้วลดเหลือ 180 องศา อีก 10 นาที

แต่ตอนอบจริง ๆ ไม่เหมือนกันค่ะ เตาใครก็เตาใคร ดูกันเอาเอง
ของเราอบ 200 จนสิบกว่านาทีค่ะ แล้วค่อยเปลี่ยนลดไฟลง
ใช้เวลาทั้งหมดในการอบ ประมาณ 20 นาทีเหมือนกัน
แล้วแต่ชอบสีขนมด้วยค่ะ ว่าเข้มหรืออ่อน