Bloggang.com : jjbd : วิธีทำคุกกี้แต่ละชนิด และสาเหตุที่ทำให้คุกกี้เสีย และวิธีการแก้ไข

วิธีทำคุกกี้แต่ละชนิด และสาเหตุที่ทำให้คุกกี้เสีย และวิธีการแก้ไข

เรื่องเกี่ยวกับขนมอบ คุกกี้ (Cookies)

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อีกประเภทหนึ่งซึ่งเราค่อนข้างจะคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีเพราะเป็นขนมที่มีกรรมวิธีการทำที่ง่าย รสชาติอร่อย หอม หวานมัน และที่สำคัญคือความกรอบ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวของขนทประเภทนี้ และสามารถเก็บเอาไว้ได้ในระยะยาว นิยมที่จะใช้เป็นของขวัญในวันปีใหม่ หรือเทศกาลต่าง ๆ นั้นก็คือ คุกกี้ (Cookies) นั่นเอง คุกกี้เป็นเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมคล้ายคลึงกับเค้กคือ ประกอบด้วย แป้ง, เนย, นม, ไข่ และสิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูอื่น ๆ แต่จะมีส่วนผสมของ ของเหลวน้อยกว่าและแตกต่างกับเค้กตรงที่ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเค้ก แต่น้อยกว่าขนมปัง แป้งที่ว่าก็คือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ คุกกี้ที่เราเห็นกันอยู่นั้นสามารถแบ่งตามลักษณะของรูปร่างที่ทำได้คือ

1. คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปร่างต่าง ๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบ ตกแต่งหน้าด้วยเชอรี่หรือลูกเกด เช่น คุกกี้นมสด คุกกี้เนย คุกกี้กุ้งแห้ง คุกกี้เม็ดมะม่วง ฯลฯ

2. คุกกี้ม้วน เป็นคุกกี้ที่มีส่วนผสมค่อนข้างอยู่ตัว สามารถนำมารีดเป็นแผ่นวางลวดลายต่าง ๆ หรือม้วนเป็นวงกลม คุกกี้ชนิดนี้ต้องนำเข้าแช่ในตู้เย็นจนแข็ง จึงนำออกมาตัดเป็นแว่น ๆ วางบนถาดที่ทาไขมัน แล้วนำเข้าอบ เช่น คุกกี้แฟนซี คุกกี้ผลไม้ ฯลฯ

3. คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก หรือลักษณะของแป้งค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่น กดด้วยพิมพ์ วางบนถาดที่ทาไขมัน นำเข้าอบ เช่น คุกกี้สิงคโปร์ คุกกี้หน้าทอฟฟี่ ฯลฯ

4. คุกกี้ที่มีคุณภาพทางอาหารสูง เป็นคุกกี้ที่มีการเติมส่วนผสมที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เช่น ธัญพืชชนิดต่าง ๆ เช่น ข้าวโแ๊ต คอร์นเฟลค ผลไม้แห้ง หรือผลไม้อื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

กรรมวิธีในการทำคุกกี้ โดยส่วนใหญ่เริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ระยะเวลาในการตี มีผลต่อการขึ้นฟูของคุกกี้เหมือนกัน โดยปกติแล้วคุกกี้ที่ใช้เนยตีกับน้ำตาล เราอาจไม่จำเป็นต้องใส่ผงฟูก็ได้ ถ้าตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเพียงพอ แต่ถ้าใช้ระยะเวลาในการตีนานเกินไป คุกกี้ที่อบออกมาจะแผ่ตัวมากในระหว่างการอบ ซึ่งจะทำให้คุกกี้เปราะแตกง่าย ในขณะเดียวกันถ้าตีเนยกับน้ำตาลน้อยเกินไป คุกกี้ที่ได้จะบีบยาก เมื่ออบออกมาก็จะมีลักษณะกรอบแข็ง ฉะนั้นในการทำคุกกี้อาจจะคิดว่าทำง่าย แต่จริง ๆ แล้วก็ต้องอาศัยความชำนาญเหมือนกัน จึงจะทำให้ขนมออกมาดีทุกครั้ง อุณหภูมิในขณะที่ทำก็มีส่วนเช่นกัน ถ้าร้อนเกินไปก็จะทำให้เนยเหลว เวลาตีจะไม่จับอากาศเท่าที่ควร ความเร็วของเครื่องในการตี และน้ำตาลที่ใช้ทำ ระหว่างน้ำตาลทรายกับน้ำตาลไอซิ่ง ก็ทำให้ลักษณะของขนมที่ได้ แตกต่างกัน คุกกี้ที่ทำจากน้ำตาลทรายเนื้อจะหยาบ กรอบร่วนกว่า คุกกี้ที่ใช้น้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งจะได้ขนมที่กรอบแข็งกว่าน้ำตาลทราย ในขณะเดียวกันก็จะหวานน้อยกว่า ฉะนั้นการเลือกน้ำตาล ก็ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ทำเองว่า ต้องการคุกกี้ลักษณะแบบไหน

หลังจากการตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูแล้วจึงใส่ไข่ไก่ ตีจนเข้ากันจึงใส่แป้ง ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน อย่าผสมนานเกินไปจะทำให้คุกกี้เหนียว จากนั้นจึงใส่ผลไม่อื่นตามใจชอบ แล้วจึงนำไปหยอดบนถาด นำเข้าเตาอบ การใช้ไฟในการอบส่วนมากจะอยู่ระหว่าง 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าต่ำมากกว่านี้จะทำให้คุกกี้ขยายตัวมากเกินไป อละอบจนกระทั่งคุกกี้สุกเหลือง

การเก็บคุกกี้ ควรเก็บในขณะที่เพิ่งเย็นใหม่ ๆ เพราะถ้าเก็บในขณะที่ร้อนจะทำให้คุกกี้นิ่ม เนื่องจากไอน้ำยังระเหยออกไปไม่หมด หรือถ้าเก็บหลังจากที่ทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลานาน คุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศเข้าไปในตัวเอง ก็จะทำให้คุกกี้นิ่มได้ แต่ไม่ต้องกังวลมากนะครับ เพราะถ้าคุกกี้นิ่มเกินไป เราสามารถนำมาอบอีกครั้งก่อนที่จะทานได้ เพื่อให้คืนความกรอบดังเดิม

**ปัญหาในการทำคุกกี้**

คุกกี้เหนียว ไม่สามารถหยอดเป็นรูปร่างได้
- ถ้าเป็นคุกกี้ที่ตีเนยกับน้ำตาล ให้ตีเนยกับน้ำตาลให้นานขึ้น
- ในระหว่างการผสมแป้ง ไม่ควรผสมนานจนเกินไปจะทำให้กลูเต็นในแป้งจับตัวกัน ทำให้คุกกี้เหนียว

คุกกี้เหลว และแฉะติดมือมาก
- ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง หรือในช่วงของการใส่ไข่ลงในส่วนผสมอาจตีมากเกินไป ให้ลดระยะเวลาในการตีลง
- อาจเพิ่มแป้งลงในส่วนผสมเล็กน้อย เพื่อให้อยู่ตัวมากขึ้น

คุกกี้มีลักษณะบาง เปราะ โปร่งมาก
-ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง
- ใช้ไฟในการอบต่ำเกินไป จึงทำให้คุกกี้แผ่ขยายตัวมากในระหว่างการอบ

มีจุดขาว ๆ เกิดขึ้นบนหน้าคุกกี้
- ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เกินไป ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายที่เม็ดเล็กลง

คุกกี้ไม่แผ่ขยายตัวเท่าที่ควร
- ใช้ไฟในการอบสูงเกินไป ให้ลดอุณหภูมิลง
- คุกกี้ตีน้อยเกินไป

คุกกี้แซะไม่ออก หัก เสียรูปร่าง
- ทาเนยที่ถาดอบน้อยเกินไป
-ไม่แซะคุกกี้ในขณะที่ร้อน ควรแซะคุกกี้หลังจากเอาออกจากเตาอบทันที

คุกกี้มีรสเฝื่อน เนื้อหยาบ
- ตวงผงฟูในสูตรมากเกินไป ควรลดผงฟูลง หรือชั่งตวงให้ถูกต้อง

คุกกี้ติดถาดและผ่ขยายตัวได้น้อย
- ทาเนยขาวที่ถาดอบ น้อยเกินไป

คุกกี้แผ่ขยายตัวมาก
- ทาเนยที่ถาดมากเกินไป
- ตีเนยกับน้ำตาลมากเกินไป

เมื่อทรายรายละเอียดทั้งส่วนผสม วิธีการทำ และปัญหาที่น่าจะเกิดขึ้น รวมทั้งวิธีการแก้ปัญหาแล้ว ต่อไปก็ลองทำคุกกี้ตามสูตรข้างล่างนี้ทานกันได้ตามชอบเลย ได้ผลยังไงก็มาบอกกันบ้าง

ข้อมูลจาก naipui.

Create Date : 16 กันยายน 2550

Last Update : 30 ธันวาคม 2551 15:40:58 น. 38 comments

Counter : 105872 Pageviews.

Share
Tweet

ขอชิมหน่อยครับ

โดย: boatboat

วันที่: 16 กันยายน 2550 เวลา:16:35:08 น.

ขยันมั่ก ๆ เลยค่ะ เห็นทำตั้งหลายสูตร

โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ

วันที่: 16 กันยายน 2550 เวลา:17:39:58 น.

น่ากินทุกอย่างเลย

วันหลังจะลองหัดทำมั่ง

อร่อยแล้วจะบอก

^^

โดย: โซฟี B-girl IP: 222.123.56.21 วันที่: 3 มีนาคม 2551 เวลา:0:31:12 น.

ขอบคุณค่ะ

สำหรับคำแนะนำดีๆ

ขอบคุณมากๆค่ะ

โดย: นุ่น IP: 124.120.50.23 วันที่: 25 พฤศจิกายน 2551 เวลา:19:56:17 น.

น่ากินจังเลยนะคะ
ตอนนี้ฉันทำเป็นแต่แพนเค้กอ่ะค่ะ
อยากหัดทำคุกกี้กับเค้กบ้าง
เลยเข้ามาดู ขอบคุณมากนะคะ

โดย: Lusiaa ลูเซีย IP: 118.172.121.218 วันที่: 19 มกราคม 2552 เวลา:20:56:13 น.

เนื้อคุ๊กกี้แข็ง กินแล้วเสียดฟันเป็นที่อะไรค่ะ อยากได้คุ๊กกี้ที่เนื้อเบาๆ

โดย: poope IP: 58.9.132.54 วันที่: 12 กุมภาพันธ์ 2552 เวลา:20:13:23 น.

โดย: poope IP: 58.9.132.54 วันที่: 12 กุมภาพันธ์ 2552 เวลา:20:13:48 น.

อยากได้เพื่อไปทำขายค่ะ

โดย: เกด IP: 124.121.128.34 วันที่: 17 เมษายน 2552 เวลา:18:58:34 น.

อยากทำให้พ่อทานดู

โดย: เอิร์น IP: 118.173.56.164 วันที่: 25 เมษายน 2552 เวลา:14:00:00 น.

ไม่เห็นเข้าใจเลย ไม่อร่อยอยากอ้วก

โดย: minny IP: 125.26.234.152 วันที่: 4 พฤษภาคม 2552 เวลา:17:25:13 น.

อยากกินนน....แม่จ๋าทำให้นู๋กินหน่อยจิ

โดย: จี้ IP: 222.123.16.237 วันที่: 5 มิถุนายน 2552 เวลา:17:19:57 น.

จะทำให้แฟนกินด้วยแหละ

โดย: โอกิ IP: 222.123.16.237 วันที่: 5 มิถุนายน 2552 เวลา:17:21:22 น.

ว้าวววววววววววว น่ากินแฮะ

โดย: น้องหนมครก IP: 222.123.16.237 วันที่: 5 มิถุนายน 2552 เวลา:17:24:13 น.

น่ากินจังงงงงงเลย
อยากรู้วิธีทำจังงงง

โดย: ยัยหิว IP: 125.27.122.133 วันที่: 9 กรกฎาคม 2552 เวลา:13:18:42 น.

0.0หน้า...กินจาง....

โดย: im IP: 124.121.126.238 วันที่: 14 กันยายน 2552 เวลา:16:25:44 น.

อยากทำเค้กได้บ้างจังเลยค่ะ

โดย: milkzeta IP: 180.183.128.195 วันที่: 12 ตุลาคม 2552 เวลา:21:00:51 น.

อยากทำเค้กออกมาน่ากินแบบนี้จัง

โดย: โฟมิยะ IP: 119.31.126.141 วันที่: 7 พฤศจิกายน 2552 เวลา:14:56:00 น.

ขอบคุณนะค่ะ
จะทำเสาร์นี้แล้ว....
ทำให้แฟนวันวาเลนไทน์
หุหุ

โดย: บูม IP: 124.157.156.235 วันที่: 5 กุมภาพันธ์ 2553 เวลา:17:15:36 น.

ถ้าทำขายตลาดเต็มหรือยังครับ...

โดย: กุ๊ก IP: 203.144.144.164 วันที่: 1 มีนาคม 2553 เวลา:9:27:09 น.

ลองทำมาหลายรอบแล้ว แต่คุ๊กกี้กลายเป็นขนมไข่ทุกที ไม่ทราบเป็นเพราะแป้งหรือเครื่องอบ รบกวนแนะนำด้วยค่ะ
ขอบคุณค่ะ

โดย: tha IP: 117.47.164.95 วันที่: 14 พฤษภาคม 2553 เวลา:9:44:07 น.

ไม่แน่ใจทำแบบคุกกี้นิ่มรึเปล่า ขอดูสูตรด้วยค่ะคุณ tha

โดย: jjbd

วันที่: 31 พฤษภาคม 2553 เวลา:15:11:25 น.

น่ากินจัง

อยากทำเป็นของขวัญให้แม่จัง

โดย: kae IP: 222.123.80.12 วันที่: 17 สิงหาคม 2553 เวลา:17:49:09 น.

ดูทำอยาก

โดย: mm IP: 182.53.26.115 วันที่: 2 ธันวาคม 2553 เวลา:18:21:37 น.

ขอบคุณมากค่ะสำหรับคำแนะนำดีๆตอนนี้เปิดร้านไอติมเล็กๆอยู่ที่จ.ระยองกำลังหัดทำขนมไว้ขายเป็นตัวเสริมอยู่พอดีเลยค่ะ

โดย: my dream IP: 110.49.205.106 วันที่: 17 ธันวาคม 2553 เวลา:13:00:35 น.

ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีดีนะค่ะส่วนใหญ่เราจะมีปัญหาคุกกี้เเข็งกับแบนทีนี้รู้แล้วว่าปัญหาคืออะไรจะลองทำดูใหม่ดู

โดย: makampom-ta IP: 80.57.172.216 วันที่: 21 ธันวาคม 2553 เวลา:15:07:27 น.

ทำไมไม่มีภาษาไทยคะหนูอ่านไม่ออก

โดย: สายป่าน IP: 124.122.38.170 วันที่: 29 ธันวาคม 2553 เวลา:14:16:19 น.

เห็นรูปแล้วอยากทำให้ลูก ๆ กับสามีทานมากเลยคะ

โดย: มีมี่ IP: 124.121.73.144 วันที่: 24 มกราคม 2554 เวลา:22:30:49 น.

ขอบคุณมากนะคะ

โดย: ดา IP: 221.120.70.57 วันที่: 29 กรกฎาคม 2554 เวลา:21:07:25 น.

อยากรู้ว่าทำงัยมันถึงกรอบ

โดย: เเพ็ต.....1125 IP: 58.10.167.210 วันที่: 9 กันยายน 2554 เวลา:10:30:23 น.

ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆ

โดย: นัท IP: 171.7.84.41 วันที่: 9 มกราคม 2555 เวลา:21:19:32 น.

ด่วน ต้องการขายเตาอบขนมปัง (แก๊ส)
ยี่ห้อกล้วยน้ำไท ขายขาดทุน เตาอบ 2 ถาด
2 ชั้น ใส่ได้ 4 ถาด เตาอบเเบบเเก๊ส 5 หัวไฟบน ไฟล่าง
ใช้น้อย สภาพเกือบ 100%
ราคา 9,500 บาท
ม.วังทองเฮ้าส์ ถ.นวมินตร์ กรุงเทพ
ติดต่อ 081- 491-5165
dandelion.cafe@hotmail.com
ต้องการดูสินค้าจะให้ส่งรูปทางe-mail ได้คะ
*มารับสินค้าเองนะคะ

โดย: เดียร์ IP: 180.214.211.103 วันที่: 21 กรกฎาคม 2555 เวลา:0:10:20 น.

ต้องการขายเครื่องทำกาแฟสด ใช้ได้ไม่นานสภาพ 100% ในราคา 25000 บาท มีอุปกรณ์พร้อมสูตรให้ครบชุด สามารถทำขายได้เลยคะ(( สูตรนี้อร่อยมากคะ ) สนใจติดต่อ คุณยุ้ย 084-3819599 อยู่จ.ลำปางคะ

โดย: ยุ้ย IP: 110.49.233.170 วันที่: 9 ธันวาคม 2555 เวลา:19:13:30 น.

ขอบคุณมากค่ะ สำหรับข้อมูลดีๆ ที่แบ่งปัน ขนมดูน่าอร่อยมากทุกอย่างเลย

โดย: เตียง IP: 202.28.180.202 วันที่: 8 พฤศจิกายน 2556 เวลา:13:41:00 น.

ขอบคุณมากๆนะคะ แม่หมูได้ความรู้มากเลยค่ะ

โดย: แม่หมูชอบเคี้ยว IP: 27.55.205.49 วันที่: 12 พฤษภาคม 2557 เวลา:14:40:47 น.

ละเอียดดีค่ะ จะได้แก้ถูกจุด

โดย: hasanah IP: 1.46.171.173 วันที่: 21 กุมภาพันธ์ 2558 เวลา:17:49:08 น.

ละเอียดดีค่ะ จะได้แก้ถูกจุด

โดย: hasanah IP: 1.46.171.173 วันที่: 21 กุมภาพันธ์ 2558 เวลา:20:30:31 น.

น่าชิมจัง ขอสูตรคุกกี้สิงโปรเนื้อเบาๆจากผู้รู้หน่อยได้ไหมคะอยากมีอาชีพ้เสริมคะขอบคุณนะคะ

โดย: เชอร์รี่ IP: 49.230.77.194 วันที่: 2 มีนาคม 2558 เวลา:11:51:46 น.

ขอบคุณสำหรับความรู้ดีดีค่ะ

โดย: ยศยา ทวีสุขภิญโญ IP: 49.230.34.76 วันที่: 19 มิถุนายน 2558 เวลา:5:58:47 น.