ของกินชาวบ้าน อาหารชาววัง

คนธ์พงษ์ ธนัชพงศ์จิระ

เชฟสุรศักดิ์ คงสวัสดิ์
1.หมี่กรอบชาววัง
2.ภายในงานสอนทำหรุ่มชาววัง

"อาหาร" เป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่สะท้อนประวัติความเป็นมาของชาติหรือกลุ่มคนต่างๆ ได้อย่างดี

สำหรับอาหารไทยที่มีชื่อเสียงโด่งดังถูกปากคนหลายเชื้อชาตินั้น ยังสะท้อนถึงประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของคนในสังคมไทยได้เป็นอย่างดี เช่น ถ้าได้ชื่อว่าเป็นตำรับ "ชาววัง" ยิ่งส่งเสริมว่าอาหารจานนั้นจะต้องมีความเอร็ดอร่อยอย่างพิเศษแบบที่หากิน ไม่ได้ง่ายๆ แน่ๆ

นิตยสารศิลปวัฒนธรรมจัดงานเสวนา "ของกินชาวบ้าน อาหารชาววัง" เพื่อร่วมกันค้นหาที่มาที่ไปของอาหารตำรับชาววัง ผ่านผู้คลุกคลีในวงการอาหารคือ อ.สุนทรี อาสะไวย์ นักประวัติศาสตร์จากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

และ ผศ.กอบแก้ว นาจพินิจ มือหนึ่งในแวดวง "อาหารชาววัง" จากสำนักสวนดุสิต นำเสวนาโดยนายดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ มีผู้ร่วมรับฟังคับคั่ง ที่มติชน อคาเดมี กรุงเทพฯ

งานเสวนาเริ่มขึ้นด้วยประวัติศาสตร์อาหารชาววังยุคแรกเริ่ม ตั้งกรุงรัตนโกสินทร์ เจ้านายพระองค์แรกๆ ที่เป็นที่ร่ำลือในด้านฝีมือการทำอาหารคือ กรมสมเด็จพระศรี สุริเยนทรามาตย์ พระมเหสีในรัชกาลที่ 2

พระนางเป็นธิดาของเจ้าขรัวเงิน เศรษฐีเชื้อสายจีนยุคปลายกรุงศรีอยุธยา ตำรับเครื่องต้นของพระนางจึงมีกลิ่นอายของอาหารจีนผสม





กระทงทองก้อยกุ้ง
ผศ.กอบแก้ว นาจพินิจ




ส่วนอีก 2 พระองค์ในช่วงต้นกรุง ที่มีสูตรอาหารโด่งดังในหมู่ชาววังยุคนั้น คือขนมค้างคาวของเจ้าครอกทองอยู่ และขนมไส้หมูของเจ้าครอกวัดโพธิ์ ชื่อเสียงของเจ้าครอกทั้ง 2 ยังเลื่องลือมาในหมู่ชาววังยุคหลัง

และที่ไม่เอ่ยถึง ไม่ได้คือ "กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน" พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ที่ทรงพรรณนาอาหารไทยแบบชาววังได้อย่างถึงเครื่อง ยังคงท่องจำกันได้ถึงปัจจุบัน

อ.สุนทรีให้ความเห็นว่า อาหารชาววังใน ยุคแรกเกิดจากการรวบรวมของกินของชาวบ้านจากหลายท้องถิ่นรวมเข้าสู่วังหลวง ซึ่งของกินเหล่านั้นก็มาจากบรรดาเจ้าจอมที่มีหลากหลายเชื้อสาย

ไม่ว่าจะเป็นลาว เขมร หรือมอญ ผสมผสานกับทั้งอาหารไทย แขกหรือจีน พัฒนา จนเกิดเป็นตำรับเฉพาะตัวแบบชาววังให้สืบทอดกันมายาวนาน





ตำราอาหารเก่า




จนในยุครัชกาลที่ 5 ที่กิจการฝ่ายในเฟื่องฟู วังหลวงกลายเป็นศูนย์รวมของศิลปวัฒนธรรม แต่ละตำหนักฝ่ายในของเจ้านายและเจ้าจอมต่างพัฒนาสูตรอาหารแบบลับเฉพาะของตน ซึ่งไม่อาจแพร่งพรายง่ายๆ

บรรดากุลสตรีสยามก็พากันเข้ามาศึกษาหาความรู้จากตำหนักต่างๆ ติดตัวออก แม้พระปิยมหาราช จะย้ายที่ประทับมายังพระราชวังดุสิตในช่วงปลายรัชกาล บรรดาฝ่ายในก็ย้ายตามมาด้วยเป็นอันมาก

พระมเหสีที่ทรงกำกับดูแลห้องพระเครื่องต้นของเสวยทั้งคาวหวานของรัชกาลที่ 5 คือ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ

ผศ.กอบแก้วเล่าว่า ฝ่ายในแต่ละพระองค์ ล้วนมีพระกระยาหารที่ทรงโปรดและรูปแบบการเสวยที่แตกต่างกัน อย่างสมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวีฯ ไม่โปรดอาหารที่มีการแกะสลัก เพราะทรงมัธยัสถ์ แต่โปรดให้พนักงานจัดมะเขือแตงกวามาให้เสวยเป็นผลๆ แทน

ส่วนอีกพระองค์ที่เป็นที่โดดเด่นในช่วงรัชกาลที่ 5 คือ พระนางเจ้าสุขุมาลมารศรี ว่ากันว่าสูตรขนมจีนน้ำยา ของพระองค์นั้น มีรสชาติเยี่ยมกว่าที่ใด ขนมจีนน้ำยาสูตรนี้เล่ากันว่า ทำถวายรัชกาลที่ 5 ให้เสวยก่อนสวรรคตเพียงไม่กี่วัน

นอกจากนี้ยังมีผู้เชี่ยวชาญการอาหารอีกหลายท่าน เช่น พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เจ้าตำรับสายเยาวภา ม.จ.จงจิตรถนอม ดิศกุล ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ และท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

กระทั่งเกิดการเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 บรรดาเจ้านายต่างแยกย้ายไปตามวังเล็กวังน้อยทั่วพระนคร ไม่ได้อยู่รวมศูนย์เหมือนครั้งอดีต

สูตรลับตำรับชาววังจึงกระจัดกระจายออกไปตามที่ต่างๆ ให้ชาวบ้านได้ลิ้มลองกันมากกว่าเดิม มีการเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร นอกจากนี้ยังเกิดการพลิกแพลงพัฒนาให้เข้ายุคเข้าสมัยและคงเสน่ห์ดึงดูดนักชิมอีกด้วย

หน้า 5




ขอบคุณ ข่าวสดออนไลน์

คุณคนธ์พงษ์ ธนัชพงศ์จิระ

สิริสวัสดิ์อาทิตยวารค่ะ

Create Date : 23 สิงหาคม 2558		0 comments
Last Update : 23 สิงหาคม 2558 11:42:14 น.
Counter : 1379 Pageviews.
Share Tweet