การเเพ้เเป้ง คือ อะไร

การเเพ้เเป้ง คือ อะไร หรือ ที่ได้ยินว่า เเพ้กลูเตน พวกท้องอืด ท้องเฟ้อ อาจจะไม่เป็นอะไรมากแต่ถ้าเรารู้ไว้ก่อน ก็มีทางป้องกัน เรามาดูกันก่อน ว่า อะไรคือ กลูเตน

Gluten กลูเตน

กลูเตน (gluten) เป็นไกลโคโปรตีน ที่ซึ่งพบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์ม ของ ธัญพืช (cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (wheat) ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพด เกิดจากการรวมตัว ของ โปรตีน (protein) กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆกัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ละลายน้ำ

กลูเตนในอาหาร

โดยทั่วไปกลูเตน ได้จากการนำแป้งสาลี (wheat flour) ผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำให้เกิดโด (dough) แล้วนำโดที่ได้มาล้างน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็น โปรตีน (protein) ในผลิตภัณฑ์เบเกรี (bakery) กลูเตน สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์(yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง (bread) โดนัท (doughnut) ขนมเค้ก (cake) กลูเตนนิยมใช้เป็นส่วนประกอบแทนที่เนื้อสัตว์ (meat) ในอาหารเจ (vegan) และอาหารมังสวิรัติ

การแพ้กลูเตน

กลูเตน เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) อาหารที่มีธัญพืช (cereal grain) ซึ่งมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบจะต้องระบุอยู่ในฉลาก (food labelling) ว่าเป็น gluten-free products

คนที่แพ้แป้งสาลี หากขนมเค้กโดยปกติจะใช้แป้งสาลี คนที่แพ้ก็ทานไม่ได้ บางสูตรให้เปลี่ยนไปใช้แป้งข้าวเจ้าแทน

Gluten คือ โปรตีนในแป้งสาลี และโปรตีนทั่วๆไป

Gluten เกิดจากการอยู่รวมกันของโปรตีนสองตัวคือ gliadin และ glutenin จะพบใน* ธัญญพืชข้าว wheat, rye, triticale (ธัญญพืชที่เป็นการผสมพันธ์ระหว่าง wheat และ rye)

เช่น :* barley และในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากธัญญพืชดังกล่าว
เส้นหมี่อิตาลี (pasta), แคร๊กเกอร์ (crackers),
ซีเรียล (cereal),
ขนมปัง(breads), อาหารที่เป็นแป้งอบ (baked goods),
น้ำส้มสายชูจากข้าวบาลี่ (malt vinegar),
ซ๊อสถั่วเหลือง (soy sauce),
เนื้อคลุกขนมปัง (breaded meats),
เครื่องปรุงรสชาติในอาหารและที่เป็นเมือกเคลือบทำจากการผสมน้ำ
และน้ำมัน ( flavorings และ emulsifiers),
เบียร์ (beer), เหล้าจากข้าวไร (gin), วิสกี้ (whiskey),
เกรวี่ (gravy) และซ๊อสปรุงรสต่างๆที่มีแป้งผสมเพื่อให้เนื้อซ๊อสเข้มข้น


ผู้บริโภคที่เป็นโรคที่เกี่ยวกับความผิดปกติของช่องท้อง ( celiac disease - การบาดเจ็บของลำไส้เล็กที่ทำให้เกิดอาการปวดท้องอย่างรุนแรง ท้องเสีย อ่อนเพลีย ท้องอืด และโรคขาดอาหาร ที่อาจจะนำไปสู่โรคอื่นๆที่อาจเป็นอันตรายถึงชีวิต) มีจำนวนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จากการวิเคราะห์และวินิจฉัยโรคพบว่าผู้ป่วยเหล่า นี้แพ้ gluten ที่พบใน wheat, rye และ barley นอกจากอันตรายจากโรค celiac disease แล้ว ผู้บริโภคบางกลุ่มยังเชื่อว่าการบริโภคอาหารที่มี gluten เป็นสาเหตุการเกิดโรคอื่นๆเช่น autism, attention deficit disorder/hyper active disorder (ADHD),โรคขับถ่ายไม่ปกติ และ โรค Multiple Sclerosis

นอกจากเหตุผลเรื่องภูมิแพ้ส่วนตัวและการป้องกันโรคแล้ว ยังมีผู้บริโภคอีกกลุ่มหนึ่งที่หันมาบริโภคอาหารที่เป็น gluten-free ด้วยเหตุผลอื่นที่แปลกแยกออกไป ผู้บริโภคเหล่านี้จะมองว่าอาหาร gluten-free เป็นอาหารสุขภาพสำหรับตนเอง หรือ สามารถสร้างภูมิต้านทานการเป็นโรคภูมิแพ้ให้แก่ลูกที่กำลังจะเกิดมา ส่วนใหญ่ของผู้บริโภคกลุ่มนี้เป็นผู้บริโภคพื้นเมืองผิวขาวที่อยู่ในตลาดระดับบน (Packaged Facts) และ/หรือเป็นผู้บริโภคกลุ่มที่นิยมบริโภคอาหารชีวะภาพเป็นประจำ

Create Date : 01 ตุลาคม 2555		0 comments
Last Update : 1 ตุลาคม 2555 0:04:04 น.
Counter : 2674 Pageviews.
Share Tweet