Bloggang.com : idea4thai - สารปนเปื้อนในซอสถั่วเหลือง

สารปนเปื้อนในซอสถั่วเหลือง

ชุมชนใจอาสา 2020 Ep40

สารปนเปื้อนในซอสถั่วเหลือง

3-MCPD ปนเปื้อนอยู่ในซอสถั่วเหลือง

ซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ๊ว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลือง หรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลีโดยการหมัก หรือการย่อยด้วยสารเคมีแล้วนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ระดับพาสเจอไรซ์แล้วบรรจุลงขวด
ซอสถั่วเหลืองส่วนใหญ่มีกระบวนการผลิต 2 รูปแบบคือ

การหมักด้วยจุลินทรีย์แบบดั้งเดิม วิธีนี้ซอสจะมีรสชาติดี
การย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลือง โดยใช้กรดเกลือความเข้มข้นสูงในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง วิธีนี้แม้รสชาติจะด้อยกว่าวิธีแรก นิยมใช้เหมาะสำหรับการผลิตในอุตสาหกรรม เพราะใช้ระยะเวลาในการผลิตรวดเร็วกว่า

แต่วิธีนี้ทําให้สาร 3-MCPD เกิดขึ้นและปนเปื้อนอยู่ในซอสถั่วเหลือง

หากร่างกายได้รับปริมาณสาร 3-MCPD ปริมาณมากและบ่อยครั้ง จะทำให้เกิดความเป็นพิษระยะยาว โดยสารดังกล่าวองค์การวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติได้จัดให้เป็นสารในกลุ่ม 2B ที่อาจจะก่อมะเร็งในคนได้

วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างซีอิ๊วขาวและซอสถั่วเหลืองจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อที่วางจำหน่ายในกรุงเทพฯ นำมาวิเคราะห์ปริมาณสาร 3-MCPD ผลปรากฏว่ามีซอสถั่วเหลืองจำนวน 3 ตัวอย่าง พบสาร 3-MCPD ปนเปื้อน แต่ยังมีปริมาณที่ไม่เกินค่ามาตรฐานของไทย ที่กำหนดให้พบสาร 3-MCPD ปนเปื้อน ในผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองได้ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/1822508

3-MCPD คืออะไร

เป็นสารปนเปื้อน ที่เกิดจากกระบวนการผลิตที่ใช้วิธีย่อยสลายโปรตีนของพืชโดยการใช้กรด เช่น กรดเกลือ (HCL) ที่มีความเข้มข้นสูงในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง ซึ่งในขณะเดียวกันนั้นจะเกิดกระบวนการคลอรีเนชั่นของน้ำมันและไขมันที่เป็นส่วนประกอบที่มี อยู่ในวัตถุดิบพืช (High temperature chlorination of lipids ) ซึ่งกระบวนการดังกล่าว ทำให้เกิดสาร 3-MCPD ปนเปื้อนในอาหาร

ปัจจัยการเกิดสาร 3-MCPD ในอาหาร

การใช้ Acid-HVP ที่มีการปนเปื้อนสาร 3-MCPD เป็นวัตถุดิบในการผลิต
การเกิดปฏิกิริยาคลอริเนชั่น ระหว่างโปรตีนจากพืช ไขมันและกรดเกลือเข้มข้นในการไฮโรไลซ์โปรตีนจากพืชโดยใช้กรดเกลือ
อาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ใช้อุณหภูมิสูง หรืออาหารที่มีไขมันสูง ความเป็นกรดด่างต่ำ หรือปริมาณเกลือสูง
อาหารที่เก็บรักษาเป็นเวลานาน
การใช้ Epichlorohydrin/amine copolymer เพื่อตกตะกอนสารแขวนลอยในน้ำในการผลิตน้ำประปา
การใช้ Epichlorohydrin ผลิตภาชนะบรรจุ ซึ่งทำให้มีการปนเปื้อนสาร 3-MCPD จากภาชนะแพร่กระจายสู่อาหารที่ใช้ภาชนะดังกล่าวได้

พิษของสาร 3-MCPD
มีรายงานว่า การเกิดพิษในระยะสั้นจะเกิดพิษต่อไตของหนูทดลอง ในลิงก่อให้เกิดภาวะโลหิตจาง ภาวะเม็ดเลือดขาวลดลง และภาวะเกล็ดเลือดลดลง
ส่วนในระยะยาวจะทำให้หนูทดลองมีการเคลื่อนไหวของ spermatozoa ที่ผิดปกติ ส่งผลให้เกิด renal tumor, testicular tumor ซึ่งมีผลต่อระบบสืบพันธุ์ และทำให้เป็นหมันในที่สุด รวมทั้งมีผลให้เกิดการสร้างเซลล์มะเร็งได้ที่ตับ ไต เยื่อบุปากและลิ้น

3-MCPD มีอยู่ในซีอิ๊วขาว
สารปนเปื้อน 3-MCPD นั้นไม่ได้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ประเภทซอสถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่ยังสามารถพบได้ในอาหารหลายประเภทที่ต้องผ่านกระบวนการหมักทั้งพืชและสัตว์ อย่างเช่น แฮม ไส้กรอกหมัก ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหมัก เช่น ซาลามี่ พบว่าอาจมีสาร 3-MCPD ปนเปื้อนได้ในระดับ 0.1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบ, ข้าวบาร์เล่ย์ คั่วสําหรับทําเบียร์ (สีเข้ม) และอาหารบํารุง จากข้าวบาร์เล่ย์คั่ว มีสาร 3-MCPD ปนเปื้อนในระดับที่มากกว่า 0.1 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม

แล้วจะเลือกซื้อซีอิ๊ว ที่ปราศจากสารปนเปื้อนชนิดนี้ได้อย่างไร

ซีอิ๊วขาวจะมีอยู่ 2 แบบ แบบแรกจะเป็นซีอิ๊วที่ผลิตมาจากถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการหมักแบบดั้งเดิมตามวิธีธรรมชาติ ซึ่งใช้เชื้อราและ/หรือ เชื้อแบคทีเรีย และ/หรือ ยีสต์ เป็นหัวเชื้อ นำไปผสมน้ำเกลือ หมัก นานกว่า 90 วัน

ส่วนซีอิ๊วอีกแบบหรือที่เรียกอีกอย่างว่า ซอสปรุงรส กลุ่มนี้จะใช้กรรมวิธี ใช้กรดเกลือในการย่อยสลายโปรตีนจากถั่วเหลือง ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้เกิดสาร 3-MCPD สูงมาก ยิ่งมีการใช้กรดเกลือที่เข้มข้นในกระบวนการหมักมากเท่าไหร่ การปนเปื้อนของสาร 3-MCPD ก็จะมีมากขึ้นเท่านั้น ผู้บริโภคควรศึกษาข้อมูลบนฉลากให้ชัดเจน เพราะในระยะยาวย่อมเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งได้มากขึ้นนั่นเอง

คำแนะนำในการเลือกซื้อเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ปรุงรส
ควรดูข้อมูลบนฉลากให้ครบถ้วนถึงกรรมวิธีการผลิต และบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ จะทำให้คุณปลอดภัยจากสาร 3-MCPD มากกว่า เพราะอะไรก็ตามที่มาจากธรรมชาติและผ่านกระบวนการปรุงแต่งน้อยย่อมปลอดภัยและสร้างปัญหาสุขภาพที่จะตามมาน้อยกว่าเสมอ

ที่มา: สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม

Create Date : 10 พฤษภาคม 2565
Last Update : 8 กรกฎาคม 2565 17:27:29 น.
Counter : 1407 Pageviews.

0 comments