Healthy&Delicious : Smart Shopping for long weekend and every other day (1): เนื้อสัตว์ สงกรานต์ดูแลบ้านคนเดียว ต้องจัดการหาของกินให้สามหนุ่ม กับคุณยาย ซึ่งหนุ่มๆจะต้องมีเนื้อสัตว์ กับผักสดไว้ให้ ส่วนคุณยายก็ไม่ทานของเผ็ด และของแข็ง (เลยชอบพิซซ่า กับ แม็คฟิชเป็นพิเศษ …แต่มันไม่ดีกับน้ำหนัก ระดับน้ำตาล และระดับไขมันอย่างแรงเลยเจ้าค่ะ -_-“ ) วันอาทิตย์พอรู้ตัวว่าตู้เย็นที่บ้านไม่มีของกิน เลยชวนน้องชายไปซื้อของสดที่ซุปเปอร์ฯ เน้นเนื้อสัตว์ กับผักที่เก็บไว้ได้นาน ของที่ขาดไม่ได้ เวลาอยากจะทำอะไรที่เก็บไว้ได้หลายวันก็คือสะโพกหมู และข่า เอามาทำหมูเค็มสูตรคุณป้าใหญ่ ซึ่งจะคล้ายๆกับหมูทอดเจียงฮายที่ขายตามแหล่งออฟฟิส แต่จะไม่ใส่น้ำมันเลย ซึ่งเมนูนี้ เด็กที่บ้านถูกคุณป้าใหญ่บินมาสอนจนช่ำชอง เราไม่ต้องเข้าไปจัดการ ของอีกอย่างที่ซื้อประจำคือน่องไก่ติดสะโพก ปกติจะเป็นคนชอบกินสะโพกไก่ เพราะเป็นเนื้อสีแดงที่นำมาทำอาหารได้หลายอย่าง และไม่ต้องระมัดระวังในการทำ ไม่เหมือนอกไก่ที่เป็นเนื้อขาว ถ้าใช้ไฟแรงไป หรืออยู่บนเตานานไปก็จะแข็งเหนียวแห้ง ส่วนตัวน่องก็เนื้อเหนียวอร่อย แต่ก่อนไม่เคยซื้อน่องไก่เท่าไหร่ แต่มีครั้งนึง ซื้อน่องไก่แช่แข็งหนึ่งแพ็คมาไว้ เด็กที่บ้านชอบมาก กินไม่กี่วันก็หมด ก็เลยซื้อมาให้เค้ากินเป็นประจำ ที่บ้านจะไม่หวงเรื่องกิน เพราะเค้าวันๆไม่ได้ออกไปเที่ยวไหน เห็นอะไรน่ากินก็เลยจะซื้อมาฝาก ตอนหลังเมื่อดูรายการทีวีเกี่ยวกับทำอาหารหลายรายการ เช่น Good Eats ของ Alton Brown และ River Cottage ของ Hugh Fearnley-Whittingstall ซึ่งพูดไปทำนองเดียวกันว่า การซื้อเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ๆมาหั่นเองก็ไม่ยาก และโดยรวมแล้วราคาถูกกว่า ตอนแรกเราก็ค่อนข้าง skeptical ว่าในอเมริกาหรืออังกฤษ อาจจะเป็นจริงเพราะค่าแรงแพง แต่ในเมืองไทย มันไม่น่าเป็นไปได้ จากนั้นมาก็เริ่มสังเกตราคาของเนื้อสัตว์ จากประสบการณ์ของตัวเอง เท่าที่สังเกตจากห้างที่ไป คือแม็คโคร โลตัส บิ๊กซี และท็อปส์ รู้สึกว่าถ้าเป็นราคาเนื้อหมู จะไม่ค่อยต่างกัน อาจจะต่างกันซักกิโลละบาท เห็นว่าเงินอาจจะน้อย แต่ในภาวะดอกเบี้ยตกต่ำแบบนี้ รับรองว่าคุ้ม อาจจะมีคนถามว่าคุ้มยังไง ก็จะขอใช้วิญญาณสาวแบงค์เก่า คำนวนออกมาได้ดังนี้ เนื้อหมูสด 110 บาท หากซื้อชิ้นใหญ่ จะประหยัดไป 1 บาท สมมติว่าอยู่คนเดียว เนื้อหมู 1 กิโลสามารถกินได้ 1 เดือน จะคำนวนเป็นผลตอบแทนได้ดังนี้ (1/110)*100*12 เดือน = 11% !!!!!! เอาไปลงทุนอะไรถึงได้ผลตอบแทนเท่านี้ไม่มีอีกแล้วนะคะคุณแม่บ้าน ^-^ อย่างที่บอกว่า ราคาเนื้อหมูอาจไม่แน่นอน บางทีก็ราคาเท่ากัน ดังนั้น เวลาไปเดินตลาด ก็คงต้องสังเกตเป็นคราวๆไป (ไม่แนะนำให้ตระเวณตรวจราคาหลายๆที่ เพราะเปลืองน้ำมัน ^-^ ) แต่ของที่ยังไงก็ราคาถูกกว่าแน่ๆก็คือเนื้อน่องติดสะโพก แต่ก่อนตอนที่สังเกตแรกๆ ดูราคาไม่ต่างมาก แต่เดี๋ยวนี้ ราคาต่างกันอย่างเห็นได้ชัด อย่างวันก่อนที่ไปโลตัสมา ราคาเนื้อน่อง 7x บาท ราคาเนื้อสะโพก 56 บาท แต่ราคาเนื้อน่องติดสะโพก 52 บาท อย่างนี้ ถูกกว่ากันชัดเจน หากไปที่แม็คโคร จะพบว่า ราคาเนื้อสะโพก กับน่องติดสะโพกจะเท่ากัน แต่เนื้อน่องจะแพงกว่า อย่างนี้ ยังไงซื้อเนื้อน่องติดสะโพกก็คุ้มกว่าอยู่ดี เวลานำกลับมาบ้าน ก็แค่เอามีดหั่นแยกจากกัน แล้วก็แช่แข็งแยกกันเท่านั้น เหลือบไปมองฝั่งอาหารแช่แข็งกันบ้าง เนื้อสัตว์แช่แข็งเองก็มักจะถูกกว่าเนื้อสด แล้วถ้าหากบ้านไหนที่ซื้อเนื้อสัตว์มาเยอะๆแล้วแบ่งแช่เข็งไว้อย่างบ้านเรา เราก็ขอแนะนำให้ซื้อเนื้อสัตว์แช่แข็งโดยตรงจะดีกว่า เพราะการแช่มาจากโรงงานจะมีกระบวนการที่ดีกว่า ทำให้เซลล์ของเนื้อสัตว์ไม่ถูกผลึกน้ำแข็งทำลายมากเท่ากับการแช่แข็งด้วยตู้เย็นที่บ้าน ในเมืองไทย ห้างที่เนื้อสัตว์แช่แข็งก็คงมีแต่แม็คโคร และจากที่เราสังเกต ราคามักจะเท่ากัน บางทีแพงกว่า บางทีถูกกว่าเนื้อสด ถ้าราคาเท่ากันหรือถูกกว่า เราก็ซื้อเนื้อแช่แข็งจะดีกว่า มุขนี้ จะใช้ได้ดีถ้าอยู่ต่างประเทศ ตอนที่อยู่อังกฤษ พวกเนื้อแช่แข็งจะราคาต่างกับเนื้อสดอย่างเห็นได้ชัด อย่างที่ซื้อประจำก็คงเป็นT-bone ของแกะแช่แข็ง ถ้าจะไม่ผิดน่าจะถุงละ 1 กิโล ประมาณ 2-3 ปอนด์ แต่ถ้าไปซื้อสดๆ มันน่าจะเกิน 5 ปอนด์อยู่แล้ว สิ่งสำคัญอีกอย่างคือการเก็บและการใช้เนื้อสัตว์ เมื่อกลับมาจากตลาด เราก็จะนำเนื้อต่างๆมาแบ่งใส่กล่องพลาสติก เล็กใหญ่ตามปริมาณการใช้ แล้วค่อยแช่ช่องแข็ง อย่างเนื้อหมูก้อน ถ้าเป็นสันนอกที่มักซื้อมาตุนไว้เวลาผัดข้าวผัดหรือผัดผัก ก็จะหั่นเป็นก้อน ประมาณ 100 กรัม (ประมาณ 2นิ้ว x 1.5นิ้ว x 1.5นิ้ว) แต่อย่างเนื้อสะโพกที่เอามาทำหมูเค็ม เวลาทำครั้งนึงก็หนึ่งกิโล อย่างนี้ก็ไม่ต้องหั่น ถ้าจะหั่นก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆพอดีคำ เอาไว้เตรียมหมักไปเลย อย่างนี้ก็จะดีตรงที่เวลาแช่แข็ง สามารถใส่ถุงพลาสติกแล้วแผ่ให้บางหน่อย จะแข็งเร็ว เวลาละลายก็ละลายได้เร็วกว่าเป็นก้อนโตๆ เนื้อไก่น่องติดสะโพกก็เช่นกัน ก็หั่นน่องกับสะโพกแยกกันก่อนค่อยแช่แข็ง เวลาแช่ก็พยายามจับชิ้นแต่ละชิ้นให้ห่างๆกัน อย่าให้เป็นก้อน ทำอย่างนี้เวลาละลายน้ำแข็งจะทำได้ง่ายกว่า เมื่อเวลาจะใช้ วิธีที่ดีที่สุดคือการนำออกจากช่องแข็งมาไว้ในช่องธรรมดาข้ามคืน จะสังเกตว่าหน้าตาเนื้อสัตว์ จะดูดีกว่านำจากช่องแข็งแล้วออกมาวางไว้ในอุณหภูมิห้อง หรือนำไปแช่น้ำ เอ้า! มาสรุปกันอีกรอบ ว่าเวลาซื้อเนื้อสัตว์ ให้สังเกตดังนี้ 1. เนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ที่ต้องมาแล่เอง ถูกกว่าเนื้อที่เค้าแล่มาให้แล้วหรือไม่ 2. ไม่ได้แนะนำให้ต้องตระเวณไปหลายที่ก่อนซื้อ เพราะเปลืองน้ำมัน ไปที่ไหนก็ซื้อที่นั่นแหละค่ะ 3. สังเกตราคาของเนื้อสัตว์แช่แข็งด้วยเพราะบางครั้งจะถูกกว่าเนื้อสด หวังว่าเพื่อนๆจะได้ไอเดียในการช้อปปิ้งของเข้าบ้านกันบ้างนะคะ คราวหน้าจะมาคุยกันต่อเรื่องผักและขนมปังนะคะ   Create Date : 15 เมษายน 2553     Last Update : 15 เมษายน 2553 14:05:55 น. Counter : 1189 Pageviews.   2 comment Share Tweet

ฝึกฝีมือหมี่กรอบ หมี่กรอบ ส่วนผสมซอสหมี่กรอบ เต้าเจี้ยว 20 กรัม น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม น้ำมะขามเปียก 10 มล. ซอสมะเขือเทศ 30 มล. (จริงๆควรใช้ซอสเย็นตาโฟ) ซอสพริก 20 มล. น้ำกระเทียมดอง 15 มล. (ไม่มี ไม่ต้องใส่ก็ได้) น้ำส้มซ่า 1/2-1ผล (ไม่มีไม่ต้องใ่ส่ก็ได้) วิธีทำ ชั่งตวงส่วนผสมทั้งหมดใส่ไปในกระทะรวมกันแล้วตั้งไฟเคี่ยวให้ข้น คนตลอดเวลา (วิธีสังเกตว่าน้ำซอสข้นหรือยัง คือดูจากฟองที่เดือด ถ้าซอสเหลวฟองจะใหญ่ แต่ถ้าข้น ฟองจะเล็ก) เครื่องปรุงหมี่กรอบ เส้นหมี่ 110 กรัม (นำไปผ่านน้ำแล้วผึ่งไว้ในถาด) อกไก่ 50 กรัม (หั่นเต๋าเล็ก ซับ ผึ่งแห้ง) กุ้ง 50 กรัม (หั่นเต๋าเล็ก ซับ ผึ่งแห้ง) เต้าหู้เหลืองแข็ง 50 กรัม (หั่นก้านไม้ขีด ซับ ผึ่งแห้ง) หอมแดงสับ 5 กรัม กระเทียมสับ 5 กรัม ผิวส้มซ่า 1/2 ผล (ใช้ส้มซันควิชก็ได้) ของตกแต่ง กระเทียมดอง 15 กรัม (ไม่เอาเปลือก หั่นฝานบางๆ) พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด (หั่นฝอย) ถั่วงอก กุยช่าย น้ำมันพืช 1 ลิตร วิธีทำ 1. นำหมี่ไปผ่านน้ำ ผึ่งไว้ แล้วนำน้ำมัน 1 ลิตรใส่กระทะ 2. นำหมี่ลงทอดให้เหลืองกรอบ เวลาทอดให้แผ่หมี่ให้เป็นแพ เอาขึ้นเมื่อน้ำระเหยออกจากหมี่หมด สังเกตโดยการที่หมี่ไม่มีฟองพ่นออกมาแล้ว พอหมี่กรอบ ก็ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน 3. เมื่อทอดหมี่แล้วก็ทอด ไก่ กุ้ง เต้าหู้ โดยทอดของน้ำน้อยก่อน ทอดจนเหลืองทอง อย่าให้แห้งมาก (ความแห้งของเครื่องอยู่ที่จุดประสงค์การทำ ถ้าจะทำให้เก็บได้นานก็ต้องทอดให้แห้งกรอบ แต่ถ้าจะกินเลย หรือเก็บไว้แค่วันรุ่งขึ้นก็ทอดให้ไม่แห้งมาก ก็จะไม่แข็งเกินไป) (เวลาทอดเต้าหู้ ใส่ลงกระทะแล้วไม่ต้องคน เพราะคนแล้วจะทำให้ติดกันเป็นก้อน แต่ถ้าติดไปแล้วก็ไม่เป็นไร ค่อยใช้มือแยกออกเวลาที่เอาขึ้นมาพักไว้ก็ได้) 4.นำน้ำมัน 30 มล. หอมสับ กระเทียมสับใส่กระทะ แล้วจึงติดไฟ ทอดพอให้เหลืองอ่อน ตามด้วยเนื้อสัตว์และเต้าหู้ ผัดพอให้คลุกน้ำมัน 5.นำซอสหมี่กรอบเทในกระทะแล้วใช้ไฟอ่อน ใส่เส้นหมี่ลงไปคลุกให้เข้ากัน (จะปิดไฟคลุกก็ได้ เพราะถ้าทำเยอะๆจะคลุกไม่ทัน) 6.นำหมี่กรอบจัดใส่จานเตรียมเสิร์ฟ โรยด้วยกระเทียมดอง ผิวส้มซ่า ถั่วงอกและกุยช่าย และถ้าหากได้แบ่งเนื้อสัตว์และเต้าหู้แยกไว้ ก็นำมาโรยร่วมด้วย ... ตั้งใจจะทำหมี่กรอบแบบ bigscale มานานแล้ว กะว่าจะทำให้พี่ที่ทำงานกิน เพราะรายการอื่นๆมันมีเนื้อหนังเยอะ ถ้าทำเยอะคงจะแพง ก็เลยเลือกหมี่กรอบเพราะดูต้นทุนจะต่ำกว่าอย่างอื่น  อ่านเมนูแล้วฟังเหมือนง่ายใช่ไหมคะ? ตอนเรียนก็ทำเหมือนง่าย อร่อยจริงๆ ไม่เห็นยากเลย แต่มาทำที่บ้านแล้วล่มไม่เป็นท่า เริ่มตั้งแต่ทอดหมี่ยังไงก็ไม่พองกรอบ แข็งมาก! สันนิษฐานว่า ในสูตรนั้น อาจารย์บอกว่าดั้งเดิมเค้าจะให้เอาหมี่แช่น้ำครึ่งชั่วโมง แต่เส้นหมี่ปัจจุบันไม่ใช้แป้งข้าวเจ้าอย่างเดียวแล้ว มีการผสมแป้งหลายอย่าง ถ้าแช่น้ำครึ่งชั่วโมงเส้นจะเละ ดังนั้น ให้นำไปผ่านน้ำอย่างเดียว แต่สงสัยว่าหมี่ยี่ห้อที่เราซื้อคงเป็นของดี"เกินไป" คงจะทำจากแป้งข้าวเจ้าร้อยเปอร์เซ็นต์แน่ๆ ก็ทอดยังไงก็ไม่กรอบ จนต้องเอาไปแช่น้ำอีกนาน ถึงจะพอพองบ้าง (แต่โดยรวมแล้วก็ยังแข็งอยู่ดี) จากนั้นก็ถึงตอนทำน้ำซอส อันนี้ก็ล่มอีก ตอนเรียนอาจารย์บอกให้ดูว่าฟองเล็กหรือยัง แต่ทำที่บ้าน ทำยังไงฟองก็ไม่เล็กซะที เข้าใจว่าอาจจะเป็นเพราะใช้เตาคนละอย่างกะที่โรงเรียน ฟองมันเลยไม่เหมือนกัน ก็นั่งจ้องฟองมันจนข้นเป็นตังเมเลยเจ้าค่ะ จากนั้นพอเอามาคลุกกัน มันก็ไม่เข้าอ่ะสิคะ หมี่ก็แข็ง ไม่ยอมแตกร่วน น้ำก็เหนียว คลุกไม่ค่อยไป เรียกว่าคลุกกันจนมือชาทีเดียว ทำเสร็จเอามาให้คุณยายลองกิน ก็กินไปคำเดียวบอกว่าเคี้ยวไม่ไหว แต่น้องชายก็กินหน้าตาเฉย บอกว่าอร่อยดี (ดีจัง) ส่วนแม่บอกว่า อย่าเอาไปให้คนอื่นเลย เพราะมันยังไม่ดี คือเราก็เห็นด้วย อย่างน้อยตอนนี้รสชาติก็ดีแล้ว เหลือแต่ทำยังไงให้หมี่มันกรอบแค่นั้นเอง คราวหน้าเลยว่าจะทอดแบบหมี่แห้ง ทำให้มันพองฟูไปเลย Free TextEditor   Create Date : 07 เมษายน 2553     Last Update : 7 เมษายน 2553 21:26:22 น. Counter : 975 Pageviews.   4 comment Share Tweet

โรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนดุสิต:หลักสูตรการฝึกอบรมช่างผีมืออาหารไทยรุ่นที่ 81 สัปดาห์สุดท้าย+รูป สวัสดีค่าาาา ทิ้งร้างการเขียนบล๊อกมานาน เพราะทำงานด้วยเรียนด้วย ตกเย็นมา พลังก็หมดเหลือหนึ่งขีด กระเสือกกระสนอาบน้ำเสร็จก็หัวถึงหมอนทันที มาได้ว่างก็ตอนที่เรียนอาหารไทยจบแล้ว รวมถึงวันจันทร์นี้เป็นวันหยุด ก็เลยพอได้พัก และพอว่างจะนั่งเขียนบล๊อกและอัพรูปบ้าง ก่อนอัพรูป ก็เลยจะขอเล่าเรื่องการเรียนวันสุดท้ายด้วยค่ะ --- เมนูวันสุดท้ายคือ 1. แกงมัสมั่น 2. ปอเปี๊ยะทอด 3. ปลาราดพริก 4. บัวลอยเผือก มีของที่ไม่อยู่ในเมนูคือ 1.พันช์ 2.ผลไม้ตัดแต่ง --- วันนี้อาจารย์นัดมาให้เรียนกันที่อาคาร 12 ชั้น 6 ซึ่งเป็นตัวโรงเรียนนานาชาติ วันสุดท้ายนี้จะมีพิธีปิดรวมถึงเราจะได้ฝึกทำอาหารเพื่อขึ้นไลน์บุฟเฟ่ด้วย จริงๆ่วันนี้เค้าก็นัด 8.30 น. แต่เราก็มัวแต่ทำนู่นนี่ กว่าจะได้ออกบ้านก็สาย เลยมาถึงโรงเรียนตอน 9.00 น.ไปแล้ว มาถึงเพื่อนๆก็เอาแรปมาครอบอ่างพันซ์ซะแล้ว เลยอดทำเมนูแถมไปหนึ่ง จากนั้นก็วิ่งไปเปลี่ยนเสื้อผ้า ไม่เคยใช้ห้องปฏิบัติการที่นี่เลย ก็เลยงงๆนิดหน่อย กว่าจะเปลี่ยนเสื้อเสร็จ อาจารย์ก็สอนหั่นผลไม้เสร็จไปแล้วหนึ่งอย่าง ผลไม้ที่หั่นก็ตามรูปเลยค่า อาจารย์ก็สอนไป สอนเสร็จไปหนึ่งอย่างก็จะบอกให้นักเรียนกลุ่มนึงปอกตาม ไอ้เราก็พยายามถ่ายวิดีโอด้วย จดด้วย อยากทำก็อยาก แต่ก็คิดว่า ถ่ายวิดีโอไว้จะได้ประโยชน์กับเพื่อนๆในห้องด้วย สุดท้าย หลังจากที่ปอกผลไม้เสร็จ อาจารย์ก็จัดผลไม้ใส่จานพร้อมกับเอาใบแก้วมาตกแต่งเล็กน้อย "ถ้าไปเมืองนอกอย่าใช้ใบแก้วนะ" อาจารย์บอก "เดี๋ยวฝรั่งมันหยิบเข้าปาก" แล้วเราก็ได้ยินเสียงพึมพัมจากเพื่อนที่ยืนข้างๆ "เมืองนอกคงไม่มีใบแก้ว" จากนั้นอาจารย์ก็สอนวิธีแร็ปจานแบบพองๆ เพื่อที่ตัวแร็ปจะได้ไม่ได้ไปกดผลไม้ จริงๆมีรูป แต่มีเพื่อนอยู่ในรูป ก็ขอติดไว้ก่อนก็แล้วกัน ..... เสร็จจากการเตรียมผลไม้ เราก็เอาผลไม้ไปแช่ตู้เย็น ก็ถึงการสาธิตการทำอาหาร ตอนแรกอาจารย์ตั้ม ซึ่งเป็นผู้ดูแลรุ่นของเรา ก็ได้อธิบายแ้ล้วรอบนึงถึงสูตรและส่วนผสม รวมถึงการเพิ่มสูตร เพราะว่าวันนี้ทำเป็นบุฟเฟ่ แต่เครื่องมือของโรงเรียนก็ไม่ได้มีกระทะใหญ่ๆ ก็เลยต้องทะยอยทำ เวลาทำการสาธิตการทำจริงๆ จะเป็นอาจารย์นฤมลซึ่งเป็นประธานของหลักสูตรมาเป็นผู้สาธิตแล้วก็คุมการทำ อาจารย์น่ารักมาก ดูแลนักเรียนทุกคนเหมือนเป็นนักเรียนจริงๆ ไม่ใช่แค่เป็นบุคคลภายนอกที่มาเรียนชั่วคราว เวลาที่ทำเสร็จหนึ่งอย่าง อาจารย์ก็จะบอกว่าต้องการคนทำกี่คน แล้วก็ให้ยกมือว่าใครจะทำ ตอนแรกเรายกมือจะทำข้าวผัดสัปปะรด เพราะว่าชอบกินข้าวผัด (หุหุ) อยากจะทำข้าวผัดอร่อยๆกะเค้าเป็น แต่เจ้าเพื่อนเกลอดันกระตุกไว้ บอกว่าให้รอทำปอเปี๊ยะด้วยกัน เพราะปอเปี๊ยะเนี่ย เป็นของที่ทำขายเมืองนอกได้ ฝรั่งชอบกิน ไอ้เราก็ฉุกคิดได้เหมือนกันว่า ปอเปี๊ยะมันน่าจะทำยากกว่าข้าวผัดสัปปะรด อีกใจนึงก็คือซึ้งน้ำใจเพื่อน เพราะเวลาจับคู่ทำกับมัน มันชอบด่าว่าเราทำงานช้า ทำไปเรื่อยๆ อย่างงี้ไม่สมควรทำอาชีพแม่ครัวเด็ดขาด แต่มันก็อุตส่าห์ชวนเราไปอยู่กลุ่มเดียวกะมันนะเนี่ย พออาจารย์สาธิตเสร็จหมด ก็เริ่มทำกัน ตอนนั้นก็ 11 โมงได้ แล้วพวกเราต้องทำให้เสร็จแบบที่ตั้งไลน์บุฟเฟ่รอตักกินได้ตอน 3 โมง ก็เรียกได้ว่ารีบกันหัวปั่นเหมือนกัน มาถึงที่สเตชั่นที่เค้าจัดให้ ก็โดนแจกงานให้ตำกระเทียมพริกไทยรากผักชี เอาไว้คลุกกับไส้ ตรงนี้ก็เกือบพลาด เพราะสูตรที่เค้าให้มา ทำไมไม่รู้ จึงให้มาเป็นแบบตวง คือเป็นช้อนโต๊ะ ซึ่งจะตวงกระเทียม ตวงรากผักชีก็ยากอยู่ สุดท้ายก็เลยถามอาจารย์ อาจารย์ก็ดุเลย บอกว่าตวงไม่ได้ก็ผันให้เป็นน้ำหนักสิ เรียนมาแล้ว นั่นยิ่งแย่ใหญ่ เพราะเรียนแล้วลืมแล้ว จำได้คร่าวๆว่า 15 กรัม เลยต้องไปสะกิดถามน้องนักศึกษาที่มาช่วยงาน น้องก็น่ารักช่วยกระซิบบอกตลอด พออาจารย์บอกว่าชั่งเอาได้ ก็เกิดปัญหาอีกว่า ทั้งกระเทียมและรากผักชีที่น้องๆเตรียมไว้ให้นั้นไม่พอ ซึ่งก็ดี เพราะปกติเวลาเรียน น้องๆจะกะมาให้ แล้วก็ขอสารภาพตรงนี้เลยว่า เวลาทำในห้องเรียน ถ้าเป็นพวกผัก ก็จะไม่ค่อยได้ชั่งหรือตวง เค้าให้มาเท่าไหร่ก็ใช้เท่านั้นเลย เหะเหะ พอถึงคราวที่ต้องมาชั่ง ก็ตกใจว่ามันใช้เยอะกว่าที่คิดไว้มาก หลังจากที่เรากับพี่อีกคนตำกระเทียมรากผักชีพริกไทยจนแขนปูดแล้ว ก็ต้องเอาไปผัดให้หอม เราก็เป็นคนยืนอยู่หน้าเตาอีก ส่วนเพื่อนๆคนอื่นก็ขมีขมันหั่นผักต่างๆ เราก็อยากหั่นผัก แต่ก็รู้ตัวว่าเก่งสู้เพื่อนคนอื่นไม่ได้ เลยมายืนหน้าเตาดีกว่า พอเครื่องปรุงหอม เราก็เทลงจากกระทะ แล้วเอามาคลุกกับวุ้นเส้นและหมูสับและผักอื่นๆให้เข้ากัน อาจารย์บอกว่าวิธีนี้จะทำให้เครื่องปรุงเข้ากันได้ดี ดีกว่าไปผัดอยู่บนกระทะเลย พอคลุกเข้ากัน ก็เอาไส้มาผัดในกระทะ แป๊บเดียวพอหมูสุก ผักนิ่มก็เอาขึ้นแผ่ไว้ในจานให้เย็น เวลาห่อ ไส้ต้องเย็นพอสมควร แล้วต้องแห้งด้วย ไม่งั้นเดี๋ยวจะทำให้แป้งแตก ตัวเราก็ผัดไส้ไปเรื่อยๆ ทะยอยแบ่งผัดเป็นสามสี่ครั้ง ส่วนเพื่อนๆคนอื่นที่ว่างอยู่ก็ลงมือห่อกัน ถึงตอนนี้ บางกลุ่มเค้าก็ทำเสร็จแล้วด้วยซ้ำ อย่างหนุ่มๆกลุ่มมัสมั่นก็มาช่วยห่ออยู่เหมือนกัน ส่วนเราพอผัดไส้เสร็จ ก็ขอฝึกห่อพอให้เป็นซักสองอัน แล้วก็มาเอาน้ำมันตั้งไฟแล้วก็ทอดปอเปี๊ยะที่ห่อเสร็จแล้วต่อเลย สรุปว่า ชีวิตอยู่หน้าเตาตลอด หน้ามันได้ใจเลยจริงๆ แต่ตอนที่ทอดปอเปี๊ยะจนเหลืองได้ที่เนี่ย มันมีความสุขจริงๆนะ ปอเปี๊ยะที่เพื่อนๆช่วยกันห่อ นับแล้วก็ได้ร้อยกว่าอัน ทอดอันสวยเสร็จก็มาทอดอันแตก แล้วก็ทอดไปชิมไปจนอิ่ม ฮ่าๆๆ ไม่น่าเชื่อว่าจะทอดเสร็จตั้งโต๊ะเสร็จก่อนบ่ายสามโมงได้จริงๆ ... หลังจากนั้นก็มีพิธีมอบใบประกาศฯ ตัวเราก็ลืมนึกไปว่าต้องมีถ่ายรูปกัน ก็เลยลืมเอากล้องตัวใหญ่มา ติดมาแต่กล้องเล็กเอาไว้ถ่ายวิดีโอ ก็เลยถ่ายรูปเพื่อนๆแบบชัดบ้างเบลอบ้าง มอบประกาศเสร็จแล้วก็กินกัน สังเกตว่า น้องๆที่มาช่วยงานจะไม่กินเลย สงสัยว่าคงกินเมนูนี้บ่อยมากแล้ว เพราะเท่าที่สังเกต น่าจะมีคอร์สเปิดใหม่ทุกสองเดือน (เฉพาะวันเสาร์อย่างเดียว) วันนี้ทุกคนพูดคุยกันสนุกสนานเฮฮา พอกินกันอิ่มก็ถึงเทศกาลตักกลับบ้านกัน จริงๆปอเปี๊ยะเราก็อร่อยนะ แต่ว่าเราก็อยากชิมอย่างอื่น เลยขอแต่แกงกะหรี่กับบัวลอยเผือกเอากลับบ้าน แล้วก็มีผลไม้ที่ไม่มีคนเอากลับ เราก็เลยพยายามจะเอากลับซะเยอะ เพราะสงสารมันน่ะ ... วันนี้อาจจะเล่าขาดๆเกินๆ เพราะนานแล้ว แล้วก็ดึกแล้วด้วย ต่อไปจะเป็นการแปะรูปล่ะจ้า ขอแปะแบบมั่วๆหน่อยนะคะ แล้วรูปนี่ก็ไม่ค่อยเยอะเพราะเวลาทำจริงๆก็รีบทำรีบส่ง ก็เลยไม่ได้ถ่ายรูปไว้ รู้ตัวอีกทีก็อยู่ในท้องหมดแล้ว ^-^ .... 1. ฟักทองทำสังขยา ... 2. ยำถั่วพลู ... 3.กระทงตะโก้ ... 4.กระทงทอง (เวลาทอดกระทงนี่มันส์มาก ทอดกันแบบไม่กลับบ้านกลับช่อง) ... 5. ถาดเครื่องปรุง : น้องๆที่ช่วยงานจะจัดเครื่องปรุงไว้เป็นถาดๆ ชั่วตวงวัด ตัดแต่งเรียบร้อย รอให้อาจารย์เอาไปทำอาหารสาธิตเท่านั้น พวกเราก็จะชอบถ่ายไว้ เพราะบางทีการตัดผักบางแบบ เวลาอาจารย์ทำก็จะลืมดู เพราะในสูตรจะไม่ได้บอกไว้ว่าใ้หัตัดแบบไหน รู้สึกว่าอันนี้จะเป็นเครื่องปรุงต้มยำกุ้ง ... 6. แกงเผ็ดเป็ดย่าง ... 7.หมี่กรอบชาววัง : เป็นหมี่กรอบชาววังเพราะใส่เนื้อหมู ถ้าเป็นหมี่กรอบชาวบ้านจะไม่มีเนื้อสัตว์ เพราะจะได้เก็บไว้กินนานกว่า และเนื้อสัตว์เป็นของราคาแพง ... สุดท้ายนี้ เีรียนมาสามเดือน ที่รู้สึกว่าอะเมซซิ่งจริงๆก็คือ ---> น้ำจิ้มไก่นี่ทำกินเองก็ได้นะเนี่ย! คือชีวิตนี่เกิดมาขอสารภาพว่า ไม่เคยคิดว่าน้ำจิ้มไก่เนี่ย จะทำกินเองที่บ้านได้เลย ทั้งๆที่จริงๆแล้วมันง่ายแสนง่าย ไม่เคยคิดว่ามันจะง่ายอย่างงี้   Create Date : 02 มีนาคม 2553     Last Update : 2 มีนาคม 2553 0:35:54 น. Counter : 2721 Pageviews.   9 comment Share Tweet

โรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนดุสิต:หลักสูตรการฝึกอบรมช่างผีมืออาหารไทยรุ่นที่ 81 สัปดาห์ที่ 5 สำหรับแฟนประจำ อย่าตกใจค่า เราจะเขียนเรื่องการเรียนสัปดาห์ที่ 5 จริงๆแหละ เพราะว่าเพิ่งจะเรียนมาสดๆ ก็อยากจะเขียนถึงก่อนสัปดาห์อื่นๆที่ขอค้างๆไว้ เหะเหะ ... ขอตอบคำถามจากผู้ที่เข้ามาเม้นท์สัปดาห์ที่แล้วก่อนนะคะ คุณพี่เจ๊หลี ( กิน ๆ เที่ยว ๆ) คะ บุ๊กจังถ่ายรูปไว้บ้าง แต่อยู่ในกล้องมือถือ เลยยังไม่ได้เอาลงเครื่องซะทีเลยค่ะ คุณ happinessUP2 คะ รายละเอียดค่าใช้จ่ายอยู่ในบล็อคของเราอันแรกนะคะ แต่รวมๆแล้วก็ไม่เกิน 17,000 บาทค่ะ คุณพิชญ์พลอยคะ มาเรียนดูก่อนก็ได้นะคะ ถ้าไม่ลองเรียนก็ไม่รู้หรอกค่ะว่าจริงๆชอบอะไร วันนี้อาจารย์ที่มาสอน คือผศ.ดร.นฤมล ท่านได้ฝากให้นักเรียนทุกคนไปคิดว่า การทำอาชีพนี้ต้องชอบจริงๆ ไม่งั้นเหนื่อยและน่าเบื่อ ซึ่งเป็นหนทางแห่งความเจ๊งได้ สังเกตง่ายๆก็ตั้งแต่ตอนมาเรียนทฤษฏีนี่แหละ ถ้าตื่นเช้าแล้วไม่อยากมาเรียน ก็เป็นสัญญาณบอกอะไรบางอย่าง แล้วยิ่งถ้าเรียนปฏิบัติแล้วเครียด ไม่สนุก ก็คงจะไม่เหมาะกับอาชีพนี้ เพราะธุรกิจร้านอาหารนั้น ยิ่งขายดีก็ยิ่งยุ่ง ยิ่งปัญหาเยอะนะคะ ... มาเข้าเนื้อหาของสัปดาห์นี้กันดีกว่าค่ะ วันนี้เราเรียนเรื่อง การจัดการธุรกิจร้านอาหาร (Cost Control) เนื้อหาของสัปดาห์นี้ก็จะกึ่งๆเตือนใจให้สำหรับคนที่คิดฝันว่าอาชีพทำร้านอาหารนี่มันสวยหรู แล้วก็กึ่งๆสอนวิธีการจัดการร้านอาหารและคิดต้นทุน ซึ่งอันนี้เราก็ไปหาอ่านจากที่ไหนก็ได้ แต่สิ่งที่บุ๊กจังให้ความสำคัญมากที่สุดก็คือตัวอาจารย์ค่ะ ทุกครั้งที่มาเรียนก็จะอยากรีบๆมา อยากรู้ว่าวันนี้จะเจออาจารย์คนไหน ท่านจะเล่าอะไรให้เราฟัง เพราะอาจารย์แต่ละท่านนั้นมีประสบการณ์ยาวนาน และพบเจอเหตุการณ์อะไรมามากมาย อย่างอาจารย์นฤมลนี้ ท่านอยู่ในคณะกรรมการที่ดูแลเรื่องกิจการร้านอาหาร เหมือนเป็น auditor ที่เข้าไปในร้านแล้วตรวจงานและให้คำแนะนำ ท่านจึงเจอเคสมากมาย ที่ทำแล้วดี ประสบความสำเร็จก็มาก ที่ทำแล้วเจ๊ง อันนี้ท่านก็จะเล่าให้ฟังเพื่อเป็นอุธาหรณ์ (<-- ไม่ทราบว่าสะกดถูกหรือเปล่านะคะ) รายละเอียดเนื้อหาคงไม่พูดถึง แต่ที่อาจารย์เน้นมากคือ 1.ต้องมีใจรักอาชีพนี้ เป็นคนใจกว้าง มองโลกในแง่ดี แต่ไม่โง่ นอกจากนี้ จะต้องทำอาหารเป็นด้วยค่ะ โดยอาจจะไม่ต้องขนาดเชฟภัตตาคาร 5 ดาว แต่อย่างน้อยจะต้องทำให้เป็นเพื่อกำหนดสูตรอาหารได้ และถ้าวันใดพ่อครัวเกิดไม่มาหรือลาออก ก็ยังลงครัวแทนได้ 2.ต้องเตรียมตัวให้พร้อม มีเงินทุนให้เพียงพอ และแนะนำให้กู้ธนาคาร เพราะถ้ากู้ธนาคาร จะต้องเขียนแผนธุรกิจ ซึ่งเป็นการบังคับให้เราคิดอย่างเป็นระบบ และถ้าแผนธุรกิจเราผ่าน ก็จะการันตีได้จุดหนึ่งว่า แบงค์เชื่อว่าแผนของเราสามารถที่จะทำได้จริงจนให้เงินเรามาใช้ก่อน ^-^ บางครั้งที่โรงเรียนเค้าจะเปิดเทปการสอนที่อัดไว้ ให้ดูตอนเช้าและกลางวันก่อนที่จะเริ่มเรียน ก็จะมีอาจารย์อีกท่านมาสอน cost control เหมือนกัน อาจารย์ท่านนั้นสอนว่า "ให้คิดไว้เลยว่าร้านอาหารน่ะ ปีแรกขาดทุนแน่ๆ ถ้ามีทุนไม่พอเปิดร้านหนึ่งปี ไม่ต้องมาทำหรอก" 3.คิดให้ได้ว่าเราจะแตกต่างจากคู่แข่งอย่างไร อาจจะเป็นรสชาติ การตกแต่งอาหาร การบริการ หรือการตกแต่งสถานที่ เพราะตัวนี้เท่านั้นจะทำให้ลูกค้ามาหาเราและไม่ไปหาคู่แข่ง (หรือจะเรียกว่าไม่มีคู่แข่งก็ได้) 4.ข้อนี้สำคัญสำหรับร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ก็คือว่า "ต้องคิดว่าร้านอาหารไทยทุกร้านเป็นพันธมิตรกัน ไม่ใช่คู่แข่ง ต้องร่วมมือกันทำการตลาด ส่วนคู่แข่งของร้านอาหารไทยก็คือ ร้านอาหารเวียดนามกับร้านอาหารจีนต่างหาก!" .... ถ้ามาดูกันเป็นข้อๆ อาจารย์ก็ได้ให้ทริกอะไรไว้มากมาย เช่น - การทำร้านอาหารบุฟเฟ่ จะต้องมีกลุ่มเป้าหมายที่มาทีละจำนวนมากๆ ไม่อย่างนั้น ถ้าเป็นแบบที่ทะยอยมาเรื่อยๆ คนหลังๆก็จะได้กินของเหลือ ก็จะทำให้ร้านดูไม่ดี - การหาทำเลร้านนั้น จะดูว่าคนผ่านหน้าร้านมากหรือเปล่า ก็แค่ไปนั่งเฝ้าแล้วก็ใช้ที่กด กดนับไปเลย อย่างน้อยควรทำหนึ่งสัปดาห์แล้วจดจำนวนคนและช่วงเวลา เช่นเดียวกับคนที่จะไปเซ้งร้านอาหาร ก็ควรจะไปนั่งดูคนตั้งแต่ร้านเปิดจนปิดอยู่ซักหนึ่งเดือน จะได้รู้ไปเลยว่าลูกค้าเยอะไหม มากันตอนไหน และในร้านมีปัญหาอะไร เพราะถ้าไม่มีปัญหาอะไร เจ้าของก็คงจะไม่เซ็งต่อแน่ๆ - การให้ค่าจ้างและเงินเดือน ควรให้แค่ตามค่าแรงขั้นต่ำ แล้วนอกนั้นก็ให้เป็นเบี้ยขยันต่อการทำงานแต่ละวัน โดยแต่ละตำแหน่งก็ได้เบี้ยขยันต่างกันไป ตรงจุดนี้นอกจากจะเป็นการจูงใจให้พนักงานไม่ขาดงานแล้ว เงินตัวนี้ หากพนักงานไม่มา ก็สามารถเอาไปจ่ายให้พนักงานชั่วคราวที่มาทำแทนได้อีกด้วย - หากทำร้านที่ใหญ่พอประมาณ อาจารย์แนะนำให้แยกหน้าที่คนตัด-หั่้น-แต่งไว้หนึ่งคน แล้วให้พ่อครัวแค่ทำอาหารหน้าเตาอย่างเดียว แล้วก็มีคนคอยทำความสะอาดตอนเก็บร้านอีก เพราะอาจารย์บอกว่า เห็นบางร้านให้พ่อครัวทำทุกอย่างตั้งแต่ไปตลาด จนถึงทำความสะอาดครัว แล้วอย่างนี้จะทำอาหารได้ดีได้ยังไง เพราะมันเหนื่อยมากๆ แถมทำงานหน้าเตาแปดชั่วโมง จะให้มาเก็บล้าง ก็จะทำให้อาจจะทำไม่สะอาด ก็เหมือนเป็นการให้อาหารเจ้าปีเตอร์และเจอรี่ (ศัพท์ของอาจารย์น่ารักมะ ... เรื่องต่อมาที่พูดถึงกันก็คือเรื่องมาตรฐานการให้บริการ เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับคุณภาพของบุคลากรด้วย ดูว่าอาจารย์เป็นเดือดเป็นร้อนกับหัวข้อนี้อยู่มาก ทั้งสถานการณ์ในประเทศและนอกประเทศ ในประเทศนั้น อาจารย์บอกว่าอีกหน่อยจะมีการเลื่อนไหลของแรงงานด้วยเหตุจากการเซ็นต์สัญญาตัวหนึ่งกับอาเซียน ทำให้คนฟิลิปปินส์และ...(จำไม่ได้) จะมาทำงานบริการในเมืองไทยมากขึ้น เพราะค่าตัวถูกกว่า แถมภาษาอังกฤษก็ได้ด้วย นอกจากงานหน้าร้านแล้ว งานในครัวก็น่าเป็นห่วง เพราะว่าตามร้านอาหารต่างๆ ลูกมือก็เป็นเขมร พม่าซะเยอะ ทำให้การเตรียมอาหารบางอย่างเพี้ยนไป และถ้าหากเจ้าของกิจการไม่ใส่ใจ เพราะไม่ได้รักการทำร้านอาหาร เพียงแค่ทำเพื่อผลกำไร ก็จะไม่สนใจ ขอให้แค่ขายได้ ต้นทุนราคาถูกเท่านั้น มันมีเคสหนึ่ง อาจารย์เล่าว่าลูกศิษย์อาจารย์ที่ไปฝึกงานที่ร้านอาหารรีสอร์ทต่างจังหวัดโทรมาบอกว่าเค้าอยู่ไม่ได้แล้ว เพราะว่าลูกมือในครัว เป็นเขมรไปซะ 8 คน พูดด้วยก็ไม่รู้เรื่อง และเค้าไม่ฟัง คือเค้าไม่มีคอนเซ็ปต์อาหารไทยแต่แรกแล้ว เค้าเคยทำอาหารยังไงที่บ้านเค้า เค้าก็ทำไปตามนั้น แล้วไม่เห็นความแตกต่างด้วย ทำให้ลูกศิษย์อาจารย์ทำงานยากมาก ส่วนเจ้าของนั้นก็ไม่ได้ใส่ใจ เพราะร้านนั้นหวังแต่ลูกค้าขาจร ที่เดินทางผ่านมาก็กินแล้วก็ไป ส่วนสถานการณ์นอกประเทศก็มีความเป็นห่วงที่คล้ายๆกับในประเทศคือ รสชาติอาหารไทยที่ไม่เป็นอาหารไทยอีกต่อไป เพราะมาจากคนไทยที่อาจจะไม่ได้เรียนรู้อย่างเป็นระบบ แต่ว่าทำๆตามกันมา จึงไม่สามารถประยุกต์อาหารตามเครื่องปรุงในต่างประเทศออกมาได้แบบรักษาเอกลักษณ์ของตัวอาหารไว้ได้ นอกจากนี้ บุคลากรคุณภาพที่ประเทศไทยผลิตออกได้ ก็ยังมีจำนวนน้อย หรือไม่สามารถส่งออกได้เพราะประเทศอื่นๆก็ทำการกีดกันด้วยกฏเกณฑ์บางอย่าง เช่นร้านอาหารแห่งหนึ่งในต่างประเทศมาขอให้อาจารย์หาพ่อครัวให้ โดยขอว่าเป็นพ่อครัวมีใบประกอบวิชาชีพขั้น...3? มีประสบการณ์สองปี และพูดภาษาเค้าได้ ก็จนบัดนี้ ร้านนั้นก็ยังไม่ได้พ่อครัวไปจากอาจารย์เลยค่ะ เพราะคนไทยไม่ได้มีการฝึกอาชีพมาตั้งแต่มัธยม มัวแต่มุ่งให้จบมหาวิทยาลัย อย่างอาชีพพ่อครัวแม่ครัว อาจารย์ยังต้องทำหลักสูตรให้เป็นปริญญาตรี เพื่อจะได้มีคนมาเรียน ทั้งๆที่ในประเทศอื่น เค้าก็เข้าโรงเรียนหลักสูตรของเค้าเป็นเรื่องเป็นราว ไม่ต้องมายุ่งเกี่ยวกับมหาวิทยาลัย แต่ก็ได้รับการยอมรับในสายอาชีพนั้นๆ และในสองสามปีที่ผ่านมา ต่างประเทศก็ได้ตั้งกฏเกณฑ์อะไรขึ้นมาอีกมากมายที่จะกีดกันไม่ให้คนต่างชาติเข้าไปทำงาน ซึ่งบางอย่างมันก็เว่อร์พอตัว เช่นที่ออสเตรเลียนี่มีกำหนดให้คนขอวีซ่าวิชาชีพ ต้องมีผล IELT 6.5 คือว่า ... ถ้าเก่งภาษาอังกฤษขนาดนี้ ก็เรียนปริญญาโทได้แล้วนะคะเนี่ย บวกกับว่า เจ้าของกิจการอาหารไทยในต่างประเทศก็มีจำนวนมากที่ไม่ใช่คนไทย ทีนี้พอหาพ่อครัวไม่ได้ ความเพี้ยนของอาหารมันก็เลยยิ่งเกิด อาจารย์หลายท่านชอบเล่าขำๆว่า อาจารย์ไม่กล้าไปสอนอาหารที่ออสเตรเลีย เพราะว่าอาหารไทยที่นั่น ทำหวานทุกร้าน จนถ้าอาจารย์ไปสอน เค้าคงบอกว่าอาหารของอาจารย์ไม่ใช่ไทยแท้ .... ส่วนไฮไลท์ของการเีรียนทุกครั้งก็คือว่า อาจารย์แต่ละท่านก็จะแนะนำร้านอาหารดีๆ ที่รสชาติดีและเป็นตัวอย่างการทำร้านอาหารที่ดี สัปดาห์นี้อาจารย์ก็เอ่ยชื่อมาหลายร้าน เช่น ร้านทะเลทราย อยู่ที่ Hollywood อันนี้เป็นลักษณะครอบครัว ซึ่งคนทำอาหารอร่อยคือคุณแม่ ร้านอรุณในชิคาโก้ ที่เจ้าของร้านทั้งสองท่านจบศิลปากร การตกแต่งในร้านบางอย่าง เค้าก็จะทำเอง ส่วนอาหารก็จะจัดในจานสวยงาม ขายเป็นอาหารเซ็ท เหมือนอาหารฝรั่งเศส ร้านดังจนคนจองเต็ม ซึ่งนี่เป็นตัวอย่างที่ดีของการบริหารร้าน เพราะถ้าทำเป็นเซ็ท ก็จะเลือกซื้อวัตถุดิบไม่มากอย่าง แล้วถ้าโต๊ะจองเต็มหมด ก็สามารถทราบจำนวนแน่นอนของแขก รวมถึงให้แขกเลือกเมนูได้ก่อนเสียอีก จึงมีของเสียน้อยมาก ร้านสเต๊กหลานตาชูที่ริมถนนทางไปกลับจังหวัดพัทลุง ซึ่งร้านนี้นอกจากเจ้าของร้านจะมีฝีมือแล้ว อาจารย์บอกว่าเป็นตัวอย่างที่ดีของการเป็นคนคิดดีทำดี โดยพนักงานก็จะเป็นคนในพื้นที่ ที่เจ้าของร้านจะมีการฝึกสอนให้ แต่งตัวก็เรียบร้อยสวยงาม ก็ทำให้พนักงานก็เกิดความภูมิใจในงาน อาหารในร้านก็นำเครื่องปรุงมาจากท้องถิ่น เรียกง่ายๆก็มาจากตรงนั้นนั่นแหละ เช่นข้าวก็ใช้ข้าวดังของพัทลุง (จำชื่อไม่ได้แล้วค่า) ผักก็ประมาณว่าไปสอนชาวบ้านให้ปลูกแบบปลอดสาร (?) ทำให้ชาวบ้านมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น เค้าเองให้ความรู้ชาวบ้าน แล้วก็รับซื้อของกลับ ชาวบ้านได้เงินเยอะขึ้น แต่เจ้าของเองก็ได้ผลผลิตราคาไม่แพง ไม่ผ่านคนกลาง และควบคุมคุณภาพได้ แล้วถ้าหากคนแถวนั้นทำขนมอะไรมา เจ้าของร้านก็จะซื้อเอามาใช้ในร้านส่วนหนึ่ง แล้วก็จะให้วางขายกินเปอร์เซ็นต์อีก คนทำก็ขายขนมได้มาก เจ้าของร้านก็ได้เปอร์เซ็นต์ วินวินอีกเช่นกัน ... สุดท้ายที่อาจารย์เล่าเรื่องร้านอาหารนี้ให้ฟังก็เพราะว่าร้านเหล่านี้ กว่าจะมาเป็นแบบนี้ มันเป็น "ความฝัน" ของเจ้าของร้าน ซึ่งตัวนี้มันสำคัญกับการวางคอนเซ็ปของร้าน จริงๆอาจารย์ก็เล่าร้านในฝันของท่านให้ฟัง แต่ถ้าใครอยากรู้ ก็มาเรียนกับเราแล้วกัน พออาจารย์พูดเรื่องคอนเซ็ปต์ของร้าน ก็ทำให้เรานั่งนึกไปเหมือนกัน ถึงแม้ว่าตอนนี้ไม่ได้มีแผนก็เถอะ แล้วจริงๆเราก็มีร้านในฝันอยู่หลายร้าน ตอนเด็กๆเป็นคนชอบอ่านหนังสือ ก็จะประทับใจกับร้านกาแฟที่อยู่ในร้านหนังสือมากๆ อยากเปิดร้านกาแฟกับโฮมเมดเบเกอรี่ที่มีร้านหนังสือด้วย คลาสสิกสุดๆไปเลย (แต่อันนี้ยังมองหาทางให้ทำแล้วเกิดไม่ได้) อีกแบบที่เป็นความฝันเหมือนกันก็คือร้านเคานเตอร์เดียวแบบญี่ปุ่น (ประมาณ 15 ที่นั่ง) ถ้าหากอ่าน blog ของบุ๊กจังอันอื่นๆก็จะรู้ว่าบุ๊กจังไปเรียนญี่ปุ่นมา 1 ปี ก็ไปเรียน แต่บางทีก็เหมือนไปวิจัยการบริโภคของคนญี่ปุ่นไปด้วย เพราะกินข้าวนอกบ้านทุกวัน แทบทุกมื้อ แต่ที่ประทับใจก็คงเป็นร้านที่เจ้าของทำคนเดียวอยู่หลังเคานเตอร์ ลูกค้าเข้ามาก็ได้คุยไปด้วย กินไปด้วย มีความรู้สึกว่า ถ้าทำเมืองไทยมันไม่รุ่ง เพราะถ้าเกิดฮ็อตขึ้นมา คนไทยไม่สามารถจะทนยืนรอต่อคิวกินหน้าร้านได้อย่างคนญี่ปุ่น (แต่ไปต่อคิวกินฟูจิหรือสึกิชิได้นะ) แต่พอคุยกับอาจารย์แล้ว ท่านก็บอกว่ามันแล้วแต่ทำเลว่าลูกค้ามาตอนไหน เป็นคนประเภทไหนด้วย แต่เบื้องต้นแล้ว อาจารย์คิดว่าพอทำได้ เพราะการทำคนเดียว ก็ทำให้ประหยัดค่าแรงคนไปได้เยอะ จึงต้นทุนต่ำ พอพูดเรื่องญี่ปุ่น อาจารย์ก็หันไปคุยกับอาจารย์ตั้ม ซึ่งเชี่ยวชาญด้านประเทศนี้อยู่ ได้คุยกันหลายคำ แต่ที่สำคัญแล้วอยากบอกกล่าวก็คือว่า คนไทยที่จะเปิดร้านที่ญี่ปุ่นนั้น อย่าทำหรูและใหญ่ เพราะมันไม่มี demand ถ้าจะทำ ก็ทำร้านเล็กๆ ซึ่งอาจารย์บอกว่า ร้านแบบเคานเตอร์เดียวที่เราอยากทำเนี่ย มันดูเวิร์คกว่าเยอะ เนื่องจากว่าคนญี่ปุ่นไม่ได้คิดว่าอาหารไทยเป็นอาหารแพง ดังนั้นกลุ่มลูกค้าคนกินก็จะเป็นเกรด B,C พออาจารย์พูดอย่างนี้ เราก็นึกออกหลายอย่างเลย เช่นการที่เค้าคิดว่าข้าวไทยนั้นไม่อร่อย เป็นข้าวเกรดต่ำกว่าข้าวญี่ปุ่น แข็งและเหม็น หรือเวลาดูทีวีที่การกินร้านหรูคือร้านอาหารฝรั่งเศส นี่ถ้าพระเอกพานางเอกไปกินอาหารไทย คงไม่หรูได้คอนเซ็ปแน่ๆ ... สุดท้ายเราขอฝากถึงผู้เข้าชมบล็อคของเรานะคะ เห็นตัวเลขแล้วก็รู้สึกดีใจที่มีคนมาอ่านเยอะแยะเลย ก็อยากนำเสนอลูกเล่นของ bloggang อีกอย่างก็คือ Mail - Update Alert นะคะ คือมันจะทำให้แจ้งได้ว่าเราได้มีการ update blog น่ะค่ะ เราว่าสะดวกดี   Create Date : 19 ธันวาคม 2552     Last Update : 19 ธันวาคม 2552 22:48:45 น. Counter : 992 Pageviews.   5 comment Share Tweet

โรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนดุสิต:หลักสูตรการฝึกอบรมช่างผีมืออาหารไทยรุ่นที่ 81 สัปดาห์ที่ 2 ร้างราการเขียนบล๊อคเกี่ยวกับโรงเรียนทำอาหารไปอยู่นาน เนื่องด้วยภาระกิจนางงามรัดตัว วันนี้ก็จะมาเขียนรวบรัดไปเลยทีเดียวครั้งที่ 2 - 4 ที่นี่จะเรียนทั้งหมด 12 ครั้ง โดยเป็นทฤษฏี 5 ครั้ง (รวมวิชาแกะสลักผลไม้) ซึ่งจริงๆเค้าจะเรียงไว้ว่าเรียนอะไรก่อนหลัง แต่ก็เห็นอาจารย์ไปต่างประเทศกันบ่อยมากมาย จึงต้องสลับวิชาไปมา (แสดงให้เห็นความอินเตอร์ของโรงเรียนนะจ๊ะ อิอิ) ดังนั้น ตารางของเราจึงเป็นดังนี้ สัปดาห์ที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารไทย สัปดาห์ที่ 2 แกะสลัก สัปดาห์ที่ 3 ภาษาอังกฤษเกี่ยวกับอาหาร สัปดาห์ที่ 4 สุขาภิบาลอาหารและการประกอบอาหารเบื้องต้น .... เริ่มจากสัปดาห์ที่สองกันเลย สัปดาห์นี้เราเรียนแกะสลักแทน โดยเรียนที่อาคาร 12 แบบว่านึกว่าจะเรียนที่โรงแรม เราเลยใส่กางเกงยีนส์มาเลย แต่มีเจ้าหน้าที่ (หรืออาจจะเป็นอาจารย์?) โทรบอกตอนที่เราอยู่หน้ามหาลัยแล้วว่าเปลี่ยนที่เรียน กลัวเค้าจะไม่ให้เข้าห้องเรียนจะแย่ แต่นั่นแหละ เพราะไม่ใช่วิชาที่เข้าครัว ก็เลยไม่เป็นไร สัปดาห์นี้ขอบอกว่าสนุกมาก แกะสลักผักผลไม้หลายอย่าง อาจารย์แจกหนังสือคู่มือการแกะสลักพิมพ์สี่สีสวยงามหนึ่งเล่ม แต่ว่าอาจารย์สอนพื้นฐานมากกว่าที่จะสอนตามหนังสือ บอกว่าสอนพื้นฐานแล้วไปปรับใช้เอาเอง โดยรวมแล้ว สำหรับเราเราถือว่าปฏิบัติได้โอเค เพราะเป็นการแกะสลักแบบเอาไปใช้งานมากกว่าแกะเอาสวย เราเคยไปเรียนแกะสลักที่อื่น รวมถึงเรียนตอนประถมและมัธยม บอกได้เลยว่าฝีมือเราห่วยกว่าเพื่อนคนอื่นมากๆ เรียกว่าถ้าอาจารย์เคี่ยวๆ คงไม่ให้เราผ่าน แต่คราวนี้ทำได้ดีทีเดียว แต่ก็เบี้ยวๆบูดๆ ต้องฝึกอีกเยอะ อาจารย์บอกว่า เนื่องจากหลักสูตรนี้สร้างเพื่อออกไปทำครัวเมืองนอก ตอนเขียนหลักสูตรจึงได้เลือกแต่ผักที่หาได้ทั่วโลก จึงมีตั้งแต่แดงกวา แตงร้าน แครอท พริก มะเขือเทศ หัวหอมใหญ่ โดยเฉพาะแครอทนี่เอามาทำได้หลากหลายมากๆ อาจารย์แนะแนวว่า แค่วิชาแกะสลักนี่ก็เอาไปหากินได้มากมายแล้ว โดยเฉพาะคนญี่ปุ่นที่ชื่นชอบอาหารไทยและการแกะสลักไทยมาก เราก็อาจจะเปิดสอนแกะสลักไทย 1 วัน วันแรกก็ให้สอนแกะแครอท แกะเป็นใบไม้ ก็ได้หลายแบบ ทั้งใบเรียบ ใบหยัก ใบโค้ง พอทำได้ชำนาญก็หมดครึ่งวันพอดี เสร็จแล้วต่อด้วยแตงกวา ก็สอนทำใบไม้อีก จริงๆแล้วทำเหมือนเดิมแต่เปลี่ยนวัตถุดิบ แค่นี้ก็หมดไปหนึ่งวันแล้ว ฮ่าๆๆๆ สำหรับวันไหนที่มีปฏิบัติเล็กน้อยแบบนี้ เตรียมใจไว้เลยว่าเลิกช้า แถมช้าแบบไม่มีอะไรกินได้ด้วย ได้แต่ผักกลับบ้าน เราแอบเกรงใจคุณแม่กับคุณป้าใหญ่มาก ต้องมานั่งรอตั้งนาน น่ากลัวหิวและรถติดด้วย อ้อ อีกอย่างสำหรับคนที่ต้องมีคนมานั่งรอก็คือ สวนดุสิตออกแนวสถานที่ราชการ ดังนั้นห้องน้ำบนตึกหรือนอกตึกจะปิดเร็วมาก ถ้าให้ดีควรนำคนมารอรับให้ขึ้นมารอที่ชั้น 6 เพื่อคุ้นเคยแล้วจะได้เดินมาเข้าห้องน้ำระหว่างรอเราเรียนได้ ..... เดี๋ยววันหลังมาต่อของสัปดาห์ที่ 3-4 จ้ะ   Create Date : 13 ธันวาคม 2552     Last Update : 13 ธันวาคม 2552 22:33:40 น. Counter : 797 Pageviews.   3 comment Share Tweet