|
|
 |
 |
 |
 |
| |
โรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนดุสิต:หลักสูตรการฝึกอบรมช่างผีมืออาหารไทยรุ่นที่ 81 สัปดาห์ที่ 5
สำหรับแฟนประจำ อย่าตกใจค่า เราจะเขียนเรื่องการเรียนสัปดาห์ที่ 5 จริงๆแหละ เพราะว่าเพิ่งจะเรียนมาสดๆ ก็อยากจะเขียนถึงก่อนสัปดาห์อื่นๆที่ขอค้างๆไว้ เหะเหะ
...
ขอตอบคำถามจากผู้ที่เข้ามาเม้นท์สัปดาห์ที่แล้วก่อนนะคะ
คุณพี่เจ๊หลี ( กิน ๆ เที่ยว ๆ) คะ บุ๊กจังถ่ายรูปไว้บ้าง แต่อยู่ในกล้องมือถือ เลยยังไม่ได้เอาลงเครื่องซะทีเลยค่ะ
คุณ happinessUP2 คะ รายละเอียดค่าใช้จ่ายอยู่ในบล็อคของเราอันแรกนะคะ แต่รวมๆแล้วก็ไม่เกิน 17,000 บาทค่ะ
คุณพิชญ์พลอยคะ มาเรียนดูก่อนก็ได้นะคะ ถ้าไม่ลองเรียนก็ไม่รู้หรอกค่ะว่าจริงๆชอบอะไร วันนี้อาจารย์ที่มาสอน คือผศ.ดร.นฤมล ท่านได้ฝากให้นักเรียนทุกคนไปคิดว่า การทำอาชีพนี้ต้องชอบจริงๆ ไม่งั้นเหนื่อยและน่าเบื่อ ซึ่งเป็นหนทางแห่งความเจ๊งได้ สังเกตง่ายๆก็ตั้งแต่ตอนมาเรียนทฤษฏีนี่แหละ ถ้าตื่นเช้าแล้วไม่อยากมาเรียน ก็เป็นสัญญาณบอกอะไรบางอย่าง แล้วยิ่งถ้าเรียนปฏิบัติแล้วเครียด ไม่สนุก ก็คงจะไม่เหมาะกับอาชีพนี้ เพราะธุรกิจร้านอาหารนั้น ยิ่งขายดีก็ยิ่งยุ่ง ยิ่งปัญหาเยอะนะคะ
...
มาเข้าเนื้อหาของสัปดาห์นี้กันดีกว่าค่ะ วันนี้เราเรียนเรื่อง การจัดการธุรกิจร้านอาหาร (Cost Control)
เนื้อหาของสัปดาห์นี้ก็จะกึ่งๆเตือนใจให้สำหรับคนที่คิดฝันว่าอาชีพทำร้านอาหารนี่มันสวยหรู แล้วก็กึ่งๆสอนวิธีการจัดการร้านอาหารและคิดต้นทุน ซึ่งอันนี้เราก็ไปหาอ่านจากที่ไหนก็ได้ แต่สิ่งที่บุ๊กจังให้ความสำคัญมากที่สุดก็คือตัวอาจารย์ค่ะ ทุกครั้งที่มาเรียนก็จะอยากรีบๆมา อยากรู้ว่าวันนี้จะเจออาจารย์คนไหน ท่านจะเล่าอะไรให้เราฟัง เพราะอาจารย์แต่ละท่านนั้นมีประสบการณ์ยาวนาน และพบเจอเหตุการณ์อะไรมามากมาย อย่างอาจารย์นฤมลนี้ ท่านอยู่ในคณะกรรมการที่ดูแลเรื่องกิจการร้านอาหาร เหมือนเป็น auditor ที่เข้าไปในร้านแล้วตรวจงานและให้คำแนะนำ ท่านจึงเจอเคสมากมาย ที่ทำแล้วดี ประสบความสำเร็จก็มาก ที่ทำแล้วเจ๊ง อันนี้ท่านก็จะเล่าให้ฟังเพื่อเป็นอุธาหรณ์ (<-- ไม่ทราบว่าสะกดถูกหรือเปล่านะคะ)
รายละเอียดเนื้อหาคงไม่พูดถึง แต่ที่อาจารย์เน้นมากคือ
1.ต้องมีใจรักอาชีพนี้ เป็นคนใจกว้าง มองโลกในแง่ดี แต่ไม่โง่
นอกจากนี้ จะต้องทำอาหารเป็นด้วยค่ะ โดยอาจจะไม่ต้องขนาดเชฟภัตตาคาร 5 ดาว แต่อย่างน้อยจะต้องทำให้เป็นเพื่อกำหนดสูตรอาหารได้ และถ้าวันใดพ่อครัวเกิดไม่มาหรือลาออก ก็ยังลงครัวแทนได้
2.ต้องเตรียมตัวให้พร้อม มีเงินทุนให้เพียงพอ และแนะนำให้กู้ธนาคาร เพราะถ้ากู้ธนาคาร จะต้องเขียนแผนธุรกิจ ซึ่งเป็นการบังคับให้เราคิดอย่างเป็นระบบ และถ้าแผนธุรกิจเราผ่าน ก็จะการันตีได้จุดหนึ่งว่า แบงค์เชื่อว่าแผนของเราสามารถที่จะทำได้จริงจนให้เงินเรามาใช้ก่อน ^-^
บางครั้งที่โรงเรียนเค้าจะเปิดเทปการสอนที่อัดไว้ ให้ดูตอนเช้าและกลางวันก่อนที่จะเริ่มเรียน ก็จะมีอาจารย์อีกท่านมาสอน cost control เหมือนกัน อาจารย์ท่านนั้นสอนว่า "ให้คิดไว้เลยว่าร้านอาหารน่ะ ปีแรกขาดทุนแน่ๆ ถ้ามีทุนไม่พอเปิดร้านหนึ่งปี ไม่ต้องมาทำหรอก"
3.คิดให้ได้ว่าเราจะแตกต่างจากคู่แข่งอย่างไร อาจจะเป็นรสชาติ การตกแต่งอาหาร การบริการ หรือการตกแต่งสถานที่ เพราะตัวนี้เท่านั้นจะทำให้ลูกค้ามาหาเราและไม่ไปหาคู่แข่ง (หรือจะเรียกว่าไม่มีคู่แข่งก็ได้)
4.ข้อนี้สำคัญสำหรับร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ก็คือว่า "ต้องคิดว่าร้านอาหารไทยทุกร้านเป็นพันธมิตรกัน ไม่ใช่คู่แข่ง ต้องร่วมมือกันทำการตลาด ส่วนคู่แข่งของร้านอาหารไทยก็คือ ร้านอาหารเวียดนามกับร้านอาหารจีนต่างหาก!"
....
ถ้ามาดูกันเป็นข้อๆ อาจารย์ก็ได้ให้ทริกอะไรไว้มากมาย เช่น
- การทำร้านอาหารบุฟเฟ่ จะต้องมีกลุ่มเป้าหมายที่มาทีละจำนวนมากๆ ไม่อย่างนั้น ถ้าเป็นแบบที่ทะยอยมาเรื่อยๆ คนหลังๆก็จะได้กินของเหลือ ก็จะทำให้ร้านดูไม่ดี
- การหาทำเลร้านนั้น จะดูว่าคนผ่านหน้าร้านมากหรือเปล่า ก็แค่ไปนั่งเฝ้าแล้วก็ใช้ที่กด กดนับไปเลย อย่างน้อยควรทำหนึ่งสัปดาห์แล้วจดจำนวนคนและช่วงเวลา เช่นเดียวกับคนที่จะไปเซ้งร้านอาหาร ก็ควรจะไปนั่งดูคนตั้งแต่ร้านเปิดจนปิดอยู่ซักหนึ่งเดือน จะได้รู้ไปเลยว่าลูกค้าเยอะไหม มากันตอนไหน และในร้านมีปัญหาอะไร เพราะถ้าไม่มีปัญหาอะไร เจ้าของก็คงจะไม่เซ็งต่อแน่ๆ
- การให้ค่าจ้างและเงินเดือน ควรให้แค่ตามค่าแรงขั้นต่ำ แล้วนอกนั้นก็ให้เป็นเบี้ยขยันต่อการทำงานแต่ละวัน โดยแต่ละตำแหน่งก็ได้เบี้ยขยันต่างกันไป ตรงจุดนี้นอกจากจะเป็นการจูงใจให้พนักงานไม่ขาดงานแล้ว เงินตัวนี้ หากพนักงานไม่มา ก็สามารถเอาไปจ่ายให้พนักงานชั่วคราวที่มาทำแทนได้อีกด้วย
- หากทำร้านที่ใหญ่พอประมาณ อาจารย์แนะนำให้แยกหน้าที่คนตัด-หั่้น-แต่งไว้หนึ่งคน แล้วให้พ่อครัวแค่ทำอาหารหน้าเตาอย่างเดียว แล้วก็มีคนคอยทำความสะอาดตอนเก็บร้านอีก เพราะอาจารย์บอกว่า เห็นบางร้านให้พ่อครัวทำทุกอย่างตั้งแต่ไปตลาด จนถึงทำความสะอาดครัว แล้วอย่างนี้จะทำอาหารได้ดีได้ยังไง เพราะมันเหนื่อยมากๆ แถมทำงานหน้าเตาแปดชั่วโมง จะให้มาเก็บล้าง ก็จะทำให้อาจจะทำไม่สะอาด ก็เหมือนเป็นการให้อาหารเจ้าปีเตอร์และเจอรี่ (ศัพท์ของอาจารย์น่ารักมะ
...
เรื่องต่อมาที่พูดถึงกันก็คือเรื่องมาตรฐานการให้บริการ เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับคุณภาพของบุคลากรด้วย ดูว่าอาจารย์เป็นเดือดเป็นร้อนกับหัวข้อนี้อยู่มาก ทั้งสถานการณ์ในประเทศและนอกประเทศ
ในประเทศนั้น อาจารย์บอกว่าอีกหน่อยจะมีการเลื่อนไหลของแรงงานด้วยเหตุจากการเซ็นต์สัญญาตัวหนึ่งกับอาเซียน ทำให้คนฟิลิปปินส์และ...(จำไม่ได้) จะมาทำงานบริการในเมืองไทยมากขึ้น เพราะค่าตัวถูกกว่า แถมภาษาอังกฤษก็ได้ด้วย นอกจากงานหน้าร้านแล้ว งานในครัวก็น่าเป็นห่วง เพราะว่าตามร้านอาหารต่างๆ ลูกมือก็เป็นเขมร พม่าซะเยอะ ทำให้การเตรียมอาหารบางอย่างเพี้ยนไป และถ้าหากเจ้าของกิจการไม่ใส่ใจ เพราะไม่ได้รักการทำร้านอาหาร เพียงแค่ทำเพื่อผลกำไร ก็จะไม่สนใจ ขอให้แค่ขายได้ ต้นทุนราคาถูกเท่านั้น
มันมีเคสหนึ่ง อาจารย์เล่าว่าลูกศิษย์อาจารย์ที่ไปฝึกงานที่ร้านอาหารรีสอร์ทต่างจังหวัดโทรมาบอกว่าเค้าอยู่ไม่ได้แล้ว เพราะว่าลูกมือในครัว เป็นเขมรไปซะ 8 คน พูดด้วยก็ไม่รู้เรื่อง และเค้าไม่ฟัง คือเค้าไม่มีคอนเซ็ปต์อาหารไทยแต่แรกแล้ว เค้าเคยทำอาหารยังไงที่บ้านเค้า เค้าก็ทำไปตามนั้น แล้วไม่เห็นความแตกต่างด้วย ทำให้ลูกศิษย์อาจารย์ทำงานยากมาก ส่วนเจ้าของนั้นก็ไม่ได้ใส่ใจ เพราะร้านนั้นหวังแต่ลูกค้าขาจร ที่เดินทางผ่านมาก็กินแล้วก็ไป
ส่วนสถานการณ์นอกประเทศก็มีความเป็นห่วงที่คล้ายๆกับในประเทศคือ รสชาติอาหารไทยที่ไม่เป็นอาหารไทยอีกต่อไป เพราะมาจากคนไทยที่อาจจะไม่ได้เรียนรู้อย่างเป็นระบบ แต่ว่าทำๆตามกันมา จึงไม่สามารถประยุกต์อาหารตามเครื่องปรุงในต่างประเทศออกมาได้แบบรักษาเอกลักษณ์ของตัวอาหารไว้ได้
นอกจากนี้ บุคลากรคุณภาพที่ประเทศไทยผลิตออกได้ ก็ยังมีจำนวนน้อย หรือไม่สามารถส่งออกได้เพราะประเทศอื่นๆก็ทำการกีดกันด้วยกฏเกณฑ์บางอย่าง เช่นร้านอาหารแห่งหนึ่งในต่างประเทศมาขอให้อาจารย์หาพ่อครัวให้ โดยขอว่าเป็นพ่อครัวมีใบประกอบวิชาชีพขั้น...3? มีประสบการณ์สองปี และพูดภาษาเค้าได้ ก็จนบัดนี้ ร้านนั้นก็ยังไม่ได้พ่อครัวไปจากอาจารย์เลยค่ะ เพราะคนไทยไม่ได้มีการฝึกอาชีพมาตั้งแต่มัธยม มัวแต่มุ่งให้จบมหาวิทยาลัย อย่างอาชีพพ่อครัวแม่ครัว อาจารย์ยังต้องทำหลักสูตรให้เป็นปริญญาตรี เพื่อจะได้มีคนมาเรียน ทั้งๆที่ในประเทศอื่น เค้าก็เข้าโรงเรียนหลักสูตรของเค้าเป็นเรื่องเป็นราว ไม่ต้องมายุ่งเกี่ยวกับมหาวิทยาลัย แต่ก็ได้รับการยอมรับในสายอาชีพนั้นๆ
และในสองสามปีที่ผ่านมา ต่างประเทศก็ได้ตั้งกฏเกณฑ์อะไรขึ้นมาอีกมากมายที่จะกีดกันไม่ให้คนต่างชาติเข้าไปทำงาน ซึ่งบางอย่างมันก็เว่อร์พอตัว เช่นที่ออสเตรเลียนี่มีกำหนดให้คนขอวีซ่าวิชาชีพ ต้องมีผล IELT 6.5  คือว่า ... ถ้าเก่งภาษาอังกฤษขนาดนี้ ก็เรียนปริญญาโทได้แล้วนะคะเนี่ย
บวกกับว่า เจ้าของกิจการอาหารไทยในต่างประเทศก็มีจำนวนมากที่ไม่ใช่คนไทย ทีนี้พอหาพ่อครัวไม่ได้ ความเพี้ยนของอาหารมันก็เลยยิ่งเกิด
อาจารย์หลายท่านชอบเล่าขำๆว่า อาจารย์ไม่กล้าไปสอนอาหารที่ออสเตรเลีย เพราะว่าอาหารไทยที่นั่น ทำหวานทุกร้าน จนถ้าอาจารย์ไปสอน เค้าคงบอกว่าอาหารของอาจารย์ไม่ใช่ไทยแท้
....
ส่วนไฮไลท์ของการเีรียนทุกครั้งก็คือว่า อาจารย์แต่ละท่านก็จะแนะนำร้านอาหารดีๆ ที่รสชาติดีและเป็นตัวอย่างการทำร้านอาหารที่ดี สัปดาห์นี้อาจารย์ก็เอ่ยชื่อมาหลายร้าน เช่น
ร้านทะเลทราย อยู่ที่ Hollywood อันนี้เป็นลักษณะครอบครัว ซึ่งคนทำอาหารอร่อยคือคุณแม่
ร้านอรุณในชิคาโก้ ที่เจ้าของร้านทั้งสองท่านจบศิลปากร การตกแต่งในร้านบางอย่าง เค้าก็จะทำเอง ส่วนอาหารก็จะจัดในจานสวยงาม ขายเป็นอาหารเซ็ท เหมือนอาหารฝรั่งเศส ร้านดังจนคนจองเต็ม ซึ่งนี่เป็นตัวอย่างที่ดีของการบริหารร้าน เพราะถ้าทำเป็นเซ็ท ก็จะเลือกซื้อวัตถุดิบไม่มากอย่าง แล้วถ้าโต๊ะจองเต็มหมด ก็สามารถทราบจำนวนแน่นอนของแขก รวมถึงให้แขกเลือกเมนูได้ก่อนเสียอีก จึงมีของเสียน้อยมาก
ร้านสเต๊กหลานตาชูที่ริมถนนทางไปกลับจังหวัดพัทลุง ซึ่งร้านนี้นอกจากเจ้าของร้านจะมีฝีมือแล้ว อาจารย์บอกว่าเป็นตัวอย่างที่ดีของการเป็นคนคิดดีทำดี โดยพนักงานก็จะเป็นคนในพื้นที่ ที่เจ้าของร้านจะมีการฝึกสอนให้ แต่งตัวก็เรียบร้อยสวยงาม ก็ทำให้พนักงานก็เกิดความภูมิใจในงาน อาหารในร้านก็นำเครื่องปรุงมาจากท้องถิ่น เรียกง่ายๆก็มาจากตรงนั้นนั่นแหละ เช่นข้าวก็ใช้ข้าวดังของพัทลุง (จำชื่อไม่ได้แล้วค่า) ผักก็ประมาณว่าไปสอนชาวบ้านให้ปลูกแบบปลอดสาร (?) ทำให้ชาวบ้านมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น เค้าเองให้ความรู้ชาวบ้าน แล้วก็รับซื้อของกลับ ชาวบ้านได้เงินเยอะขึ้น แต่เจ้าของเองก็ได้ผลผลิตราคาไม่แพง ไม่ผ่านคนกลาง และควบคุมคุณภาพได้
แล้วถ้าหากคนแถวนั้นทำขนมอะไรมา เจ้าของร้านก็จะซื้อเอามาใช้ในร้านส่วนหนึ่ง แล้วก็จะให้วางขายกินเปอร์เซ็นต์อีก คนทำก็ขายขนมได้มาก เจ้าของร้านก็ได้เปอร์เซ็นต์ วินวินอีกเช่นกัน
...
สุดท้ายที่อาจารย์เล่าเรื่องร้านอาหารนี้ให้ฟังก็เพราะว่าร้านเหล่านี้ กว่าจะมาเป็นแบบนี้ มันเป็น "ความฝัน" ของเจ้าของร้าน ซึ่งตัวนี้มันสำคัญกับการวางคอนเซ็ปของร้าน จริงๆอาจารย์ก็เล่าร้านในฝันของท่านให้ฟัง แต่ถ้าใครอยากรู้ ก็มาเรียนกับเราแล้วกัน
พออาจารย์พูดเรื่องคอนเซ็ปต์ของร้าน ก็ทำให้เรานั่งนึกไปเหมือนกัน ถึงแม้ว่าตอนนี้ไม่ได้มีแผนก็เถอะ แล้วจริงๆเราก็มีร้านในฝันอยู่หลายร้าน ตอนเด็กๆเป็นคนชอบอ่านหนังสือ ก็จะประทับใจกับร้านกาแฟที่อยู่ในร้านหนังสือมากๆ อยากเปิดร้านกาแฟกับโฮมเมดเบเกอรี่ที่มีร้านหนังสือด้วย คลาสสิกสุดๆไปเลย (แต่อันนี้ยังมองหาทางให้ทำแล้วเกิดไม่ได้)
อีกแบบที่เป็นความฝันเหมือนกันก็คือร้านเคานเตอร์เดียวแบบญี่ปุ่น (ประมาณ 15 ที่นั่ง) ถ้าหากอ่าน blog ของบุ๊กจังอันอื่นๆก็จะรู้ว่าบุ๊กจังไปเรียนญี่ปุ่นมา 1 ปี ก็ไปเรียน แต่บางทีก็เหมือนไปวิจัยการบริโภคของคนญี่ปุ่นไปด้วย เพราะกินข้าวนอกบ้านทุกวัน แทบทุกมื้อ แต่ที่ประทับใจก็คงเป็นร้านที่เจ้าของทำคนเดียวอยู่หลังเคานเตอร์ ลูกค้าเข้ามาก็ได้คุยไปด้วย กินไปด้วย มีความรู้สึกว่า ถ้าทำเมืองไทยมันไม่รุ่ง เพราะถ้าเกิดฮ็อตขึ้นมา คนไทยไม่สามารถจะทนยืนรอต่อคิวกินหน้าร้านได้อย่างคนญี่ปุ่น (แต่ไปต่อคิวกินฟูจิหรือสึกิชิได้นะ) แต่พอคุยกับอาจารย์แล้ว ท่านก็บอกว่ามันแล้วแต่ทำเลว่าลูกค้ามาตอนไหน เป็นคนประเภทไหนด้วย แต่เบื้องต้นแล้ว อาจารย์คิดว่าพอทำได้ เพราะการทำคนเดียว ก็ทำให้ประหยัดค่าแรงคนไปได้เยอะ จึงต้นทุนต่ำ
พอพูดเรื่องญี่ปุ่น อาจารย์ก็หันไปคุยกับอาจารย์ตั้ม ซึ่งเชี่ยวชาญด้านประเทศนี้อยู่ ได้คุยกันหลายคำ แต่ที่สำคัญแล้วอยากบอกกล่าวก็คือว่า คนไทยที่จะเปิดร้านที่ญี่ปุ่นนั้น อย่าทำหรูและใหญ่ เพราะมันไม่มี demand ถ้าจะทำ ก็ทำร้านเล็กๆ ซึ่งอาจารย์บอกว่า ร้านแบบเคานเตอร์เดียวที่เราอยากทำเนี่ย มันดูเวิร์คกว่าเยอะ เนื่องจากว่าคนญี่ปุ่นไม่ได้คิดว่าอาหารไทยเป็นอาหารแพง ดังนั้นกลุ่มลูกค้าคนกินก็จะเป็นเกรด B,C พออาจารย์พูดอย่างนี้ เราก็นึกออกหลายอย่างเลย เช่นการที่เค้าคิดว่าข้าวไทยนั้นไม่อร่อย เป็นข้าวเกรดต่ำกว่าข้าวญี่ปุ่น แข็งและเหม็น หรือเวลาดูทีวีที่การกินร้านหรูคือร้านอาหารฝรั่งเศส นี่ถ้าพระเอกพานางเอกไปกินอาหารไทย คงไม่หรูได้คอนเซ็ปแน่ๆ
...
สุดท้ายเราขอฝากถึงผู้เข้าชมบล็อคของเรานะคะ เห็นตัวเลขแล้วก็รู้สึกดีใจที่มีคนมาอ่านเยอะแยะเลย ก็อยากนำเสนอลูกเล่นของ bloggang อีกอย่างก็คือ Mail - Update Alert นะคะ คือมันจะทำให้แจ้งได้ว่าเราได้มีการ update blog น่ะค่ะ เราว่าสะดวกดี
| Create Date : 19 ธันวาคม 2552 |
| Last Update : 19 ธันวาคม 2552 22:48:45 น. |
|
5 comments
|
| Counter : 1245 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: booklovers  วันที่: 19 ธันวาคม 2552 เวลา:22:50:15 น. |
|
|
|
| โดย: booklovers วันที่: 19 ธันวาคม 2552 เวลา:23:44:30 น. |
|
|
|
| โดย: พิชญ์พลอย วันที่: 24 ธันวาคม 2552 เวลา:10:50:30 น. |
|
|
|
| โดย: konggoods วันที่: 28 มกราคม 2553 เวลา:19:55:41 น. |
|
|
|
|
|
| |
|
 |
 |
 |
 |
|
|
คือว่า ... ถ้าเก่งภาษาอังกฤษขนาดนี้ ก็เรียนปริญญาโทได้แล้วนะคะเนี่ย
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [
