Bloggang.com : โกโก้คุง** : ** เนื้อเค้กชนิดต่างๆ - ขั้นตอนการทำเค้กแบบต่างๆ **

** เนื้อเค้กชนิดต่างๆ - ขั้นตอนการทำเค้กแบบต่างๆ **

เนื้อเค้กชนิดต่างๆ

เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ( Butter Type Cake)
______เป็นเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กประเภทนี้เกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยอนุภาค ของไขมันจะเก็บอากาศไว้แล้วขยายตัวในระหว่างอบ เค้กประเภทนี้ได้แก่ เค้กเนย เค้กผลไม้ ช็อกโกแลตเค้ก ฯลฯ

เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก ( Foam Type Cake )
______เค้ก อาจมีหรือไม่มีไขมันเป็นส่วนผสมขึ้นอยู่กับสูตร โครงสร้างของเค้กเกิดจากโปรตีนในไข่ ซึ่งมี ปริมาณสูงในส่วนผสม การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ และทำให้เค้กขยายตัวหรือ ขึ้นฟูในระหว่างการอบ เพราะเกิดแรงดีดขึ้น ทำให้เค้กขึ้นฟูในเตาอบ การทำเค้กประเภทนี้ควรทำด้วยความ ระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว ไม่เหมือนเค้กที่มีไขมันเป็นหลัก เค้กประเภทนี้ ได้แก่ แยมโรล ขนม ไข่ สปองจ์เค้ก แองเจิ้ลฟูดเค้ก

เค้กที่ทำโดยการแยกไข่ขาว-ไข่แดง หรือชิฟฟ่อนเค้ก ( Chiffon Type Cake)
______เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่ คือมีโครงสร้างที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่ และมีเนื้อเค้กที่มัน เงาเหมือนเค้กเนย ต่างจากเค้กเนยที่ชิฟฟ่อนเค้กใช้น้ำมันพืชแทนเนย เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมาก

ขั้นตอนการทำเค้ก

วิธีผสม

______เค้กเนย เค้กไข่ ชิฟฟ่อนเค้ก เนื่องจากเค้กมีด้วยกันถึง 3 ชนิด ขั้นตอนการทำของเค้กแต่ละชนิดจึงมีความแตกต่างกันออกไป คือ

เค้กเนย
______หรือเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก มีวิธีผสมโดยทั่ว ๆ ไปดังนี้

วิธีครีมเนย ( Creaming Method)
______เป็นวิธีผสมโดยตีไขมันกับน้ำตาลด้วยความเร็วปานกลางของเครื่อง ตีจนกระทั่งเนยขึ้นฟู การที่เนย ขึ้นฟูเนื่องจากเซลอากาศที่เกิดจะถูกดูดซึมเข้าไว้ โดยทำเนยให้ฟูและเบา จากนั้นค่อย ๆ เติมไข่ลงทีละฟอง ตีให้ เข้ากันด้วยความเร็วปานกลาง ใส่แป้งสลับกับของเหลวโดยเริ่มต้นด้วยแป้งและสิ้นสุดด้วยแป้งสลับกันไป การที่ เติมแป้งสลับกับนมเช่นนี้เพื่อที่จะให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึมน้ำบางส่วน และป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ผสมจนส่วน ผสมเนียนเรียบ

วิธีคนผสม ( Blending Method)
______ใช้สำหรับเค้กที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำในเปอร์เซนต์ที่สูงกว่าแป้ง เรียกว่า ไฮ - เรโชเค้ก ( High Ratio Cake) เค้กที่ทำโดยวิธีนี้จะมีปริมาตรต่ำแต่มีความชุ่ม นุ่ม มีเนื้อเค้กที่ละเอียด และเนื้อสัมผัสดี มี คุณภาพในการเก็บดี
______วิธีทำมีดังนี้ ผสมแป้งกับไขมันให้เข้ากัน จนเม็ดแป้งถูกห่อหุ้มด้วยไขมันรวมตัวกันเป็นเม็ด เติมส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ลงไป เติมของเหลวลงไปประมาณ 25 % ของของเหลวที่ใช้รวมทั้งไข่ด้วย ผสมส่วนผสมทั้งหมด แล้วผสมต่อไปจนแป้งที่ผสมเรียบเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

วิธีชูก้า - วอเตอร์ ( Sugar Water Method)
______คือการผสมน้ำตาลลงในน้ำให้ละลายตั้งพักไว้ ตีเนยกับส่วนผสมของแห้งที่ร่อนแล้ว เช่น แป้ง ผงฟู เกลือ นมผงลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำ พอเนยกับแป้งรวมกันเป็นเม็ดค่อย ๆ เติมสารละลายของน้ำตาล ตีให้เข้ากันด้วย ความเร็วปานกลางจนกระทั่งขึ้นฟู แล้วเติมไข่ลงผสมต่อไปจนแป้งที่ผสมเรียบเนียน

วิธีผสมขั้นตอนเดียว ( Single - Stage Method)
______ เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในสูตรเข้าด้วยกัน ยกเว้นไข่ แล้วตีด้วยที่ตีรูปตะกร้อสำหรับตีไข่ด้วย ความเร็วสูงประมาณ 5 นาที แล้วจึงเติมไข่ลงไป ตีต่ออีก 5 นาที ด้วยความเร็วต่ำ ส่วนมากใช้กับเค้กสำเร็จรูป

วิธีแยกไข่ขาว - ไข่แดง
______ เป็นอีกวิธีหนึ่งที่นิยมในการทำเค้กเนย เพราะจะได้เค้กที่มีปริมาตรดี มีวิธีการทำคือ ตีเนยกับน้ำตาลจน กระทั่งขึ้นฟู ประมาณ 10 - 15 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง เติมไข่แดงทีละฟองตีผสมจนเข้ากัน ใส่ส่วนผสม ของของแห้งที่ร่อนแล้วสลับกับของเหลว ตีด้วยความเร็วต่ำ เติมกลิ่นผสมให้เข้ากัน

______นำไข่ขาวตีกับครีมออฟทาร์ทาร์ตีจนกระทั่งตั้งยอดอ่อน ค่อย ๆ เติมน้ำตาลลงไปจนหมด ตีจนกระทั่งตั้ง ยอดแข็ง นำมาผสมในส่วนผสมที่พักไว้ คนผสมเบา ๆ ให้เข้ากัน
______ ทั้งวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 เป็นวิธีผสมที่ใช้กันมากในการทำเค้กเนย คือถ้าต้องการให้เค้กมีปริมาตรดี ก็ใช้วิธี ที่ 1 ถ้าต้องการให้เค้กมีเนื้อนุ่มก็ใช้วิธีที่ 2 จะได้ผลดีกว่า

เค้กไข่หรือเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก
______ เค้กประเภทนี้แบ่งออกเป็น 2 ชนิด วิธีผสม คือ

แองเจิ้ลฟูดเค้ก
______ เป็นเค้กที่ใช้โปรตีนจากไข่ขาว โดยการนำไข่ขาวมาตีให้ขึ้นเป็นฟอง โดยมีน้ำตาลส่วนหนึ่งเป็นส่วนผสม ตีจนไข่ขาวขึ้นฟองและฟองไข่ขาวมีลักษณะแข็งตัวเป็นมันเงา ในการตีไข่ขาวยังต้องใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลง ไป เพื่อช่วยให้เกิดฟองไข่ขาวอยู่ตัวไม่เหลวเป็นน้ำ และทำให้เค้กที่อบได้มีเนื้อขาวละเอียดอีกด้วย ส่วนน้ำตาล อีก ส่วนนำมาผสมส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ได้แก่ แป้ง เกลือ ฯลฯ แล้วจึงผสมลงไปในฟองไข่ขาวที่ตีขึ้นแล้ว คนเบา ๆ ให้เข้า กัน เทใส่พิมพ์สะอาดปราศจากไขมันอบให้สุก

สปันจ์เค้ก
______ เป็นการทำเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือเฉพาะไข่แดง ในการผสมเค้กชนิดนี้ ตีไข่และน้ำตาลด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งฟองไข่ละเอียดและเป็นเนื้อสีขาว จึงเติมส่วนผสมของแป้งผสมให้เข้ากัน บางสูตรอาจมีนม ไขมัน ละลาย ควรเติมหลังจากผสมแป้งแล้ว โดยต้องคนเร็ว ๆ และเบา เพื่อป้องกันการยุบตัวของส่วนผสม (ควรใช้ เนยละลายอุ่น ๆ เพื่อป้องกันการยุบตัวจะทำให้เค้กมีปริมาตรดีขึ้น)

ชิฟฟ่อนเค้ก
______ ชิฟฟ่อนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมากเหมือนสปันจ์เค้ก เตรียมได้โดยแบ่งขั้นตอนการทำออกเป็น 2 ขั้นตอน คือ
______ขั้นตอนแรก ผสมไข่แดงที่แยกออกจากไข่ขาวแล้วผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาลส่วนหนึ่ง ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำหรือน้ำผลไม้ผสมให้เข้ากัน จนส่วนผสมเนียน
______ ขั้นตอนที่สอง ตีไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวพอขึ้นใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอด แล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมแรกลงบนไข่ขาวที่ตีได้ คนตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากันดี การผสมส่วนผสมแรกกับไข่ขาว เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ควรผสมเบา ๆ ด้วยมือ

Create Date : 29 สิงหาคม 2551

Last Update : 29 สิงหาคม 2551 22:12:55 น.

7 comments

Counter : 22220 Pageviews.

ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆแบนี้นะคะ

โดย: ผึ้ง IP: 202.44.72.5 วันที่: 29 ธันวาคม 2551 เวลา:13:21:40 น.

ขอบคุณคร๊า

โดย: คนทำเค้กมือใหม่ IP: 58.9.225.121 วันที่: 13 พฤษภาคม 2552 เวลา:6:01:50 น.

ขอบคุณสำหรับความรู้คะ

โดย: สาวิตรี IP: 192.168.0.178, 202.143.157.243 วันที่: 2 มิถุนายน 2552 เวลา:10:32:27 น.

ขอบคุณมากคับ

โดย: sunjijung IP: 202.44.8.100 วันที่: 13 กันยายน 2552 เวลา:20:41:42 น.

ส่วนผสมตัวเค้ก (สูตรนี้ได้ 2 ปอนด์ค่ะ)

1. แป้งเค้ก 100 กรัม
2. ผงฟู 3/4 ช้อนชา
3. น้ำตาลทราย 120 กรัม
4. เกลือ 1/2 ช้อนชา
5. นมข้นจืด 70 กรัม
6. ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง
7. เนยสดละลาย รสเค็ม 70 กรัม
8. สารเสริม SP 10 กรัม
9. ผงกาแฟ 3 ชต.

ส่วนผสมครีมแต่งหน้าเค้ก

1. เนยสดรสจืด 120 กรัม
2. เนยขาว 80 กรัม
3. น้ำตาลทราย 165 กรัม
4. เกลือ 5 กรัม
5. นมข้นจืด 40 กรัม
6. น้ำ 40 กรัม
7. ผงกาแฟ 3 ชต.

โดย: ..... IP: 125.27.243.172 วันที่: 17 มีนาคม 2553 เวลา:13:28:16 น.

อยากให้มีเนื้อหาที่แน่นและเยอะกว่านี้ค่ะ

โดย: คนบางคนที่ถูกโลกลืม IP: 49.49.112.98 วันที่: 3 สิงหาคม 2555 เวลา:10:05:41 น.

ทำนาย ทายรัก

ทำนายรักจ้า แม่นมากๆ

ทำนายว่าคุณเองเป็นคนแบบไหน

ทายใจ

หยิบกระดาษขึ้นมาเขียน 1-10 ห้ามแอบดูเฉลยนะ

ห้ามโกงเด็ดขาด!!!!!!!!!!!!!!!

1. คุณมีผมสีเข้ม หรือ อ่อน

2. ถ้าเกิดได้ไปเดทคุณจะเลือกไปกินข้าว 2ต่อ 2 หรือ ไปปาร์ตี้

3. สีโปรดของคุณคืออะไร ระหว่าง ชมพู,เหลือง,ฟ้าอ่อน,หรือ เขียวน้ำทะเล

4. กจกรรมที่คุณโปรดปรานมากที่สุด ระหว่าง โต้คลื่น,เสก็ต,หรือ สกี

5. ถ้าจะเลือกท่าเรือ ระหว่าง อู่เรือรบเก่า , อู่แปซิฟิค , หรือ อู่วิคตอเรีย ซีเคร็ต คุณจะเลือกอันไหน

6. รัฐที่คุณชอบไปที่สุดคือรัฐใด ระหว่าง แคลิฟอร์เนีย , ฟลอริดา , หรือ โอไฮโอ

7. ในฤดูร้อนคุณจะไปทะเล หรือ ที่ๆเย็นกว่านี้

8. เกิดเดือนอะไร

9. คุณจะนั่งอืดอยู่ที่บ้าน หรือ ออกไปเที่ยวกับเพื่อน

10. ชื่อคนที่เป็นเพศตรงข้ามกับคุณ

–===== อธิษฐาน=====–

* เริ่ม เลย *

***********

**********

*********

********

*******

******

*****

****

***

**

*

*** หยุด! ***

* คำตอบ *

1. สีเข้ม-เซ็กซี่ ~ สีอ่อน-หวาน น่ารัก

2. ไปกินข้าว 2 ต่อ 2 -โรแมนติค ~ ไปปาร์ตี้-ขี้เล่น

3. ชมพู-น่ารัก ~ เหลือง-ชอบเสียงดัง ~ ฟ้าอ่อน-ใจเย็น ~ เขียวน้ำทะเล-แข็งแกร่ง

4. โต้คลื่น-ว่องไว คล่องแคล่ว ~ เสก็ต-เด็ดเดี่ยว ~ สกี-กล้าหาญ

5. อู่เรือรบเก่า-น่ากลัว ~ อู่แปซิฟิค-สนุกสนาน ~ อู่วิคตอเรีย ซีเคร็ต-เซ็กซี่

6. แคลิฟอร์เนีย-คุณชอบอยู่กับคนมากๆ ~ ฟลอริดา-ปาร์ตี้ในความร้อน ~ โอไฮโอ-เงียบ เย็น

7. ทะเล-ผิวสีแทน ชอบพระอาทิตย์ ~ ที่ๆเย็นกว่านี้-ผิวสีอ่อน และหัวโบราณ

8. มกราคม-โด่งดัง ~ กุมภาพันธ์-น่ารัก ~ มีนาคม-เสียงดัง ~ เมษายน-ขี้เล่น ~

พฤษภาคม-ใจเย็นมาก ~ มิถุนายน-อารมณ์ดี ~ กรกฏาคม-เรียบง่าย ~ สิงหาคม-

สนุกสนาน ~ กันยายน-เงียบ ~ ตุลาคม-กล้าแสดงออก ~ พฤศจิกายน-ชอบยุ่งเรื่อง

คนอื่น(ทั้งทางดีและไม่ดี) ~ ธันวาคม-อบอุ่น

9. อืดอยู่บ้าน-น่าเบื่อ ~ ไปเที่ยวกับเพื่อน-บ้าๆบอๆ

10. คนนั้นจะตกหลุมรักคุณ !!!!!

ถ้าคุณโพสกระทู้นี้ไปเวปอื่น:

0 เวป…คำอธิษฐานของคุณจะไม่เป็นจริง

1-5 เวป…คำอธิษฐานของคุณจะเป็นจริงภายใน 6 เดือน

6-10 เวป…คำอธิษฐานของคุณจะเป็นจริงภายใน 2 อาทิตย์

11 เวปขึ้นไป….จะเป็นจริงเร็วมาาาาาาก

โดย: โสดอยุ่จ้า IP: 61.90.75.90 วันที่: 5 ธันวาคม 2555 เวลา:18:50:05 น.