Bloggang.com : pumorg : Japanese-style Cheese Cake เนียน นุ่ม เบา ละลายในปาก

Japanese-style Cheese Cake เนียน นุ่ม เบา ละลายในปาก

Japanese Cheesecake (Fluffy & Creamy)

เจแปนนิส ชีสเค้ก สูตรนี้นำมาจากบล็อกเกอร์คนโปรดอีกคนนึงค่ะ
Mrs.Christine เป็นฟู้ดบล็อกเกอร์ชาวฮ่องกงที่อาศัยอยู่ที่บริสเบน,ประเทศออสเตรเลีย
สมัยที่ปุ้มหัดทำขนมปัง Tangzhong Method (湯種法) ก็อาศัยความรู้จากบล็อกนี้ไปด้วย Christine's Recipes
อาหารและขนมในบล็อกนี้เป็นสไตล์ที่ปุ้มชอบมาก ๆ แถมคุณคริสตินยังมีทิป & ทริกและฮาวทูเบสิค ๆ ที่น่าสนใจอื่น ๆ อีก
เมื่อวันศุกร์ที่แล้วเลยหัดทำครั้งแรกกับชีสเค้กชนิดนี้เพราะอ่านคร่าว ๆ วิธีการเหมือนชิฟฟอนที่ถนัด

หัวใจของการทำ "เจแปนนิส ชีสเค้ก" คือการใช้แป้งโปรตีนต่ำค่ะ ,แป้งเค้กหรือแป้งข้าวโพดมาเป็นวัตถุดิบสำคัญ
รวมไปถึงการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูเป็นเงา,เนียนละเอียด มี air pockets ที่เล็กที่สุดเพื่อโครงสร้างของเค้กค่ะ
ดูจากส่วนผสมไม่มีสารที่ช่วยในการขึ้นฟูของเค้กชนิดนี้
เพราะฉนั้นเค้กชนิดนี้ต้องอาศัยการตีไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์เป็นตัวช่วยให้โครงสร้างไข่ขาวแข็งแรง
การตีไข่ขาวต้องตีให้ขึ้นฟูตั้งยอดอ่อนค่ะ ,Folding ต้องเบามือ (นั่นไงเริ่มจะเหมือนชิฟฟอนขึ้นมาแล้วใช่ไม๊ !?)
รวมไปถึงเรื่องวิธีการอบและการใช้อุณหภูมิในการอบเค้กชนิดนี้ด้วย
เพื่อไม่ให้เจแปนนิสชีสเค้กเราหน้าแตก
ผลลัพธ์ที่ได้คือ เนื้อเค้กมีความละเอียด ,เนียนนุ่ม ตอนแรกจะใช้คำว่าแน่นแต่ขอเปลี่ยนเป็นคำว่าเฟิร์มแทน
เพราะเนื้อเค้กไม่หนัก ขณะนำออกจากเตาอบใหม่ ๆ เนื้อเค้กฟูและเบามาก
พอนำไปแช่ตู้เย็นเค้กหดเล็กน้อยแต่เนื้อกลับเนียนเฟิร์มเบา ๆ แถมอร่อยนุ่มละมุนในปาก
หอมครีมชีสและวิปปิ้งครีมตามสไตล์เค้กชนิดนี้หละค่ะ..ที่สำคัญไม่หวานด้วย !!

ในบล็อกจะมีคลิปและวิธีการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ,พร้อมกับ folding egg white ให้ดูด้วยค่ะ
มือใหม่อย่างเราก็เข้าใจง่ายและทำได้จริง ๆ ค่ะ ^__^
ใครนึกอยากจะลองหัดทำชิฟฟ่อนเนื้อนุ่มเบาหรือจะหัดตีไขขาวเพื่อทำมาการองน่าจะเข้าไปชมกันนะคะ

จากต้นฉบับ

- ต้นฉบับสูตรใหญ่ค่ะ ,ใช้ 2 baking pans
- อบด้วยอุณหภูมิ 150C° (302F°) ,ความร้อนจากเตาอบของคุณดูใจกันเองนะคะ
- ระยะเวลาในการอบประมาณ 50-60 นาที
- ก่อนครบเวลาอบเค้ก ,ใน 10 นาทีสุดท้ายให้แง้มฝาประตูเตาอบไว้เพื่อป้องกันเค้กหดตัว
- นำเค้กออกจากเตาอบวางบนตะแกรงให้คลายร้อน
- อย่าแช่เค้กในพิมพ์ไว้นาน เดี๋ยวจะทำให้ก้นเค้กมีความชื้นและแฉะ
- ค่อย ๆ นำเค้กออกจากพิมพ์ ,จากนั้นนำแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

Japanese Cheesecake สูตรต้นฉบับ

250ml milk
250 gm cream cheese, cubed and softened at room temperature
60 gm butter, softened at room temperature
6 egg yolks
55 gm cake flour
20 gm corn flour
1 lemon zest
6 egg whites ,at room temperature
1/4 tsp cream of tartar
130 gm caster sugar
* a pinch of salt ขอเติมเกลือนิดเดียวค่ะ /ผสมไปในส่วนแป้งเค้กและแป้งข้าวโพด
ต้นฉบับไม่ใส่เกลือนะคะแต่ปุ้มขอเติมนิดหน่อยเหมือนว่ากินข้าวแกงแล้วต้องมีพริกน้ำปลาอีกสักถ้วย

เจแปนนิส ชีสเค้กเปล่า ๆ โรยด้วยผงชาเขียว

หรือเสิร์ฟความหวานเล็ก ๆ กับมาการองไส้ดาร์กช็อกโกแล็ต ^..^

ย้ำอีกนิด..สูตรนี้เป็นสูตรจากต้นตำรับปุ้มลองนำมาทานเองใช้แค่ครึ่งสูตรค่ะ (กลัวทานไม่หมด)

งั้นลงสูตรที่ตัวเองทำไว้ให้ด้วยค่ะ

- เฮฟวี่วิปปิ้งครีม (ใช้แทนนมสดจากสูตร) 125 กรัม
- ครีมชีส 125 กรัม , หั่นเป็นลูกเต๋าอ่อนตัวในอุณหภูมิห้อง
- เนยจืด 30 กรัม , อ่อนตัวในอุณหภูมิห้อง
- ไข่แดง 3 ฟอง
- แป้งเค้ก 28 กรัม
- แป้งข้าวโพด 10 กรัม
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ขาว 3 ฟอง , อุณหภูมิห้อง (จะทำให้ตีไข่ขาวได้ขึ้นฟูง่ายขึ้น)
- ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
- น้ำตาลทรายป่นละเอียด 65 กรัม
- เกลือ หนึ่งหยิบมือ (ใส่เพียงนิดเดียวค่ะ)

วิธี :
- นำเฮฟวี่วิปปิ้งครีม (มีเยอะเลยขอนำมาใช้แทนนมสด) ตั้งไฟอ่อนที่สุด
หรือใครไม่แน่ใจความร้อนก็ให้ทำวิธี double boiler โดยนำหม้อขนาดย่อมใส่น้ำตั้งไฟจนเดือด
แล้วนำชามส่วนผสมตั้งไว้บนหม้ออีกทีโดยที่ก้นของชามส่วนผสมไม่สัมผัสน้ำเดือดค่ะ
- ใส่ครีมชีส (หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ) จนกระทั่งกลายเป็นครีม ปิดเตาแล้วจึงเติมเนยจืด
- คนให้ส่วนผสมไม่ให้เป็นก้อนและละลายเป็นเนื้อเดียวกัน , ยกออกจากเตาพักไว้ก่อน
- เมื่อส่วนผสมของครีมเย็นตัวลงแล้ว , ใส่ไข่แดง (แยกไข่ขาว) , น้ำมะนาว (1 ช้อนโต๊ะ) ใช้ตะกร้อมือตีให้เข้ากัน
- นำส่วนของแป้งเค้ก ,แป้งข้าวโพด ,เกลือเล็กน้อย (ปุ้มไม่ได้ร่อนใช้แค่ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน)
เทลงอ่างผสมของครีมคนด้วยตะกร้อมือแบทเทอร์ที่ได้จะข้นขึ้น ,มีสีเหลืองนวล
..ผสมที่ได้น้อยค่ะไม่ต้องคนนาน ,ช่วงผสมแป้งตรงนี้คนไป ส่วนอีกด้านนึงก็พร้อมตีไข่ขาวได้เลยค่ะ
เราทำต่อเนื่องพร้อมกันไปเลยค่ะไม่อยากปล่อยไว้นานกลัวแบทเทอร์จะเหนียว

มาถึงช่วงของการตีไข่ขาว
ปรกติปุ้มตีไข่ขาวจะผสมครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปเลย วันนี้ลองเปลี่ยนวิธีตีไข่ขาวตามแบบคุณคริสติน
แล้วก็บังเอิญ (นาน ๆ ที) เมื่ออาทิตย์ก่อนเข้าไปอ่านกระทู้แนะนำของก้นครัวเรื่องเค้ก
มีข้อความแนะนำวิธีการตีไข่ขาวโดยการตีไข่ขาวให้เป็นฟองก่อนแล้วจึงค่อยใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ตามลงไป
วันนี้ได้ลองแล้วผลคือไม่แตกต่างกัน แต่ว่าย่นระยะเวลาในการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูเร็วขึ้นค่ะ

- ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดอ่อนเป็นจงอยแหลม ๆ คล้ายปากนก ขาวละเอียดมันเงาแบบนี้ใช้ได้แล้วค่ะ
- ตักส่วนของไข่ขาวแบ่งลงใส่อ่างผสมส่วนของไข่แดงประมาณ 3 รอบ
- ค่อย ๆ โฟลด์ด้วยพายยางอย่างเบามือ ห้ามตีห้ามคน!!

เตรียมพิพม์ : สปริงฟอร์ม 8"

- เพื่อป้องกันแบทเทอร์ไหลออกจากสปริงฟอร์มหรือมีน้ำซึมเข้าให้ห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ที่ก้นพิมพ์
- ตัดกระดาษไขทำรอบขอบด้านในให้สูงกว่าพิพม์เค้กเล็กน้อย และรองที่ก้นพิมพ์ไว้ด้วย
(ตัวเค้กจะไม่สูงขึ้นจากแบทเทอร์มากนัก แต่ปุ้มรองกระดาษไขไว้เพื่อให้ลอกเค้กได้ง่ายขึ้น)
- ก่อนส่งเค้กเข้าเตาอบให้นำถาดทรงสูงเล็กน้อยใส่น้ำเปล่า 1/2 ของความสูงถาด
(ช่วงพรีฮีทเตรียมขั้นตอนนี้ได้เลยค่ะ น้ำในถาดจะได้อุ่น ๆ ด้วย)
** เจแปนนิสชีสเค้กนี้ใช้วิธีการอบเค้กที่เรียกว่า water bath **
เป็นวิธีการที่จะช่วยอบขนมประเภทชีสเค้กไม่ให้หน้าขนมแยกหรือแตกในขณะที่อบค่ะ

อบออกมาแล้วตามสูตร 1 ชั่วโมง ความร้อนของเตาอบที่บ้านประมาณ 215 F° กำลังพอดีกับสูตรนี้
เค้กสุกทั่วทั้งชิ้น ไม่แฉะ หน้าไม่แตก นำแช่ตู้เย็นเค้กจะหดลงเนื้อเนียนเฟิร์มขึ้นแต่เบา
ตัดออกมาแล้วลองหยิบด้วยมือเปล่า ๆ นึกว่าหยิบฟองน้ำซะอีกแหนะ

ตอนที่ตัวเค้กออกมาจากเตาอบใหม่ ๆ เบานุ่มฟูมากกกกกกก...แทบจะจับไปนอนหนุน..
เวลาจับหน้าเค้กต้องระวังค่ะ ปุ้มจะกลับด้านเค้กปรากฎว่าหน้าเค้กกลายเป็นฝ่ามือทั้งห้าไปแล้วทั้งหน้า
จากนั้นเมื่อเค้กเย็นให้นำแช่ตู้เย็นแช่ไว้ประมาณ 3 ชั่วโมงก่อนตัดเสิร์ฟ
เมื่อตัดเค้กแล้วฟองอากาศแทบไม่มีให้เห็น ผลดีจากการที่เราตีไข่ขาวและโฟลด์อย่างเบามือ

หลังจากแช่ตู้เย็น (หาภาชนะปิดตัวเค้กให้มิดชิด) 1 คืนจะทำให้ยิ่งอร่อยกลมกล่อมแบบเบา ๆ ยิ่งขึ้น
ใครชอบทานเค้กแบบไม่ต้องแต่งหน้าปาดครีมเค้กสูตรนี้ทานเพลินค่ะ
นุ่มเนียนไม่หวานตามสไตล์เจแปนนิสชีสเค้ก

...ชิมไปนั่งชมสวนดอกไม้น้อย ๆ ไปด้วยในช่วงสปริงค์ยามบ่าย ..
ต้นไม้แป๊บเดียวใบเขียวไสวเต็มต้นขึ้นมาอีกแล้ว ต้นสปริงค์หรือหน้าร้อนกันเนี่ย

จิบกับชาเขียวหอม ๆ ..น้องแจงถามว่าพี่ปุ้มนี่น้ำอะไร?..เป็นชาเขียวจ้า =;)
มาการองยังเหลือหนะ ใครมาช่วยทานหน่อย..

ถือว่าเป็นเค้กที่ชอบอีกสูตรนึงเลยค่ะ.. ครั้งแรกก็ติดใจแล้ว

Create Date : 27 มีนาคม 2555

Last Update : 29 มีนาคม 2555 9:13:20 น.

15 comments

Counter : 32864 Pageviews.

แบบนี้ใช่เลยที่อยากจะทำค่ะ
ขอบคุณมากค่ะ

โดย: พี่ตา IP: 223.206.57.151 วันที่: 27 มีนาคม 2555 เวลา:21:08:01 น.

ลองทำนะคะพี่ตา อร่อยทานเพลิน ๆ

โดย: pumorg

วันที่: 27 มีนาคม 2555 เวลา:21:11:44 น.

น่าอร่อยดีจังค่ะ

โดย: Schnuggy ชนุ๊กกี้

วันที่: 27 มีนาคม 2555 เวลา:22:37:31 น.

เป็นอีกหนึ่งอย่างที่อยากทานมาก เพราะยังไม่เคยได้กินสักที
และไม่ได้ทำเค้กนานมาก แต่อ่านแล้วพอจะเลาๆได้อยู่

อยากมีที่มีเวลาทำมั่งจังค่ะ น่าทานมากๆ ยิ่งบรรยายยิ่งได้อารมณ์ความเบานุ่มของเค้ก. โอยย น้ำลายไหล อิอิ

โดย: FreakGirL

วันที่: 27 มีนาคม 2555 เวลา:22:58:57 น.