1. กาแฟสำเร็จรูป พร้อมดื่ม เช่น กาแฟสด กดในร้านสะดวกซื้อ กาแฟกระป๋อง ผงกาแฟพร้อมชง เทน้ำร้อน ดื่มได้เลยเป็นต้น

2. กาแฟสด เป็นกาแฟที่ชงตามที่เราสั่งหน้าร้าน ทำเดี๋ยวนั้น ด้วยวิธีการชงแบบต่างๆ จะมีความหอมและให้รสชาติของกาแฟที่ดีกว่า มีทั้งแบบร้อน แบบเย็น และแบบปั่น ที่ธุรกิจร้านกาแฟ แต่ละร้านจะมีกัน

วิธีชง กาแฟสด มีหลักๆอยู่ 4 วิธีนะครับ

1. ใช้แรงดันอัดน้ำร้อนผ่านเข้าไปในเมล็ดกาแฟบด เรียกว่า "Espresso" รากศัพท์มาจากคำว่าแรงดันนั่นเอง เป็นวิธียอดฮิต ร้านกาแฟสดต่างๆที่เราไปซื้อกินจะใช้วิธีนี้เกือบทั้งหมด แม้แต่ starbucks ที่เห็นเครื่องใหญ่ๆวางหน้าร้าน อันนั้นก็คือเครื่องอัดแรงดัน คำว่า Espresso

ไม่ได้หมายถึงชนิดของกาแฟนะครับหลายคนยังเข้าใจผิดอยู่ เป็นชื่อหนึ่งในวิธีชงกาแฟเฉยๆ ใช้เวลาราวๆครึ่งนาทีก็จะได้น้ำกาแฟออกมาจากเครื่อง ตวงหน่วยเป็น ช๊อต หนึ่งช๊อตมี 30 มล. ดังนั้นปริมาณคาเฟอีนถ้าจะวัดเปรียบเทียบกันในแต่ละร้านก็ควรต้องวัดต่อ 1 ช๊อตของ Espresso ก่อนที่จะนำไปผสมเป็นเมนูกาแฟต่างๆ เมนูกาแฟต่างๆที่ว่าคืออะไรเรามาดูกันครับ

ปกติถ้าเราสั่ง espresso แท้ๆเลย จะมาเป็นช๊อตร้อนๆใส่แก้วเล็กๆนะครับ ถ้าสั่งสองช๊อตจะเรียกว่า doppio ในบ้านเราถ้าสั่ง espresso มันคือ iced espresso ครับ เค้าจะเอา espresso 2 ช๊อต มาผสมนม กับ ไซรัป เขย่าให้เข้ากันและใส่น้ำแข็ง ตบหน้าด้วยวิปครีม เป็นต้น ถ้าไปต่างประเทศสั่ง espresso จะได้เป็นช๊อตนะครับ ไม่เหมือนกัน

เติมน้ำร้อนใส่ espresso 1 ช๊อต = Americano
เติมนมใส่ espresso = Flat White หรือ au lait
เติมฟองนมใส่ espresso = Macchiato
เติมนมร้อน และ ฟองนม ใส่ espresso = Latte หรือ Cappucinno
เติม hot chocolate ใส่ espresso = Moccha
เติม hot chocolate และ ฟองนม ใส่ espresso = Mochaccino
ใช้เหล้าเบอร์เบิ้นเทราดลงน้ำตาลก้อนแล้วจุดไฟเผา ผสมลงใน Americano = Caffe Royale

ขนาดแก้ว ยกตัวอย่าง starbucks แก้วเล็ก (tall) ใช้ espresso 1 ช๊อต แก้วใหญ่ (grande) ใช้ 2 ช๊อต แก้วใหญ่ (venti) ใช้ 3 ช๊อต ถ้าเราอยากลดปริมาณคาเฟอีนลง แต่อยากกินเยอะ ก็อาจจะสั่งให้บาริสต้า ผสม 1 ช๊อทในแก้วใหญ่ก็ได้ หรือ อาจจะเลือกเป็น decaf หรือ half-decaf ก็ได้ครับ

2. วิธีเทน้ำร้อนผ่านผงกาแฟในกระดาษกรอง เรียกว่า Pour-Over หรือ Drip นั่นเอง แต่อาจจะไม่ได้รสชาติกาแฟเต็มที่เหมือนวิธีอื่น

3. วิธีที่เรียกว่า French Press หรือ Bodum ว่ากันว่าเป็นวิธีชงที่ได้รสชาติกาแฟเต็มบอดี้ที่สุด แต่ชงเสร็จต้องดื่มเลย ตามร้านทั่วไปไม่ค่อยมีชงแบบนีกัน ยกเว้นในโรงแรม

ส่วนใหญ่จะทำกันตามบ้านมากกว่า โดยใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า plunger plot มีขายตามร้านกาแฟใหญ่ๆ ราคามักไม่เกิน 1000 บาท

หลักการคือเทน้ำร้อนให้ท่วมเมล็ดกาแฟบด ต้องบดแบบหยาบ ถึงจะอร่อย ทิ้งเอาไว้ซักพัก ก่อนจะรีดน้ำกาแฟออกมา

4. การชงกาแฟแบบผ่านกาแฟบดซ้ำแล้วซ้ำเล่าหลายๆรอบ หรือ ที่เรียกว่า Percolator ไม่ค่อยนิยมมากนัก แทบไม่มีร้านไหนทำ หายากมาก ว่ากันว่ารสชาติกาแฟที่ออกมาจะขมมาก อันนี้ผมก็ไม่เคยเหมือนกัน

ก่อนหน้านี้ถ้าจำได้ ผมเคยเขียนเรื่องแคลอรี่จาก added sugar ในกาแฟที่เป็นข่าวในประเทศอังกฤษ อีกส่วนนึงที่สำคัญไม่แพ้กันก็คือ ปริมาณคาเฟอีน ในกาแฟนั่นเอง

สารคาเฟอีนมีโครงสร้างคล้ายกับ adenosine มีผลต่อทั้งระบบประสาทส่วนกลางและส่วนปลายให้มีการหลั่ง dopamine และ serotonin ออกมามากขึ้น ทำให้ไม่ง่วง หัวใจเต้นเร็ว บีบตัวแรงขึ้น หรือ มีอาการใจสั่นได้ ค่าครึ่งชีวิตอยู่ที่ราวๆ 5 ชั่วโมง ในหนึ่งวันเราไม่ควรรับคาเฟอีนเกินกว่า 300 มก.

ยังไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนว่า การกินกาแฟทำให้เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ หัวใจเต้นผิดจังหวะ หรือ เสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดมากขึ้นนะครับ

นอกจากในกาแฟอาราบิก้าแล้ว ชา น้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง ก็มีคาเฟอีนผสมอยู่ด้วยทั้งสิ้น ปริมาณคาเฟอีนในกาแฟแต่ละประเภท

1. กาแฟสด อย่างที่บอกไว้ตอนต้น บอกยากมาก เพราะมันขึ้นกับหลายปัจจัย เมล็ดกาแฟ การคั่ว การชง ขนาดของแก้ว หรือ 1 serving โดยทั่วไป 1 ช๊อตของ espresso ตามร้านจะมีคาเฟอีนอยู่ประมาณ 70 - 100 มก. ยกตัวอย่างถ้าเราดื่มเมนูกาแฟสดอะไรก็ตามที่ใช้ 2 ช๊อตนั่นก็คือ 150 - 200 มก. ของคาเฟอีนเข้าไปแล้ว

2. กาแฟกระป๋อง ถ้าสังเกตข้างกระป๋องจะมีเขียนบอกปริมาณคาเฟอีนต่อ 100 มล. ตามข้อกำหนดของอย. แต่ในหนึ่งกระป๋องที่จำหน่ายมักจะมีปริมาตร 180 มล. โดยทั่วไปจะอยู่ที่ 70 - 80 มก.ต่อ 100 มล. ดังนั้นหนึ่งกระป๋องตกประมาณ 130 มก. นั่นเอง

…  physician corner

กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมสูงมาก เรารู้กันทุกคนว่า ดื่มแล้วไม่ง่วง ดื่มแล้วอาจจะใจสั่น เพราะมีสาร caffeine แต่จริงๆแล้วกาแฟมีสารอื่นอีกมากมายนอกเหนือจาก caffeine เช่น cholorogenic acid ที่เป็น phenolic compound, ligans, niacin, quinides, trigonelline, K, Mg และ cafestrol

มีการศึกษาผลกระทบของสารต่างๆเหล่านี้ที่อยู่ในกาแฟต่อร่างกายมาตั้งแต่ปี 1970 มากมายหลายการศึกษา แต่ส่วนใหญ่เป็นการศึกษาขนาดเล็กและมีข้อจำกัดภายในการศึกษาค่อนข้างมาก

จึงมีเพียงบางการศึกษาเท่านั้นที่ออกแบบการศึกษาได้ดีและได้รับการยอมรับมาจนถึงปัจจุบัน พบว่ากาแฟมีทั้งผลทั้งในด้านบวกและด้านลบต่อร่างกาย

(+) ผลในด้านบวก พบว่า chlorogenic acid, ligans, quinides และ trigonelline ที่อยู่ในกาแฟสามารถลด inflammatory marker อย่าง C-reactive protein และ E-selectin รวมถึงลด insulin resistance ในคนไข้ทั้งที่เป็นและไม่เป็นเบาหวาน แต่เป็นการศึกษาขนาดเล็กและไม่มีตัวชี้วัดที่เป็น hard endpoint (Circulation. 2007;116:2944–2951, JAMA 2005;294:97–104)

(-) ผลในด้านลบ มีหลายส่วนจากหลากหลายการศึกษา ขอสรุปเฉพาะการศึกษาที่ได้รับการยอมรับจนถึงปัจจุบันตามนี้ครับ

ขอบคุณที่มาของบทความ: https://www.facebook.com/minimalcoffeebar/posts/1580795798622050

Create Date : 02 เมษายน 2561
Last Update : 2 เมษายน 2561 15:03:39 น.		0 comments
Counter : 340 Pageviews.
Share Tweet