Group Blog
 
<<
พฤษภาคม 2551
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
 
21 พฤษภาคม 2551
 
All Blogs
 
เครื่องมือทำเบเกอรี่

เครื่องชั่ง
มีความสำคัญในการทำเบเกอรี่มาก มีผลต่อลักษณะของขนมมากพอสมควร เนื่องจากถ้ามีการชั่งหรือตวงผิด หรือใช้อุปกรณ์ผิดก็จะทำให้ขนมนั้นทำแล้วไม่ดี หรือทำออกมาแล้วไม่ได้ลักษณะที่ควรจะเป็นอุปกรณ์ที่จะใช้ในการชั่ง


อุปกรณ์การตวง
มีหลายชนิด เช่น ช้อนตวงมี 4 ขนาดคือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1/4 ช้อนชา ใช้สำหรับตวงของเหลวหรือของแห้งก็ได้
ถ้าใช้ตวงของแห้งอย่าใช้ช้อนตวงตักอาหารโดยตรง เพราะจะทำให้ได้ปริมาตรที่มากเกินไป ต้องใช้วัสดุอื่นตักใส่ช้อน แล้วใช้มีดปาดให้เรียบอีกครั้ง
ถ้วยตวง จะแยกเฉพาะระหว่างตวงของแห้งกับของเหลว มีขนาดตั้งแต่ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ถ้าเป็นถ้วยตวงของแห้งจะใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งเท่านั้นเช่น แป้ง น้ำตาล นมผง เนย ถ้าเป็นถ้วยตวงของเหลว ก็จะมีลักษณะเป็นก้ว หรือพลาสติค แล้วจะมีขีเบอกปริมาตรอยู่ข้าง ๆ มีตั้งแต่ขนาด 1 ถ้วยตวง จนถึง 6 ถ้วยตวง ใช้ตวงของเหลวพวกนมสด น้ำ ไข่ขาว และของเหลวอื่น ๆ เวลาตวงก็ต้องให้ถ้วยอยู่ในระดับสายตาจึงค่อยอ่านค่าออกมา
ถ้วยตวงและช้อนตวงที่กล่าวมาอาจใช้ในการตวงปริมาตรน้อย ๆ แต่ก็อาจเกิดการผิดพลาดในการตวงได้เช่น เวลาตวงแป้งอาจจะกดแป้งจนแน่นแล้วค่อยปาดให้เรียบร้อยเสมอขอบ ซึ่งก็จะทำให้ได้ปริมาตรที่ผิดไป ฉะนั้นถ้าต้องการได้สัดส่วนที่แน่นอนควรใช้ตาชั่งชั่งสิ่งของ ซึ่งตาชั่งนี้ก็มีหลายขนาดเช่นกัน ที่อยากจะแนะนำคือขนาด 1 กิโลกรัม เพราะจะสามารถชั่งของได้ตั้งแต่ 5 กรัมจนถึง 1 กิโลกรัม แต่อย่าใช้ชั่งของหนักเกิน 1 กิโลกรัม เพราะจะทำให้ตาชั่งเสียได้
ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น การชั่ง ตวง ที่ถูกต้องเป็นเรื่องที่สำคัญเพราะจะมีผลถึงผลผลิตที่ทำออกมาได้ ทั้งรส กลิ่น และรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ จึงไม่ควรที่จะให้กะเอาเอง


เครื่องผสมแบบต่าง ๆ
ช่วยให้ส่วนผสมต่าง ๆ ทั้งของเปียกและของแห้งรวมกันได้ดีเป็นเนื้อเดียวกัน เช่นในการทำขนมปัง ช่วยให้โปรตีนกับน้ำรวมตัวกันจนเกิดเป็นกลูเตนที่มีลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น สามารถจับปั้นเป็นรูปร่างต่าง ๆ ได้ หรือในการทำเค้กช่วยทำให้เกิดการรวมตัวของน้ำและไขมัน และส่วนผสมอื่น ๆ ของเค้ก ทำให้ได้ลักษณะเป็นของเหลวข้น เทใส่ภาชนะได้แต่ไม่สามารถปั้นเป็นรูปร่างได้ สำหรับการทำเค้กนั้นเครื่องผสมช่วยให้เค้กเกิดการขึ้นฟู เนื่องจากฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่างการตีผสม


เครื่องผสมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ สามารถแบ่งออกได้ 3 ประเภทคือ

- เครื่องผสมแบบแนวตั้ง
เป็นแบบที่นิยมใช้กันมากในการทำเบเกอรี่ เพราะสามารถใช้งานได้หลายอย่างตั้งแต่ตีไข่จนกระทั่งนวดแป้ง เครื่องผสมชนิดนี้จะมีตั้งแต่ขนาดเล็กจนกระทั่งถึงขนาดใหญ่ แล้วแต่ปริมาตรที่ต้องการจะใช้ อุปกรณ์ในตัวเครื่องจะประกอบไปด้วย แกนกลางที่มีเดือยสำหรับใส่เครื่องช่วยในการผสม ซึ่งมีอยู่ 3 ชนิดคือ

1. ชนิดที่เป็นตะขอ ใช้สำหรับนวดผสมแป้งให้เป็นก้อนโตในการทำขนมปัง โดยตะขอนี้จะทำการม้วนพับ ดึงก้อนแป้งเพื่อให้เกิดเป็นกลูเต็นที่ดี

2. ลักษณะเป็นรูปใบไม้ ใช้ตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู เพื่อทำเค้กที่ต้องตีเนยกับน้ำตาล หรือตีเนยกับแป้งอื่น ๆ เช่น พวกพายร่วนจ่าง ๆ หรือใช้ในการตีเนยกับน้ำตาลในการทำคุ้กกี้ การใช้หัวตีลักษณะนี้จะใช้ความเร็วของเครื่องระดับปานกลางเป็นส่วนใหญ่

3. เป็นลักษณะตะกร้อ ใช้สำหรับการตีไข่ให้เกิดฟองจะใช้กับความเร็วของเครื่องค่อนข้างสูง เพื่อให้ไข่ขึ้นฟูในระยะเวลาสั้น และไข่ก็อยู่ตัวด้วย ซึ่งมีผลต่อปริมาตรของเค้ก เค้กที่นิยมใช้ตะกร้อทำได้แก่ ชิฟฟอนเค้ก สปันจ์เค้ก หรือการตีเค้กแบบขั้นตอนเดียว

เครื่องช่วยในการผสมทั้ง 3 ชนิดนี้จะถอดเปลี่ยนได้โดยใช้ตัวเครื่องผสมตัวเดียวกัน และสามารถปรับอัตราความเร็วของเครื่องได้ตามความต้องการของผลิตภัณฑ์ เราจะเลือกใช้อุปกรณ์ทั้ง 3 ชนิดอย่างถูกต้อง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ออกมาดีเช่น ถ้านวดแป้งก็จะใช้ตะขอ ไม่ใช้ตะกร้อ และจะใช้ระดับความเร็วต่ำ ถ้าใช้ความเร็วมากเกินไปเครื่องจะไม่เดิน เนื่องจากส่วนผสมมีน้ำหนักมากและเครื่องอาจชำรุดได้

- เครื่องผสมแบบแนวนอน
เป็นเครื่องผสมที่ใช้นวดแป้งในการทำขนมปังแต่เพียงอย่างเดียว ไม่สามารถใช้ตีไข่และเนยได้

- เครื่องผสมแบบ 2 แขน
ตัวเครื่องประกอบด้วยแขนเหล็ก 2 แขน ปลายงอ หมุนเข้าหากันและจะช่วยดึงยึดก้อนโด (DOUGH) อย่างช้า ๆ เมื่อเครื่องเดิน แขนทั้ง 2 จะหมุนมาสวนกันตรงกลางของอ่างผสม ดึงยึดและนวดก้อนโดที่อยู่ตรงกลางให้เข้ากัน อัตราเร็วของเครื่องแบบนี้มีอัตราเดียวและเป็นอัตราที่ช้ามาก ซึ่งจะทำให้สามารถนวดแป้งขนมปังได้ดีโดยที่ไม่ทำให้อุณหภูมิของโดร้อนเกินไปในระหว่างการผสม นอกจากขนมปังแล้วยังสามารถใช้ผสมแป้งพัฟเพสตรี้ และแป้งพายได้อีกด้วย เครื่องชนิดนี้จะใช้เวลาในการนวดแป้งน้อยกว่าการใช้เครื่องผสมแบบแนวตั้ง


นอกจากอุปกรณ์ที่ได้กล่าวมาแล้ว ยังมีอุปกรณ์อีกหลายชนิดคือ

ตู้หมักและพักก้อนโด
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยทำให้ขึ้นฟู เช่น ขนมปังชนิดต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ใช้ยีสต์ จำเป็นจะต้องหมักเอาไว้ในห้องหมักหรือตู้หมักที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ดีในระหว่างการหมักแป้งที่นวดผสมจนได้ที่แล้ว จะต้องพักแป้งไว้ให้คลายตัว แล้วจึงนำมาทำรูปร่าง หรือใส่ไส้ต่อจากนั้นจึงนำไปหมักหรือปล่อยให้ขึ้นจนมีขนาดเป็น 2 เท่า การหมักแป้งหรือพักให้แป้งขึ้น ต้องการความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สำเร็จออกมามีคุณภาพดี ตู้หมักแป้งนั้น ถ้าไม่มีความชื้นรวมอยู่ด้วยจะทำให้ขนมนั้นแห้ง เนื้อขนมกระด้างได้ เนื่องจากความชื้นที่มีอยู่ในก้อนแป้งระเหยออกไปในระหว่างการหมัก แต่เราอาจจะใช้การต้มน้ำส่งผ่านเข้าไปในตู้หรือห้องหมักนั้น และทำการควบคุมด้วยตนเอง
ถ้าเป็นการทำเบเกอรี่ในห้องธรรมดาหรือในบ้านเราที่มีอากาศค่อนข้างร้อน อาจจะไม่ต้องอาศัยตู้หมักเลยก็ได้ โดยตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องแล้วใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาด หรือใช้แผ่นพลาสติคคลุมก้อนโดเอาไว้ เพื่อกันไม่ให้ผิวหน้าของโดนั้นแห้ง

เครื่องตัดแป้งก้อนโต
เครื่องชนิดนี้ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ในอุตสาหกรรมขนาดย่อมจนถึงขนาดใหญ่ ๆ เพื่อทุ่นเวลาและแรงงานในการแบ่งก้อนโดให้เท่า ๆ กัน เครื่องชนิดนี้จะแบ่งก้อนโดได้ตามน้ำหนักที่ต้องการแล้วคลึงให้กลม วิธีการใช้ก็ง่ายโดยคลึงก้อนโดที่ต้องการตัดให้เรียบเนียนเป็นก้อนใหญ่ จากนั้นตั้งทิ้งไว้พักหนึ่งแล้วใช้มือกดทำให้แนบลงบนแผ่นโลหะที่เป็นหลุม สอดแผ่นโลหะที่มีก้อนโดลงไปใต้ตัวเครื่องแล้วกดลง ก็จะได้ก้อนโดที่ถูกตัดเป็นก้อนกลมเรียบร้อย

เครื่องรีดม้วนโด
มีหน้าที่ในการทำโดให้มีรูปร่างสม่ำเสมอ และปั้นให้เป็นรูปร่างตามต้องการ ขนมปังที่ผ่านเครื่องรีดเมื่ออบสุกแล้ว จะมีเนื้อเนียนเรียบสม่ำเสมอในพิมพ์ การรีดแป้งทำได้โดยนำก้อนโดที่พักตัวแล้วป้อนเข้าไปในระหว่างลูกกลิ้ง 2 ตัว ลูกกลิ้งจะรีดให้เป็นแผ่นบาง ๆ และจะม้วนแผ่นโดให้เป็นรูปหนอนหรือทรงกระบอกออกมา แล้วจับใส่พิมพ์โดยที่ไม่ต้องม้วนด้วยมือ ถ้าไม่มีเครื่องรีดม้วนโด อาจทำได้โดยใช้ไม้คลึง คลึงแป้งให้แบน มีขนาดและความยาวตามต้องการ จากนั้นทำการม้วนแล้วเย็บตะเข็บให้สนิท เอาใส่พิมพ์โดยให้ตะเข็บก้อนโดอยู่ข้างใต้

ตู้อบ
มีหลายชนิด ทั้งใช้ไฟฟ้า ก็าซ และน้ำมัน ตู้อบโดยทั่ว ๆ ไปมีหลายแบบ เช่นแบบเป็นชั้น โดยบานตู้เปิดออกด้านหน้า และแบบเป็นชั้นหมุนรอบตัว สำหรับขนาดของตู้อบที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจะทำ ตู้อบที่ดีจะต้องควบคุมอุณหภูมิได้ เพราะเบเกอรี่ส่วนใหญ่อุณหภูมิในการอบนั้น มีความสัมพันธ์กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่จะได้ ให้มีลักษณะตามต้องการ ในกรณีที่ตู้อบไม่มีเครื่องควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ตามต้องการ ก็ควรจะมีเทอร์โมมิเตอร์ที่ใช้โดยเฉพาะสำหรับตู้อบวางไว้ในตู้ ทั้งนี้เพื่อเป็นการตรวจสอบอุณหภูมิที่แน่นอนของตู้อบก่อนที่จะนำผลิตภัณฑ์เข้าอบ

ตู้อบเป็นเครื่องมือที่สำคัญที่สุดในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพราะขนมทุกอย่างจะต้องผ่านการอบให้สุก ราคาของตู้อบนั้นจะขึ้นอยู่กับวัสดุที่นำมาทำเช่น เหล็ก สแตนเลส หรือใยแก้วที่บรรจุอยู่ภายใน เพื่อเก็บความร้อน ตู้อบที่ดีควรมีอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ เก็บความร้อนได้นาน ซึ่งจะทำให้ไม่เปลืองเชื้อเพลิง ถ้าตู้อบนั้นมีใยแก้วบุอยู่น้อยก็จะทำให้อุณหภูมิในตู้อบไม่คงที่ อุณหภูมิสามารถขึ้นหรือลงได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นก่อนตัดสินใจเลือกซื้อควรพิจารณาให้ถ้วนถี่เสียก่อน โดยอาจดูจากยี่ห้อ บริษัทผู้ผลิต หรือราคาก็จะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของตู้อบได้เช่นกัน

สำหรับตู้อบที่ใช้ภายในบ้านบางชนิดจะมีเข็มบอกความร้อนของตู้ 3 ระดับคือ ต่ำ ปานกลางและสูง ตู้อบประเภทนี้มักจะควบคุมอุณหภูมิไม่ได้ จะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์แขวนไว้ในตู้ เพื่อช่วยบอกอุณหภูมิของตู้ก่อนที่จะนำขนมเข้าอบ อุณหภูมิของตู้อบจะคงที่ไม่เปลี่ยนแปลงไปจากที่ตั้งเอาไว้จึงนำขนมเข้าไปอบ

เครื่องหั่นขนมปัง
เป็นเครื่องที่ประกอบด้วยลวดฟันเลื่อยหลายเส้น ซึ่งทำหน้าที่ตัดขนมปังให้เป็นแผ่นที่มีความหนาเท่า ๆ กัน ตามมาตรฐานความหนาของแผ่นคือ 1 เซนติเมตร เครื่องชนิดนี้สามารถปรับหันตามความกว้างยาวของแท่งขนมปังได้ เครื่องหั่นขนมปังนี้ ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการทำขนมปังแซนวิชเท่านั้น เพราะการหั่นขนมปังด้วยมือนั้นเป็นการยากที่จะได้แผ่นขนมปังที่เรียบสม่ำเสมอ และมีความหนาที่เท่า ๆ กัน


นอกจากอุปกรณ์ที่ได้กล่าวมาทั้งหมดแล้ว ยังมีอุปกรณ์เบเกอรี่อีกหลายชนิดที่เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
เช่น พายยาง มีดขนาดต่าง ๆ สปาตูล่า แร็ค ฯลฯ เป็นอุปกรณ์ที่มีราคาถูกและหาซื้อได้ง่าย



เครดิต //www.horapa.com/content.php?Category=Bakery&No=295


Create Date : 21 พฤษภาคม 2551
Last Update : 21 พฤษภาคม 2551 22:48:54 น. 6 comments
Counter : 1533 Pageviews.

 
ขอบคุณสำหรับข้อมูลดี ๆ ค่ะ


โดย: ถั่วงอกน้อยค่ะ วันที่: 23 พฤษภาคม 2551 เวลา:2:41:41 น.  

 
เจ๊หลีตามมาอ่านด้วยคนค่ะ


โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ วันที่: 24 พฤษภาคม 2551 เวลา:8:54:56 น.  

 
ขอบคุณ


โดย: แฟนคลับ IP: 203.146.227.254 วันที่: 27 พฤษภาคม 2551 เวลา:12:54:22 น.  

 
เธชเธ™เนƒเธˆเธ„เนˆเธฐ


โดย: เธ›เธธเธกเธ›เธธเธขเธ„เนˆเธฐ IP: 58.9.119.150 วันที่: 11 มิถุนายน 2551 เวลา:22:08:54 น.  

 
เธชเธ™เนƒเธˆเธ„เนˆเธฐ


โดย: เธ›เธธเธกเธ›เธธเธขเธ„เนˆเธฐ IP: 58.9.119.150 วันที่: 11 มิถุนายน 2551 เวลา:22:09:31 น.  

 
ข่าวด่วนสำหรับผู้รักการทำอาหารและขนม

บริษัท ดีเอเอสเอ จำกัด (DASA) ร่วมกับ โรงเรียนสอนทำอาหารแสงแดด ขอเชิญคุณร่วมเรียนรู้วิธีบริหารเสน่ห์ปลายจวัก ไม่ว่าจะเป็นอาหารและขนมไทยแท้แต่โบราณ อาหารฝรั่งเศส-อิตาเลียนแสนหรู อาหารเพื่อสุขภาพสุดเก๋ เบเกอรีนานาชนิด สารพันเมนูเครื่องดื่ม และอื่นๆอีกมากมาย ตามต้นตำรับแท้กว่า 3,000 เมนู การันตีโดยนิตยสารครัว

จะเรียนเดี่ยว เรียนคู่ หรือเรียนยกก๊วน ตามวันและเวลาที่คุณสะดวก (พร้อมมีบริการสอนเป็นภาษาอังกฤษ หรือภาษาอื่นๆ อาทิ ภาษาญี่ปุ่น ภาษาฝรั่งเศส เป็นต้น)

มาร่วมเปลี่ยนเมนูโปรดให้เป็นกิจกรรมแสนสนุก เข้าใจง่าย ทำได้จริงด้วยตัวคุณเอง ในบรรยากาศสบายๆ สไตล์โฮมคุกกิ้ง เพียบพร้อมด้วยชุดครัวทันสมัยและอุปกรณ์ครบครัน

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือนัดลงทะบียนได้ที่

อีเมล์ : dasa.cooking@gmail.com
โทร : 081 900 5717


โดย: DASA IP: 58.8.244.243 วันที่: 15 พฤษภาคม 2552 เวลา:14:50:23 น.  

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

Original April
Location :


[ดู Profile ทั้งหมด]

ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [?]




Friends' blogs
[Add Original April's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.