|
|
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| 27 | 28 | 29 | 30 | |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
เทคนิคในการทำเบเกอรี
การชั่งตวง
ในการชั่งส่วนผสมทุกชนิด ควรใช้เครื่องชั่งที่มีความเทียงตรงอยู่ในสภาพที่ดี ถ้าชั่งในปริมาณที่น้อยควรใช้เครื่องชั่งที่มีตัวเลขละเอียด เหมาะสำหรับการชั่งส่วนผสมที่มีน้ำหนักเบา และใช้ในปริมาณเล็กน้อยเช่น ผงฟู โซดา เครื่องชั่งจะต้องสะอาดและอยู่ในสภาพที่ดี เพราะจะมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำไม่ดีตามไปด้วย การชั่งปริมาณของส่วนผสมที่ผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อยก็จะสามารถเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ได้
การผสม
ควรใช้วิธีการผสมตามสูตรที่กำหนดให้และที่สำคัญคือ การใช้เวลาในขั้นตอนของการผสม แต่ละขั้นตอนควรใช้เวลาให้เหมาะสม เพื่อจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรดี มีเนื้อสัมผัสดี อ่อนนุ่ม ไม่ควรใช้เวลาในการผสมนานเกินไปหรือน้อยเกินไป เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ อุณหภูมิของส่วนผสมและการผสมก็มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาได้เช่นกัน ในขั้นตอนนี้จะเห็นได้ชัดคือการทำเค้ก เพราะในระหว่างของการผสมแป้ง ถ้าใช้เวลาในการผสมนานเกินไปก็จะทำให้เค้กที่อบออกมาเนื้อแน่นและหนัก ฉะนั้นในการผสมแป้ง เราอาจจะใช้เครื่องผสมก็ได้ ยกเว้นการทำชิฟฟอนเค้ก
การเตรียมพิมพ์
พิมพ์ที่ใช้ในการทำขนมอบนั้นจะต้องสะอาดและแห้ง ไม่มีรูรั่ว พิมพ์ที่สกปรกจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบได้มีกลิ่นไม่ดี และอาจทำให้เกิดราได้ พิมพ์ที่โป่งหรือเป็นรูจะทำให้ผลิตภัณฑ์อบสุกไม่สม่ำเสมอ และเอาออกจากพิมพ์ยากพิมพ์ที่ใช้ควรมีขนาดที่สูตรกำหนดให้ และจะต้องเตรียมให้พร้อมตามสูตรที่บอกเอาไว้เช่น ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันหรือไม่ ในกรณีที่ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันควรใช้ไขมันที่ใหม่และไม่มีกลิ่นหืน นอกจากนี้เราอาจรองก้นพิมพ์ด้วยกระดาษไข เพื่อให้ขนมหลุดออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น
การอบ
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจะประสบความสำเร็จไม่ได้ถ้าไม่อบให้ถูกวิธี การจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีนั้น จะต้องตั้งอุณหภูมิของตู้อบให้ได้ตามที่ตั้งไว้สำหรับอบผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ควรนำผลิตภัณฑ์เข้าอบและเอาออกจากเตาอบในเวลาที่เหมาะสม โดยปกติแล้วขนมที่อบนานเกินไปหรืออบไม่เพียงพอนั้นเกิดจากไม่ระมัดระวัง หรือเกิดจากการขาดความรู้ของผู้อบ ทางที่ดีควรจะปฏิบัติตามสูตรที่บอกเอาไว้ เมื่ออบสุกแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็นและเอาขนมที่สุกก่อนออกจากเตาอบ ซึ่งจำเป็นต้องเปิดตู้อบดูแต่ไม่ควรเปิดเตาอบบ่อย ๆ เพราะจะทำให้สูญเสียความร้อน และอาจทำให้เค้กยุบตัวได้
การแต่งหน้าขนม
การแต่งหน้าขนมเช่น แยมโรล เค้ก หรือเดนิสเพสตรี้ ควรจะทำเมื่อขนมเย็นแล้ว และเห็บในภาชนะที่มีฝาปิด หรือถ้าให้ดีก็เก็บในตู้เย็น สำหรับหน้าขนมที่มีลักษณะไม่ดีต้องทิ้งทันที อย่านำมาใช้แต่งหน้าขนมเพราะจะทำให้ขนมเสียได้
การบรรจุหีบห่อ
การวางขนมขายในปัจจุบัน นิยมที่จะห่อด้วยวัสดุต่าง ๆ และออกแบบต่าง ๆ กันตามความเหมาะสม การห่อขนมก่อนที่จะใส่ถุงขายนั้นเป็นที่นิยมมาก เนื่องจาก
1. ทำให้ขนมนั้นเก็บได้นานโดยที่ยังสดอยู่
2. ถูกสุขลักษณะ
3. สะดวกต่อการจับถือและการเก็บ
4. ผู้ซื้อสามารถแลเห็นลักษณะของผลิตภัณฑ์
5. ใช้เนื้อที่ในการเก็บ การขนส่ง และการวางโชว์น้อย
การเลือกวัสดุที่จะนำมาทำภาชนะห่อเบเกอรี่
- เก็บความสด ความนุ่ม ความกรอบ หรือทำให้สูญเสียความชื้น หรือซึม หรือไม่
- ราคาไม่สูง เพราะจะทำให้ราคาผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น
- วัสดุที่ใช้ต้องมีความมัน บางใส มองเห็นได้ชัด
- โค้งและพับได้ง่าย
- มีความลื่นตัวและผนึกได้โดยใช้ความร้อน
//www.pheerawat.com/index.htm/concept2.htm
| Create Date : 14 เมษายน 2551 |
| Last Update : 14 เมษายน 2551 20:28:35 น. |
|
2 comments
|
| Counter : 1877 Pageviews. |
 |
|
|
| โดย: อ่านะ IP: 125.26.5.17 วันที่: 17 พฤษภาคม 2551 เวลา:20:48:37 น. |
|
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [