Modernist Cuisine.

ราว ๆ ปี 1980 นักวิทยาศาสตร์กลุ่มหนึ่งสนใจเรื่องอาหาร และเริ่มคริเอทเมนูใหม่ ๆ ที่ใช้ Additives. วัตถุปรุงแต่งอาหารที่มาจากห้องทดลอง เข้ามาเป็นส่วนประกอบสำคัญ
นอกเหนือจากเชฟฟารัน Ferran Adria. ยังมีเชฟ Nathan Myhrvold. ที่สนใจทำงานด้านนี้อย่างต่อเนื่อง เขาเรียนจบด้านคณิตศาสตร์ ฟิสิกส์แขนงธรณีและอากาศจาก UCLA จบปริญญาเอกด้านคณิตเศรษฐศาสตร์และฟิสิกส์เชิงทฤษฎี จาก Princeton University.
เชฟ Nathan เป็นผู้คิดค้นเมนูใหม่ ๆ ด้าน Modernist Cuisine. ที่ร้าน The Fat Duck. ที่อังกฤษ ประสบความสำเร็จมากจนทำให้ร้านติดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกอยู่หลายปี
อย่างที่ทราบกันว่า El Bulli. ได้เสิร์ฟอาหาร 30 คอร์ส ให้กับลูกค้า 50 ท่าน สุดท้ายในวันที่ 29 กรกฎาคม 2554 นี่เป็นการปิดตำนานสุดยอดของร้านอาหารเบอร์หนึ่งของโลก และจะเปิดใหม่ในอีก 2 ปี ข้างหน้า โดยจัดตั้งเป็นกองทุนเพื่อเปิดโอกาสให้เชฟทั่วโลก ได้เดินทางมาเรียน และศึกษาวิจัยร่วมกัน ในนาม El Bulli Foundation.
เมื่องไทยมีร้านอาหารแบบเดียวกับ El Bulli. ไหม?
อย่าตกใจ "มีครับ" และอยากจะบอกว่า ผู้ก่อตั้งคือ เชฟ Gaggan Anand. เขาใช้เวลา 5 ปี ในการนำเสนอตัวเองผ่านอีเมล์กว่า 50 ฉบับ และ El Bulli. ก็ตอบรับเขาในปี 2010 โดยให้เชฟ Gaggan ฝึกงานในห้องแล็ป 6 เดือน
ตอนนี้มีสื่อดัง ๆ จากหลายประเทศ CNN, Time ยกย่องให้ Gaggan Restaurant. เป็น เทรนด์ใหม่ที่น่าจับตามอง
มารู้จักกับเครื่องมืออันแสนวิเศษของเชฟ Gaggan. เทคนิคประจำครัวแนว Modern Cuisine.
Sous Vide Cooking. ซู ฟวีด ผมเองเคยใช้เครื่อง Sous Vide. ในช่วงที่เป็นเชฟที่ โรงแรมวี (By Accor.) ปัจจุบันเครื่องนี้แพร่หลายมาก เพราะสามารถรักษาคุณค่าทางอาหารได้ครบถ้วนที่สุด ทุกครั้งที่เรา ต้น นึ่ง ผัด ทอด คุณค่าทางอาหารส่วนหนึ่งจะสูญเสียไปกับความร้อน เทคนิค Sous Vide Cooking. เริ่มด้วยการนำอาหารดิบ หรือบางเมนูอาจจะนำเครื่อเงเทศ เครื่องปรุงรส ใส่ในถุงพลาสติกพิเศษที่ผลิตขึ้นโดยเฉพาะ แล้วทำการดูดอากาศออก โดยใช้ร่วมกับเครื่อง Vacuum Sealer. ปิดถุงให้สนิท ก่อนนำอาหารไปแช่ในอ่างน้ำร้อนควบคุมด้วยเครื่อง Sous Vide Machine. โดยมากใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด เฉลี่ย 60 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับเชฟ ช่วยคงความสด และสีของอาหารจะเหมือนกันทุกส่วน ไม่มีปัญหาของการ Overcooking เกิดขึ้น
เชฟ Gaggan. เล่าว่า "เทคนิค Sous Vide ทำให้อาหารนุ่ม สุกแบบฉ่ำน้ำ รักษาเนื้อสัมผัสและรสชาติของวัตถุดิบไว้ครบถ้วน"




//www.ritthiphoncookingschool.com

Create Date : 28 มกราคม 2555 Last Update : 20 มิถุนายน 2555 5:00:56 น. Counter : 3503 Pageviews.		1 comments
Share Tweet