เล่าเรื่องพาสต้าสด-คุณเจนถามมา ครับ
สวัสดี่ค่ะเชฟโอ๋คะ ขออนุญาติแนะนำตัวเองง่ายๆ ว่าเจนนะคะ เจนเคยเรียนทำอาหารมาบ้างแต่อยากทำเส้นพาสต้าเอง ปัญหาคือพอนวดเส้นออกมาทีไร มันก็ดีนะคะเหนียวนุ่มแต่เหมือนเส้นหมี่มากกว่าเป็นเส้นพาสต้าแท้ๆ จึงอยากเรียนถามเชฟว่าเส้นพาสต้าเส้นสดจริงๆแล้วมีลักษณะเป็นอย่างไร(มีกลูเต้นหรือไม่)และใช้เวลานวดมากน้อยแค่ไหน(เป็นไปได้อยากให้เชฟกรุณาบอกสูตรให้หน่อย)ค่ะ ขอบพระคุณมาณที่นี้ค่ะ-
---------------------------------------------------------------------------
ก่อนอื่น ต้อง ขอบคุณ "คุณเจน" อย่างมากเลยครับ คำถามที่ว่าพาสต้าสดมี กลูเตน หรือเปล่า ผมขออธิบายตั้งแต่ ชนิดของ ข้าวสาลี ซึ่งแป้งซาโมลิน่า Semolina มาจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม [Durum Wheat] เป็นข้าวสาลีพันธุ์ที่แข็งที่สุด ปลูกเยอะในอิตาลี
ข้าวสาลีหนึ่งเมล็ดจะประกอบด้วยส่วนใหญ่ ๆ 3 ส่วน คือ
- ด้านในสุดเป็นเมล็ดข้าวสีขาวซึ่งเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดของเมล็ดข้าว และประกอบไปด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรท จะขอเรียกทับศัพท์ไปเลยว่าคือ Endosperm
- ส่วนที่สองคือส่วนด้านนอกที่เคลือบหรือคลุมเมล็ดข้าวสีขาวนั้น แต่ตัวมันเองมีสีน้ำตาลหรือสีเข้มเรียกว่า Bran แป้งโฮลวีทมักจะมีส่วนผสมของเปลือกทีหุ้มข้าวขาวดังกล่าว ทำให้แป้งโฮลวีทจึงมีสีออกน้ำตาล ๆ หรือสีเข้ม ส่วนนี้จะให้กากอาหารหรือไฟเบอร์ แร่ธาตุและวิตามิน
- ส่วนที่สามที่อยู่ชั้นล่างสุด จะเป็นแหล่งผลิตอาหารและตัวอ่อนหรือต้นอ่อนที่จะเติบโตเป็นผู้ใหญ่หรือเป็นข้าวสาลีในอนาคตนั่นเอง ซึ่งส่วนนี้เต็มไปด้วยแร่ธาตุและคุณค่าทางอาหารรวมทั้งไขมันด้วย เราเรียกส่วนนี้ว่า Germ หรือ Embyo ส่วนนี้จะให้คุณค่าในด้านของเอ็นไซม์,ไวตามิน,แร่ธาตุและไขมัน

3 ใน 4 ส่วนของเมล็ดข้าวหนึ่งเมล็ดนี่จะประกอบด้วยสารคาร์โบไฮเดรท หรือที่เราเรียกว่า Starch ส่วนที่เหลือหรือ 1 ใน 4 นั้นคือโปรตีน,ไขมัน,ขี้เถ้า และความชื้น ส่วนประกอบเหล่านี้จะเป้นกุญแจนำเราไปสู่เส้นทางแห่งความมหัศจรรย์ในรายละเอียดของแป้งชนิดต่าง ๆ ว่าทำไมถึงจำเป็นต้องเลือกใช้แป้งให้ถูกในการทำขนมอบต่าง ๆ HARD WHEAT (แบบแข็ง) ข้าวพวกนี้มักขึ้นในถิ่นหรือภูมิอากาศที่ไม่ค่อยเอื้ออำนวย เช่นร้อนจัด หนาวจัด หรือน้ำน้อย เป็นต้น แต่เหมือนกับสวรรค์ช่วยบรรดาลให้ข้าวแข็ง ๆ กินไม่อร่อยเช่นนี้กลับมีคุณค่าทางโปรตีนสูงกว่าชนิดที่ 2 ที่จะกล่าวต่อไป ข้าวชนิด Hard Wheat นี้มีค่าทางโปรตีนสูงแต่มีค่าทางคาร์โบไฮเดรทต่ำ การที่ข้าวประเภทนี้มีค่าโปรตีนสูงนั่นเอง ทำให้มีสารโปรตีนที่เป็นตัวก่อให้เกิดสารชนิดหนึ่งขอเรียกทับศัพท์ภาษาอังกฤษว่า Gluten-Forming Content (กลูเตน)คือเป็นสารชนิดนี้เมื่อได้เจอกับน้ำหรือของเหลวจะทำให้เกิดการขยายตัวมากน้อย นุ่มไปแข็งไป
ข้าวสาลีแบบแข็งนี่แบ่งออกเป็น
Hard Red Winter Wheat
Hard Red Spring Wheat
Hard White Wheat
Durum Wheat (เป็นข้าวสาลีพันธุ์ที่แข็งที่สุด อันนี้เอามาทำแป้ง Semolina ซึ่งมีความเหนียวแน่นมาก เหมาะที่สุดสำหรับการนำมาทำเส้นพาสต้าทั้งหลาย แต่จะเอามาใช้เพื่อการทำขนมอบนั้นน้อยมาก ๆ)
ที่อิตาลี มีบางคนใช้แป้งซาโมลิน่าทำขนมปังบ้าง เป็นสูตรของแต่ละท้องถิ่น นะครับ
"พาสต้าสด" ในเรื่องความเหนียว คงไม่มีปัญหาเวลาทำเราสามารถใช้มือสัมผัสได้ว่าจะแป้งแห้งเกินไป ก็ผสมน้ำเพิ่มขึ้นได้นิดหน่อย ปัญหาคือ ความหนาของแป้งครับ ต้องใช้ไม้รีดให้บาง(Knead) แล้วถึงจะตัดเป็นเส้น เพราะเวลาเราปรุง Cooking ตัวความหนาของแป้งมัน ทำให้ไม่เข้ากับรสชาติซอส
เครื่องทำพาสต้าที่ผมใช้ มันจะมีเบอร์ไว้รีดแป้ง ผมรีดจนถึงเบอร์ 9 นะครับ ตอนทำพาสต้าบีทรูท
มาถึงสูตรของแป้ง ผมใช้
แป้งสาลี ถุงสีฟ้าขาว 2 ถ้วย (แป้งอเนกประสงค์ในบ้านเรา)
แป้งซาโมลิน่า 2 ถ้วย
ไข่ 4 ฟอง
น้ำ 1 ถ้วย ครับ
นวดเสร็จ ก็เอาพลาสติกคลุม และพักแป้งไว้ 20 นาที ก่อนจะนำมารีด นะครับ
สมัยทำงานโรงแรม เครื่องทำพาสต้าที่โรงแรม มันจะเป็นชนิดที่มีช่องด้านบนให้ใส่แป้ง ไข่ น้ำ เครื่องก็จะปั่น ผสมเอง และออกมาเป็นเส้นพาสต้าเลย โดยมีหัวทองเหลืองเอาไว้เปลี่ยน ถ้าเราต้องการเส้น แฮร์แองเจล เราก็เลือกขนาดหัวทองเหลืองมาเปลี่ยน (การใช้เครื่องแบบนี้ ไม่ได้ผ่านการพักแป้ง)
คุณเจน อาจจะใส่พวกน้ำสมุนไพรลงไปในพาสต้าแทนน้ำเปล่า เช่นน้ำต้มกลิ่นตะไคร้ ก็ได้นะครับ เราก็จะได้กลิ่นแบบครัวไทย ผมใช้ใบเตย อย่างที่ลงรูปมาให้ดู นะครับ





Create Date : 11 กุมภาพันธ์ 2555
Last Update : 13 กุมภาพันธ์ 2555 15:59:56 น.
Counter : 3015 Pageviews.

7 comments
  
เชฟโอ๋อธิบายละเอียด และเข้าใจง่าย ขอบคุณครับที่มาแบ่งปันความรู้ ผมขออนุญาตนำไปถ่ายทอดให้ลูกศิษย์ที่มหาวิทยาลัยด้วย และอยากติดต่อเชฟโอ๋ให้ช่วยเป็น "อาจารย์พิเศษ" ครับ
โดย: อธิคม IP: 192.168.99.19, 110.164.114.218 วันที่: 12 กุมภาพันธ์ 2555 เวลา:14:01:31 น.
  
เยี่ยมเลยเพื่อน
โดย: Chef Chan วันที่: 12 กุมภาพันธ์ 2555 เวลา:23:23:04 น.
  
อาจารย์โอ๋ครับ ผมขอคำแนะนำเกี่ยวกับการนำพาสต้ารูปแบบอื่น ๆ มาปรุงเป็นอาหาร เพราะโดยทั่วไปก็จะใช้กันแค่เส้นกลม และเส้นแบน
ขอบคุณมากครับ ---ผมอ่านงานของอาจารย์ได้เข้าใจอะไร ๆ มากขึ้นเยอะ
โดย: โต้ง IP: 192.168.99.13, 110.164.114.218 วันที่: 13 กุมภาพันธ์ 2555 เวลา:19:15:05 น.
  
ขอบคุณสำหรับความรู้ข้างตันมากๆนะค่ะ ได้ความรู้มากเลยค่ะ

ทีนี้ขออนุญาติถามอาจาร์ยโอ๋นิดนึงนะคะ ว่า
ถ้าเอาเส้นพาสต้าสดเหล่านี้ไปเข้าเครื่องอบจะออกมาคล้ายเส้นพาสต้าสำเร็จรูปกับที่อยู่ตามห้างไหมค่ะ

เพราะเคยเห็นแต่ตัวอย่างตามในวีดีโอนี้อ่าค่ะ
กลัวว่าอบแล้วจะไหมหรือทำให้เสียรูปไปเลยอ่าคะ
//www.youtube.com/watch?v=TXtm_eNaIwQ&feature=related

muaomz@gmail.com
โดย: ออม IP: 124.122.161.168 วันที่: 16 มีนาคม 2555 เวลา:14:46:13 น.
  
ขอบคุณค่ะ


Best Deals TV on 2012
โดย: acarekung วันที่: 25 มีนาคม 2555 เวลา:16:14:20 น.
  
อธิบายชัดเจนเข้าใจดีมากครับเกี่ยวกับเรื่องแป้ง pasta เป็นความรู้ใหม่สำหรับผม ขอบคุณครับ
โดย: seksan dhana IP: 223.206.123.110 วันที่: 25 พฤษภาคม 2555 เวลา:22:27:39 น.
  
อธิบายได้ เข้าใจมาก เลยค๊ะ รู้จริง จังเลยค๊ะ

โดย: Bk.r IP: 180.183.119.95 วันที่: 11 พฤศจิกายน 2560 เวลา:7:32:52 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
ยืนยันรหัสความปลอดภัย :
(กรอกตัวเลขที่ปรากฎในภาพ)

เชฟโอ๋
Location :
กรุงเทพฯ  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 5 คน [?]



No one is too old to learn. ไม่มีใครแก่เกินเรียน
เขียนบล็อคนี้ เพราะอยากเล่าให้พี่อู๊ดฟัง