** พาย 1 สูตร แป้งต่างกันให้ผลต่างกันยังไง // ปริมาณเพสตรี้มาการีนมีผลต่อการทำพหรือไม่ มาดูกัน ** การทดสอบจะแบ่งเป็น 2 ตอนนะครับ ตอนที่ 1. เป็นการทดสอบดูว่าชนิดของแป้งมีผลต่อการขึ้นชั้นของพายมั้ย *ต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ตอนที่ 2. เป็นการทดสอบดูว่าปริมาณเพสตรี้มาการีนมีผลต่อการขึ้นชั้นของพายมั้ย *นี่ก็ต่างกัน ขนาดชั้น ความสูงต่าง สูตรพายชั้น ส่วนผสม แป้งอเนกประสงค์ 750 กรัม เกลือ 7.5 กรัม มาการีน 75 กรัม น้ำเย็น (10° C) 390 กรัม เพสตรี้มาการีน 675 กรัม (90%) 500 กรัม (65%) 300 กรัม (40%) วิธีทำ 1.ร่อนแป้งอเนกประสงค์กับเกลือรวมกัน 2. เติมเนยลงในแป้งแล้วใช้มือทั้งสองข้างถูๆ ขัดๆไปเรื่อยๆ เร็วๆ จนกระทั่งได้ส่วนผสมที่มีลักษณะร่วนเหมือนเม็ดทราย 3. เกลี่ยส่วนผสมให้เป็นแอ่งตรงกลาง ค่อยๆเทน้ำเย็นลงในหลุม แล้วใช้นิ้วคนๆให้ส่วนผสมไหลลงมารวมตัวกับน้ำ 4. พอส่วนผสมเริ่มจับตัวกันเป็นก้อนก็ใช้ฝ่ามือ นวดประมาณ 3 นาที จนส่วนผสมไม่ติดอ่าง 5. พักแป้งไว้ครึ่งชั่วโมงในตู้เย็น ให้กลูเต็นคลายตัวลงสักหน่อย นวดอีกสองทีก็เนียนนุ่ม 6.ขั้นตอน "การพับแป้งพาย" ส่วนประกอบทั้งหมด - แป้งโดจ์ "Dough" -เพสตรี้มาการีน "Pastry magarine" -แป้งอเนกประสงค์(แป้งนวล) "Flour" เทคนิค : การพับแป้งพาย - แป้งโด และเพสตรี้มากรารีนควรมีอุณหภูมิเย็นพอๆกัน - สูตรการพับแป้ง 3 - 4 - 3 - 4 (รอบแรกพับ 3 ทบ-รอบสองพับ 4 ทบ-รอบสามพับ 3 ทบ-รอบสุดท้ายพับ 4 ทบ) 7. รอบแรก: คลึงแป้งโดจ์แผ่ออกให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยให้มีขนาดขนาดใหญ่กว่าเพสตรี้มาการีนประมาณ 1 ส่วน แล้ววางเพสตรี้มาการีนทับลงบนแป้งโดจ์ 8. พับแป้ง 1ส่วนที่เหลือเข้ามาที่จุดกึ่งกลางของบริเวณส่วนที่มีเพสตรี้มาการีน 9. ทบแป้งอีกหนึ่งส่วนที่เหลือกลับ กดปิดริมแป้งให้สนิท 10. คลึงแป้งเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม 11. รอบที่สอง: แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วน แล้วพับแต่ละส่วนเข้าหาจุดกึ่งกลางของแต่ละฝั่ง จากนั้นพับครึ่งอีกครั้ง 12. พักแป้งครึ่งชั่วโมงในตู้เย็น 13. ครึ่งชั่วโมงผ่านไปคลึงแป้งเหมือนเดิมจนเนียนเรียบเสมอกัน 14. รอบที่สาม: แบ่งเป็นออกเป็น 3 ส่วน พับเหมือนรอบแรก พักแป้งครึ่งชั่วโมง 15. ครึ่งชั่วโมงผ่านไปคลึงแป้งเหมือนเดิมจนเนียนเรียบเสมอกัน 16. รอบที่สี่: แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วน แล้วพับเหมือนรอบที่สอง จากนั้นคลึงแป้งให้หนาเกือบ 3 mm. 17. ตัดแป้งพายเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส 10×10 cm.ทั้งหมด 4 แผ่น นำไปอบเพื่อดูผลการทดลองตามจุดประสงค์ ตอนที่ 1. การทดสอบชนิดของแป้ง เพสตรี้มาการีน 65% / แป้งขนมปัง เพสตรี้มาการีน 65% / แป้งอเนกประสงค์ เพสตรี้มาการีน 65% / แป้งเค้ก ผลการทดสอบแป้ง *แป้งทั้ง 3 ชนิดให้ผลในด้าน ปริมาตร ความสูงของชั้นพาย ความกรอบ แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ปริมาตร (มากไปหาน้อย) แป้งขนมปัง > แป้งอเนกประสงค์ > แป้งเค้ก ความกรอบ(มากไปหาน้อย) แป้งขนมปัง > แป้งอเนกประสงค์ >> แป้งเค้ก ตอนที่ 2. ทดสอบดูว่าปริมาณเพสตรี้มาการีน เพสตรี้มาการีน 90% / แป้งอเนกประสงค์ เพสตรี้มาการีน 40% / แป้งอเนกประสงค์ เพสตรี้มาการีน 65% / แป้งอเนกประสงค์ ผลการทดสอบ *พายที่ได้มีขนาดแตกต่างกัน ในด้านความสูง ชั้นพาย ความกรอบ ปริมาตร (มากไปหาน้อย) 90% > 65% > 40% ความกรอบ(มากไปหาน้อย) 90% > 65% > 40% การละลาย 90% > 65% > 40% สรุปผลการทดสอบ ในการทดสอบการทำพายชั้น การใช้ส่วนผสมที่มีความแตกต่างกัน ถึงแม้ว่าจะมีสูตรต่าง ๆ ที่เหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็น ไขมัน แป้ง ส่งผลต่อการขึ้นชั้นของแป้งพาย รวมถึงลักษณะทั่วไปของพายชั้น จากการทดลองจะเห็นได้ว่า แป้งและไขมันมีผลต่อลักษณะของพายที่เกิดขึ้น แป้งที่มีโปรตีนสูงจะทำให้พายขึ้นชั้นได้ดีกว่าแป้งที่โปรตีนต่ำ รวมไปถึงไขมันยิ่งมีปริมาณไขมันมากจะทำให้เนื้อพายมีความกรอบ และขึ้นชั้นได้สูงมาก ** หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับทุกคนนะครับ ** *** ติชมเสนอแนะได้ตลอดเวลาเลยจ้า **   Create Date : 05 ตุลาคม 2551 27 comments Last Update : 12 ตุลาคม 2551 9:01:27 น. Counter : 25062 Pageviews. Share Tweet

สุดยอดมากๆค่ะ   โดย: mikika IP: 58.8.183.212 11 ตุลาคม 2551 18:54:48 น.

เยี่ยมไปเลยค่ะ ทดลองแบบนี้   โดย: dailydelicious 11 ตุลาคม 2551 19:43:14 น.

ทำเก่งจังเลยค่ะ ดูมืออาชีพมาก ๆ ขอ บันทึกสูตรไว้ศึกษานะคะ ขอบคุณมากค่ะ สนใจทำทำเหมือนกันค่ะ แต่ใจยังไม่กล้าพอ เพราะกลัวไม่สำเร็จ   โดย: Tristy 11 ตุลาคม 2551 21:09:40 น.

ชอบค่ะชอบ จะรอดูการทดลองต่อๆไปนะคะ แต่มีคำถามหน่อยนึงค่ะ เคยทำสูตรที่ใช้แป้งเค้กทำ ครั้งแรกใช้ไฟต่ำขนมไม่ค่อยดีดตัว ครั้งต่อมาเลยใช้ไฟแรงขึ้น ขนมจึงจะขึ้น ทีนี้ในเรื่องการทดสอบแป้ง คุณโกโก้คุงใช้ไฟเท่ากันทุกครั้งในการอบแป้งแต่ละชนิดรึเปล่าคะ ถ้าใช่ ถ้าเช่นนั้นในการใช้แป้งเค้กทำพายแต่ใช้ไฟแรงในการอบจะทำให้พายพองตัวขึ้นเท่าแป้งชนิดอื่นไหมคะ พิมพ์เองแล้วก็เริ่มงง..55.. สรุปคือนอกจากชนิดของแป้งแล้ว อุณหภูมิในการอบจะมีผลต่อการดีดหรือพองตัวของพายไหมคะ   โดย: เจซอง 11 ตุลาคม 2551 22:18:09 น.

สุดยอด ขอชื่นชมด้วยใจจริง และขอขอบคุณที่เอาความรู้มาแบ่งปันกันค่ะ เพิ่งทำพายกรอบไปใช้แป้งขนมปัง+แป้งเค้กออกมากรอบดีค่ะ แต่ไม่มีความรู้เรื่องการใช้แป้งกับการทำพาย(สูตรมาไงก็ว่าไปงงั้น) มาอ่านแล้วได้ความรู้เยอะเลยค่ะ   โดย: หนูแดง (น้ำพันซ์ ) 11 ตุลาคม 2551 22:50:51 น.

ตอบคุณ เจซอง ผมใช้อุณหภูมิในการอบเท่ากันทุกครั้งครับ อุณหภูมิในการอบมีส่วนครับ ควรอยู่ที่ 200 - 220 องศาเซลเซียส น้ำในแป้งจะเดือดเป็นไอดันให้พองขึ้นมา การขึ้นชั้นของพายยิ่งแป้งมีโปรตีนสูงก็จะยิ่งขึ้นได้มากครับ เพราะฉะนั้นแป้งเค้กต่อให้ใช้ไฟแรงกว่าก็ได้ชั้นไม่เท่าแป้งขนมปังครับ   โดย: โกโก้คุง** 11 ตุลาคม 2551 23:39:19 น.

ขอบคุณสำหรับคำตอบค่ะ แล้วในกรณีบางสูตรใช้ทั้งแป้ง 2 ชนิดเพื่ออะไรคะ จำไม่ได้ว่าเป็นแป้งขนมปังกับแป้งอะไรสักอย่าง   โดย: เจซอง 12 ตุลาคม 2551 9:57:28 น.

ขยันมากๆเลยค่ะ นับถือๆๆๆๆ   โดย: =เด็กเอ๋ยเด็กดี= IP: 124.120.163.150 12 ตุลาคม 2551 12:02:10 น.

วันก่อนลองทำดูครั้งแรก แต่ใช้เนยสดค่ะ ในสูตรใช้สัดส่วนแป้งขนมปัง กับเนย 100 เลยค่ะ.. แต่ลองเปลี่ยนเป็นเนยสด ใช้ไฟ210 ปรากฏว่า เนยมันพุ่งออกมากระเด็นเต็มเตาอบเลยค่ะ.. แล้วน้ำมันก็ไหลออกมาเยอะเลย แถมควันออกมาจากตู้เต็มไปหมดเลย อ่ะ.. ทำไงดีค่ะ..   โดย: never the last 12 ตุลาคม 2551 20:28:55 น.

ตอบคุณ เจซอง (2) ผมคิดว่าน่าจะเป็นเพราะ เพื่อลดความร่วนของแป้งพาย เพราะแป้งขนมปังมันขึ้นชั้นได้สูงก็จริง แต่มันจะกรอบร่วนมาก แบบจับทีแตกเป็นแผ่นๆ ตอบคุณ never the last 55 เนยพุ่งออกมาเลยเหรอครับ พายต้องใช้ไขมันชนิดพิเศษทำครับ คือ เพสตรี้มาการีนหรือเนยรีด คุณสมบัติของมันต่างจากเนยสด คือ มีจุดหลอมเหลวสูง เหนียว รีดคลึงได้ง่าย ไม่ทะลักออกมาขณะรีดคลึง ลองหามาใช้ดูนะครับ   โดย: โกโก้คุง** 12 ตุลาคม 2551 23:02:51 น.

ขอบคุณอีกทีค่ะ จะรอดูการทดลองต่อๆไปนะคะ   โดย: เจซอง 13 ตุลาคม 2551 19:05:34 น.

เก่งโคตรๆ เลยครับ   โดย: ตัวตลกจมูกแดง IP: 222.123.62.238 15 ตุลาคม 2551 21:40:34 น.

สุดยอดอ่ะ ขยันทดสอบจังค่ะ   โดย: หมูน้อยแก้มใส IP: 210.1.4.205 16 ตุลาคม 2551 10:38:09 น.

สุดยอดเลยค่ะ เป็นนักวิชาการโภชนาได้เลยน่ะเนี่ย   โดย: ทิพย์ IP: 124.157.229.214 11 กุมภาพันธ์ 2552 10:47:20 น.

พอดีจะทำป้ายโฆษณาขนม ไม่ทราบว่ามีไอเดียเด็ด สำหรับร้านเบเกอรี่ไหมค่ะ เป็นธงญี่ปุ่น เห็นทำเวบสวยดีน่ะค่ะ ถ้ามีก็เมล์มา pony_tipp@yahoo.com -ขอบคุณค่ะ   โดย: ทิพย์ IP: 124.157.229.214 11 กุมภาพันธ์ 2552 10:55:39 น.

ขอบคุณ ที่ แชร์ ความรู้ ให้กับผู้ที่ต้องการเรียนรู้ ค่ะ สวัสดีปีใหม่น่ะค่ะ ขอให้คุณ และสมาชิกในครอบครัวทุกคนมีความสุข ค่ะ   โดย: นก IP: 113.53.27.246 9 มกราคม 2553 14:38:13 น.

สุดยอดค่า ขอบคุณสำหรับความรู้ดี ๆ แบบนี้นะคะ   โดย: pookie IP: 125.26.143.101 15 พฤษภาคม 2553 20:27:35 น.

ขอบคุณสำหรับความรู้ค่า กำลังหาอยู่เลย   โดย: ืnong IP: 125.27.238.198 27 กันยายน 2555 16:18:04 น.

ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆ และมีประโยชน์มากๆสำหรับคนทำขนมเบเกอรี่....หวังว่าคงมีการทดลองเบเกอรี่ชนิดอื่นๆมาให้ได้ชมกันอีกนะคะ   โดย: ณัช IP: 202.29.240.201 4 กุมภาพันธ์ 2556 12:30:42 น.

สุดๆไปเลย   โดย: ลั่นทม IP: 115.67.4.189 1 ธันวาคม 2556 22:48:29 น.

จะรอดูผลการทดลอง ต่อๆไปนะคะ   โดย: ลั่นทม IP: 115.67.4.189 1 ธันวาคม 2556 22:49:39 น.

ขอบคุณมากค่ะ สำหรับความรู้ที่ได้รับมีประโยนช์มากค่ะ แต่จะรบกวนขอสูตาทาร์ตไข่ด้วยค่ะ ขอบคุณค่ะ   โดย: สุมิตรา IP: 110.171.253.152 25 เมษายน 2557 21:40:55 น.

ขอบคุณมากค่ะ สำหรับความรู้ที่ได้รับมีประโยนช์มากค่ะ แต่จะรบกวนขอสูตาทาร์ตไข่ด้วยค่ะ ขอบคุณค่ะ   โดย: สุมิตรา IP: 110.171.253.152 27 เมษายน 2557 14:54:41 น.

พอดีพี่กำลังฝึกทำพายชั้นอยู่นะค่ะเพิ่งเข้ามาอ่านคราวนี้พี่มีเรื่องสงสัยอะค่ะขอถามนะค่ะ ...สรุปคือแป้งที่ควรใช้คือแป้งขนมปังชั่ยมั่ยค่ะ ...อัตราส่วนก็ตามที่คุณลงไว้ชั่ยมั่ยค่ะแต่เปลี่ยนจากแป้งเอนกประสงค์มาเป็นแป้งขนมปังแทนชั่ยมั่ยค่ะ ...ถ้าพี่ลดสูตรทำครึ่งเดียวผลจะต่างกันมั่ยค่ะ ถามเยอะเลยขอบคุณนะค่ะ   โดย: สุภาวดี คงทองอยู่ IP: 49.230.240.122 18 มีนาคม 2559 18:29:51 น.

พอดีพี่กำลังฝึกทำพายชั้นอยู่นะค่ะเพิ่งเข้ามาอ่านคราวนี้พี่มีเรื่องสงสัยอะค่ะขอถามนะค่ะ ...สรุปคือแป้งที่ควรใช้คือแป้งขนมปังชั่ยมั่ยค่ะ ...อัตราส่วนก็ตามที่คุณลงไว้ชั่ยมั่ยค่ะแต่เปลี่ยนจากแป้งเอนกประสงค์มาเป็นแป้งขนมปังแทนชั่ยมั่ยค่ะ ...ถ้าพี่ลดสูตรทำครึ่งเดียวผลจะต่างกันมั่ยค่ะ ถามเยอะเลยขอบคุณนะค่ะ   โดย: สุภาวดี คงทองอยู่ IP: 49.230.240.122 18 มีนาคม 2559 18:30:46 น.

พอดีพี่กำลังฝึกทำพายชั้นอยู่นะค่ะเพิ่งเข้ามาอ่านคราวนี้พี่มีเรื่องสงสัยอะค่ะขอถามนะค่ะ ...สรุปคือแป้งที่ควรใช้คือแป้งขนมปังชั่ยมั่ยค่ะ ...อัตราส่วนก็ตามที่คุณลงไว้ชั่ยมั่ยค่ะแต่เปลี่ยนจากแป้งเอนกประสงค์มาเป็นแป้งขนมปังแทนชั่ยมั่ยค่ะ ...ถ้าพี่ลดสูตรทำครึ่งเดียวผลจะต่างกันมั่ยค่ะ ถามเยอะเลยขอบคุณนะค่ะ   โดย: สุภาวดี คงทองอยู่ IP: 49.230.240.122 18 มีนาคม 2559 18:30:54 น.

รบกวนสอบถามค่ะ แป้งพายสูตรไหนที่ทำให้กรอบนานที่สุด ถึงตัวไส้จะมีลักษณะแฉะหรือ ชื้น ขอบคุณนะค่ะ   โดย: สุวรรณา IP: 124.120.119.189 28 กันยายน 2561 23:04:40 น.