Bloggang.com : jjbd : วิธีทำเค้กแต่ละชนิด และสาเหตุที่ทำให้เค้กเสีย และวิธีการแก้ไข

วิธีทำเค้กแต่ละชนิด และสาเหตุที่ทำให้เค้กเสีย และวิธีการแก้ไข

** เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักมีด้วยกัน 3 วิธี คือ **

วิธีที่ 1. ครีมเนย

เป็นวิธีการผสมโดยตีไขมันกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเป็นครีมขาว แล้วค่อยๆใส่ไข่ทีละฟอง ตีให้เข้ากัน จึงใส่แป้งสลับกับของเหลวโดยเริ่มต้นด้วยแป้งและต้องจบด้วยแป้ง การเติมแป้งลักษณะนี้เพื่อให้แป้งดูดซึมน้ำบางส่วนและป้องกันแป้งจับตัวเป็นก้อนผสมกันจนเนียนเรียบ

วิธีที่ 2. ผสมขั้นตอนเดียว

เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นไข่แล้วตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 5 นาทีจึงใส่ไข่ ตีต่ออีก 5 นาทีด้วยความเร็วต่ำ วิธีนี้มักใช้กับแป้งสำเร็จรูป

วิธีที่ 3. แยกไข่ขาว-ไข่แดง

เป็นวิธีที่นิยมมาก เพราะจะได้เค้กที่มีปริมาณมาก โดยแยกไข่แดงและไข่ขาวไว้ก่อน แล้วตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นจึงใส่ไข่แดงทีละฟอง ตีผสมจนเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ใส่ส่วนผสมแป้งสลับกับของเหลว เติมกลิ่นตามต้องการ จากนั้นตีไข่ขาวครีมออฟทาร์ทาร์จนตั้งยอดอ่อนจึงค่อยๆ ใส่น้ำตาลอีกส่วนจนหมดและมีลักษณะตั้งยอดแข็ง ใส่ส่วนผสมแป้ง ตะล่อมเบาๆให้เข้ากัน

** เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก มี 2 วิธี คือ **

วิธีที่ 1. แองเจิลฟูลเค้ก

เป็นเค้กที่ใช้ไข่ขาวตีกับน้ำตาลหนึ่งส่วนและใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปด้วยเพื่อช่วยให้ฟองไข่ขาวอยู่ตัว ไม่เหลวเป็นน้ำ และทำทำให้เนื้อเค้กที่อบเสร็จมีสีขาวละเอียด ส่วนน้ำตาลอีกส่วนนำมาผสมกับแป้ง เกลือ แล้วนำไปผสมกับไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดแข็ง คนเบาๆ ให้เข้ากัน วิธีนี้จะไม่มีไขมัน เพราะฉะนั้นพิมพ์ที่ใช้ใส่ก็ต้องไม่ทาไขมัน

วิธีที่ 2. สปองจ์เค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือใช้เฉพาะไข่แดง โดยตีไข่กับน้ำตาลด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งฟองไข่ละเอียดเป็นเนื้อสีขาว จึงใส่ส่วนผสมของแป้ง บางสูตรอาจมีนมและเนยละลายด้วย ซึ่งการเติมเนยละลายนั้นต้องเป็นเนยอุ่นๆ เพื่อป้องกันการยุบตัว และต้องใส่หลังจากผสมแป้งแล้วโดยคนเร็วๆ และเบา

ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่มีเนื้อเบาและนุ่ม มีวิธีการทำ 2 ขั้นตอน

ขั้นตอนที่ 1. แยกเอาไข่แดง - ไข่ขาว จากนั้นตีไข่ผสมกับแป้ง น้ำตาลหนึ่งส่วน ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำ คนจนส่วนผสมเนียน

ขั้นตอนที่ 2. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ หรือน้ำมะนาวพอขึ้น จึงค่อยๆใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอดแข็งจึงใส่ส่วนผสมไข่แดงตะล่อมเบาๆจนเข้ากันดีขั้นตอนนี้สำคัญมากต้องผสมเบาๆมือ

** สาเหตุที่ทำให้เค้กเสียและวิธีการแก้ไข **

การทำเค้กที่ดีจะต้องอาศัยเทคนิคแล้วยังต้องมีประสบการณ์ สัดส่วนและสิ่งที่ทำอย่างถูกต้อง ข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นเสมอและวิธีแก้ไขดังนี้
1.เค้กหน้าไม่เรียบ ฟู และแตก วิธีแก้ไข ก็คือใช้ที่ปาด แตะน้ำมันพืชทาบนเนื้อขนมก่อนเข้าอบ
2.เค้กยุบตรงกลางเป็นเพราะอุณหภูมิในการอบไม่ถูกต้องใช้ไฟอ่อนหรือไฟแรงเกินไป ควรปรับอุณหภูมิให้ถูกต้อง หรืออาจใส่ผงฟูหรือน้ำตาลมากเกินไป เป็นเพราะเคลื่อนย้ายเค้ก หรือเปิดเตาอบขณะเค้กกำลังขึ้น
3.ผิวหน้าเค้กแฉะ เป็นเพราะอบไว้ไม่สุกดี วิธีแก้ไขควรอบให้สุก ตรวจสอบอุณหภูมิของเตาอบ
4.เค้กที่มีรูใหญ่ๆ เป็นเพราะส่วนผสมแห้งเกินไป ผสมกันไม่ทั่ว เทเค้กลงในพิมพ์ไม่ต่อเนื่อง วิธีแก้ไขควรผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึง เทเค้กลงพิมพ์ให้ต่อเนื่องกัน ไล่อากาศก่อนเข้า เตาอบโดยเคาะพิมพ์เบาๆ หรือใช้พายยางลากไปมาในเนื้อขนมก่อนนำเข้าเตาอบ
5.เนื้อเค้กแห้ง เป็นเพระตีไข่ขาวนานเกินไป หรืออบนานเกินไปวิธีแก้ไขควรตีไข่ขาวถึงจุดที่ต้องการเท่านั้นไม่ควรอบนานเกินไปตรวจสอบอุณหภูมิอย่างถูกต้อง

** 14 ข้อควรใส่ใจในการทำเค้ก **

1.แป้งต้องนำมาร่อนก่อนทุกครั้งจึงค่อยตวง
2.ในการร่อนส่วนผสมแต่ละครั้งต้องร่อนผงฟู แป้ง และเกลือรวมกัน
3.การตวงต้องตวงให้พอดีกับช้อนตวง ไม่พูนขึ้นมา
4.การคนน้ำตาลและเนย ต้องคนให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมก่อนจะใส่ไข่ ในการคนไข่ต้องคนให้เข้ากันดี
5.ในการคนส่วนผสมต้องคนให้เข้ากันก่อน โดยวิธีการตะล่อมๆ คนพลิกจากข้างล่างมาข้างบน แล้วจึงใส่นมตาม คนให้เข้ากันแล้วจึงใส่แป้งโดยต้องค่อยๆใส่ทีละน้อยๆ
6.ถาดที่ใส่ส่วนผสมในการอบ ต้องปูด้วยกระดาษก่อนแล้วจึงค่อยทาเนยก่อนเทส่วนผสมใส่ทุกครั้ง
7.การเทขนมลงในพิมพ์ ควรเทขนมเพียงค่อนของพิมพ์ เพราะเวลาอบขนมจะพองตัวขึ้นเต็มพิมพ์พอดี แล้วจึงใช้ไม้เขี่ยให้ถึงพื้นพิมพ์เพื่อไล่อากาศออก
8.ติดเตาอบตั้งไฟให้ถึงความร้อนตามที่ตำราบอกก่อน จึงจะใส่ขนม เมื่อขนมสุกจะมีสีน้ำตาลทอง ขนมจะหดตัวร่อนจากขอบพิมพ์ จึงเอาออกจากเตาวางบนตะแกรง และค่อยๆเลาะเอากระดาษออก
9.นมที่ใช้ต้องเป็นนมสดเท่านั้น หรือถ้าจะใช้นมข้นจืด (นมระเหย) ต้องเติมน้ำอีกเท่าตัว แต่ทางที่ดีควรใช้นมสดจะดีกว่า
10.น้ำตาลที่ใช้ต้องเป็นน้ำตาลทรายป่น หรือน้ำตาลทรายป่นละเอียด เพื่อในการผสมส่วนผสมจะละลายง่าย
11.น้ำตาลไอซิ่ง คือ น้ำตาลทรายผงละเอียดที่ผสมแป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน ใช้ในการแต่งหน้าเค้ก หรือโรยหน้าขนมปัง
12.ไข่ที่ใช้หมายถึงไข่ไก่ทั้งฟอง ถ้าตำราระบุว่าใช้ไข่แดง คือไข่แดงที่แยกไข่ขาวออกแล้ว
13.โกโก้ผงละเอียดเมื่อผสมน้ำแล้วเรียกว่า ช็อกโกแลต
14.กลิ่นที่นิยมใช้ในการทำขนมคือ กลิ่นวานิลา กลิ่นส้ม กลิ่นกล้วย กลิ่นกาแฟ กลิ่นบรั่นดี กลิ่นช็อกโกแลต กลิ่นอลามัน ดังนั้นจึงควรมีกลิ่นพวกนี้ไว้ใช้ได้ตลอดเวลา

(ข้อมูลจากนิตยสารหญิงไทย)

Create Date : 15 กันยายน 2550

Last Update : 13 มิถุนายน 2551 3:18:59 น.

22 comments

Counter : 17333 Pageviews.

หง่าขอกระต่ายน้อย1ตัว น่ารักน่าชิมจังเลยคะ

โดย: แม่เฮือน

วันที่: 15 กันยายน 2550 เวลา:17:37:58 น.

ตอนดูแว่บแรกคิดว่าปลา ดูไปดูมาเป็นกระต่าย ใครดูเป็นปลาตอนแรกยอกมือขึ้น!!!

โดย: หลั่มหมั่นเหม่ง

วันที่: 15 กันยายน 2550 เวลา:18:10:28 น.

^

^

^

เข้ามายกมือ

ดูตอนเเรกนึกว่าปลาเหมือนกันค่ะ เเต่พออ่านคห.เเรกเลยรู้ว่าเป็นกระต่าย...
เจ้าของบล๊อคไม่ว่ากันน๊า

ถั่วกวนจำได้ว่าตะก่อนเคยทำที่รร อร่อยดี..

โดย: Mcjaiaon

วันที่: 15 กันยายน 2550 เวลา:23:32:09 น.

บล๊อกนี้มีแต่ของน่าหม่ำ อิอิ

โดย: Complicatedgirl

วันที่: 16 กันยายน 2550 เวลา:4:48:20 น.

โดย: BongKet

วันที่: 17 มิถุนายน 2551 เวลา:14:44:47 น.

น่ากินจัง

โดย: พรีม IP: 118.172.247.32 วันที่: 28 มกราคม 2552 เวลา:10:02:19 น.

ช่วยบอกวิธีการชงาแฟเกาหลี่

โดย: sarunya-2539@hotmail.com IP: 125.26.175.24 วันที่: 18 เมษายน 2552 เวลา:11:29:11 น.

น่ากินจัง

โดย: เเตงกวา IP: 118.172.228.64 วันที่: 23 เมษายน 2552 เวลา:13:15:32 น.

ดีใจจังเจอเเล้วเย้

โดย: เเน็ด IP: 118.174.154.15 วันที่: 4 พฤษภาคม 2552 เวลา:17:44:30 น.

ข่าวด่วนสำหรับผู้รักการทำอาหาร

บริษัท ดีเอเอสเอ จำกัด (DASA) ร่วมกับ โรงเรียนสอนทำอาหารแสงแดด ขอเชิญคุณร่วมเรียนรู้วิธีบริหารเสน่ห์ปลายจวัก ไม่ว่าจะเป็นอาหารและขนมไทยแท้แต่โบราณ อาหารฝรั่งเศส-อิตาเลียนแสนหรู อาหารเพื่อสุขภาพสุดเก๋ เบเกอรีนานาชนิด สารพันเมนูเครื่องดื่ม และอื่นๆอีกมากมาย ตามต้นตำรับแท้กว่า 3,000 เมนู การันตีโดยนิตยสารครัว

จะเรียนเดี่ยว เรียนคู่ หรือเรียนยกก๊วน ตามวันและเวลาที่คุณสะดวก (พร้อมมีบริการสอนเป็นภาษาอังกฤษ หรือภาษาอื่นๆ อาทิ ภาษาญี่ปุ่น ภาษาฝรั่งเศส เป็นต้น)

มาร่วมเปลี่ยนเมนูโปรดที่คุณเคยทานหรือเคยอ่านให้เป็นกิจกรรมแสนสนุก เข้าใจง่าย ทำได้จริงด้วยตัวคุณเอง ในบรรยากาศสบายๆ สไตล์โฮมคุกกิ้ง เพียบพร้อมด้วยชุดครัวทันสมัยและอุปกรณ์ครบครัน

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือนัดลงทะบียนได้ที่

อีเมล์ : dasa.cooking@gmail.com
โทร : 081 900 5717

โดย: DASA IP: 58.8.216.61 วันที่: 15 พฤษภาคม 2552 เวลา:11:24:08 น.

ได้ความรู้มากเลยค่ะ

โดย: แป้ง IP: 58.9.221.58 วันที่: 20 ตุลาคม 2552 เวลา:14:25:24 น.

ได้ความรู้มากเลยจร้า

โดย: ดีครับ IP: 118.172.141.180 วันที่: 26 ตุลาคม 2552 เวลา:10:00:08 น.

เมื่อวันก่อนลองทำเค้กดูค่ะ หลังจากไม่ได้ทำมานาน
พอทำออกมาแล้วเค้กไม่ยอมฟูเลยค่ะ
แถมเนื้อยังเป็นด้านๆบอกไม่ถูกด้วย
ครั้งแรกที่ทำก็ออกมาปกตินะคะ
แต่ไม่รู้ทำไมครั้งนี้ถึงไม่ยอมฟู ทั้งๆที่ทำตามสูตรทุกอย่าง
ขอคำแนะนำด้วยนะคะ

โดย: จีน IP: 58.9.79.70 วันที่: 28 ตุลาคม 2552 เวลา:15:42:37 น.

น่ากินมากก กกก เลยค่ะ
ขอบางดิ
5 5 5

โดย: อิน IP: 61.7.183.82 วันที่: 16 เมษายน 2553 เวลา:17:52:10 น.

HOLLO (สวัสดีค่ะ)

cack is look very good and look very tasty

tackyou ขอบคุณค่ะ บ้าย บาย (bye bye)

รักนะจุปป จุปปปปปปปปปปป

โดย: น้องเพชร (petch) IP: 124.184.22.227 วันที่: 14 มิถุนายน 2553 เวลา:12:47:04 น.

รักทุกคนน่ะคร้าาาาาาา จากเด็กออซซี่ (ออสเตรเลีย)

I LOVE THAILAND ( เด็กนครพนมคร้า)

เดี๋ยววันนี้จะไปทำเค้กทานที่บ้าน (อู๋ คงจะอร่อยแน่ แน่ เลย)
ขนมอื่น อื่น ด้วย

บายคร้า

จากเด็กโง่คร้า

ฉายา จากคนรู้ใจ

เท่านั้น

โดย: น้องเพชร (petch) IP: 124.184.22.227 วันที่: 14 มิถุนายน 2553 เวลา:12:56:29 น.

ตอนนี้กำลังศึกษาวิธีทำขนมเค๊กอยู่แต่ที่ทำอยู่รู้สีกว่าแป้งหนักไม่ฟู เหมือนเนื้อแป้งแน่นมากอย่างนี้ควรทำอย่างไร
ช่วยอธิบายได้ไหมค่ะ ขอบคุณมากค่ะ

โดย: เอ IP: 125.24.11.162 วันที่: 5 สิงหาคม 2553 เวลา:10:35:57 น.

อยู่ไทยรึอยู่นอกค่ะ ถ้าอยู่ไทยใช่แป้งเค้กค่ะหาง่ายแถมมีหลายชนิดด้วย ถ้าอยู่นอกแป้งเค้กหายากหน่อย ถ้าหาไม่ได้ก็ต้องร่อนแป้งหลายรอบหน่อย แป้งถ้าเก่าแล้วเก็บไม่ดีแป้งจะชื่นทำให้แป้งหนัก คงต้องซื้อใหม่ เก็บของเกาไว้ทำพวกพายรึคุกกี้ค่ะ

โดย: jjbd

วันที่: 5 สิงหาคม 2553 เวลา:14:41:48 น.

ขอบคุณคะ

โดย: Nana IP: 115.67.182.157 วันที่: 15 พฤศจิกายน 2553 เวลา:9:00:38 น.

หยิบกระดาษขึ้นมาเขียน 1-10 ห้ามแอบดูเฉลยนะ

ห้ามโกงเดขาด!!!!!!!!!!

1.คุณมีผมสีเข็มหรือสีอ่อน

2.ถ้าเกิดมีเดทคุณจะเลือกไป กินข้าว2ต่อ2 หรือไปปาร์ตี้

3.สีโปรดของคุณคือสีอะไรระหว่าง สี ชมพู เหลือง ฟ้าอ่อน หรือสีเขียวนำทะเล

4.กิจกรรมที่คุณโปรกปรานที่สุดระหว่าง โต้คลื่น,เสก็ดหรือ สกี

5.ถ้าจะเลือกท่าเรือระหว่าง เรือรบเก่า อู่แปชิฟิก หรืออูวิคตอเรีย ชีเค็ท คุณจะเลือกอันไหน

6.รัฐที่คุณชอบที่สุดระหว่าง รัฐแคลิเฟร์อเนีย ฟอริดา หรือ โอไฮโอ

7.ฤดูร้อนคุณจะไปทะเลหรือที่เย็นกว่านี้

8.เกิดเดือนอะไร

9.คุณจะนั้งอืดอยู่บ้านหรือไปเที่ยวกับเพื่อน

10.ชื่อคนที่เป็นเพศตรงข้ามกับคุณ

-=====อฐิษาน======-

*เริ่มเลย*

**********

********

*******

******

*****

****

***

**

*

**หยุด**

*คำตอบ*

1.สีเข็ม-เซ็กชี่~สีอ่อน-น่ารัก

2.กินข้าว 2ต่2-โรแมนติก ~ ปาร์ตี้-ขี้เล่น

3.ชมพู-น่ารัก ~ เหลือง-เสียงดัง ~ ฟ้าอ่อน-ใจเย็น ~สีเขียวนำทำเล-แข็งแกร่ง

4.โต้คลื่น-ว่องไวคล่องแคล่ว ~เสก็ด-เด็ดเดี่ยว ~ สกี-กล้าหาญ

5.เรือรบเก่า-น่ากลัว ~ อู่แปชิฟิก-สนุกสนาน ~อูวิคตอเรีย ชีเค็ท-เซ็กชี่

6. แคลิเฟร์อเนีย-คุณชอบอยู่กับคนมากๆ ~ฟลอริดา -ปาร์ตี้ในความร้อน ~โอไฮโอ-เงียบเย็น

7.ทะเล-ผิวสีแทน ชอบพระอาทิตย์ ~ เย็นกว่านี้-ผิวสีขาวและหัวโบราณ

8.มกราคม-โด่งดัง ~กุพาพันธ์-น่ารัก ~มีนายยน-เสียงดัง ~เมษายน -ขี้เล่น ~พฤษพาคม-

ใจเย็นมาก ~มิถุนายน-อาร์มดี ~กรกฏาคม-เรียบง่าย ~สิงหาคม -สนุกสนาน ~กันยายน-

เงียบ ~ตุลาคม-กล้าแสดงออก~ พฤษจิกายน-ชอบยุ่งเรื่องคนอื่น(ทั้งดีและไม่ดี) ~ธันวาคม-

อบอุ่น

9.อืดอยู่กับบ้าน-น่าเบื่อ ~ ไปเที่ยวกับเพื่อนๆ-บ้า บอๆ

10. คนนั้นจะตกหลุมรักคุณ!!!!!!!!!!

ถ้าคุณโพสกระทู้นี้ไปเว็บอื่น

0 เวป คำอฐิษานคุณจะไม่เป็นจริง

1-5 เวป คำอฐิฐานคุณจะเป็นจริงใน 6 เดือน

6-10 คำอฐิษานคุณจะเป็นจริงภายใย2อาทิตย์

11ขึ้นไป คำอบฺษานคุณจะเป็นจริงเร็วมากๆๆๆ

โดย: tom IP: 10.200.1.119, 61.7.231.126 วันที่: 8 พฤศจิกายน 2554 เวลา:16:41:48 น.

ก็เป้นเว็บที่ดีนะ

โดย: น้องเบสสู้ตายค่ะ IP: 118.173.89.173 วันที่: 29 กุมภาพันธ์ 2555 เวลา:11:34:20 น.

ด่วน!!!!
รับสมัครเจ้าหน้าที่ประชาสัมพันธ์ผ่านระบบเน็ตเวิร์ค ด่วน!!!! บริษัท ศรีไทย ซุปเปอร์แวร์ จำกัด มหาชน รายได้อยู่ที่ 8,000 บาท ถึง 15,000 บาท ต่อเดือน ไม่จำกัดอายุ ไม่จำกัดวุฒิการศึกษา ขอเพียงแค่ใช้คอมเป็นเท่านั้น สนใจรายละเอียดเพิ่มเติม โทร 088-969-7927 " ไหม " รับจำนวนจำกัด "

PART-TIME เดือนละ 8,000 - 15,000 บาท
FULL-TIME เดือนละ 15,000 - 20,000 บาทขึ้นไป
**คิดรายได้ให้ทุกวัน พร้อมโอนเงินให้จริงผ่านธนาคาร **

สมัครฟรี!!! ไม่มีค่าใช้จ่าย
กรอกข้อมูลเพื่อยืนยันสิทธิ์เข้าพิจารณาก่อนปิดรับสมัคร
หรือติดต่อฝ่ายบุคคล ติดต่อ โทร 088-969-7927 " ไหม " " รับจำนวนจำกัด " เท่านั้น!

โดย: ไหม IP: 180.180.123.42 วันที่: 20 ตุลาคม 2555 เวลา:1:31:06 น.