|
|
|
pane pugliese...
ปกติ pane pugliese จะมีรูปลักษณ์กลม ๆ แต่อยากลองทำแบบอื่นดู เลยไม่ได้คลึงให้กลมตอนสุดท้าย...ผลออกมาได้อย่างที่เห็นในรูปนี้ (อย่าตกใจไปนะค่ะว่าทำไมไม่เหมือนต้นตำรับเขา)
การทำ Pane Pugliese นั้น ต้องทำ Biga ก่อน เพราะมีขั้นตอน pre-ferments เข้ามาเกี่ยวข้อง
ส่วนผสม Biga :
- 1.5 lbs. bread flour
- 0.9 lb. warm water (110F)
- 0.10 oz. active dry yeast
วิธีทำ : ผสมยีสต์กับน้ำอุ่นเข้าด้วยกัน พักไว้ 5 นาที แล้วผสมแป้งลงไป นวดให้เข้ากันด้วยมือประมาณ 3 นาที จากนั้นนำใส่กล่องพลาสติกที่มีฝาครอบ พักไว้ข้ามคืนถึงจะนำมาใช้ได้
ส่วนผสม Pane Pugliese :
- 1/4 oz. active dry yeast
- 1 lb. 11 oz. warm water (110F)
- 7 oz. biga
- 2 lbs. 4 oz. bread flour
- 0.4 lb. salt
วิธีทำ
1. ผสมยีสต์กับน้ำเข้าด้วยกันในชามมิ๊กเซอร์ พักไว้ 5 นาที
2. ผสม Biga ลงไป ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นนวดให้เข้ากัน ใช้ความเร็วต่ำ (use dough hook)
3. ผสมแป้งลงไปทั้งหมด นวดให้เข้ากันด้วยความเร็วต่ำประมาณ 1 นาที จากนั้นเปลี่ยนไปใช้ความเร็วปานกลาง ประมาณ 3 นาที
4. เติมเกลือลงไป นวดด้วยความเร็วปานกลาง ประมาณ 2 นาที
5. นำออกมาใส่กล่องพลาสติกที่มีฝาคลุม พักไว้ 90 นาที ให้ทำการ de-gas หลังจาก 45 นาทีผ่านไปด้วยการ fold
6. แบ่งออกเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน นวดให้เป็นลูกกลม ๆ แล้วพักไว้บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง 20 นาที
7. final form แล้วพักไว้อีก 1 ชม.
8. อบที่ 450F ใช้ steam ประมาณ 6-8 นาที จากนั้นอบต่ออีกครึ่งชม. หลังจากอบเสร็จให้วัดอุณหภูมิข้างใน ต้องได้ 200F
| Create Date : 12 กันยายน 2550 | | |
| Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:04:23 น. |
| Counter : 1600 Pageviews. |
| |
|
 |
|
|
|
squaw bread...
ส่วนผสม:
no. 1
- 2 cups water
- 1/3 cup veg. oil
- 1/4 cup honey
- 1/4 cup raisins
- 4 tb. brown sugar
-------------------------------------------------
no. 2
- 0.5 oz. active dry yeast
- 1/4 cup warm water (110F or 45C)
- 1 tb. brown sugar
-------------------------------------------------
no. 3
- 1 cups unbleached all-purpose flour
- 2 cups whole wheat flour
- 1 cups rye flour
- 1/2 cup dry milk powder
- 2 1/2 ts. salt
-------------------------------------------------
no. 4
- 1 1/2 cups unbleached all-purpose flour
- 1 cup whole wheat flour
- 1/2 cup rye flour
-------------------------------------------------
- 1/4 cup cornmeal
- 3 tb. melted butter
-------------------------------------------------
วิธีทำ
1. ผสมส่วนผสม no. 1 เข้าด้วยกันในเครื่องปั่น
2. ผสมส่วนผสม no. 2 เข้าด้วยกันในชาม
3. ร่อนส่วนผสม no. 3 เข้าด้วยกัน เทใส่ชามมิ๊กเซอร์ จากนั้นเติมส่วนผสม no. 1 ลงไป นวดด้วยความเร็วปานกลาง 2 นาที
4. ร่อนส่วนผสม no. 4 เข้าด้วยกัน จากนั้นค่อย ๆ ผสมลงในข้อ 3. ให้สังเกตุดูว่า แป้งจะเริ่มเหนียวขึ้น ไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสม no. 4 ทั้งหมด แป้งที่ได้ควรมีความยืดหยุ่น ไม่แข็งกระด้างหรือมีแป้งมากเกินไป
5. นำออกมานวดต่อด้วยมือ โรยแป้งบนโต๊ะด้วย นวดประมาณ 10-12 นาที
6. จากนั้นพักไว้ในกล่องพลาสติกที่ฉีดด้วยน้ำมัน ปิดฝา พักไว้ 1 ชม. de-gas หลังจากครึ่งชม.ผ่านไป
7. แบ่งออกเป็น 4 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วม้วนใส่ถาดอบขนมปัง (หรือถาดอบ Baguette) ที่ฉีดด้วยน้ำมัน พร้อมกับโรยด้วย cornmeal คลุมด้วยพลาสติก พักไว้ 1 ชม.
8. อบที่ 375F 30-35 นาที หลังจากอบเสร็จให้ทาด้วยเนยละลายแล้วพักไว้ให้เย็น
| Create Date : 12 กันยายน 2550 | | |
| Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:04:48 น. |
| Counter : 705 Pageviews. |
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 13 คน [