Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง : ข้าวเหนียวมูน...นางเอกหน้าร้อน

ข้าวเหนียวมูน...นางเอกหน้าร้อน

ทุกฤดูร้อนข้าวเหนียวมูนดูจะขายดีเป็นพิเศษ ด้วยผลไม้ที่ออกในหน้านี้ไว้กินกับข้าวเหนียวมูนแล้วให้รสชาติที่
เอร็ดอร่อยถูกปากคนไทยตั้งแต่เหนือจดใต้ ตะวันออกยันตะวันตก เริ่มทยอยให้ผลตั้งแต่ความร้อนมาเยือนจนย่าง
เข้าสู่ฤดูฝน ทั้งขนุน มะม่วงสุก ไปจนถึงทุเรียนที่มีมากมายหลายพันธุ์ ล้วนแต่นำมากินคู่กับข้าวเหนียวมูนแล้ว
ให้รสชาติที่ชวนกินจนแทบจะไม่ต้องนึกถึงข้าวปลาอาหารจานประจำ
สำหรับบางคนแล้ว ถึงจะอ้วน......ก็ไม่กลัว สู้ตายค่ะ!!

ข้าวเหนียวมูนที่ปกติแม่ค้าข้าวเหนียวจะทำขึ้น เพื่อทำเป็นข้าวเหนียวห่อใบตองขายสำหรับประกอบกับหน้าต่างๆ
ที่มีขายกันทั้งปีเช่น หน้ากุ้ง หน้าปลาแห้ง หน้าสังขยาและข้าวเหนียวดำมูนหน้ากระฉีก ต้องทำเพิ่มขึ้นอีกเป็นเท่าตัว
หรือหลายเท่าตัว ด้วยมีผู้ต้องการซื้อไปกินกับผลไม้หน้าร้อนที่ว่าเพิ่มขึ้นกว่าเดิม

ข้าวเหนียวมูลบางเจ้าทำขึ้นเฉพาะหน้าร้อนก็มี เพราะมีชื่อเสียงเฉพาะข้าวเหนียวมูนเพียงอย่างเดียว
ไม่ทำขึ้นเพื่อขายกับหน้าต่างๆ ก็มีไม่ใช่น้อยทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด เรียกได้ว่าทำขึ้นเฉพาะฤดูกาล
ไม่มีขายทั้งปีก็มีหลายเจ้า ล้วนแต่มีลูกค้าประจำที่คอยซื้อกิน
แต่ละเจ้าต่างมีกลเม็ดในการทำข้าวเหนียวให้เป็นที่ถูกปาก ถูกใจลูกค้าตามรสนิยมของแต่ละคน
มีลักษณะเฉพาะตัวแตกต่างกันออกไป เรียกว่าสูตรใครก็สูตรใคร ไม่ต้องแย่งลูกค้ากัน

บางคนชอบข้าวเหนียวเม็ดสวยออกแข็งนิดๆ แบบที่เรียกว่า " เป็นตัว " แต่บางคนชอบข้าวเหนียวนุ่มนิดๆ
แต่ไม่ถึงแฉะ กรรมวิธีในการหุงและมูนข้าวเหนียวและสัดส่วนของเครื่องปรุง เป็นไปตามความรู้ที่ตกทอดมาจาก
บรรพบุรุษ ชนิดไม่มีแพร่งพรายให้ใครรู้ เก็บไว้เป็นความลับประจำร้านมาช้านาน

ข้าวเหนียวที่ดีโบราณท่านว่าต้องเป็นข้าวเหนียวเก่า ยิ่งถ้าเป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงูแล้วยิ่งเลิศ เมื่อได้ข้าวเหนียวแล้ว
ก็ต้องมาทำการคัดเอาข้าวเหนียวเมล็ดที่หัก วิ่น ไม่ครบเมล็ดออกเสีย รวมทั้งใส่กระด้งฝัดเอาเม็ดกรวดเม็ดทราย
เล็กๆที่พลัดหลงติดมาออกเสียให้หมด จนได้ข้าวเหนียวดิบที่มีเมล็ดขนาดเท่ากันทั้งหมด
จากนั้นจึงนำไปสู่กรรมวิธีต่อไป จะทำกันทั้งทีใช้ข้าวเหนียวสัก 10 กิโลกรัมจึงจะคุ้มเหนื่อย

จากนั้นนำข้าวเหนียวไปสรงในน้ำละลายสารส้มพอฝาด เพื่อให้ข้าวเหนียวรัดตัวเวลานึ่งจะได้ไม่แฉะ
ไม่อมน้ำจนเมล็ดบาน ซาวไปเรื่อยๆจนทั่วกันแล้วล้างออกด้วยน้ำเปล่าอีก 2-3 ครั้ง
จากนั้นนำข้าวเหนียวแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อยจนถึงข้ามคืนก็ยังได้
แล้วแต่ชอบให้ข้าวเหนียวสวยหรือนุ่ม

รุ่งขึ้นตั้งลังถึงจนน้ำเดือดพล่าน ใส่ข้าวเหนียวที่แช่ไว้ลงในผ้าขาวบางชุ่มน้ำบิดชายผ้าจนรีดน้ำออก
เหลือเพียงหมาดๆแล้วใส่ในลังถึง เกลี่ยให้ข้าวเหนียวเสมอทั่วกัน
ปิดฝาซึ้งใช้เวลานึ่งข้าวเหนียวประมาณไม่เกินครึ่งชั่วโมง

เครื่องปรุงที่จะให้ความมันในการมูนข้าวเหนียวคือกะทิ ซึ่งควรเลือกใช้เฉพาะมะพร้าวที่แก่จัด ให้เนื้อในที่แข็ง ขาว
ขูดเอาเฉพาะเนื้อที่ขาวต้องไม่ติดเปลือกในสีน้ำตาลเข้มแบบกะทิแกง เมื่อนำมาคั้นเป็นหัวกะทิ จะได้หัวกะทิที่มัน
หวาน และขาวสะอาดตามธรรมชาติ มะพร้าวชั้นเยี่ยมท่านว่าควรเป็นมะพร้าวที่มาจากเกาะสมุย
หรือมะพร้าวทับสะแก ถือว่าเป็นมะพร้าวที่มีความมันและหอมเป็นพิเศษ
ปัจจุบันมะพร้าวน้ำหอมแก่จัด ก็ถือว่าเป็นมะพร้าวชั้นเยี่ยม ที่เหมาะกับการนำมาใช้ด้วยเช่นกัน
สัดส่วนที่พอเหมาะสำหรับคั้นเป็นกะทินั้น ใช้เนื้อมะพร้าวระหว่าง 18-10 กิโลกรัมเพื่อคั้นเป็นหัวกะทิให้ได้
น้ำหนักครึ่งหนึ่ง ซึ่งอยู่ระหว่าง 9 -10 กิโลกรัม อย่าลืมกันหัวกะทิไว้หนึ่งถ้วยใหญ่ เพื่อไว้ทำกะทิราดหน้า

หัวกะทิที่ว่าหากจะพิถีพิถันถึงขนาด ควรใช้น้ำสะอาดลอยดอกมะลิหอมค้างคืนมาคั้น จะยิ่งช่วยให้หัวกะทินั้น
หอมหวนยิ่งขึ้น เมื่อคั้นเป็นหัวกะทิเสร็จเรียบร้อยแล้ว นำมาตั้งไฟอ่อนๆ ใส่น้ำตาลทรายขาว 5 กิโลกรัม
คนให้ละลายเข้ากันข้อสำคัญอย่าใช้ไฟแรงจนกะทิแตกมันเป็นลูกหรือมันลอยหน้า
ใส่เกลือป่นพอชิมให้มีรสเค็มปะแล่มเพราะเกลือจะช่วยรักษาไม่ให้ข้าวเหนียวบูด และช่วยชูรสด้วย

ถึงช่วงเวลาสำคัญเมื่อข้าวเหนียวสุกได้ที่ เทข้าวเหนียวร้อนลงใส่กาละมังเคลือบขนาดใหญ่
ใช้ทัพพีค่อยๆตักห้วกะทิลงใส่ในข้าวเหนียวทีละน้อย กวนด้วยไม้พายไปในทิศทางเดียวกัน
ตะล่อมให้ข้าวเหนียวจากขอบอ่างเข้าตรงกลางตลอดเวลา กวนไปเรื่อยๆจนหมดหัวกะทิ
จากนั้นใช้ฝาโอ่งไม้ปิด เพื่อให้ข้าวเหนียวระอุ

หัวกะทิที่แบ่งไว้นำมาอุ่นร้อนอีกครั้ง ใส่เกลือป่นให้เค็มนำ แล้วละลายแป้งข้าวเจ้าใส่น้ำลงไป
กวนช้าๆให้เข้ากันจะได้หัวกะทิที่ข้น มัน ขาว สวย
เมื่อนำมาราดบนข้าวเหนียวแล้ว จะค้างบนผิวหน้าไม่ตกลงไปข้างล่าง ดูสวยงามน่ากิน

บางคนนิยมนำถั่วทองมาคั่วจนเหลืองไว้โรยหน้าให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น ข้าวเหนียวมูนที่ว่า
เข้ากันเป็นที่สุดกับมะม่วงอกร่องเขียวสุกกำลังดี เนื้อเหลืองนวลแข็ง หอม หวาน อมเปรี้ยวแทบไม่รู้สึก
เป็นมะม่วงที่มีเสน่ห์ที่สุดสำหรับกินกับข้าวเหนียวมูน รองลงไปจึงจะเป็นอกร่องทองที่สีเหลืองจัดกว่า
แต่ไม่หอมเท่าอกร่องเขียว และมะม่วงน้ำดอกไม้ที่มีรสชาติหวานแหลมและฉ่ำกว่า ที่หาได้ง่ายมากในแทบทุกภาค

หน้าร้อนนี้จึงขอเชิญทุกท่านอร่อยปากเสียให้คุ้ม ก่อนที่จะไปคิดลดความอ้วนในตอนปลายฤดู

สำหรับร้านข้าวเหนียวที่ขอแนะนำมานี้ ถึงจะไม่ใช่ร้านข้าวเหนียวสุดยอดที่ได้เครื่องหมายสารพัดชิมมาแล้ว
แต่รับรองว่าร้านที่มีรายชื่อเหล่านี้ ผู้ซื้อไม่ต้องกลัวผิดหวัง เพราะไม่ต้องไปเข้าคิวงอนง้อซื้อราวกับแจกทาน
หรือต้องเผชิญกับผู้ขายหน้าไม่รับแขก พูดจาเหมือนไม่อยากขาย หรือใช้วิชามารด้วยการใส่สารชูรสสังเคราะห์
จนขนแทบร่วงหมดตัว อยู่ใกล้ร้านไหน เชิญไปอุดหนุนกันได้ตามใจชอบ

ร้าน แม่เก่ง ปากซอยโชคชัย 4 ลาดพร้าว
ร้าน บุญทรัพย์ ถนนเจริญกรุง บางรัก
ร้าน มะลิวัลย์ ปากซอยอารีย์ 1 ถนนพหลโยธิน
ร้าน ลูกสาว ก.พานิช ตลาดอตก.
ร้าน แม่ประไพศรี ตลาด อตก.
ร้าน มูฮัมหมัด คลองตัน
ร้าน นายแฟ้ม เมืองนนท์
ร้าน แม่นงนุช ถนน เพชรเกษม ตรงข้ามตลาดฉัตรไชย หัวหิน
(ร้านนี้ ขอชมเชยเป็นกรณีพิเศษ ด้วยฝีมือคงที่ไม่มีหย่อนยานมานับสิบปีแล้ว)

ที่มา ผู้จัดการ

Create Date : 15 เมษายน 2552

Last Update : 15 เมษายน 2552 20:12:29 น.

0 comments

Counter : 1513 Pageviews.