นิทานธรรมะ ตำนานกำเนิดชูรสไทย นิทานธรรมะ ตำนานกำเนิดชูรสไทย ต้นกำเนิดของน้ำปลา, ปลาร้า และน้ำมันหอย แผ่นดินไทยโบราณอุดมสมบูรณ์มาก ก่อเกิดเมืองใหญ่น้อยขึ้นมากมาย ในแต่ละภูมิภาคในปัจจุบัน เช่น ในภาคเหนือ มีเมืองใหญ่น้อยนับสิบแห่ง แม้แต่ในภาคอีสานก็เช่นกัน มีเมืองใหญ่น้อยไม่น้อยไปกว่ากัน ชนชั้นสูงที่อยู่ในเมืองนี้เองที่เป็นที่กำเนิดของชูรสไทย อนึ่ง การทำอาหารในหมู่ชนชั้นสูงนั้น แม่ครัวที่คัดเลือกอย่างดีแล้ว จึงสามารถทำอาหารที่เป็นที่ยอมรับได้ ในสมัยโบราณ แม่ครัวจึงต้องแข่งขันกันในหลายด้าน นอกจากจะต้องมีเส้นสายหรือพรรคพวกที่มีอำนาจหนุนตนเองแล้ว ยังต้องมีฝีมือและ เคล็ดลับ ในการปรุงอาหารให้อร่อยด้วย หนึ่งในเคล็ดลับการปรุงอาหารนั้นคือการเลือกใช้ เครื่องปรุงรสเฉพาะตัว ดังนั้น แม้ทำอาหารชนิดเดียวกัน แต่แม่ครัวแต่ละคนจะมีเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่เปิดเผยเฉพาะตัวใส่ลงไปอีกด้วย เราเรียกสิ่งนี้ว่า เสน่ห์ปลายจวัก ที่ทำให้อาหารที่ปรุงออกมามีรสชาติแตกต่างไปจากผู้อื่น แม้ใครได้กินแล้วจะติดใจ และต้องกินอีกไปเรื่อยๆ ขาดไม่ได้ทีเดียว คนโบราณจึงว่า เสน่ห์ปลายจวัก ผัวรักจนตาย เพราะติดใจในรสชาติอาหารเฉพาะตัวที่หากินที่ใดๆ ไม่ได้นี้เอง หนึ่งในเสน่ห์ปลายจวักอันเป็นเคล็ดลับในการปรุงอาหารให้อร่อย คือ ชูรสไทยอันต้นกำเนิดของน้ำปลาและปลาร้า ในปัจจุบัน อนึ่ง สมัยโบราณนั้นมีการถนอมอาหารหลายวิธี ปลาร้า เป็นวิธีการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ซึ่งปกติจะทำเก็บเป็นจำนวนมาก (ไหใหญ่ๆ) ปลาร้าที่หมักดีจะประกอบด้วยสามส่วน คือ ๑) ตัวปลาร้า ส่วนนี้จะเป็นเนื้อปลา สามารถนำไปใช้ประกอบอาหารได้ ๒) น้ำปลาร้าส่วนขุ่นข้น ส่วนนี้จะมีทั้งตะกอนของเครื่องหมัก และขี้ปลาปะปนกัน ๓) ไขมันปลาส่วนใส ส่วนนี้จะมีไขมันปลาลอยขึ้นมาอยู่ด้านบน ใสไม่มีตะกอน ปลาร้า ที่หมักใช้ในครัวสำคัญๆ เช่น ในครัวของชนชั้นสูงนั้น ต้องเลี้ยงดูคนจำนวนมาก ทำให้ต้องหมักปลาร้าทีหนึ่งจำนวนมากๆ และผลจากการหมักจำนวนมากๆ ทำให้ได้ผลพลอยได้บางอย่างมากด้วย คือ ไขมันปลาส่วนใส ที่ลอยอยู่ข้างบนสุด ซึ่งอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินอย่างดี โดยปกติแล้ว ในการปรุงอาหารแต่ดั้งเดิมยังใช้เฉพาะตัวปลาร้า แต่ต่อมา ได้มีผู้คิดใช้ ไขมันปลาส่วนใส เป็นชูรสในการปรุงอาหารขึ้นมา และส่งผลให้ได้อาหารมีรสกลมกล่อมและมีรสชาติเฉพาะตัวอร่อยกว่าอาหารที่ไม่ปรุงด้วยวิธีนี้มาก แต่ในสมัยนั้น การใช้สิ่งนี้ปรุงอาหารยังไม่ได้รับการยอมรับ เพราะเริ่มเดิมที คนนิยมกินแต่ส่วนตัวปลาร้า ยังไม่กล้ากินส่วนที่เป็น น้ำหมัก ที่นอกเหนือจากตัวปลา เหมือนการกิน ผักดอง เราจะดองผักใส่น้ำเกลือ แต่เราจะเลือกเอาแต่เนื้อผักดองมากิน ปกติเราจะไม่กิน น้ำผักดอง ไปด้วย (จนกระทั่งมีผู้ปรุงน้ำผักดองให้อร่อยจนเป็นที่นิยมกินกันในภายหลัง) ดังนั้น การใช้น้ำไขมันปลาส่วนใส ปรุงอาหารเพื่อความกลมกล่อมจึงเป็น เคล็ดลับ อยู่นาน จนกระทั่ง เกิดการเลียนแบบขึ้นคือ แม่ครัวผู้อื่นได้สังเกตและได้เห็น อนึ่ง แม่ครัวคนแรกที่ได้ตักน้ำบางส่วนจากไหปลาร้ามาปรุงอาหาร ทำให้แม่ครัวอื่นๆ คิดทำตามอย่างบ้าง แต่ด้วยเขาไม่สังเกตให้ละเอียด แม่ครัวผู้นั้นจึงได้ตักน้ำปลาร้าส่วนขุ่นข้นไปปรุงอาหารแทนที่จะเป็นไขมันปลาส่วนใสจึงก่อเกิดเป็นการใช้ น้ำปลาร้าส่วนข้น ในการปรุงอาหารขึ้นมา และเป็นที่นิยมแพร่หลายในแถบภาคอีสาน ส่วนแม่ครัวอีกคน ก็คิดว่าแม่ครัวผู้ทำอาหารเลิศรสคนนั้นได้ตักน้ำบางส่วนจากปลาร้ามาปรุงอาหาร ตนก็คิดทำตามบ้าง แต่ด้วยพื้นเพของตนเองอยู่ใกล้ทะเล จึงให้คนหมักปลาทะเลด้วยเกลือแล้วใช้น้ำหมักปลาทะเลนั้นในการปรุงอาหาร กลายเป็น น้ำปลา แพร่หลายในแถบติดทะเล ปัจจุบันไม่มีใครใช้ ไขมันปลาส่วนใส ในการปรุงอาหารอีกยังคงเหลือแต่การใช้น้ำปลาร้าส่วนข้นในการปรุงอาหาร ทำให้อาหารมีสีคล้ำดำ ไม่น่ารับประทาน ส่วนอีกพวกหนึ่งก็ใช้น้ำปลาปรุงอาหารแทน ซึ่งปกติชาวจีนจะไม่ใช้น้ำปลาในการปรุงอาหารเลย เนื่องจากน้ำปลามีส่วนผสมของน้ำทำให้เจือจางรสชาติของอาหารได้แม้ว่าจะมีความเค็มอยู่ก็ตาม สังเกตได้ว่าแม้เราจะใช้น้ำปลาปรุงอาหาร ก็ยังต้องใส่ ชูรส ซึ่งนำเข้ามาจากญี่ปุ่นอยู่ดี ปัจจุบันสิ่งที่คล้ายไขมันปลามากที่สุด ก็คือ น้ำมันหอย ที่นิยมใช้ปรุงอาหารกันนั่นเอง
|
บทความทั้งหมด
|
||||||||||||||||||||
 |
|
ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [