Lime Rolls

"ส่วนผสมตัว Lime Rolls" (สำหรับถาดขนาด 30 x 30 เซนติเมตร)

จริง ๆ อยากทำ Lemon Rolls แต่ Lemon หายาก ต้องเข้าเมือง ทำ Lime Rolls แล้วกัน Lemon จะหอมกว่า และไม่เปรี้ยวเท่า Lime นะคะ

40 กรัม แป้งเค้ก
20 กรัม แป้งข้าวโพด
3 ฟอง ไข่ไก่ (จขบ ใช้เบอร์ 0)
90 กรัม น้ำตาลทรายป่น
20 กรัม เนยสด
20 กรัม น้ำมันพืช
2 ช้อนชา น้ำมะนาว
1/2-1 ช้อนชา ผิวมะนาวขูด (จขบ ใช้ 1/2 ช้อนชา)

ในรูป แป้ง 2 ชนิดร่อนรวมกันแล้ว

ใครเตาอบเล็ก ปรับสัดส่วนให้แล้ว ตามนี้นะคะ (สำหรับถาด 27 x 27 เซนติเมตร)

25 กรัม แป้งเค้ก
15 กรัม แป้งข้าวโพด
2 ฟอง ไข่ไก่
55 กรัม น้ำตาลทรายป่น
15 กรัม เนยสด
15 กรัม น้ำมันพืช
1 + 1/2 ช้อนชา น้ำมะนาว
1/2 ช้อนชา ผิวมะนาวขูด




วอร์มเตา 180-200 องศาเซลเซียส บนและล่าง โรลเค้ก อบด้วยไฟบนและล่างเสมอ ด้วยความร้อนสูง และระยะเวลาสั้นค่ะ

จขบ อบด้วยไฟ 170 องศา เพราะเตาอบร้อนเกินจริงไปประมาณ 10 องศา เตาอบใช้เวลาวอร์มเตาประมาณ 30-35 นาที ความร้อนจึงจะขึ้นสูงตามอุณหภูมิที่เราตั้งเอาไว้ ใช้ SEVERIN 2023 กับ Smeg 23 ลิตร และ 50 ลิตร ใช้เวลาวอร์มเตาพอ ๆ กันค่ะ ไปสังเกตเตาอบของท่านเองนะคะ หากว่าผสม batter เสร็จแล้ว เตาอบยังวอร์มไม่ถึงอุณหภูมิที่ต้องการ เตรียมตัวเสียเค้ก ได้เค้กไม่ดี เพราะความร้อนไม่ถึง ขนมไม่ขึ้นฟูพอ บางทีต้องอบนานเกินไป เนื้อเค้กแห้ง




แป้ง 2 ชนิดร่อนรวมกัน 2 ครั้ง




วิธีการเตรียมถาดโรลนะคะ ปูกระดาษไข ไม่ทาไขมัน ตัดกระดาษให้เกยมาข้างถาดด้วย สะดวกตอนยกออกมาค่ะ และทำให้เราไม่ต้องเสียเวลาล้างถาดนาน ผิวเค้กไม่ติดที่ข้างถาดค่ะ




ใครหามะนาวเหลืองได้แนะนำให้ใช้มะนาวเหลืองนะคะ จะหอมกว่า ในตัวโรลนั้นไม่ได้มีความเปรี้ยว น้ำมะนาวคิดว่าใส่เพื่อให้ได้กลิ่นมากกว่าค่ะ และมะนาวช่วยให้เค้กนิ่มขึ้น แต่ถ้าใส่มากไปเนื้อเค้กจะนิ่มมากจนม้วนไม่ได้ เละเสียก่อนค่ะ

จริง ๆ รอบแรกทำไว้นานแล้ว เป็นอาทิตย์ได้แล้วค่ะ แล้วม้วนไว้ ตัดรอถ่ายรูป แฟนกับน้องชายแฟนกินหมด เลยต้องทำใหม่

นอกจากนี้ยังเคยทำที่ไม่ได้ใช้ตัวเค้กสูตรนี้ เนื้อเค้กก็นิ่มดี แต่ไม่มีความชุ่มชื้น เพราะไม่ได้ใส่ไขมันเลย สูตรนั้นเป็น Sponge Cake แบบไร้สารเสริมเช่นกัน ไม่พึ่งฟู แต่เป็นแบบแยกไข่ขาวไข่แดง เนื้อเค้กไม่ดีเท่าอันนี้นะคะ เลยโพสต์สูตรที่คิดว่าอร่อยให้ดีกว่า

ที่ขูดผิวมะนาว ลักษณะนี้ค่ะ บางคนอาจจะเป็นสี่เหลี่ยมทรงแนวตั้ง และมีหลายด้าน หยาบ ละเอียด ต่าง ๆ กันไป ราคาย่อมเยาหน่อยที่ไดโซะค่ะ 60 บาท แต่อันนี้แพงกว่าหน่อย 1xx บาท ซื้อจากไหนจำไม่ได้แล้วค่ะ นานแล้ว

หากว่าใช้มะนาวเหลือง จะขูดได้ผิวมะนาวได้เนื้อได้หนังกว่ามะนาวเขียวนะคะ เวลาขูดอย่าให้ถึงเปลือกด้านในสีขาว ๆ ไม่เช่นนั้นจะขมได้ ขูดเบา ๆ เรื่อย ๆ ค่ะ




ผิวมะนาวขูดเอาไว้ และน้ำมะนาวบีบเอาไว้ค่ะ




ตอกไข่ใส่ชามผสมใบใหญ่หน่อยค่ะ




ตีไข่ด้วยความเร็วสูง ประมาณ 2 นาที สีของไข่จะอ่อนลง ฟองยังไม่ละเอียดมาก




ครบ 2 นาทีแล้ว ทะยอยใส่น้ำตาลทรายป่นลงไปทีละ 1 ช้อนค่ะ แล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงเท่าเดิม สลับกับใส่น้ำตาลทรายป่นไปเรื่อย ๆ




ใส่น้ำตาลทรายป่นหมดแล้ว ตีต่อด้วยความเร็วสูงเท่าเดิมให้ได้ไข่ข้นเป็นครีม ฟองละเอียดมาก

หากตีน้อยเกินไป ไข่ไม่ฟูพอ ใส่แป้งแล้วจะยุบค่ะ มีผลให้เนื้อเค้กที่อบมาไม่ฟู แบนติดถาดเป็นยางพารา

หากตีมากเกินไป เนื้อเค้กไม่เกาะกัน กระจุยกระจาย หลุดรุ่ยง่าย

เคยจับเวลาประมาณ 10 นาทีนะคะ ขึ้นกับความสดของไข่ด้วย 8 นาทีน้อยไป เกิน 12 นาที มากไป

เค้กนี้เป็น Sponge Cake แบบไร้สารเสริมค่ะ พึ่งอากาศที่ตีเข้าไปตอนตีไข่เท่านั้น และความเบามือตอนผสมแป้งลงไปค่ะ




สังเกตได้อีกอย่างคือมันประมาณตั้งยอดอ่อนค่ะ




เอาเนยสดหั่นชิ้นเล็กไปละลายค่ะ เข้าเวฟแป๊บเดียว 20 วินาทีเองค่ะ รีบเอาออกมาใส่น้ำมันพืชลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้ก่อน

ลองใช้นิ้วแตะดูค่ะ ว่านิ้วเราทนได้ไหม คือมันจะอุ่น ๆ ถ้านิ้วเราทนไม่ได้เอาไปเข้าตู้เย็นให้มันเย็นลงนิดนึง หรือจะละลายไว้ก่อนหน้านี้สักแป๊บนึงก็ได้ แต่ไม่ควรให้เนยเย็นเกินไป หลังมือเราทนได้ ไข่ก็ทนได้ค่ะ ประมาณนี้ จริง ๆ เค้าจะมีบอกว่าเนยควรอุณหภูมิกี่องศา แต่ก็เท่านั้นหากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดนะคะ




แป้งที่ร่อนไว้แบ่งเป็น 2 ส่วนในใจ ส่วนหนึ่งใส่ลงในชามไข่ที่ตีไว้ หากร่อนตอนนี้อีกครั้งนึงจะดีมาก (ร่อนใส่ไปเลยค่ะ) เวลาใส่แนะนำว่าให้ใส่แป้งให้กระจาย ไม่กระจุกเดียว จะผสมให้เข้ากันได้เร็วกว่า

ใช้ตะกร้อมือผสมให้พอเข้ากันด้วยความเบามือ เวลาผสมแนะนำให้ทำดังนี้

กรณีถนัดมือขวา มือซ้ายจับชามผสมตำแหน่งนาฬิกาที่เลข 7-8 เอียงชามผสมจากพื้นที่ตั้งเล็กน้อย ปลายตะกร้อมืออยู่ตำแหน่งนาฬิกาที่เลข 10 กวาดปลายตะกร้อตามเข็มนาฬิกาจากเลข 10 มาเลข 6 แล้วตวัดขึ้นไปเลข 10 ใหม่ ทำซ้ำแบบเดิม ไม่เกิน 8 ครั้งต่อแป้งที่ใส่ลงไปในแต่ละครั้ง เท่านี้ก็เข้ากันแล้วค่ะ

กวาดตะกร้อ 4 ครั้ง แนะนำว่าให้เคาะแป้งส่วนที่อยู่ในลูกตะกร้อลงมาให้หมดด้วยนะคะ พยายามกวาดปลายตะกร้อให้ถึงก้นชามผสม เพราะแป้งจะนอนก้น ทำไม่ดีจะได้โรลเค้กอบแล้วก้นเป็นเม็ดแป้งค่ะ แรก ๆ ก่อนโน้นเคยเป็น ตอนนี้ไม่เป็นแล้วค่ะ




ผสมแป้งส่วนที่ 1 พอเข้ากันกับไข่แล้ว ใส่แป้งส่วนที่ 2 ลงไป แนะนำให้เอาพายยางปาดรอบอ่างด้วยเลย 1 ครั้ง เพื่อเอาเศษแป้งที่ยังไม่เข้ากันกับไข่ให้หล่นลงมาด้วยเลยตอนนี้ค่ะ




ลักษณะ batter ตอนผสมแป้งหมดแล้วลักษณะนี้ค่ะ ถ้ายุบลงไปกว่านี้มากอบแล้วเค้กไม่ฟูค่ะ




หาชามผสมใบเล็กมาใบนึงค่ะ แบ่ง batter ที่ผสมไว้เมื่อกี้มาใส่ชามผสมเล็กนี้ 1/3 ส่วนค่ะ

เหตุผลที่ให้แบ่งออกมานี้เพราะเดี๋ยวเราจะผสมกับผิวมะนาว น้ำมะนาว และเนย เพื่อให้ผสมกันง่าย ดีกว่าที่จะใส่ 3 อย่างที่กล่าวมาไปในชามผสมใหญ่เลย เพราะจะเข้ากันยากกว่าและโอกาสที่จะยุบมีเยอะกว่าค่ะ




ใส่น้ำมะนาวและผิวมะนาวที่ขูดไว้ลงไป




ตามด้วยเนยละลายที่รวมกับน้ำมันพืช




แล้วใช้ตะกร้อมือผสมให้เข้ากัน กวาดตะกร้อมือลักษณะเดียวกับตอนผสมแป้งนะคะ เนยและน้ำมันพืชจะหนักไปนอนก้นอยู่ด้านล่าง กวาดให้ถึงก้นชามผสมค่ะ อาจจะมากกว่า 8 ครั้ง ประมาณ 10-12 ครั้งค่ะ

ห้ามคนเป็นวงกลม ไม่ใช่การผสมที่ถูกวิธี




เท batter ชามผสมเล็กกลับเข้าไปชามผสมใหญ่




ใช้ตะกร้อมือผสมให้เข้ากัน กวาดตะกร้อมือแบบตอนแรกนะคะ พยายามทำแบบนี้ให้ชิน เพราะมันคือการผสมที่ถูกวิธีค่ะ




เท batter ลงในถาดที่เตรียมไว้




เอียงถาดให้ batter ไหลไปให้ทั่วและเสมอกัน batter มันเหลวนะคะ ไหลตัวได้ง่ายค่ะ




เคาะก้นพิมพ์ไล่ฟองอากาศนิดหน่อย นำเข้าอบ ไฟบนและล่างพร้อมกัน




อบจนเค้กสุก ใช้เวลาไม่นานค่ะ แรก ๆ เลยเคยอบ 10 นาทีตามสูตรบอก เนื้อเค้กแห้งไป หลัง ๆ มาลดเวลาลงเหลือประมาณ 6-7 นาทีค่ะ สังเกตว่าได้กลิ่นหอม ๆ พักนึงไปดูได้เลย

หน้าเค้กจะตึง เอานิ้วสัมผัสดูสปริงตัวกลับมามือเรา ไม่ทิ้งรอยบุ๋ม ใช้ได้แล้วค่ะ หรือจะลองเอาไม้จิ้มฟันจิ้มดู ไม่มีอะไรติดออกมา ใช้ได้แล้วค่ะ

รีบน้ำเค้กออกมาวางผึ่งบนตะแกรงให้พออุ่น แต่วันนี้ จขกท ซุ่มซ่าม ตอนยกถาดออกดันเอามือไปโดนถาดร้อน ๆ ถาดเลยกระแทกถูกไมโครเวฟ ปกติแล้วหน้าเค้กจะตึงกว่านี้นะคะ ครั้งนี้เลยเหี่ยวเลย ไม่หล่นลงพื้นก็บุญแล้วค่ะ เพราะวันนี้ได้แผล burn 2 แผล




ทิ้งเค้กให้อุ่นสักพัก เตรียมกระดาษไขอีกแผ่นไว้ ถ้าไม่อยากลอกผิวเค้กออกเองแนะนำให้โรยน้ำตาลไอซิ่งบาง ๆ ไว้ที่กระดาษไขเพื่อให้ผิวเค้กสีน้ำตาลหลุดลอกออกมาได้ง่าย เอาแผ่นเค้กคว่ำลงไปค่ะ ด้านที่ผิวเกรียม ๆ ก็จะอยู่ด้านล่าง ด้านเนื้อในสวย ๆ จะอยู่ด้านบน ลอกระดาษไขออกไป

จขบ ไม่ต้องการลอกผิวเค้กออกเลยไม่ทำแบบนั้น แต่แนะนำวิธีไว้ให้นะคะ จขบ ใช้ตะแกรงประกบเค้กแล้วกลับเค้กด้านนี้ออกมา เพราะเหตุผลว่า จะเอาด้านที่ไม่เกรียมออกมาเพื่อให้เห็นผิวมะนาวขูดที่ใส่แบบชัดเจนค่ะ เลยหงายหน้าเกรียมออกมาเหมือนเดิม




แล้วก็เอามือม้วนเลยค่ะ จากด้านใกล้ตัวไปไกลตัว บอกตามตรงว่าใช้มือค่ะ ไม่ผ่านกระดาษ และไม่ได้ใช้ไม้ม้วนด้วยค่ะ เพราะเคยใช้กระดาษและไม้แล้วมันไม่แน่นเลยเลิกใช้

แบ่งผืนโรลตามแนวตั้งกับมือเราเป็น 4 ส่วน มองว่ามี 3 เส้นขีดกั้นอยู่ มือจับตำแหน่งที่ 1 กับ 3 แล้วก็ม้วนเหมือนม้วนเสื่อค่ะ ออกมาแบบนี้

ที่เห็นเป็นรอยคงเป็นเพราะตอนเอาถาดออกมาไปกระแทกกับไมโครเวฟ เค้กเลยย่นตาม ปกติมันจะไม่ย่นมากขนาดนี้นะคะ อันนี้ไม่ใช่รอยแตก

หากอบเค้กนานไป เนื้อเค้กจะแห้งติดกระดาษมาก เวลาดึงกระดาษออกอาจสูญเสียเนื้อเค้กบางส่วนไป ควรระวังเรื่องการอบนะคะ

อบเค้กนานไป เนื้อเค้กแห้ง ทำให้ม้วนแล้วแตกง่าย

เค้กที่อบแล้วไม่ควรหนาเกิน 1 เซนติเมตรค่ะ หรือประมาณ 1/2 นิ้วก็มากสุดแล้ว ถ้าหนาเกินจากนี้มีสิทธิ์แตกตั้งแต่ยังไม่ได้ใส่ไส้เลยคะ

บางตำราอาจจะให้พักเค้กทิ้งไว้จนเย็นแล้วนำออกมา ทาแยมหรือครีม แล้วม้วนตอนหลัง แต่จากประสบการณ์ที่ทำมา ม้วนตอนอุ่น ๆ ง่ายที่สุดค่ะ




ให้ดูจากด้านข้าง เวลาม้วนพยายามม้วนให้แน่นแต่เบามือค่ะ หากม้วนแน่นแต่แรกเลย อาจจะไม่ต้องใช้ไม้บรรทัดเก็บรายละเอียดให้แน่นขึ้น อยากให้โรลตัดออกมาแล้วเป็นทรงสวย ม้วนแล้วก็ตั้งมันไว้รูปทรงนั้นค่ะ




อธิบายคำว่าทรงสวยก่อนนะคะ เท่าที่ จขบ ทำมาและสังเกต คำว่าทรงสวยไม่ใช่ 34-24-36 แต่สำหรับโรลคือว่า ปลายที่จบของเค้กค่ะ พยายามให้อยู่ด้านฐานเค้ก ให้ติดฐานเค้ก อย่ามาไว้กลาง ๆ ถ้ามองจากด้านบนแล้วไม่เห็นปลายเค้กค่ะ สังเกตดูว่าปลายที่จบของโรลคือด้านซ้ายมือติดกับโต๊ะ

ม้วนเสร็จจัดการตั้งให้มันสวยงามค่ะ แล้วมันจะอยู่ทรงแบบนี้ หากไม่ทำแบบนี้เค้กมันคลายความอุ่นแล้วจัดทรงไม่ได้

เอากระดาษไขห่อเค้กไว้กันเค้กแห้ง พักไว้ก่อนนะคะ




พักเค้กไว้ มาเตรียม Lime Whipped Cream กันต่อ

สำหรับถาดขนาด 30 x 30 เซนติเมตร
Whipping Cream 200 CC
น้ำตาลทรายป่นหรือไอซิ่ง 20 กรัม
มะนาวผง 2-3 ช้อนชา
สีเหลืองมะนาว 7-8 หยด

ถ้าใช้ถาดขนาด 27 x 27 เซนติเมตร
Whipping Cream 150 CC
น้ำตาลทรายป่นหรือไอซิ่ง 15 กรัม
นอกนั้นก็ลดลงไปนิดหน่อยค่ะ




มะนาวผงมีขายเป็นถุง ๆ แบบในรูปค่ะ วันก่อนไปเดินร้านวัตถุดิบเกอรี่แล้วเห็นเลยลองซื้อมา ถุงละประมาณ 65-70 บาทค่ะ จริง ๆ แรงจูงใจ Lime Rolls นี้มาจากพี่คนนึงในนี้เค้าซื้อโรลมะนาวของพัฟแอนด์พายมาให้กินค่ะ แต่อันนั้นเป็นบัตเตอร์ครีมไม่ใช่วิปปิ้งครีม




ทุกอย่างใส่ชามผสมค่ะ

สำหรับ Whipping Cream 200 CC ใส่ผงมะนาว 2 - 2 1/2 ช้อนชา จะออกเปรี้ยวอมหวานนะคะ ถ้าเกิน 3 ช้อนชาจะออกเปรี้ยวนำ แล้วแต่ชอบ ลดสัดส่วนที่ไม่ใช่ 34-24-36 ลงเองค่ะ




ตีจนตั้งยอดแต่ไม่ต้องแข็งมาก




คลายโรลที่ม้วนไว้ออกมา เอาด้านในไว้ใกล้ตัว ปาดครีมให้ทั่ว มันจะเหลือครีมนิดหน่อยค่ะถ้าปาดเท่าที่เห็น ครีมที่เหลือไว้แต่งหน้าเค้กได้ แต่ต้องแช่เย็นไว้ตลอดนะคะ ปาดครีมให้หนาประมาณ 0.2-0.3 เซนติเมตรค่ะ




แล้วก็ม้วนกลับไปตามเดิมค่ะ หากม้วนไว้แน่นตั้งแต่ตอนแรก ตอนนี้แทบไม่ต้องเก็บรายละเอียดเลย ถ้าไม่แน่นเอาไม้บรรทัดเก็บรายละเอียดนะคะ อย่าลืมเรื่องปลายโรล พยายามให้อยู่ด้านฐาน

แล้วบิดปลายกระดาษเหมือนห่อทอฟฟี่เพื่อกันลมหรือความเย็นเข้า จะทำให้เนื้อเค้กแห้งและแข็ง นำไปแช่เย็นจนกว่าครีมจะเซ็ทตัวค่ะ วันนี้แช่ชั่วโมงเดียวเอามาตัดเลย




ครีมเซ็ทตัวแล้วก็นำออกมาตัดหัวตัดปลายทิ้งบ้าง และตัดชิ้นขนาดตามชอบ ตกแต่งตามชอบอีกเหมือนกัน

ขอให้มีความสุข สนุกสนาน กับการม้วนโรลค่ะ

Create Date : 03 ตุลาคม 2550 Last Update : 4 ตุลาคม 2550 16:52:16 น. Counter : 2811 Pageviews.		27 comments
Share Tweet

	วุ้นเส้นผัดซีอิ๊วกุ้ง & วุ้นเส้นผัดไทยกุ้งสด Sweet_pills (20 เม.ย. 2568 00:02:46 น.)		แกงเขียวหวานหมูฟักทอง (15.4.2568) ฟ้าใสวันใหม่ (18 เม.ย. 2568 08:21:11 น.)
	Nagiya: อร่อยสิบ สิบ สิบ peaceplay (18 เม.ย. 2568 19:50:50 น.)		น้ำพริกอ่อง เมนูอร่อยที่คุณคู่ควร ฟ้าใสวันใหม่ (8 เม.ย. 2568 09:09:22 น.)