รอบรู้เรื่องขนมปัง

แบ่งประเภทของขนมปังออกได้ โดยใช้ลักษณะและรสชาติเป็นเกณฑ์ได้ 4 ประเภท คือ


1. ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread)
ปริมาณของไขมันต่ำ 0 - 3 % ปริมาณน้ำตาล 0 - 2 %

2. ขนมปังจืด (Loaf Bread)
ปริมาณไขมัน 3 - 6 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 %

3. ขนมปังกึ่งหวาน (Soft Bun)
ปริมาณไขมัน 6 - 12 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 %

4. ขนมปังหวาน (Sweet Dough)
ปริมาณของไขมัน 12 - 14 % ปริมาณน้ำตาล 16 - 22 %




ขั้นตอนของการทำขนมปัง แบ่งเป็น 3 วิธีคือ



1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight Dough Method)

เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการทำขนมปังโดยทั่วไป มีวิธรการทำดังนี้คือ
- ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดตามสูตร
- ละลาย น้ำตาล เกลือ ไข่ ในน้ำ
- เทแป้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสม ผสมให้เข้ากัน
- เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครื่อง ผสมพอเข้ากัน
- ใส่เนยลงไป ผสมกันจนกระทั่งได้แป้งที่มีลักษณะเนียน
- นำไปหมัก ก่อนที่จะปั้นให้เป็นรูปร่างต่อไป



2. การผสมแบบ 2 ขั้นตอน (Sponge and Dough Method)

การผสมแบบนี้จะเป็นการผสมที่แยกออกเป็น 2 ส่วน นำมาผสมรวมกันโดยมีขั้นตอนดังนี้คือ
- การผสมขั้นตอนแรก (Sponge) โดยการนำแป้ง ยีสต์ และน้ำที่มีในส่วนของสปองจ์ ผสมให้เข้ากัน ไม่ถึงกับต้องให้ก้อนแป้งเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง
- การผสมขั้นตอนที่สอง (Dough) เมื่อหมักสปองจ์ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรลงไป ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่ไขมัน ผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้วจึงทำรูปร่างต่อไป



3. การผสมแบบทุ่นเวลา (Notime Dough Method)

ใช้วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนในการหมักช่วงแรกลง




การหมักโด

เมื่อนวดขนมปังได้ที่แล้ว ต้องหมักก้อนแป้งไว้ระยะเวลาหนึ่ง ห้องที่จะหมักควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮต์ และความชื้นสัมพัทธ์ 70-78 % เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป ถ้าทำที่บ้านให้ทำดังนี้


- ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ ปิดคลุมไว้

- ใช้พลาสติค หรือภาชนะที่เป็นฝาครอบปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งสัมผัสกับอากาศ


การหมักก้อนโด ถ้าทำในฤดูหนาวจะขึ้นช้า แก้ไขโดยการนำไปตั้งใกล้ๆ เตาไฟที่ร้อน หรือนำไปวางไว้ในที่ที่มีแดดส่องถึง ก็จะทำให้ก้อนโดขึ้นได้เร็วขึ้น


เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้ว เรามีวิธีการทดสอบโดยจุ่มนิ้วลงในแป้งลึก 2-3 นิ้ว


- ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ ต้องหมักต่อไปอีก

- ถ้ารอยนิ้วมือถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อย แสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว

- ถ้ารอยนิ้วมือบุ๋มอยู่อย่างเดิม แสดงว่าหมักก้อนแป้งนานเกินไป




ส่วนผสมที่สำคัญต่อขบวนการทำขนมปังคือ "ยีสต์" ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกตัว หรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็นคือน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 70-95 องศาฟาเรนไฮต์ เราสามารถแยกยีสต์ออกได้เป็น 3 ชนิดคือ



1. ยีสต์สด (Fresh Yeast)

อัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อน ประกอบด้วยยีสต์ 30 % ความชื้น 70 % โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำประมาณ 4-6 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เก็บรักษาไม่ได้นาน


2. ยีสต์แห้งชนืดเม็ด (Compressed Yeast)

เป็นยีสต์ที่อัดรวมกันเป็นเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็ก ๆ สีครีม มีความชื้นต่ำประมาณ 5-8 % เก็บในกล่องหรือถุงที่เป็นภาชนะสะอาด ปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือน ต้องเก็บเอาไว้ในที่แห้งและเย็น การนำมาใช้ต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน


3. ยีสต์แห้งสำเร็จรูป (Instant Dry Yeast)

เป็นยีสต์บริสุทธิ์ไม่มีสารอื่นเจือปน มีกำลังสูงในการทำใฟ้ขึ้นฟู ใช้ในปริมาณน้อยกว่าชนิดที่สอง กว่าครึ่ง นิยมหีบห่อในถึงอลูมิเนียม บรรจุด้วยระบบสูญญากาศ มีอายุการเก็บนาน 18-24 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็น ถ้ายังไม่มีการเปิดใช้ ในกรณีที่เปิดใช้แล้วจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา



การทดสอบว่ายีสต์เสื่อมคุณภาพหรือไม่

1. ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย

2. เติมยีสต์ที่ต้องการทดสอบลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ 5-10 นาที หากเห็นฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้าแสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดี





หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง

1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดขยายตัว

2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อโด

3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รสเฉพาะตัว

4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร




แบ่งยีสต์ออกได้เป็น 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปังดังนี้คือ



1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืด

ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตร ประมาณ 10 %



2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน

ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่านั้น



ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็ทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น




ปัจจุบันมีสารอีกตัวหนึ่งที่ใส่ลงไปในขนมปังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น
คือ Bread Improver หรือสารเสริมคุณภาพขนมปัง
ใช้เป็นสารเสริมคุณภาพของขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียด โดยใช้ประมาณ 10-20 % ของน้ำหนักแป้ง โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เป็นส่วนผสมของ วิตามิน C และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ทุ่นเวลาในการหมักครั้งแรกได้ประมาณ 1 - 1 1/2 ชั่วโมง



คุณสมบัติ

1. ช่วยทุ่นเวลาในการหมักช่วงแรก

2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืเหยุ่น

3. เนื้อขนมปังจะเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นใยแน่น

4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม




หลังจากที่ได้แป้งเรียบร้อยแล้ว ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังเนียนขึ้น สามารถนำก้อนแป้งที่ได้ไปเข้าเครื่องรีด จะทำให้เนื้อของขามปังที่ได้เนียนขึ้น และขนมปังมีรูปร่างสวยงาม หลังจากที่ทำรูปร่างแล้วจะต้องหมักทิ้งไว้อีกประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือจนมีขนาดเป็นสองเท่า ก่อนนำเข้าอบ จะต้องทาหน้าของขนมปังด้วยไข่หรือนม ก็จะทำให้ผิวขนมปังเหลืองสวยงาม



ขนมปังที่เสียเนื่องจากเชื้อรา จะเกิดจากสปอร์ของเชื้อราที่มีอยู่ในอากาศสัมผัสกับขนมโดยตรง หรือผ่านจากขั้นตอนในการทำ โดยเริ่มจากการเป็นจุดเล็ก ๆ ในขนมปังก่อน จากที่มองไม่เห็นจนกระทั่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนและมีกลิ่น



ขนมปังที่เสียจากเชื้อแบคทีเรีย ส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสโดยตรง แบคทีเรียจะขยายพันธุ์ได้รวดเร็วมากภายใหต้สภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อความร้อนได้ สปอร์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ภายในขนมปัง ถ้าหากไม่ทำให้ขนมปังนั้นเย็นสนิทลงภายหลังการอบก่อนการบรรจุ ขนมปังที่เสียจากแบคทีเรียอาจจะเกิดกลิ่นไม่ดีภายใน 24 ชั่วโมง และต่อมาจะเกิดสารสีน้ำตาล เหนียว ภายในก้อนขนมปังนั้น ๆ



ดังนั้นการป้องกันการเสียของขนมปังจากเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราอาจทำได้โดยรักษาความสะอาดในสถานที่ประกอบการให้สะอาดและถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ เช่น


1. รักษาความสะอาดของอุปกรณ์ในการผลิต และการขนส่งให้สะอาดอยู่เสมอ

2. ถังขยะควรมีฝาปิดให้มิดชิด

3. อย่าเก็บขนมปังหรือเศษอาหารที่เสียแล้วใกล้กับบริเวณที่ทำ หรือที่เก็บ

4. ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ต้องแน่ใจว่าขนมนั้นเย็นสนิท

5. ทำตารางทำความสะอาดในบริเวณที่ทำอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์



นอกจากการเสื่อมคุณภาพของขนมปังจากเชื้อจุลินทรีย์แล้ว ยังพบปัญหาว่าขนมปังที่ทำออกมาแล้วมีรูปร่างหรือลักษณะที่ไม่ดี ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพด้อยลงไป ดังนั้นลองมาดูว่า
ปัญหาที่เราพบบ่อยมีอะไรบ้าง และจะมีวิธีการแก้ไขอย่างไร


1.เนื้อขนมปังแตกบริเวณด้านข้าง และเผยอขึ้นด้านหนึ่ง

อาจเกิดจากการใส่ยีสต์มากเกินไป วิธีแก้ ให้ลดปริมาณของยีสต์ลง


2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อนมาก ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีสีซีดไม่น่าทาน

ให้เพิ่มอุณหภูมิในการอบมากขึ้น


3. ขนมปังที่ได้มีเนื้อหยาบ โพรงอากาศใหญ่ อาจเกิดจากการหมักก่อนอบนานเกินไป

ถ้าต้องการให้ขนมปังมีเนื้อเนียนสวย ไม่ควรหมักโดนานเกินไป


4. ผิวของขนมปังแห้งเร็ว อาจมีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อยหรือใช้เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออาจเป็นเพราะอุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป

อุณหภูมิที่เหมาะในการอบ คือ 300-350 องศาฟาเรนไฮต์


5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบ เอียง ผิวขรุขระ อาจมีสาเหตุมาจากการขาดประสบการณ์ในการทำรูปร่าง หรือก้อนแป้งมีความเหนียวมากเกินไป

วิธีแก้ ควรทำรูปร่างของขนมปังให้สวยงามก่อนนำเข้าอบ ระยะเวลาในการหมักต้องพอดี อย่าให้น้อยหรือมากเกินไป


6. ขนมปังแซนวิชขยายตัวมากเกินไป ดันฝาปิดให้เผยอขึ้น ทำให้ได้ขนมปังแซนวิชที่มีรูปร่างไม่สวยงาม

วิธีแก้ อย่าใช้เวลาหมักให้นานเกิน หรือก้อนโดขยายตัวเต็มพิมพ์พอดีก่อนเข้าอบ ควรให้ก้อนโดขึ้นประมาณ 3/4 ของพิมพ์ ก่อนนำเข้าอบ




ที่มา
//www.horapa.com/content.php?Category=Bakery&No=299

Create Date : 16 ตุลาคม 2551		13 comments
Last Update : 16 ตุลาคม 2551 20:43:59 น.
Counter : 10135 Pageviews.
Share Tweet