|
|
|
buttercream...
ส่วนผสม Swiss Buttercream :
- 1 lb. egg whites
- 1/4 ts. salt
- 1 1/2 lb. sugar
- 3 tb. light corn syrup
----------------------------------------------------
- 2 lb. butter, room temp
- 1/2 lb. white couverture, melted & warmed
- 1 tb. vanilla extract
วิธีทำ
1. ตีไข่ขาว เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันด้วยตะกร้อมือ จากนั้นนำไปตีต่อบนหม้อที่มีน้ำ (bain-marie) จนได้อุณหภูมิ 141F ยกลงจากเตา
2. ตีต่อด้วยเครื่องด้วยความเร็วสูง จนได้ stiff peak ช่วงนี้ให้ใช้น้ำแข็งรองใต้ชาม เพื่อลดระดับความร้อนลงมา
3. หลังจาก Swiss Meringue เย็นตัวลงมาที่ 70F ทยอยใส่บัทเทอร์ลงไป ตีด้วยความเร็วปานกลาง
4. ผสมไวท์ช็อกโกแลตและวนิลาลงไป ตีให้เข้ากันดี
ส่วนผสม Italian Meringue :
Cooked Sugar :
- 12 oz. sugar
- 3 oz. water
- 2 tb. light corn syrup
----------------------------------------------
Italian Meringue :
- 12 oz. egg whites
- a pinch of salt
- 2 ts. cream of tartar
- 3 1/2 oz. sugar
----------------------------------------------
- 2 lb. butter, room temp
วิธีทำ
1. ผสมเกลือลงในไข่ขาว พักไว้
2. ผสมน้ำตาลกับน้ำเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย ใส่ light corn syrup ลงไป เปลี่ยนไปใช้ไฟแรง ต้มไปจนกว่าจะได้อุณหภูมิ 248F
3. ขณะที่ต้มน้ำตาลอยู่จนได้อุณหภูมิ 230F ให้เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางจนได้ foam stage ผสม cream of tartar ลงไป
4. ตีไข่ขาวจนได้ soft stage ในขณะที่ต้มน้ำตาลได้ 248F แล้ว ให้นำน้ำตาลที่ต้มมาเทผสมลงในไข่ขาว โดยค่อย ๆ ทยอยเททีละนิด ช่วงนี้ใช้ความเร็วสูง
5. หลังจากผสมน้ำตาลลงไปหมดแล้ว เปลี่ยนมาใช้ความเร็วปานกลาง ตีต่อไปให้ได้ firm stage อย่าลืมรองใต้ชามด้วยถาดน้ำแข็ง ช่วยให้ส่วนผสมเย็นตัวลงเร็วขึ้น ก่อนที่จะใส่บัทเทอร์ลงไป
6. หลังจากส่วนผสมเย็นตัวลงมาที่ 70F ทยอยใส่บัทเทอร์ลงไป ตีให้เข้ากันดี
Italian Buttercream มีความอยู่ตัวมากกว่าบัทเทอร์ประเภทอื่น ๆ เนื่องจากน้ำตาลที่ต้มมีความเข้มข้นสูง...
สำหรับ French Buttercream ให้ดูวิธีทำที่ green tea chiffon cake ค่ะ
| Create Date : 17 กันยายน 2550 | | |
| Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:17:08 น. |
| Counter : 523 Pageviews. |
| |
|
 |
|
|
|
chocolate triangle...
Chocolate Triangle มีส่วนประกอบ 4 อย่างด้วยกัน คือ
1. Chocolate Almond Roulade
2. Chocolate Buttercream
3. Marzipan
4. Chocolate Glaze (4:2:1)
ส่วนผสม Chocolate Almond Roulade :
yield for 1/3 full size aluminum sheet pan (18" x 26")
- 12 yolks, room temp
- 3 oz. sugar
- 1 ts. vanilla extract
------------------------------------------
- 2 egg whites, room temp
- 10 oz. soft almond paste
------------------------------------------
- 12 egg whites, room temp
- 7 oz. sugar
------------------------------------------
- 4 oz. cake flour
- 3 oz. cocoa powder
------------------------------------------
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งเค้กกับผงโกโก้เข้าด้วยกัน พักไว้
2. ตีไข่แดง น้ำตาล และวนิลา เข้าด้วยกันด้วยความเร็วสูง จนได้ ribbon stage (ใช้ whip hook) ตักใส่ชามพักไว้ ขั้นตอนนี้เรียกว่า การทำ Sabayon
3. ตีไข่ขาว 2 ฟอง กับ almond paste เข้าด้วยกันให้เนียนด้วยความเร็วต่ำ โดยใช้ paddle hook
4. นำส่วนผสมข้อ 2. ผสมลงในส่วนผสมข้อ 3. ค่อย ๆ ผสมลงไปทีละน้อย ใช้ความเร็วปานกลาง ตีจนเข้ากันดี ไม่มี lumps ตักใส่ชามใหญ่ พักไว้
5. ตีไข่ขาว 12 ใบ ด้วยความเร็วปานกลางจนได้ foam stage เติมน้ำตาลลงไป 25% ตีจนได้ soft peak ค่อยทยอยที่เหลือทั้งหมดลงไป ตีให้ได้ medium peak ถึงจะหยุด ขั้นตอนนี้เรียกว่า การทำ French Meringue
6. จากนั้นตะล่อม 25% French Meringue ลงไปในส่วนผสมข้อ 4. ตะล่อมคร่าว ๆ แล้วเติมที่เหลืออีก 75% ลงไป ตะล่อมให้เข้ากันดี
7. ผสมแป้งเค้กและผงโกโก้ลงไป ตะล่อมให้เข้ากันดี
8. เทใส่ถาดอบที่ปูด้วยกระดาษอบ อบที่ 400F 6-8 นาที
ส่วนผสม Chocolate Buttercream :
- 2 oz. unsweetened chocolate, chopped
- 1 lb. buttercream (Swiss or Italian)
วิธีทำ
1. ละลายช็อกโกแลตด้วยไฟอ่อน...ใช้ double boil อย่าให้อุณหภูมิเกิน 118F ถ้าเกินกว่านี้จะทำให้ช็อกโกแลตไหม้ ทำเสร็จแล้วพักไว้ให้เย็น แต่อย่าให้จับตัวแข็ง
2. ตีบัทเทอร์ครีมด้วยความเร็วต่ำโดยใช้ paddle hook ให้ได้เนื้อเนียนจึงปิดเครื่อง
3. เทช็อกโกแลตลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันดีก็พอ
หมายเหตุ : แล้วจะแปะสูตรและวิธีทำ Swiss, Italian, French Bettercream ให้อีกทีนะค่ะ
ส่วนผสม Marzipan :
- 8 oz. almond paste
- 8 oz. powdered sugar
- 2 tb. light corn syrup
วิธีทำ
1. นวด almond paste กับ light corn syrup เข้าด้วยกันด้วยความเร็วต่ำ ใช้ paddle hook
2. ผสม powdered sugar ลงไป โดยแบ่งออกเป็น 3 ครั้ง นวดจนไม่เห็นผงน้ำตาลก็พอ (do not over mix)
3. นำออกมานวดด้วยมือ 2-3 ครั้งบนโต๊ะที่โรยด้วย powdered sugar เสร็จแล้วคลุมด้วยพลาสติก 2 ชั้น
ส่วนผสม Chocolate Glaze (4:2:1) :
- 4 oz. dark couverture (811)
- 2 oz. dark coating chocolate
- 1 oz. vegetable oil
วิธีทำ : ละลายช็อกโกแลตทั้งสองชนิด จากนั้นผสมน้ำมันพืชลงไป คนให้เข้ากัน
ต่อไปก็มาถึงขั้นตอนการทำ Chocolate Triangle ค่ะ อย่าเพิ่งง่วงกันนะค่ะ ที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหมดนั้นเป็นแค่ตัวประกอบ จากนี้ไปเป็นวิธีทำประกอบตัวนางเอกค่ะ 
วิธีทำ Chocolate Triangle :
1. แบ่ง Chocolate Almond Roulade ออกเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน...ใช้ Chocolate Buttercream เป็น filling คลุมด้วยพลาสติก นำแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชม.
2. แช่เย็นอยู่ตัวดีแล้ว ให้นำออกมาตัดให้ได้ขนาด 1 1/2" x 16" จากนั้นตัดทแยงมุมแบ่งครึ่ง เคล็บลับการตัดทแยงมุม ให้วางเค้กชิดขอบโต๊ะ มือหนึ่งกดด้านบนเค้กไม่ให้เลื่อน อีกมือจับมีดให้ได้ 45 องศากับโต๊ะ
3. ประกอบเค้กเข้าด้วยกันอีกครั้งด้วยบัทเทอร์ครีม อย่าลืมดูที่เส้นเลเยอร์ก่อนประกอบ เส้นต้องเป็นแนวตั้งทั้งสองชิ้น
4. ตัด cardboard ให้ได้ขนาดเท่ากับฐานของเค้ก แล้วย้ายเค้กมาวางบน cardboard จากนั้น crumb coat
5. นวด Marzipan ออกให้ได้ความหนา 1/8" กว้าง 7" ยาว 16"
6. คลุมเค้กด้วย Marzipan ตัดส่วนเกินออก แช่เย็น 5 นาที
7. นำออกมาแล้วราดด้วย Chocolate Glaze โรยด้วย fine chop pistachio ด้านบน (ไม่ต้องมาก)
8. นำแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชม. ก่อนตัดออกเป็นชิ้น ๆ
หวังว่าสูตรนี้คงไม่ยุ่งยากจนเกินไปนะค่ะ...
| Create Date : 16 กันยายน 2550 | | |
| Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:17:27 น. |
| Counter : 979 Pageviews. |
| |
|
| |
|
|
|
squaw bread...
ส่วนผสม:
no. 1
- 2 cups water
- 1/3 cup veg. oil
- 1/4 cup honey
- 1/4 cup raisins
- 4 tb. brown sugar
-------------------------------------------------
no. 2
- 0.5 oz. active dry yeast
- 1/4 cup warm water (110F or 45C)
- 1 tb. brown sugar
-------------------------------------------------
no. 3
- 1 cups unbleached all-purpose flour
- 2 cups whole wheat flour
- 1 cups rye flour
- 1/2 cup dry milk powder
- 2 1/2 ts. salt
-------------------------------------------------
no. 4
- 1 1/2 cups unbleached all-purpose flour
- 1 cup whole wheat flour
- 1/2 cup rye flour
-------------------------------------------------
- 1/4 cup cornmeal
- 3 tb. melted butter
-------------------------------------------------
วิธีทำ
1. ผสมส่วนผสม no. 1 เข้าด้วยกันในเครื่องปั่น
2. ผสมส่วนผสม no. 2 เข้าด้วยกันในชาม
3. ร่อนส่วนผสม no. 3 เข้าด้วยกัน เทใส่ชามมิ๊กเซอร์ จากนั้นเติมส่วนผสม no. 1 ลงไป นวดด้วยความเร็วปานกลาง 2 นาที
4. ร่อนส่วนผสม no. 4 เข้าด้วยกัน จากนั้นค่อย ๆ ผสมลงในข้อ 3. ให้สังเกตุดูว่า แป้งจะเริ่มเหนียวขึ้น ไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสม no. 4 ทั้งหมด แป้งที่ได้ควรมีความยืดหยุ่น ไม่แข็งกระด้างหรือมีแป้งมากเกินไป
5. นำออกมานวดต่อด้วยมือ โรยแป้งบนโต๊ะด้วย นวดประมาณ 10-12 นาที
6. จากนั้นพักไว้ในกล่องพลาสติกที่ฉีดด้วยน้ำมัน ปิดฝา พักไว้ 1 ชม. de-gas หลังจากครึ่งชม.ผ่านไป
7. แบ่งออกเป็น 4 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วม้วนใส่ถาดอบขนมปัง (หรือถาดอบ Baguette) ที่ฉีดด้วยน้ำมัน พร้อมกับโรยด้วย cornmeal คลุมด้วยพลาสติก พักไว้ 1 ชม.
8. อบที่ 375F 30-35 นาที หลังจากอบเสร็จให้ทาด้วยเนยละลายแล้วพักไว้ให้เย็น
| Create Date : 16 กันยายน 2550 | | |
| Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:17:44 น. |
| Counter : 482 Pageviews. |
| |
|
| |
|
|
|
pane pugliese...
ปกติ pane pugliese จะมีรูปลักษณ์กลม ๆ แต่อยากลองทำแบบอื่นดู เลยไม่ได้คลึงให้กลมตอนสุดท้าย...ผลออกมาได้อย่างที่เห็นในรูปนี้ (อย่าตกใจไปนะค่ะว่าทำไมไม่เหมือนต้นตำรับเขา)
การทำ Pane Pugliese นั้น ต้องทำ Biga ก่อน เพราะมีขั้นตอน pre-ferments เข้ามาเกี่ยวข้อง
ส่วนผสม Biga :
- 1.5 lbs. bread flour
- 0.9 lb. warm water (110F)
- 0.10 oz. active dry yeast
วิธีทำ : ผสมยีสต์กับน้ำอุ่นเข้าด้วยกัน พักไว้ 5 นาที แล้วผสมแป้งลงไป นวดให้เข้ากันด้วยมือประมาณ 3 นาที จากนั้นนำใส่กล่องพลาสติกที่มีฝาครอบ พักไว้ข้ามคืนถึงจะนำมาใช้ได้
ส่วนผสม Pane Pugliese :
- 1/4 oz. active dry yeast
- 1 lb. 11 oz. warm water (110F)
- 7 oz. biga
- 2 lbs. 4 oz. bread flour
- 0.4 lb. salt
วิธีทำ
1. ผสมยีสต์กับน้ำเข้าด้วยกันในชามมิ๊กเซอร์ พักไว้ 5 นาที
2. ผสม Biga ลงไป ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นนวดให้เข้ากัน ใช้ความเร็วต่ำ (use dough hook)
3. ผสมแป้งลงไปทั้งหมด นวดให้เข้ากันด้วยความเร็วต่ำประมาณ 1 นาที จากนั้นเปลี่ยนไปใช้ความเร็วปานกลาง ประมาณ 3 นาที
4. เติมเกลือลงไป นวดด้วยความเร็วปานกลาง ประมาณ 2 นาที
5. นำออกมาใส่กล่องพลาสติกที่มีฝาคลุม พักไว้ 90 นาที ให้ทำการ de-gas หลังจาก 45 นาทีผ่านไปด้วยการ fold
6. แบ่งออกเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน นวดให้เป็นลูกกลม ๆ แล้วพักไว้บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง 20 นาที
7. final form แล้วพักไว้อีก 1 ชม.
8. อบที่ 450F ใช้ steam ประมาณ 6-8 นาที จากนั้นอบต่ออีกครึ่งชม. หลังจากอบเสร็จให้วัดอุณหภูมิข้างใน ต้องได้ 200F
| Create Date : 16 กันยายน 2550 | | |
| Last Update : 10 มีนาคม 2551 1:18:01 น. |
| Counter : 446 Pageviews. |
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 13 คน [