Bloggang.com : Original April : รอบรู้เรื่องขนมปัง

รอบรู้เรื่องขนมปัง

แบ่งประเภทของขนมปังออกได้ โดยใช้ลักษณะและรสชาติเป็นเกณฑ์ได้ 4 ประเภท คือ

1. ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread)
ปริมาณของไขมันต่ำ 0 - 3 % ปริมาณน้ำตาล 0 - 2 %

2. ขนมปังจืด (Loaf Bread)
ปริมาณไขมัน 3 - 6 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 %

3. ขนมปังกึ่งหวาน (Soft Bun)
ปริมาณไขมัน 6 - 12 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 %

4. ขนมปังหวาน (Sweet Dough)
ปริมาณของไขมัน 12 - 14 % ปริมาณน้ำตาล 16 - 22 %

ขั้นตอนของการทำขนมปัง แบ่งเป็น 3 วิธีคือ

1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight Dough Method)

เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการทำขนมปังโดยทั่วไป มีวิธรการทำดังนี้คือ
- ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดตามสูตร
- ละลาย น้ำตาล เกลือ ไข่ ในน้ำ
- เทแป้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสม ผสมให้เข้ากัน
- เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครื่อง ผสมพอเข้ากัน
- ใส่เนยลงไป ผสมกันจนกระทั่งได้แป้งที่มีลักษณะเนียน
- นำไปหมัก ก่อนที่จะปั้นให้เป็นรูปร่างต่อไป

2. การผสมแบบ 2 ขั้นตอน (Sponge and Dough Method)

การผสมแบบนี้จะเป็นการผสมที่แยกออกเป็น 2 ส่วน นำมาผสมรวมกันโดยมีขั้นตอนดังนี้คือ
- การผสมขั้นตอนแรก (Sponge) โดยการนำแป้ง ยีสต์ และน้ำที่มีในส่วนของสปองจ์ ผสมให้เข้ากัน ไม่ถึงกับต้องให้ก้อนแป้งเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง
- การผสมขั้นตอนที่สอง (Dough) เมื่อหมักสปองจ์ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรลงไป ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่ไขมัน ผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้วจึงทำรูปร่างต่อไป

3. การผสมแบบทุ่นเวลา (Notime Dough Method)

ใช้วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนในการหมักช่วงแรกลง

การหมักโด

เมื่อนวดขนมปังได้ที่แล้ว ต้องหมักก้อนแป้งไว้ระยะเวลาหนึ่ง ห้องที่จะหมักควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮต์ และความชื้นสัมพัทธ์ 70-78 % เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป ถ้าทำที่บ้านให้ทำดังนี้

- ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ ปิดคลุมไว้

- ใช้พลาสติค หรือภาชนะที่เป็นฝาครอบปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งสัมผัสกับอากาศ

การหมักก้อนโด ถ้าทำในฤดูหนาวจะขึ้นช้า แก้ไขโดยการนำไปตั้งใกล้ๆ เตาไฟที่ร้อน หรือนำไปวางไว้ในที่ที่มีแดดส่องถึง ก็จะทำให้ก้อนโดขึ้นได้เร็วขึ้น

เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้ว เรามีวิธีการทดสอบโดยจุ่มนิ้วลงในแป้งลึก 2-3 นิ้ว

- ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ ต้องหมักต่อไปอีก

- ถ้ารอยนิ้วมือถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อย แสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว

- ถ้ารอยนิ้วมือบุ๋มอยู่อย่างเดิม แสดงว่าหมักก้อนแป้งนานเกินไป

ส่วนผสมที่สำคัญต่อขบวนการทำขนมปังคือ "ยีสต์" ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกตัว หรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็นคือน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 70-95 องศาฟาเรนไฮต์ เราสามารถแยกยีสต์ออกได้เป็น 3 ชนิดคือ

1. ยีสต์สด (Fresh Yeast)

อัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อน ประกอบด้วยยีสต์ 30 % ความชื้น 70 % โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำประมาณ 4-6 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เก็บรักษาไม่ได้นาน

2. ยีสต์แห้งชนืดเม็ด (Compressed Yeast)

เป็นยีสต์ที่อัดรวมกันเป็นเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็ก ๆ สีครีม มีความชื้นต่ำประมาณ 5-8 % เก็บในกล่องหรือถุงที่เป็นภาชนะสะอาด ปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือน ต้องเก็บเอาไว้ในที่แห้งและเย็น การนำมาใช้ต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน

3. ยีสต์แห้งสำเร็จรูป (Instant Dry Yeast)

เป็นยีสต์บริสุทธิ์ไม่มีสารอื่นเจือปน มีกำลังสูงในการทำใฟ้ขึ้นฟู ใช้ในปริมาณน้อยกว่าชนิดที่สอง กว่าครึ่ง นิยมหีบห่อในถึงอลูมิเนียม บรรจุด้วยระบบสูญญากาศ มีอายุการเก็บนาน 18-24 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็น ถ้ายังไม่มีการเปิดใช้ ในกรณีที่เปิดใช้แล้วจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา

การทดสอบว่ายีสต์เสื่อมคุณภาพหรือไม่

1. ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย

2. เติมยีสต์ที่ต้องการทดสอบลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ 5-10 นาที หากเห็นฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้าแสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดี

หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง

1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดขยายตัว

2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อโด

3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รสเฉพาะตัว

4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร

แบ่งยีสต์ออกได้เป็น 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปังดังนี้คือ

1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืด

ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตร ประมาณ 10 %

2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน

ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่านั้น

ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็ทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น

ปัจจุบันมีสารอีกตัวหนึ่งที่ใส่ลงไปในขนมปังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น
คือ Bread Improver หรือสารเสริมคุณภาพขนมปัง
ใช้เป็นสารเสริมคุณภาพของขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียด โดยใช้ประมาณ 10-20 % ของน้ำหนักแป้ง โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เป็นส่วนผสมของ วิตามิน C และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ทุ่นเวลาในการหมักครั้งแรกได้ประมาณ 1 - 1 1/2 ชั่วโมง

คุณสมบัติ

1. ช่วยทุ่นเวลาในการหมักช่วงแรก

2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืเหยุ่น

3. เนื้อขนมปังจะเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นใยแน่น

4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม

หลังจากที่ได้แป้งเรียบร้อยแล้ว ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังเนียนขึ้น สามารถนำก้อนแป้งที่ได้ไปเข้าเครื่องรีด จะทำให้เนื้อของขามปังที่ได้เนียนขึ้น และขนมปังมีรูปร่างสวยงาม หลังจากที่ทำรูปร่างแล้วจะต้องหมักทิ้งไว้อีกประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือจนมีขนาดเป็นสองเท่า ก่อนนำเข้าอบ จะต้องทาหน้าของขนมปังด้วยไข่หรือนม ก็จะทำให้ผิวขนมปังเหลืองสวยงาม

ขนมปังที่เสียเนื่องจากเชื้อรา จะเกิดจากสปอร์ของเชื้อราที่มีอยู่ในอากาศสัมผัสกับขนมโดยตรง หรือผ่านจากขั้นตอนในการทำ โดยเริ่มจากการเป็นจุดเล็ก ๆ ในขนมปังก่อน จากที่มองไม่เห็นจนกระทั่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนและมีกลิ่น

ขนมปังที่เสียจากเชื้อแบคทีเรีย ส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสโดยตรง แบคทีเรียจะขยายพันธุ์ได้รวดเร็วมากภายใหต้สภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อความร้อนได้ สปอร์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ภายในขนมปัง ถ้าหากไม่ทำให้ขนมปังนั้นเย็นสนิทลงภายหลังการอบก่อนการบรรจุ ขนมปังที่เสียจากแบคทีเรียอาจจะเกิดกลิ่นไม่ดีภายใน 24 ชั่วโมง และต่อมาจะเกิดสารสีน้ำตาล เหนียว ภายในก้อนขนมปังนั้น ๆ

ดังนั้นการป้องกันการเสียของขนมปังจากเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราอาจทำได้โดยรักษาความสะอาดในสถานที่ประกอบการให้สะอาดและถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ เช่น

1. รักษาความสะอาดของอุปกรณ์ในการผลิต และการขนส่งให้สะอาดอยู่เสมอ

2. ถังขยะควรมีฝาปิดให้มิดชิด

3. อย่าเก็บขนมปังหรือเศษอาหารที่เสียแล้วใกล้กับบริเวณที่ทำ หรือที่เก็บ

4. ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ต้องแน่ใจว่าขนมนั้นเย็นสนิท

5. ทำตารางทำความสะอาดในบริเวณที่ทำอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

นอกจากการเสื่อมคุณภาพของขนมปังจากเชื้อจุลินทรีย์แล้ว ยังพบปัญหาว่าขนมปังที่ทำออกมาแล้วมีรูปร่างหรือลักษณะที่ไม่ดี ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพด้อยลงไป ดังนั้นลองมาดูว่า
ปัญหาที่เราพบบ่อยมีอะไรบ้าง และจะมีวิธีการแก้ไขอย่างไร

1.เนื้อขนมปังแตกบริเวณด้านข้าง และเผยอขึ้นด้านหนึ่ง

อาจเกิดจากการใส่ยีสต์มากเกินไป วิธีแก้ ให้ลดปริมาณของยีสต์ลง

2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อนมาก ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีสีซีดไม่น่าทาน

ให้เพิ่มอุณหภูมิในการอบมากขึ้น

3. ขนมปังที่ได้มีเนื้อหยาบ โพรงอากาศใหญ่ อาจเกิดจากการหมักก่อนอบนานเกินไป

ถ้าต้องการให้ขนมปังมีเนื้อเนียนสวย ไม่ควรหมักโดนานเกินไป

4. ผิวของขนมปังแห้งเร็ว อาจมีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อยหรือใช้เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออาจเป็นเพราะอุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป

อุณหภูมิที่เหมาะในการอบ คือ 300-350 องศาฟาเรนไฮต์

5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบ เอียง ผิวขรุขระ อาจมีสาเหตุมาจากการขาดประสบการณ์ในการทำรูปร่าง หรือก้อนแป้งมีความเหนียวมากเกินไป

วิธีแก้ ควรทำรูปร่างของขนมปังให้สวยงามก่อนนำเข้าอบ ระยะเวลาในการหมักต้องพอดี อย่าให้น้อยหรือมากเกินไป

6. ขนมปังแซนวิชขยายตัวมากเกินไป ดันฝาปิดให้เผยอขึ้น ทำให้ได้ขนมปังแซนวิชที่มีรูปร่างไม่สวยงาม

วิธีแก้ อย่าใช้เวลาหมักให้นานเกิน หรือก้อนโดขยายตัวเต็มพิมพ์พอดีก่อนเข้าอบ ควรให้ก้อนโดขึ้นประมาณ 3/4 ของพิมพ์ ก่อนนำเข้าอบ

ที่มา
//www.horapa.com/content.php?Category=Bakery&No=299

Create Date : 16 ตุลาคม 2551

Last Update : 16 ตุลาคม 2551 20:43:59 น.

13 comments

Counter : 10020 Pageviews.

มาเก็บเอาความรู้ค่ะ

โดย: ยายกุ๊กไ่ก่

วันที่: 17 ตุลาคม 2551 เวลา:0:22:21 น.

ขอบคุณค่ะที่มาแจกจ่ายความรู้ข้างเตาให้คนชอบขนมได้รู้ไว้

โดย: pingy IP: 58.8.246.139 วันที่: 17 ตุลาคม 2551 เวลา:15:36:49 น.

สวัสดีวันหยุดค่ะ

มีความสุข มาก มาก กับวันพักผ่อนนะคะ...

คิดถึงจร้า...

โดย: หนุ่มน้อยแห่งลุ่มแม่น้ำบางปะกง

วันที่: 18 ตุลาคม 2551 เวลา:14:11:35 น.

สวัสดีจ้า...ขอบคุณสำหรับกำลังใจนะคะ

โดย: คุณแม่น้องฝอย

วันที่: 26 ตุลาคม 2551 เวลา:23:10:19 น.

แวะมาทักทายวันอังคารสีชมพูจร้า มีความสุข มาก มาก น๊า....

โดย: หนุ่มน้อยแห่งลุ่มแม่น้ำบางปะกง

วันที่: 28 ตุลาคม 2551 เวลา:11:58:29 น.

ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆแบบนี้ค่ะ

โดย: Za IP: 58.64.66.102 วันที่: 29 ตุลาคม 2551 เวลา:1:12:49 น.

วิชาการมากเลย ดีครับปันความรู้กัน เราจะได้ต่อยอดกันไปเรื่อยๆ

โดย: Tangible

วันที่: 6 พฤศจิกายน 2551 เวลา:10:16:56 น.

มีขนมแบบใดบ้าง ที่พอจะขายดี ที่บ้านนอก

โดย: กอล์ฟ IP: 222.123.43.72 วันที่: 18 มกราคม 2552 เวลา:14:58:17 น.

ข่าวด่วนสำหรับผู้รักการทำอาหารและขนม

บริษัท ดีเอเอสเอ จำกัด (DASA) ร่วมกับ โรงเรียนสอนทำอาหารแสงแดด ขอเชิญคุณร่วมเรียนรู้วิธีบริหารเสน่ห์ปลายจวัก ไม่ว่าจะเป็นอาหารและขนมไทยแท้แต่โบราณ อาหารฝรั่งเศส-อิตาเลียนแสนหรู อาหารเพื่อสุขภาพสุดเก๋ เบเกอรีนานาชนิด สารพันเมนูเครื่องดื่ม และอื่นๆอีกมากมาย ตามต้นตำรับแท้กว่า 3,000 เมนู การันตีโดยนิตยสารครัว

จะเรียนเดี่ยว เรียนคู่ หรือเรียนยกก๊วน ตามวันและเวลาที่คุณสะดวก (พร้อมมีบริการสอนเป็นภาษาอังกฤษ หรือภาษาอื่นๆ อาทิ ภาษาญี่ปุ่น ภาษาฝรั่งเศส เป็นต้น)

มาร่วมเปลี่ยนเมนูโปรดให้เป็นกิจกรรมแสนสนุก เข้าใจง่าย ทำได้จริงด้วยตัวคุณเอง ในบรรยากาศสบายๆ สไตล์โฮมคุกกิ้ง เพียบพร้อมด้วยชุดครัวทันสมัยและอุปกรณ์ครบครัน

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือนัดลงทะบียนได้ที่

อีเมล์ : dasa.cooking@gmail.com
โทร : 081 900 5717

โดย: DASA IP: 58.8.244.243 วันที่: 15 พฤษภาคม 2552 เวลา:14:46:51 น.

ขอบคุณสำหรับความรู้ช่วยเพิ่มพูนฝีมือผมได้อีกขั้นครับ ขอบคุณครับ

โดย: ดับเทพ IP: 124.157.204.100 วันที่: 20 กรกฎาคม 2552 เวลา:14:58:19 น.

ขอบคุณข้อมุลดีๆ เยี่ยมๆ มากค่ะ มีงานส่งอาจารย์แล้วว

โดย: fonza IP: 183.89.184.83 วันที่: 24 ธันวาคม 2553 เวลา:1:03:25 น.

ขอบคุณค่ะ

โดย: ppjuly IP: 118.172.87.137 วันที่: 26 เมษายน 2554 เวลา:22:00:39 น.

ขอบคุณค่ะที่แบ่งปันความรู้มาให้

โดย: โจอี้ IP: 101.51.111.179 วันที่: 14 มกราคม 2555 เวลา:19:50:26 น.