การควบคุมมาตรฐานอาหาร

การควบคุมมาตรฐานอาหารถือเป็นหัวใจสำคัญในการประกอบธุรกิจด้านนี้เลยครับถ้าไม่สามารถคุมมาตรฐานอาหารให้คงที่ได้ ร้านก็จะประสบความสำเร็จได้ยากหรือแม้กะทั่งร้านที่ประสบความสำเร็จไปแล้วก็อาจจะเจ๊งได้เหมือนกันครับ

สาเหตุหลักที่ทำให้เราไม่สามารถคุมมาตรฐานอาหารได้ตามต้องการ

1.พ่อครัว ส่วนนี้เลยครับเป็นปัญหาที่ร้านอาหารเจอกันบ่อยมาก ถ้าเราฝากความหวังไว้กับพ่อครัวเยอะๆก็จะมีปัญหาได้เพราะพ่อครัวก็เป็นคนครับ จะเก่งแค่ไหนบางวันก็อาจจะทำไม่อร่อยก็ได้ ยิ่งถ้าพ่อครัวลาออกเมื่อไหร่ รดชาดอาหารเพี้ยนทันที แล้วก็จะเกิดประโยคยอดฮิต "ร้านเปลี่ยนพ่อครัวหรือเปล่า"

2.การปรับเปลี่ยนวัตถุดิบในสูตรอาหาร เกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่นวัตถุดิบขาดแคลนไม่สามารถหามาได้, วัตถุดิบบางชนิดคุมมาตรฐานยาก , ต้องการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบเพื่อลดต้นทุน

สำหรับวิธีการควบคุมมาตรฐานของร้านดังๆที่มีหลายสาขาก็จะใช้วิธีตามนี้ครับ

1.มีการกำหนดมาตรฐานชัดเจนมาก โดยมีเอกสารเป็นเล่มๆซึ่งจะกำหนดมาตรฐานไว้ทั้งหมดหมดเลยว่าเมนูนี้ทำอย่างไร ต้นหอมท่อนต้องหั่นยาวกี่เซนติเมตร, เส้นสปาเก็ตตี้ต้องต้มกี่นาที , อาหารจานนี้ต้องใส่หมูกี่กรัมหรือกี่ชิ้น, อบไก่บาร์บีคิวต้องอบกี่นาที , ผัดอาหารเมนูนี้ต้องมีขั้นตอนไหนบ้างผัดกี่นาที ฯลฯ

2.สร้างศูนย์ฝึกอบรมพนักงาน เพื่อฝึกให้ปฏิบัติตาม แล้วก็จะมีการจัดอบรมพนักงานตามเอกสารมาตรฐานก่อนเริ่มทำงาน ในศูนย์อบรมผู้อบรมจะมีมาตรฐานสูงมากทำให้สามารถอบรมพนักงานได้เป็นอย่างดี ส่วนใหญ่ศูนย์อบรมก็จะมีหน้าร้านด้วยเพื่อให้พนักงานที่มาอบรมได้เจอสถานการณ์จริงในการรับลูกค้าโดยจะมีผู้อบรมดูแลอย่างใกล้ชิด หลังจากที่พนักงานเก่งแล้วก็จะส่งไปประจำสาขาต่างๆจะมีการเรียกเข้ามาอบรมซ้ำ และประเมินอย่างต่อเนื่อง

3.สร้างครัวกลางขึ้นมา เพื่อควบคุมวัตถุดิบให้เหมือนกันทุกสาขารวมไปถึงผลิตพวกน้ำซอสต่างๆ แล้วกระจายส่งเช่น น้ำจิ้มสุกี้ , น้ำซอสเขียวหวาน , น้ำซุบต้มยำ ฯลฯซึ่งครัวกลางพวกนี้จะมีมาตรฐานการผลิตดีมากใกล้เคียงกับโรงงานอุตสาหกรรมอาหารเลยครับ(แต่ก็คงไม่ดีไปทุกร้าน)

4.จ้างโรงงานอุตสาหกรรมอาหารผลิตวัตถุดิบอาหารให้ บางอย่างที่ไม่เป็นความลับมากเพื่อไม่ให้ต้องลงทุนซื้อเครื่องจักรเอง ก็จะใช้วิธีการจ้างโรงงานอุตสาหกรรมอาหารผลิตให้เพราะโรงงานเหล่านี้จะมี เครื่องจักรและความชำนาญอยู่แล้วเช่นจ้างให้หั่นหมูให้ได้ขนาดตามต้องการ , ให้ผลิตน้ำจิ้มไก่สูตรเฉพาะให้ ฯลฯ

อ่านแล้วเจ้าของร้านเล็กๆ หรือใหญ่ๆ มีสาขาไม่เยอะก็คงกลุ้มแล้วเราจะทำได้ยังไง สร้างครัวกลางเหรอ ....อย่าไปคิดเลยจะเอาทุนที่ไหนไปทำ หรือจะจ้างโรงงานผลิตพอลองติดต่อไปก็จะเจอต้องสั่งเยอะๆมีขั้นต่ำอีก จะใช้หมดวันไหนก็ไม่รู้

ทีนี้มาลองดูรูปแบบที่เราพอจะทำได้นะครับจะเป็นรูปแบบที่เชพตามโรงแรมนิยมทำกัน ก็คือ ตอนเช้าจะตั้งกระทะทำน้ำซอสตามสูตรไว้เช่น ทำซอสขาวราดสเต็ก , ซอสเขียวหวานไว้ทำข้าวผัดเขียวหวาน , ซอสมะขามไว้ทำเมนูซอสมะขาม ฯลฯ โดยจะกะให้ใช้ได้ทั้งวันพอดี หรือซอสบางอย่างทำครั้งเดียว แช่เย็นหรือแช่แข็งอาจจะเก็บไว้ใช้ได้นานเป็นอาทิตย์ ถ้าทำประมาณนี้ก็พอจะควบคุมมาตรฐานอาหารได้ดีพอสมควรเลยครับ

การทำซอสเตรียมไว้ นอกจากจะมีประโยชน์ช่วยให้ควบคุมมาตรฐานแล้วยังมีข้อดีอย่างอื่นอีกคือ ลดเวลาในการทำอาหาร , สามารถเก็บสูตรลับไว้เฉพาะร้านเราได้ครับ

นอกจากการเตรียมซอสไว้แล้วก็ยังต้องมีการกำหนดมาตรฐานเป็นเอกสารไว้ร่วมด้วย เพื่อกันลืมซึ่งสามารถทำกันง่ายๆอยู่แล้ว รวมไปถึงการฝึกพนักงานให้ทำอาหารอย่างถูกวิธีตัวอย่างเช่น มีซอสมะขามแล้ว แต่ดันอุ่นซอสนานเกินไปรสชาดก็เปลี่ยนอยู่ดีครับ ซี่งถ้าทำได้ครบ3 อย่าง คือ กำหนดมาตรฐานอาหารเป็นเอกสาร , ฝึกอบรมพนักงานให้ดีและมีการผลิตซอสไว้ก่อน จะสามารถควบคุมมาตรฐานอาหารได้แล้วครับ