การป้องกันและจัดการของเสีย

การป้องกันและจัดการของเสีย


ของเสีย เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับทุกธุรกิจที่เกี่ยวกับอาหารทั้งหมดตั้งแต่ผู้ผลิต , สถานที่จัดจำหน่าย ไปจนถึงผู้บริโภค ซึ่งของเสียพวกนี้มีปริมาณสูงมากๆ (ลอง google ดูได้ครับในช่วงนี้ถือเป็นประเด็นฮิตพอสมควร) สาเหตุหลักๆที่ทำให้เกิดของเสียก็คือ การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม, การขนส่งไม่ดี , การผลิตเตรียมไว้ที่มากเกินไป , กำลังซื้อที่หายไป, การทำผิดเมนูที่ลูกค้าสั่ง และคุณภาพที่ด้อยลง

การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม และการขนส่งที่ไม่ดี ทั้ง 2 อย่างนี้ ป้องกันได้คล้ายๆกันครับ ก็ง่ายๆ อะไรที่ต้องแช่เย็นก็ให้แช่เย็น , อะไรที่ให้แช่แข็งก็ให้แช่แข็ง, อะไรที่เป็นของแห้งก็ให้อยู่ในที่แห้ง , อะไรที่ไม่ควรวางทับกันก็อย่าไปวางทับฯลฯ พวกนี้แก้ง่ายๆจริงๆครับแต่ต้องใส่ใจเท่านั้นเอง อาจจะมีเหตุสุดวิสัยบ้าง เช่นตู้เย็นเสีย , ไฟฟ้าดับซึ่งก็คงเกิดไม่บ่อยแต่ถ้าใส่ใจก็สามารถแก้ไขได้ทันครับ

การผลิตเตรียมไว้ที่มากเกินไป และกำลังซื้อที่หายไป ปัญหานี้มักจะมาพร้อมๆกันครับ วิธีแก้ปัญหาก็ต้องวางแผนการผลิตให้ดีๆ ,คอยสังเกตุพฤติกรรมของลูกค้าให้ดี ว่าลูกค้าชอบมาทานอาหารที่ร้านตอนไหน เช่นสิ้นเดือนวันเงินเดือนออกลูกค้าจะเยอะยิ่งถ้าสิ้นเดือนตรงกับวันศุกร์ เสาร์อาทิตย์ จะยิ่งเยอะ , หน้าหนาวพวกก๋วยเตี๋ยวจะขายดี , หน้าร้อนน้ำผลไม้ปั่นไอศกรีมจะขายดี , ถ้าร้านเราติดแอร์หน้าร้อนลูกค้าก็จะเยอะ , หน้าฝนลูกค้าจะน้อยเพราะลูกค้าไม่อยากออกจากบ้าน, ถ้าเป็นช่วงที่เก็บเกี่ยวทางการเกษตร เกษตรกรก็จะมีกำลังซื้อสูง (เฉพาะพื้นบางพื้นที่) ฯลฯ

การทำผิดเมนูที่ลูกค้าสั่ง จะเกิดจากความผิดพลาดส่วนบุคคลทั้งนั้นครับไม่ว่าจะเป็นเพราะจดออร์เดอร์ผิดลูกค้าสั่งอย่างนึง แต่จดอีกอย่าง , จดออร์เดอร์ไม่ชัดเจนทำให้ในครัวไม่เข้าใจ, ลูกค้าสั่งไม่ใส่ผัก ก็ไม่เขียนให้ชัดเจน , จดโต๊ะลูกค้าผิด, พ่อครัวอ่านบิลผิด , พ่อครัวทำอาหารผิด , พนักงานเสิร์ฟผิดโต๊ะฯลฯ

เรื่องพวกนี้ป้องกันได้โดยการฝึกอบรมพนักงานให้ดีทั้งเรื่องจดออร์เดอร์และการทำอาหารให้ถูกต้อง, เน้นย้ำให้พนักงานเห็นถึงความสำคัญและใส่ใจทำงาน , เน้นย้ำให้มีการทวนออร์เดอร์ทุกครั้งหลังลูกค้าสั่งอาหารเรื่องนี้ช่วยได้เยอะครับ, เน้นย้ำให้พนักงานแจ้งลูกค้าทุกครั้งที่เสิร์ฟอาหารเพื่อตรวจสอบกับลูกค้าอีกครั้ง(เรื่องให้ลูกค้าได้รับอาหารครบตามที่สั่งนี้เป็นเรื่องสำคัญมากจะอธิบายให้ละเอียดอีกทีครับ) แต่ถ้าเกิดยังมีการทำผิดพลาดอีกก็ต้องแจ้งพนักงานรับออร์เดอร์ให้พยายามเชียร์เมนูนี้กับลูกค้าโต๊ะอื่น, กำหนดมาตรการลงโทษให้ชัดเจน เช่นให้ซื้อครึ่งราคา

แต่ก็มีบ้างเหมือนกันนะครับ ลูกค้าสั่งแล้วบอกไม่ได้สั่งอาจเพราะลืมหรืออะไรก็แล้วแต่ ....... อันนี้ก็ต้องทำใจครับ ......ฮา

ถ้าเราวางแผนการผลิตแล้ว ,ควบคุมการจัดเก็บและขนส่ง อย่างดีแล้ว แต่ก็ยังเกิดเหตุให้เกิดของเสียขึ้นมาแล้วก็ต้องตัดใจครับ ของเสียห้ามเอาไปให้ลูกค้าทานโดยเด็ดขาดนะครับต้องเอาทิ้งไปเลยหรือให้เป็นอาหารสัตว์ไปครับ แต่ถ้าวัตถุดิบ หรืออาหารที่ผลิตแล้ว แค่ด้อยคุณภาพลงไปยังไม่เสียก็ต้องหาทางนำมาดัดแปลงต่อไปเช่น ไข่ต้มเหลือ ก็นำมาทำเป็นไข่ลูกเขย ,ข้าวเหนียวมะม่วงเหลือก็นำมาทำข้าวเหนียวปิ้งหรือใส่ไอศกรีมกะทิสด , ผัดผักเหลือก็นำมาทำต้มจับฉ่าย , ใบคะน้าแก่จนทานไม่ได้ก็นำมาทอดตกแต่งจาน ฯลฯ (ถ้าใครมีแนวทางดัดแปลงก็แบ่งปันวิธีกันด้วยนะครับ)

เรื่องพวกนี้ผมว่าไม่แปลกนะครับเพราะนอกจากจะช่วยลดต้นทุนของร้าน แล้วยังช่วยลดการทิ้งอาหารของโลกเราด้วยครับ วงการอาหารทำกันเยอะเช่น นม UHT ที่เกือบจะหมดอายุ ก็จะเรียกนำกลับมาฆ่าเชื้อใหม่แล้วนำไปผสมกับนมส่วนใหญ่ใส่ขวดเป็นนมพาสเจอร์ไรซ์ขายต่อ(บางโรงงานมั้งครับ ....ฮา) โดยจะไปผสมในนมสี พวกรสกาแฟ สตอเบอรรี่ ชอคโกแล็ต(ใครอยากกินนมใหม่ๆ 100% ก็แนะนำนมรสจืด หรือรสหวานครับ) , พวกอาหารสดแช่แข็งก่อนหมดอายุก็จะนำมาผัดทำพวกข้าวกล่อง ฯลฯ

สุดท้ายแล้วถ้ายังมีของเหลือจริงๆ ก็อย่าทิ้งเลยนะครับยังมีอีกหลายๆคนที่อดอยาก ถ้าของที่จะทิ้งยังไม่เสียจนทานไม่ได้ก็แจกจ่ายพนักงานหรือคนยากไร้ไปเถอะครับ ^ ^




Create Date : 29 สิงหาคม 2556
Last Update : 29 สิงหาคม 2556 18:29:29 น.
Counter : 553 Pageviews.

0 comments
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
ยืนยันรหัสความปลอดภัย :
(กรอกตัวเลขที่ปรากฎในภาพ)

OFMz
Location :
  

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 8 คน [?]



สิงหาคม 2556

 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
9
10
11
14
15
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
31