BlogGang.com : : LonelyLily : O-Nigiri ข้าวปั้นโอะนิงิหริ

O-Nigiri ข้าวปั้นโอะนิงิหริ

วันนี้ จะชวนมาดูอาหารทำมือยอดฮิตอีกอย่างของญี่ปุ่นค่ะ

O-Nigiri โอะนิงิหริ...เป็นข้าวปั้นที่นิยมทำไปทานข้างนอก มักหุ้มด้วยสาหร่ายเพื่อสะดวกต่อการหยิบจับ และใช้ของที่ไม่เน่าเสียง่ายมาประกอบนะคะ

O-Nigiri มีส่วนประกอบหลักๆอยู่สามอย่าง คือ...
ข้าว...ส่วนปรุงรส...และ ส่วนที่หุ้ม

ข้าว ใช้ข้าวญี่ปุ่นหุงเป็นข้าวสวยตามปกติ...ถ้าไม่มี ใช้ข้าวไทย+ข้าวเหนียว อัตราส่วน 7 ต่อ 3 ...หรือ ปรับให้ง่ายๆ ก็ใช้อัตราส่วน 2 ต่อ 1 ก็ได้ค่ะ...หุงออกมา เหนียวใกล้เคียงข้าวญี่ปุ่น

ส่วนปรุงรส มีทั้งใช้เป็นไส้ตรงกลาง, คลุกรวมไปกับข้าวให้มีรส หรือ ทาด้านนอก ก็มีค่ะ...นอกจากจะทำให้ข้าวปั้นมีรสชาติอร่อย ไส้บางอย่าง ยังช่วยให้ไม่บูดเสียง่าย เหมาะแก่การพกพาอีกด้วย...ตัวอย่างของส่วนปรุงรส เช่น ไส้บ๊วยดอง(umeboshi - pickled plums)...ไส้ไก่บดหรือปลาทูน่ากระป๋องผัดซอสจนแห้ง...ไส้ปลาโอแห้งป่น(katsuobushi - loose bonito flakes)คลุกโชหยุ+น้ำตาล...ไส้แซลมอนเค็ม (ใช้ปลาแซลมอนตัดชิ้น ทาเกลือ ตากแดดครึ่งวัน หรือทิ้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง เอามาปิ้ง ลอกหนัง แล้วเขี่ยเนื้อปลาให้เป็นชิ้นเล็กๆฝอยๆ)...หรือคลุกข้าวที่จะปั้นด้วย ผักดองหั่นเล็กๆ, สาหร่ายวากาเมะแห้งปรุงรส, งาดำ+เกลือ เป็นต้น

ส่วนที่หุ้ม มักจะหุ้มด้วยสาหร่ายแผ่นๆ...อาจใช้ โทโระโระคอมบุหุ้ม หรือ หุ้มด้วยใบชิโสะ(สำหรับข้าวปั้นปิ้ง)...แต่ บางครั้ง โป๊ซักนิดก็ดูเก๋ จะไม่หุ้มเลยก็ไม่ว่ากันค่ะ อิ๊ อิ๊

รูปนี้ ให้ดูโอะนิงิหริที่หุ้มด้วย โทะโระโระคมบุ tororo conbu ค่ะ

โทะโระโระคมบุ เป็นผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายคมบุ ได้จากการแช่สาหร่ายคมบุในน้ำส้มสายชูญี่ปุ่น ( Su-สึ) จนนิ่ม แล้วรีด(ด้วยเครื่อง)เป็นแผ่นบางเจี๊ยบอย่างที่เห็นค่ะ...ที่ใช้วันนี้ เป็นส่วนที่ทำจากรากเท่านั้น ราคาแพงกว่าทั่วไป ที่ทำจากส่วนใบ แต่หน้าตาก็เหมือนๆกันค่ะ 5555

สำหรับแบบที่อยากให้ลองชิมก่อน เป็นโอะนิงิหริ ไส้บ๊วยดองผสมผงปลาโอแห้ง...รสชาติเรียงตามลำดับ...เปรี้ยว-เค็ม-หวาน อร่อยกลมกล่อมดีค่ะ ... ไส้นี้ ภูมิใจนำเสนอมาก เพราะเป็นที่ชื่นชอบของสมาชิกทุกคนในบ้าน ปั้นข้าวรสนี้บ่อยที่สุดค่ะ (เอ...เราจะเข้าข่ายโฆษณาเกินจริงหรือเปล่าเนี่ยะ )

เครื่องปรุง

* ข้าวสวย
* Umeboshi-อุเมะโบฉิ บ๊วยดอง
* katsuobushi-คัทสึโอะบุฉิ ปลาโออบแห้ง
* เกลือ, น้ำตาล, โชหยุ
* สาหร่ายแผ่น

วิธีทำ

-- ผสมไส้ก่อนค่ะ...ปลิ้นบ๊วยดองเอาแต่เนื้อๆ...โยนเม็ดเข้าปาก กลิ้งไปกลิ้งมาชิมรสดูหน่อย อู้ยยยย เปรี้ยวได้ใจมั่กๆ.....ในรูป ให้ดูทั้งสามแบบ เม็ดเต็มๆ, แบบกำลังแกะเนื้อ และที่แกะออกมาแล้วค่ะ

จากนั้น ก็บี้ๆๆๆ ให้เปลือกบ๊วยดองรุ่ยร่ายผสมกลมกลืนไปกับเนื้อเลยค่ะ...แล้วผสมกับ katsuobushi-คัทสึโอะบุฉิ ปลาโออบแห้ง เป็นเส้นบางฝอยๆ...และน้ำตาล กับ โชหยุหน่อยเดียว (ดูตามรูปเครื่องปรุงข้างบนเลยค่ะ)...แล้วก็ชิมรส ขาดเหลืออะไร ก็เติมให้ถูกปากได้ค่ะ

-- มาเตรียมข้าวใส่ภาชนะไว้ หาพัดมาโบกๆข้าวเสียหน่อย จะได้ไม่ร้อนมือมากนัก ข้าวจะไม่แฉะเวลาปั้นด้วย...แล้วเตรียมเกลือ ใส่จานเล็กๆ และน้ำเย็น(จากตู้เย็นเลยค่ะ) ใส่ชามปากกว้าง หรือจานก้นลึก เพื่อไว้เอามือแตะ ให้เปียกๆ ข้าวไม่ติดมือ และช่วยไม่ให้มือพองด้วยค่ะ อิ๊ อิ๊....บางคน ก็ผสมเป็นน้ำเกลือไว้เลยค่ะ

-- เริ่มต้นปั้นโอะนิงิหริ...ล้างมือให้สะอาด...แตะน้ำเย็น และแตะเกลือมาถูๆให้ทั่วมือ...จากนั้นเอาใส่มือด้านที่ไม่ถนัด หนึ่งก้อน เอาไส้ทาลงไป.. ดูรูปเลยค่ะ

ถึงตรงนี้ เร่งสปีดเลยนะคะ... แปะข้าวที่จับแบนๆไว้อีกก้อน...เหมือนปิดฝาเลย

ทำมือเป็นกระพุ่มทั้งสองมือ...แล้วกดๆๆให้ปิดลงไปแน่นๆ บีบๆข้าวตรงริมเข้ามาให้อยู่กลางฝ่ามือที่สุดนะคะ เดี๋ยวไส้ทะเล็ด อิ๊ อิ๊...เมื่อข้าวปิดไส้เป็นก้อนแล้ว...ให้ดูมือที่เราถือข้าวอยู่นะคะ มือนี้ บีบเข้ามา ก้อนข้าวจะแบน..เห็นม้ายยยย

ในขณะเดียวกัน อีกมือ ประกบด้านบน งอนิ้วลงตรงๆ ทำเป็นมุม เพื่อให้เกิดเหลี่ยม ตามรูปค่ะ

ขยับบีบมือในลักษณะนั้น พร้อมๆกัน ข้าวจะค่อยๆเป็นรูปร่าง และแน่นขึ้นด้วย...ระหว่างปั้น เปลี่ยนมุมบน ลงล่าง..และกลับด้านข้าวที่อยู่ด้านฝ่ามือหันไปทางด้านปลายนิ้วด้วยค่ะ เพื่อไม่ให้เบี้ยว เพราะแรงกดจะไม่เท่ากัน....บรรยายซะยาวๆอย่างนี้ แต่จริงๆแล้วต้องปั้นเร็วๆค่ะ...ไม่งั้น ข้าวจะเริ่มติดมือหละ หุ หุ

บีบๆกดๆ แล้วหมุนเปลี่ยนมุม เปลี่ยนด้านทุกครั้ง...ทั้งหมดราวๆ 5-6 ครั้งจะกำลังดี...ข้าวไม่เละ ไม่ติดมือเกินไปค่ะ
ได้มาแล้วค่ะ

ถ้าไปเห็นในตำราไหน เขาเอาข้าวก้อนใหญ่ใส่มือ กดตรงกลางด้วยนิ้วโป้ง เหมือนทำหลุม แล้วฝังไส้ที่ปรุงรสไว้ลงไป ปิดหลุมด้วยข้าวอีกนิดหน่อย หรือแค่โกยข้าวตรงริมๆเข้ามาปิด แล้วปั้น....แบบนั้นก็ได้นะคะ...แต่ที่ดิฉันสอน แบบเป็นฝาประกบกันนี้ เวลาเราทาน กัดแค่ตรงริมก็เจอไส้แล้ว อาหย่อยกว่า....จะทำแบบไหน ตามชอบค่ะ

ทีนี้ จะให้ดูการหุ้มข้าวปั้นด้วยสาหร่ายนะคะ วางอย่างนี้ก่อน (ดิฉันใช้สาหร่ายสำหรับห่อข้าวปั้นโดยเฉพาะ...ถ้าใครใช้สาหร่ายแบบแผ่นใหญ่ๆ ก็ตัดตามขนาดที่ต้องการ แล้วเอาไปอังไฟให้หอมๆก่อนนะคะ)