อาหารสิ้นคิด

วาณิช จรุงกิจอนันต์
มติชน
ฉบับวันที่ 28/11/47


เมื่อศุกร์ก่อนโน้น ผมก็นั่งอยู่ที่ร้าน "สุนทรี" ริมคลองประปาของผมตามปกติ อาหารนั้นแล้วแต่ใครจะสั่งอะไร ใครอยากกินอะไร สั่งมาแล้วก็กินด้วยกัน เลื่อนจานไปเลื่อนจานมา ก็มีพนักงานยกอาหารจานหนึ่งมา วางลง พรรคพวกคนหนึ่งก็ถามว่าใครสั่ง "เกจินู้ด" นิวัติ กองเพียร ก็บอกว่า "กูสั่ง" พรรคพวกชะโงกไปดู เห็นว่าเป็นอะไรก็พยักหน้า บอกว่า "อ้อ อาหารสิ้นคิด"
ผัดกะเพราครับ กะเพราหมูสับ

ผมชอบมากเลยที่เรียกผัดกะเพราว่าอาหารสิ้นคิด เป็นปกติของผมหรือคนไทยทั่วไปเลยนะครับ นึกไม่ออกว่าจะกินอะไรก็สั่งผัดกะเพราไว้ก่อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสั่งอาหารจานเดียว จานเดียวจานใดจะมายอดนิยมเท่ากับผัดกะเพราราดข้าวล่ะครับ โดยเฉพาะราดข้าวแล้วมีไข่ดาว มีน้ำปลาพริกมาด้วยใส่ถ้วยต่างหาก มีคู่แข่งที่ตามมาห่างก็ข้าวผัด และตามมาห่างๆ อีกจานคือราดหน้า

ในตู้เย็นบ้านผมมีกะเพราอยู่ตลอดเวลา เวลาไปจ่ายตลาด ผักที่ผมจะซื้อไว้ก่อนทั้งๆ ที่ยังไม่รู้ว่าจะทำอะไรกินก็คือกะเพรากับผักชี ผักชีนั้นซื้อไว้เพื่อใช้ราก ใบนั้นสับซอยให้ปลากิน ผักชีเป็นอาหารเชลล์ชวนชิมของปลาเหมือนๆ กับผักกะเฉดและผักกาดหอม แต่แหนนั้นวิเศษสุด ตอนที่ปลาในบ่อยังตัวเล็กๆ ผมไปช้อนแหนมาให้ปลากินบ่อยๆ ใส่ลงไปเป็นอ่างเลย วันเดียวสองวันเรียบ ส่วนกะเพรานั้นผมซื้อติดตู้เย็นไว้ตลอด เอาไว้ตอนที่สิ้นคิดว่าจะทำอะไรกิน ผมมีความคิดว่าจะปลูกกะเพราให้มีกินมีใช้ตลอดทั้งปี ลงดินไปก็ไม่เคยงอกงามอย่างที่คิดที่หวัง พี่สาวผมรู้เรื่องนี้ ก็ถามว่าทำไมไม่ทำสวนลอย เนื้อที่จะปลูกผักปลูกหญ้าอะไรที่บ้านผมแทบจะไม่มีแล้ว ต้นไม้ใหญ่มันใหญ่ขึ้นทุกปี สวนลอยก็คือปลูกในกระถาง ห้อยแขวนไว้ตามรั้วบ้าน
ผมคิดมาเป็นสิบปีแล้วครับ ยังไม่ได้ทำ ผมเป็นตัวจริงในเรื่องคิดแล้วไม่ทำ

ผมพูดถึงเรื่องปลาที่เลี้ยงไว้ ขอโดยสารความคิดเรื่องนำขนมปังมาทำกระทงด้วย ใครเป็นคนคิดก็ไม่ทราบ แต่ผมว่าเป็นความคิดที่ดี ผมเลี้ยงปลาและรู้ว่าปลาชอบกินขนมปังมาก ผมทำแซนด์วิชติดตู้เย็นไว้เสมอ ซื้อขนมปังทำแซนด์วิชมาติดบ้านตลอด ซื้อให้เกินๆ ที่จะใช้ไว้ พอมันทำท่าจะขึ้นราหรือขึ้นราแล้ว ก็หั่นซอย โยนใส่บ่อปลา ทำกระทงจากขนมปังน่าจะดีที่สุดในเรื่องการแก้ปัญหาสภาพแวดล้อม เป็นความคิดที่สร้างสรรค์ อย่าคิดอย่างไอ้หอกคนหนึ่งที่บอกว่าให้ใช้โฟมเพราะมันเก็บกวาดทำความสะอาดได้ง่าย ง่ายที่เรียกว่ามักง่าย คนมักง่ายทำฉิบหายมาตลอดแหละครับ ไอ้ห่าน เขารณรงค์กันมาแทบเป็นแทบตายที่จะไม่ให้ใช้โฟม ได้ผลเห็นๆ จากหรีดงานศพ ทำไมเอาความมักง่ายของตัวเองมาขัดแย้งกับเขา กะเพรา กินดีนะครับ (ฮา) ขออนุญาตฮาที่เปลี่ยนเรื่องกระทันหัน (ฮา)

สมัยผมเด็กๆ กะเพราเขียวใบใหญ่ๆ อย่างที่มีทุกวันนี้นั้นไม่มี มีแต่กะเพราแดงใบเล็กๆ ซึ่งหาไม่ได้หาไม่มีในทุกวันนี้ ใบจะเล็กๆ และออกสีแดงแกมไปกับใบสีเขียว มันคงจะดูไม่น่ากินน่าซื้อน่าหยิบเหมือนใบกะเพราที่เห็นๆ อยู่ทุกวันนี้ ถามว่าแตกต่างกันไหม ผมก็ไม่รู้เหมือนกัน เพราะผมก็ไม่เห็นกะเพราแดงมานานแล้ว สมัยผมเด็กๆ ก็จำไม่ได้ว่าเคยกินข้าวราดหน้ากะเพรา ข้าวราดหน้ากะเพราไข่ดาวเพิ่งจะมาเป็นอาหารประจำชาติเมื่อไม่เกินสามสิบปีมานี้เท่านั้นเอง....ยังสงสัยอยู่ว่าสมัยก่อนเขาใช้ใบกะเพราทำอะไรกัน ผมพูดถึงเรื่องคะน้าหมูกรอบเมื่ออาทิตย์ที่ผ่านมา ตั้งใจว่าจะพูดถึงเรื่องที่เพื่อนผมคนหนึ่งบอก บอกว่าหมูกรอบนั้นผัดกะเพราก็อร่อย ไม่ได้จำเป็นต้องผัดกับคะน้า และของอื่นๆ ที่ผัดกะเพราอร่อยนั้นมีอีกมาก ไข่พะโล้ไข่เยี่ยวม้าก็ผัดกะเพราอร่อย กระทั่งขาหมู ขาหมูที่เขาเขาขายข้าวขาหมูนั่นแหละ ผัดกะเพราอร่อย
ฟังจากเพื่อนหลังจากที่ผมเลี้ยงข้าวพรรคพวกเพื่อนเก่าจากบ้านเกิด งานเลี้ยงเพื่อนวันนั้นผมตุ๋นเนื้อน่องวัวไว้หม้อหนึ่ง แต่ไม่ได้นำมารับแขกเพราะลืมและไม่มีจังหวะจะนำเสนอ อาหารอื่นๆ ก็มีมากเกินพอ ผมก็ลองเอาเนื้อตุ๋นนั่นมาผัดกะเพราะ ในวันต่อมา คุณนายติ่งซึ่งพยายามที่จะลดน้ำหนักอยู่กินเข้าไปคำหนึ่งก็บอกว่าอร่อย ผมไม่ได้สิ้นคิดตอนนั้นนะครับ กินเป็นกับข้าวในมื้อนั้นก็รู้สึกว่าอร่อย ทำง่ายมากเลย ก็คีบชิ้นเนื้อตุ๋นใส่ชามไว้ ตอนผัดก็ใส่น้ำเนื้อตุ๋นลงไปด้วยพอให้ชุ่มๆ ไม่อย่างนั้นจะแห้งไปหน่อย ผัดกับขาหมูก็เหมือนกัน ใส่น้ำขาหมูลงไปด้วยสักหน่อย

เดี๋ยว...ผัดกะเพราเป็นกันใช่ไหมครับ เป็นการทำอาหารแบบแม่ประถมกอกาเลยทีเดียว ตำพริกขี้หนูเขียว ไม่ใช่พริกขี้หนูสวนนะครับ เม็ดใหญ่กว่า ตำพริกขึ้นหนูนั่นกับกระเทียมพอหยาบๆ ชอบเผ็ดจริงก็ใส่พริกขี้หนูสวนลงไปด้วยก็ได้ จะได้เผ็ดเป็นเรื่องเป็นราว ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่พริกตำกระเทียมนั่นลงไป มีกลิ่นหอมก็ใส่เนื้อสัตว์ลงไปผัด ไม่ว่าจะเป็นหมูสับเนื้อสับไก่สับ หรือจะเป็นหมูสามชั้นหั่นบางๆ หรือจะเป็นหมูกรอบ หรือจะเป็นขาหมูหั่นเป็นชิ้นหรือจะเป็นเนื้อตุ๋นอะไรก็แล้วแต่ชอบ
น้ำมันหอยจะใส่หรือไม่นั้น แล้วแต่ แต่ถ้าใส่ก็ไม่ต้องใส่มาก ถ้าหากเป็นเนื้อตุ๋นหรือขาหมูก็ไม่จำเป็น ใส่น้ำต้มขาหมูหรือถ้าเป็นเนื้อตุ๋นก็ใส่น้ำตุ๋นเนื้อนั่นแหละ ทั้งขาหมูและเนื้อตุ๋นนั้นโดยทั่วไปรสหวานจะนำ ก็อาจจะเติมซีอิ๊วขาวนิดน้ำปลาดีหน่อย ใส่ใบกะเพราลงไปแบบเป็นล่ำเป็นสัน เอาจริงเอาจัง แค่นี้ก็สิ้นคิดดีแล้วครบถ้วน

ผัดกะเพรานั้นถ้าหากจะให้พิสดารขึ้นไปอีกสักนิด ก็ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวานลงไปก่อนนิดหน่อยนะครับ อย่ามาก น้ำพริกแกงหอมดีก็ใส่เครื่อง คือพริกตำกระเทียมลงไป จากนั้นก็ดำเนินการผัดต่อไปตามที่เห็นว่าสมควร ตามที่ผมว่านั่นแหละครับ อย่าคิดอะไรซับซ้อนหรือทำอะไรซับซ้อน ทำบ่อยๆ จนได้รสดีแบบที่ต้องการแล้ว แน่ใจแล้วค่อยพลิกแพลง
อาหารประจำชาติ อย่าได้ไปดูถูกมัน มันได้รับฉายาว่าอาหารสิ้นคิดนั้นถูกต้องอยู่ แต่คำว่าสิ้นคิดนี่เป็นคำนิยมนะครับ
เมื่อข้าวราดหน้ากะเพราต้องมีไข่ดาว ไข่ดาวก็ควรจะผัดกะเพราได้ แต่ต้องทอดไข่ให้ไข่แดงสุก สับไข่ดาวให้เป็นสี่ส่วน ผมยังไม่เคยทำอาหารจานนี้นะครับ แต่คล้ายๆ ว่าจะเคยเห็นใครเขาทำ แล้วก็เคยมีใครสักคนบอกผม บอกว่าผัดกะเพราะนั้น ถ้าใส่ใบโหระพาลงไปด้วยนิดหน่อยก็จะมีรสมีกลิ่นอร่อยไปอีกแบบ สิ้นคิดเมื่อไรผมจะลองทำดู

Create Date : 02 มกราคม 2551		0 comments
Last Update : 2 มกราคม 2551 16:56:10 น.
Counter : 658 Pageviews.
Share Tweet