Bloggang.com : ชมพูพันทิบ : บะหมี่ฝรั่ง

บะหมี่ฝรั่ง

วาณิช จรุงกิจอนันต์

หนังสือพิมพ์มติชน ฉบับวันที่ 17/01/46

สปาเกตตีนั่นแหละครับ บอกตรงๆ ผมอยากจะเขียนสปาเก็ตตี้มากกว่า มันตรงกับเสียงที่เราคนไทยเรียก สะกดตามพจนานุกรมระบุแล้วอาจจะอ่านได้ว่า "สะ-ปา-เกด-ตี"...แต่อย่าดีกว่าครับ นี่คุยกันเรื่องอาหาร อย่าไปยุ่งเรื่องภาษาเลย ราชบัณฑิตท่านว่าอย่างไรก็ว่าไปตามท่านแล้วกัน ดูเป็นวัวเป็นควายดี

ว่าไปสปาเกตตีก็คือบะหมี่ฝรั่ง มันเป็นเส้นสีเหลืองในทำนองเดียวกัน แต่มันเป็นของฝรั่งอิตาเลียนเท่านั้นนะครับ ไม่มีฝรั่งอื่นใดชาติไหนมีอาหารอย่างสปาเกตตี ก็ว่ากันว่ามาร์โคโปโลเป็นผู้นำบะหมี่ของจีนเข้ามาเผยแพร่จนกลายรูปเป็นสปาเกตตีในเวลาต่อมา

จริงเท็จช่วยไปถามมาร์โคโปโลเอาเอง

เคยคุยกันเรื่องเกี่ยวกับเส้นสปาเกตตีไว้ตรงนี้แล้วนะครับ ก็จะไม่พูดซ้ำ ผมเพียงแต่รู้สึกว่าขณะนี้สปาเกตตีเป็นที่นิยมอย่างมากในการนำมาปรับปรุงเป็นอาหารให้ถูกปากคนไทยและเหมาะกับการกินของคนไทย

เป็นต้นว่าผมเพิ่งจะรู้เมื่อไม่นานมานี้เองว่าเขามีบางร้านที่ทำสปาเกตตีต้มยำขาย ก็ประมาณว่าเอาเส้นสปาเกตตีที่ต้มลวกสุกแล้วใส่ลงไปในกับต้มยำอะไรสักอย่างนั่นแหละครับ อันนี้คิดว่าสปาเกตตีเป็นเส้นบะหมี่ ก็เป็นบะหมี่ต้มยำ คิดมันเป็นขนมจีน จะราดแกงไก่น้ำยาน้ำพริกอะไรก็ทำได้ ทำได้โดยไม่ต้องไปขออนุญาตหรือขอลิขสิทธิ์จากสถานทูตอิตาลี

ผมยังเคยเอาคลุกผัดกับน้ำพริกไตปลาเลย

น้ำพริกไตปลานี่ผมใช้แกงหรือน้ำพริกไตปลาสำเร็จรูป ผสมน้ำและเนื้อปลาดุกย่าง กินเป็นน้ำพริกก็ข้นหน่อย กินเป็นแกงก็น้ำมากหน่อย ใส่ผักที่ชอบ แกงไตปลาสำเร็จรูปที่ใช้หนหลังดีมาก รสดีมาก เป็นของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านเหนือ อยู่ตะกั่วทุ่งจังหวัดพังงา เป็นแกงไตปลาที่ได้รางวัลชนะเลิศของภาคใต้ คุณอำไพ ภูชัชวนิชกุล คุณนายท่านนายอำเภอประสิทธิ์ แห่งเกาะลันตากรุณาส่งมาให้คุณนายติ่ง

เกาะลันตาจังหวัดกระบี่เป็นเกาะใหญ่ ผมเคยไปนอน มีของดีขึ้นชื่อหลายอย่าง เป็นต้นว่าปลาเค็ม กะปิ กะปิของกลุ่มแม่บ้านยี่เป็งเป็นกะปิชั้นหนึ่ง คุณนายติ่งใช้ทำน้ำปลาหวานที่อร่อยที่สุดในโลกอยู่ ปลาสีเสียดใบไม้ทำเค็มจากเกาะลันตานั้น ได้กินสักชิ้นหนึ่งจะลืมไม่ลง

สปาเกตตีนี่เป็นอาหารที่เด็กชอบกินนะครับ ยังไม่เคยเห็นเด็กคนไหนไม่ชอบหรือรังเกียจ และจะว่าไปถ้าทำเป็นแล้วมันก็เป็นอาหารที่ทำได้ง่าย ผมเคยกินสปาเกตตีอร่อยหลายครั้งที่มีแต่เส้น

มีแต่เส้นจริงๆ นะครับ มีใบโหระพา หรือใบพาสลีย์ ป่นแซมๆ ติดเส้นอยู่ด้วยเท่านั้นเอง ไม่มีผักหรือเนื้ออะไรเลย แต่เป็นของที่มืออาชีพเขาทำ ทำแบบที่มีแต่เส้นให้อร่อยนั้นมันยากกว่าทำแบบใส่เครื่องเคราประโคมลงไปแน่ๆ อยู่ที่เส้นและน้ำซอสน้ำมันอะไรที่เขาใช้ผัด

เมื่อก่อนนี้ผมก็ไม่เคยมีความคิดว่าจะทำสปาเกตตีกินหรอก แต่คุณนายติ่งแม่หญิงท็อปมักจะต้มเส้นเก็บไว้ในตู้เย็น ใครที่คิดจะทำสปาเกตตีกินลองต้มเส้นเก็บไว้ในตู้เย็นดู แล้วความคิดว่าจะเอามันไปทำอะไรกินจะตามมาเอง โดยเฉพาะเมื่อไม่ได้คิดจะทำกินแบบที่พวกอิตาเลียนเขาทำ ผัดเนื้อกะเพราไก่กะเพราอยู่ นึกครึ้มใส่ก็เส้นสปาเกตตีที่ต้มเสร็จแล้วนั่นลงไปผัดด้วย มันก็จะเป็นสปาเกตตีขี้เมาได้ในทำนองเดียวกับที่เขาทำขาย

ผมเคยผัดกับกุ้งแม่น้ำก็อร่อยดี ปอกกุ้งเก็บมันตรงหัวไว้ให้ดี ซอยเนื้อกุ้งเป็นชิ้นเล็กๆ กระทะตั้งไฟใส่น้ำมันมะกอกมากหน่อย พอมันกุ้งหอมฟุ้งดีก็ใส่เส้นสปาเกตตีลงไปผัดด้วยเติมสปาเกตตีซอสลงไปสักสองช้อน เติมเกลือนิดหน่อยพอมีรสอมเค็มนิดๆ มีใบโหระพาป่นของฝรั่งที่มีขายเป็นขวดก็โรยลงไปหน่อย แค่นี้แหละ

การต้มเส้นสปาเกตตีนั้นต้องต้มเป็นนะครับ การจะต้มเก็บไว้เพื่อนำไปผัดไปทำสปาเกตตีต้มยำอะไรนั้น จะต้องต้มเส้นให้เพียงแค่พอสุก ข้างถุงเขาจะบอกเวลาที่ต้มไว้ ให้ใช้เวลาตามที่เขาบอก

ใส่น้ำมันพืชสักช้อนหนึ่งป้องกันเส้นติดกัน ลองกัดเส้นชิมดู เห็นว่าพอสุกแล้วก็ยกลงและล้างน้ำเย็นทันที เพื่อป้องกันเส้นไม่ให้ระอุสุกมากขึ้น

เคยมีผู้อ่านเขียนจดหมายมาถามผม บอกว่าเคยอ่านหนังสือว่าน้ำมันมะกอกมีประโยชน์ นอกจากใช้ผัดสปาเกตตีแล้วใช้ทำอาหารอะไรได้อีก เนื่องจากอยากจะกินเยอะ น้ำมันมะกอกก็น้ำมันพืชชนิดหนึ่งนั่นแหละครับ ใช้แทนน้ำมันพืชที่ใช้อยู่ ผัดผักผัดพริกทอดไข่ทอดปลาได้ทั้งนั้น ใช้ผสมเป็นน้ำสลัดก็ดี ผสมกับซอสน้ำส้มอิตาลีที่เรียกว่า บัลซามิกซอส น้ำมันมะกอกผสมบัลซามิกซอสนี่เพื่อนผมชอบใช้จิ้มขนมปังกิน

อย่างไรก็ตาม มันแพงนะครับ ขวดเล็กๆ ก็ราคาเป็นร้อยสองร้อยแล้ว

สปาเกตตีปลาสลิดของคุณนายมีชื่ออยู่ในแวดวงพรรคพวกเพื่อนฝูง ไปต่างจังหวัดมีบางครั้งต้องทำอาหารกินเอง คุณนายก็มักจะเตรียมเครื่องของไปทำ วิธีทำของคุณนายซับซ้อนกว่าของลูกสาวทำกินเองที่ผมเคยเล่าไว้ตรงนี้

นี่คัดจากสูตรที่คุณนายเขียนเพื่อแฟกซ์ส่งไปให้เพื่อน

"สปาเกตตี 1 ถุง ปลาสลิดทอดกรอบ 1 กล่องเล็ก พริกขี้หนูแห้ง 1/2 ขีด พริกป่นเล็กน้อย กระเทียมประมาณ 2 ขีด หั่นเป็นแว่น โหระพามากๆ ผงแอโรมาต ผงฮอนดาชิ น้ำมันมะกอก เนย 1/2 ก้อน คนอร์ไก่ 1 ก้อน เหล้าจีนหรือเหล้ามิรินของญี่ปุ่น ทาบาสโก้

วิธีทำ ใส่น้ำมันมะกอกประมาณ 3/4-1 ถ้วยและเนยในกระทะ ใส่พริกขี้หนูแห้งทอดให้กรอบ นำพริกขึ้นพักไว้ ใส่กระเทียมเติมพริกป่นลงเล็กน้อย ผัดจนกระเทียมจะสุก ปรุงรสกระเทียมด้วยผงแอโรมาต ผงฮอนดาชิเล็กน้อย ใส่ซุปก้อนคนอร์ไก่ เติมน้ำตาล ชิมรสให้อร่อย

ช้อนกระเทียมขึ้นพักไว้ ใส่เหล้าลงในน้ำมันนิดหน่อย ใส่ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย ใส่เส้นที่ต้มอันเดอร์คุก(ต้มพอสุก) ลงผัดในกระทะ เติมเครื่องแบบเดียวกับที่เติมในการผัดกระเทียม ใส่พริกทอดและกระเทียมผัดที่พักไว้ และปลาสลิด ใส่ใบโหระพาสดสับละเอียด ใส่ใบพาสลีย์สับถ้าชอบกลิ่น ปรุงรสด้วยน้ำตาลนิดหน่อย และใส่ซอสทาบาสโกนิดหน่อย

ข้อสำคัญ อย่าใส่ปลาสลิดก่อนเส้น "ปลาจะดูดรสเค็ม"

ของที่อาจจะไม่คุ้นเคยอย่างผงฮอนดาชิ ซึ่งก็คือซุปผงญี่ปุ่นนั้น ไม่มีก็ไม่ต้องใช้ ผงแอโรมาตมีขายทั่วไป ควรจะมีติดครัวไว้เสมอ ใช้หมักเนื้อผัดผักผัดข้าวให้ได้รสดี เหล้าจีนก็เป็นของที่น่าจะมีอยู่ในครัวเหมือนกัน ราคาขวดละประมาณสองร้อยบาท

เหล้าจีนนี่ถ้าทำเป็นใช้เป็นแล้วจะเห็นคุณ ผมทำไม่ค่อยเป็นใช้ไม่ค่อยเป็นยังเห็นเลย ช่วยให้อาหารนั้นๆ เกิดความหอมความเนียนได้ โดยทั่วไปเขาใส่นิดเดียวเป็นสิ่งสุดท้ายก่อนปิดไฟหรือยกอาหารนั้นขึ้น

ว่างๆ นึกอะไรไม่ออกก็ฝึกต้มเส้นสปาเกตตีไว้นะครับ ทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เป็นก็ลองใช้เส้นสปาเกตตีแทนก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ดู ผมว่ามันน่าจะอร่อย

แต่ผมยังไม่เคยลองนะครับ ที่บอกไว้นี่ก็เผื่อมีใครจะลองแทนผม

Create Date : 30 ธันวาคม 2550

Last Update : 30 ธันวาคม 2550 14:49:57 น.

0 comments

Counter : 1125 Pageviews.