Bloggang.com : ชมพูพันทิบ : สัพเพเหระ

สัพเพเหระ

วันก่อนนี้พรรคพวกซอยเดียวกันบ้านเขาจัดงานเลี้ยงมื้อกลางวัน เนื่องในวาระที่หลานตาของเขาอายุครบขวบ ก็พาไปเลี้ยงที่บ้าน "มิลค์เช็กสะเต๊กเฮ้าส์" ในซอยโรงเรียนบดินทรเดชา 2 ถนนสุขาภิบาลหนึ่งที่ผมเคยเขียนถึงไว้ตรงนี้ วันนั้นแขกมากันเกือบร้อยก็จัดอาหารเป็นบุฟเฟ่ต์ มีอาหารไทยฝรั่งหลายอย่าง

เวลาไปกินอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ที่ไหน ผมไม่เคยตักอาหารหลายๆ อย่างมาในจานเดียว ผมมักจะกินอย่างเดียว อย่างหนึ่งเป็นเพราะผมเป็นคนกินไม่จุ และอย่างหนึ่งผมชอบกินข้าว ผมจึงมักจะกินข้าวราดแกง

ไปงานนะครับ กินๆ ให้มันหมดเรื่องหมดราวไป จะได้กินเหล้าสะดวกๆ เดี๋ยวตอนกลับค่อยแวะกินก๋วยเตี๋ยวบะหมี่ข้างทางอีกที

วันนั้นมีขนมจีนแกงเนื้อ ผมเองก็ไม่ได้กินแกงเนื้อมานานเพราะหลังๆ นี่ไม่ค่อยได้ทำที่บ้าน ก็เลือกที่จะกินขนมจีนแกงเนื้อ เขามีแกงเผ็ดปลาดุกด้วย แต่กินกับขนมจีนนั้นกินแกงเนื้อดีกว่า ไม่ต้องระวังก้าง ได้กินแกงเนื้ออร่อยๆ ที่ไหนนี่มันชื่นใจ หนนี้ก็ชื่นใจแต่ร้านเขาไม่ได้ทำขายนะครับ เขาทำเป็นการเฉพาะกิจ

พรรคพวกเห็นชอบกินตอนกลับก็ตักแกงเนื้อมาฝาก พร้อมด้วยขนมจีนอีกหลายจับ พอดีผมเพิ่งหยิบหนังสือ "คึกฤทธิ์ พ่อครัวหัวป่าก์" มาอ่านใหม่ อ่านเจอเรื่อง "ขนมจีนซาวน้ำคุณชาย" เห็นว่าทำง่ายดี ก็เลยนำขนมจีนที่ได้มามาทำกิน แกงเนื้อนั้นเก็บเข้าตู้เย็นเอาไว้กินกับข้าว

หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช ท่านเขียนถึงตอนนี้ว่าอย่างนี้

"คนบ้านผมเขาเรียกขนมจีนอย่างหนึ่งว่า ขนมจีนซาวน้ำคุณชาย เพราะผมชอบกินของผมอย่างนั้น

วิธีทำ ก็คือ เอาน้ำปลามาถ้วยหนึ่ง เอากุ้งแห้งป่นใส่ลงไปมากน้อยตามชอบ กระเทียมฝานบางๆ สัก 2-3 กลีบ โยนลงไปพอมีกลิ่น ใครกินแล้วจะไปจูบปากกับฝรั่งก็อย่าใส่ เพราะมันจะเหม็น พริกขี้หนูมากหน่อยก็ได้ บุบพอแตกผสมลงไปด้วย บีบมะนาวพอออกรสเปรี้ยว เหยาะน้ำตาลทรายหน่อย พอเอาเคล็ดว่าเป็นกับข้าวชาววังนะคะ กินคลุกกับขนมจีนจับสองจับก็อร่อยถมเถไปแล้ว คิดสตางค์ก็ไม่กี่อัฐหรอกครับ

"ซาวน้ำคุณชาย" นั้นได้พัฒนาต่อมา เดี๋ยวนี้เป็น "ก๋วยเตี๋ยวคุณชาย" ก็มี ได้แก่เอาก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ลวก แล้วคลุกน้ำปลาอย่างว่า"

อร่อยครับ ลองทำกินดู ตอนเบื่อๆ อาหารทั่วไปที่กินจำเจอยู่นี่ ได้เรื่องได้ราวเลย

เกี่ยวกับหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ เพื่อนผมเล่าว่า เคยไปกินข้าวกินเหล้าที่บ้านท่าน บอกว่าของแกล้มเหล้าอย่างหนึ่งที่มีอยู่เสมอคือปลาสลิดทอดกินกับกระเทียมดอง อร่อยมาก ทุกวันนี้บ้านผมไม่เคยขาดปลาสลิดทอดและกระเทียมโทนดอง กระทียมโทนดองนั้นต้องเลือกที่ขนาดเล็ก ถ้าใหญ่เกินต้องผ่าครึ่ง

เพื่อนๆ ที่มากินเหล้าบ้านผมติดใจกันทุกคน

เมื่อสองอาทิตย์ก่อนแม่หญิงท็อปกลับไปเยี่ยมบ้านที่นครนายก สามีของแม่หญิงทำฟาร์มเพาะเห็ดอยู่ที่นั่น ก็เป็นธรรมดาที่แม่ผัวของแม่หญิงท็อปจะทำปลาร้าสับมาฝาก ผมชอบกินลูกสาวผมก็ชอบกิน เป็นปลาร้าสับที่แตกต่างจากที่อื่น อร่อยจริงๆ ครับ ผมขอสูตรมาไว้นานแล้วไม่เคยทำกินเอง ให้แม่หญิงท็อปทำ

อะไรที่เกี่ยวกับปลาร้านี่แม่หญิงเขาชำนาญ ใครชอบกินปลาร้าสับให้ลองสูตรนี้ดู

เครื่องจะประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด ข่า 2 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น หอมแดง 6 หัว ผิวมะกรูด 1/2 ลูกกระเทียม 2 หัว นี่เป็นเครื่องนะครับ ตำเครื่องนี้ให้ละเอียด

ปลาร้าปลากระดี่ ใช้ประมาณ 2 ขีด สับให้ละเอียด แล้วสับมะขามเปียกลงไปด้วยหนึ่งฝัก สับละเอียดดีแล้วนำลงไปตำรวมกับเครื่องที่ตำไว้ ตำรวมกันจนเนียน และตักขึ้นโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

ใครชอบกินปลาร้าสับขอให้ลองสูตรนี้ดู

จากปลาร้าไปสปาเกตตี มันปาๆ เหมือนกัน ตอนก่อนเขียนถึงร้าน "โร้ดไซด์ สปาเกตตี" ในซอยลาดพร้าวเจ็ดสิบเอ็ด ที่ว่ามีหนุ่มหล่อสามคนทำขาย สปาเกตตีนี้ร้านหนึ่งที่ทำอร่อยที่สุดชื่อร้าน "โลเปร่า" อยู่ในซอยสามสิบเก้าถนนสุขุมวิท เข้าทางถนนเพชรบุรีตัดใหม่ได้ ร้านนี้เป็นร้านที่พวกผมไปนั่งกินกันแทบทุกวันพฤหัสฯ เป็นสิบปีมาแล้ว

เป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ขายดีมาโดยตลอด อาหารพวกสปาเกตตี พิซซ่า และอาหารอิตาเลียนอีกหลายอย่างนั้นมีคนมาสั่งซื้อกลับบ้านอยู่เสมอ ราคาไม่แพงครับ ที่พวกผมไปกินกันแล้วมันแพงนั้น แพงไวน์ไม่ได้แพงอาหาร

สปาเกตตีปลาเค็มของเขานี่สุดยอด มีใส่ไข่ปลาเม็ดเล็กๆ ด้วย ใครกินก็ติดใจ

เจ้าของเป็นคนอิตาเลียน ชื่อโรซาโน่ นามสกุลเรียกยาก เป็น "ลาแฟมิเลียร์" หรือเพื่อนสนิทคนกันเองกับผม กินกันมาเป็นสิบปีมันก็ต้องคุ้นเคยกันจนได้แหละครับ ติดๆ กับร้านนี้มีร้านที่ขายของนำเข้าจากอิตาลี ทั้งไวน์และอาหาร ผมมีหน้าที่คอยซื้ออาติโชคดองกับมะกอกในน้ำมันให้คุณนายติ่ง แกชอบ

คุณนายติ่งไปเที่ยวปากช่องมาเมื่ออาทิตย์ก่อน ก็ไปกินอาหารกลางวันที่ร้านซึ่งผมเขียนแนะนำไปเมื่อสองอาทิตย์ก่อนโน้น ชื่อว่าร้าน "คันทรีคิทเช่น" อยู่ ก.ม.12 ถนนธนะรัชต์ที่จะขึ้นเขาใหญ่ ไปกินแล้วก็ติดอกติดใจ โดยเฉพาะไก่ตะไคร้ที่ผมบอก กลับมาแกก็มาลองทำเองที่บ้าน

ตอนนี้คุณนายติ่งแกมีคอลัมน์อาหารของแกเองอยู่ในมติชนสุดสัปดาห์ ทดลองนำอาหารที่กำหนดสูตรชั่งตวงวัดแน่นอนของแกอยู่ทุกอาทิตย์ กลับมาจากปากช่องแกก็ลองทำไก่ตะไคร้แบบร้านคันทรีคิทเช่นนี้ผมเคยบอก ประสบความสำเร็จ อร่อยมาก

ผมขโมยสูตรแกมา อย่าไปบอกแกนะครับ

สิ่งที่ใช้หมักไก่ไทยตัวละประมาณหนึ่งกิโลนิดๆ มีดังนี้ ซีอิ๊วจีน 2 ช้อนโต๊ะ แม็กกี้ 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 12 ต้น พริกไทยตำป่น 70 เม็ด น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ครึ่งท่อนโคนนั้นทุบให้แตกเป็นเส้นฝอยเล็กๆ ทุบไม่ยากครับถ้ามีเขียงไม้มะขามใหญ่ๆ หน่อย ใช้สากไม้ทุบ หมักตะไคร้ทุบแล้วกับเครื่องแล้วก็นำไปคลุกตัวไก่ คลุกเคล้าให้ทั่วให้นานพอสมควร หมักทิ้งไว้สักพัก นานหน่อยก็ได้ แล้วยัดตะไคร้เข้าท้องไก่ นำไปนึ่ง

คุณนายติ่งบอกว่านึ่งเสร็จก็กินอร่อยเรียบร้อยแล้วโดยไม่ต้องนำไปทอด

ต้นตำรับเขานำไก่ไปสับชิ้นแล้วทอด ตะไคร้จากท้องไก่นั้นนำมาทอด ทอดทีละน้อยนะครับ ไม่คุ้นเคยเดี๋ยวจะไหม้

เพื่อนคุณนายติ่งแวะมาที่บ้านพอดี ไก่นั้นหมดไปนานแล้วครับ เหลือแต่ตะไคร้ทอด แกฟาดเรียบ

Create Date : 30 ธันวาคม 2550

Last Update : 30 ธันวาคม 2550 14:35:31 น.

0 comments

Counter : 770 Pageviews.