ตั้งฉ่าย : เครื่องประกอบความอร่อยของอาหาร ที่ถ่ายทอดผ่านกาลเวลา
ในโลกของอาหารจีน มีวัตถุดิบหนึ่งที่แม้จะมีหน้าตาเรียบง่าย แต่กลับแฝงไปด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และเรื่องราวทางวัฒนธรรมที่ยาวนาน นั่นคือ ตั้งฉ่าย ผักดองแบบจีนที่กลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารจานโปรดหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้มเครื่อง หรือยำแบบจีน ที่เราคุ้นลิ้นกันดี
ตั้งฉ่ายมีต้นกำเนิดจากเมืองเทียนจิน ประเทศจีน ซึ่งเป็นเมืองที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและวัฒนธรรมการกินที่หลากหลาย ผักดองชนิดนี้ทำจากผักกาดขาวหรือผักหางหงส์ ที่ถูกสับให้เป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำไปผึ่งในที่ร่มและคลุกเคล้ากับเกลือและกระเทียม ก่อนจะตากแดดพอหมาดและเก็บใส่กระปุกไว้ราว 1 เดือน เพื่อให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อม สำหรับชาวพุทธที่กินเจ ตั้งฉ่ายจะไม่ใส่กระเทียม แต่ยังคงความอร่อยและคุณค่าทางอาหารไว้ได้อย่างครบถ้วน
วิธีทำตั้งฉ่าย: จากผักสดสู่ผักดองแสนอร่อย
การทำตั้งฉ่ายไม่ใช่เพียงกระบวนการถนอมอาหาร แต่ยังเป็นศิลปะที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น มาดูขั้นตอนการทำตั้งฉ่ายแบบง่ายๆ กัน:
1. เตรียมผักกาดขาว
นำผักกาดขาวมาล้างให้สะอาด เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกและความขม จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ให้พอดีคำ
2. คลุกเคล้ากับเกลือ
นำผักกาดขาวที่หั่นแล้วมาคลุกกับเกลือให้ทั่ว เกลือจะช่วยดูดความชื้นและเพิ่มรสชาติให้ผัก
3. ตากแดดให้แห้ง
นำผักกาดขาวที่คลุกเกลือแล้วไปตากแดดให้แห้งพอหมาด การตากแดดจะช่วยให้ผักมีเนื้อสัมผัสที่กรอบและเก็บรักษาได้นานขึ้น
4. บรรจุขวดโหล
เมื่อผักกาดขาวแห้งได้ที่แล้ว นำมาบรรจุใส่ขวดโหลที่สะอาด ปิดฝาให้แน่น และเก็บไว้ในที่ร่มประมาณ 1 เดือน เพื่อให้รสชาติพัฒนาอย่างเต็มที่
ความอร่อยที่มากกว่าผักดอง
ตั้งฉ่ายไม่เพียงเป็นผักดองธรรมดาๆ แต่เป็นส่วนสำคัญที่เพิ่มรสชาติและความกลมกล่อมให้กับอาหารจานโปรดหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำที่เติมตั้งฉ่ายลงไปเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวอมเค็มเล็กๆ ข้าวต้มเครื่องที่ใส่ตั้งฉ่ายเพื่อเพิ่มความหอมกรุ่น หรือยำแบบจีนที่ตั้งฉ่ายช่วยดึงรสชาติให้สมดุล
สัญลักษณ์ของวัฒนธรรมการกิน
ตั้งฉ่ายไม่เพียงเป็นอาหาร แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมการกินที่เน้นการถนอมอาหารและใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า การทำตั้งฉ่ายคือการนำผักที่อาจจะเสียหายได้ง่าย มาผ่านกระบวนการที่ทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้น และยังเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบธรรมดาๆ ให้กลายเป็นของอร่อยที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์
************************************************
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [