Group Blog All Blog
|
เมนูแห่งการอพยพสู่การตั้งถิ่นฐานแห่งความอร่อย "ข้าวมันไก่ไหหลำ" สวัสดีครับ วันนี้เสือตะหลิวจะมาทำเมนูที่คนไทยทุกคนย่อมต้องรู้จักกันดีกับเมนู "ข้าวมันไก่" แต่เมนูข้าวมันไก่ที่เสือตะหลิวจะมาทำในวันนี้คือ "ข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำ" เป็นสไตล์ข้าวมันไก่ที่นิยมรับประทานกันในประเทศสิงคโปร์จนกลายเป็นเมนูประจำชาติอย่าง "chicken rice" แต่ก่อนอื่นต้องขอเท้าความก่อนว่าเมนูข้าวมันไก่นั้นเป็นเมนูที่มาจากเมนูอาหารจีนดั้งเดิมอย่าง "ไก่ wenchang" เป็นเมนูอาหารจีนโบราณสืบย้อนไปได้ถึงสมัยจิ๋นซีฮ่องเต้ ซึ่งเป็นเมนูไก่ที่พิเศษมากๆเพราะต้องเตรียมกันตั้งแต่ตอนเลี้ยงไก่ โดยการให้ไก่ที่เลี้ยงกินแต่เนื้อมะพร้าวและรำถั่วลิสง เพื่อให้เนื้อมีความมันและนุ่ม ปรุงโดยการนำไก่ไปแช่ในน้ำร้อนๆในอุณหภูมิที่พอเหมาะ ไก่ที่ได้จึงมีหนังที่เด้งเหมือนเยลลี่และเนื้อที่นุ่มๆหนึบๆกำลังดี เมนูไก่ wenchang จึงเป็นเมนูสำหรับชนชั้นสูงที่มีฐานะเพราะเตรียมการค่อนข้างยุ่งยากและหาทานได้ยาก แต่แน่นอนว่าวันนี้เราจะไม่ได้มาทำไก่ wenchang เพราะเสือตะหลิวไม่มีเวลาไปซื้อลูกเจี๊ยบมาเลี้ยงเพื่อขุน 55555 แต่กรรมวิธีการปรุงข้าวมันไก่จะคล้ายๆกับการปรุงไก่ wenchang คือจะไม่ต้มไก่ในเดือดๆเป็นเวลานานๆ แต่จะอาศัยการแช่ไก่ในน้ำร้อนๆเป็นเวลานานๆแทน เมนูข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำเชื่อว่าถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวไหหลำที่อพยพไปอยู่ที่สิงคโปร์และประเทศในแถบเอเชียอาคเนย์ต่างๆ โดยมีการประยุกต์สูตรโดยการนำข้าวไปหุงกับน้ำที่ได้จากการเตรียมไก่เพื่อนำมาทานคู่กับไก่ นอกจากในสิงคโปร์แล้วก็ยังมีประเทศมาเลเชีย ไทย และเวียตนาม โดยจะมีชื่อเรียกเมนูนี้แตกต่างกันออกไปตามแต่ละพื้นที่ เริ่มต้นจากการเตรียมไก่กันก่อน ก่อนอื่นเสือตะหลิวขอสารภาพก่อนว่าเสือตะหลิวอาภัพไม่มีหม้อใบใหญ่ๆสำหรับต้มไก่ตอนหรือไก่เนื้อทั้งตัว เสือตะหลิวจึงคิดว่าจะใช้ไก่บ้านแทนเพราะตัวเล็กกว่ายัดลงหม้อได้พอดี แต่ระหว่างเดินหาก็ดันหาไก่บ้านไม่เจอดันเจอแต่ไก่ไข่ เสือตะหลิวก็เลยคิดว่า "เอาวะ ... ไก่ไข่ก็ไก่ไข่ ลองดูกันสักตั้ง" แต่ถ้ายังไงเสือตะหลิวขอแนะนำให้ใช้ไก่เนื้อหรือไก่ตอนจะดีกว่านะครับ เริ่มต้นง่ายๆเลยแค่ล้างไก่ให้สะอาด เอาเครื่องในออกให้หมด จากนั้นเอาเกลือทาทั่วๆ ระหว่างทาก็นวดไก่ให้ผ่อนคลายไปด้วย นวดปีก นวดน่อง นวดอก นวดหลัง นวดจนไก่กางแขนขาออกอย่างผ่อนคลายเหมือนเด็กทารกสลบ 55555 อย่างลืมตัดส่วนตูดไก่กับหนังปลายตูดไก่เอาไว้ เรามาทำน้ำมันไก่กันทีหลัง เตรียมน้ำต้มไก่กันต่อโดย ใช้น้ำประมาณ 3-4 ลิตร กะว่าให้ท่วมไก่ทั้งตัวนะครับ ใส่ขิงหั่นแว่นหนาๆ ประมาณ 6-8 แว่น ต้นหอม 4 ต้น กระเทียมใหญ่ทุบ 6-8 กลีบ ต้มไฟแรงไปเรื่อยๆจนน้ำเดือดพล่านๆไปเลยนะครับ พอเนื้อเดือดพล่านก็เอาไก่ลงจุ่มลงในน้ำเดือดๆ เอาด้านตูดลงจุ่มนะครับ จุ่มขึ้นจุ่มลงเหมือนกำลังชงชานึกออกใช่ไหมครับ แต่เรากำลังชงไก่ ชงไปเรื่อยๆสักประมาณ 8-10 ครั้ง ก็เอาไก่ลงหม้อไปเลยครับ สำคัญนะครับ ไก่ต้องห้ามเย็นนะครับ ต้องเป็นไก่ที่อุณหภูมิห้อง การชงไก่ก็เพื่อให้อุณหภูมิในตัวไก่ใกล้เคียงกับภายนอกไก่ ทีนี้สำคัญแล้วครับ หลังจากเอาไก่ลงหม้อทั้งตัวก็ปิดฝาหม้อทันทีเลยนะครับ แล้วลดเป็นไฟอ่อน อ่อนๆเลย รอประมาณ 50 นาที อันนี้ก็สำคัญอีกเรื่องหนึ่งนะครับ คือเสือตะหลิวใช้ไก่ไข่ก็เลยต้องใช้ไฟอ่อนๆเคี่ยวไปเรื่อยๆเพราะกลัวหนังกับเนื้อจะเหนียว แต่ถ้าหากใครใช้ไก่เนื้อหรือไก่ตอน ก็หลังจากเอาไก่ลงหม้อไปแล้วก็ปิดฝาแล้วปิดไฟไปได้เลยครับ ปิดฝาทิ้งเอาไว้สัก 50 นาที ไก่จะได้สุกพอดีๆไม่มากเกินไป จินตนาการเหมือนเรากำลังต้มมาม่านะครับ ผ่านไป 50 นาที รีบนำไก่ไปน็อคน้ำเย็นต่อสักประมาณ 2-3 นาทีนะครับ หนังจะได้ตึงๆสวยๆ จากนั้นก็เช็ดไก่ให้แห้งแล้วทาด้วยน้ำมันงาให้ทั่วๆ และนี่คือสิ่งที่ได้ ถือว่าไม่เลวสำหรับไก่ไข่ ดูมีราศีขึ้นเยอะ 55555 เริ่มมาชำแหละกันเลย ไก่ไข่ไม่ค่อยมีเนื้อแต่หนังมาเต็มๆ สะโพก 2 ปีก 2 อกหนึ่ง ที่เหลือก็โครงเปล่าๆแล้ว ถ้าเป็นพวกไก่เนื้อหรือไก่ตอนจะดูอุดมสมบรูณ์กว่านี้เยอะ 55555 ไหนๆก็ไหนๆแล้ว สับเรียงไปเลยแล้วกัน ลองชิมดูสักชิ้น "อ้าวเฮ้ย... ก็ไม่ขี้เหร่นี่หว่า หนังหนึบๆเด้งๆเนื้อหนึบๆแน่นๆ" มันก็ไม่ได้เหนียวอย่างที่คิดไว้ตั้งแต่แรก ถือว่าผ่านฉลุย เรามาดูที่ข้าวกันต่อ เริ่มต้นง่ายๆเลยโดยการตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันงา 4 ช้อนโต๊ะ ใส่ตูดไก่กับหนังตูดไก่ทีเราตัดไว้ตั้งแต่ตอนแรก ขิงสับ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ ผัดไปเรื่อยๆจนกว่าตูดไก่จะแห้งและน้ำมันไก่ไหลออกมาทั้งหมด จากนั้นเราก็กรองเอาแต่น้ำมันไว้ ข้าวที่เราจะนำมาใช้ในวันนี้ก็ไม่มีอะไรมาก ก็แค่ข้าวหอมมะลิธรรมดา วันนี้เสือตะหลิวใช้ประมาณ 2 ถ้วยตวง ที่สำคัญคือต้องเอาข้าวมาแช่น้ำเปล่าก่อนประมาณ 30 นาที เพื่อให้เม็ดข้าวบาน จากนั้นก็เทน้ำเปล่าออกให้หมด ใส่น้ำมันไก่ที่เตรียมไว้ทั้งหมดกับน้ำต้มไก่ประมาณ 2 ถ้วยตวง คนให้เข้ากันแล้วนำไปหุงได้เลย บางสูตรบอกให้เอาข้าวไปผัดกับมันไก่ก่อนแล้วค่อยเอามาหุงกับน้ำต้มไก่ แต่เสือตะหลิวคิดว่าถ้าเอาข้าวไปผัดก่อน ข้าวที่หุงออกมาจะค่อนข้างแห้งและไม่ค่อยนุ่ม เสือตะหลิวเลยชอบใช้วิธีนี้มากกว่า อันนี้แล้วแต่คนชอบเลยนะครับ หม้อหุงข้าวดีดก็อย่างเพิ่งเปิดฝา รอให้ warm ไปเรื่อยๆก่อนสักประมาณ 30 นาที เปิดฝามานี่คือสิ่งที่ได้ ข้าวมันเนื้อสวยไม่แฉะแถมนุ่มกำลังดี แต่ในสายตาเสือตะหลิวรู้สึกว่าข้าวมันยังมันไม่พอ ความจริงน่าจะหามันไก่มาใส่ตอนหุงเพิ่มอีก เอาเป็นว่าถ้าใครอยากให้ข้าวดูมันกว่านี้ก็เพิ่มน้ำมันไก่ลงไปตอนหุงเอาเองนะครับ ทำคราวนี้คิดซะว่าเป็นข้าวมันแบบ low fat 55555 จะกินข้าวมันไก่จะขาดน้ำจิ้มไปได้ยังไง แต่เนื่องจากในวันนี้เรามาทำข้าวมันไก่ไหหลำ น้ำจิ้มก็จะต้องสไตล์ไหหลำ รับรองว่าไม่ยาก รสชาติแปลกใหม่สำหรับลิ้นคนไทยแน่นอน อย่างแรกคือน้ำจิ้มพริกแดง ใช้พริกแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำต้มไก่ 2-4 ช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับว่าชอบแฉะขนาดไหน น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 2 ช้อนชา เอามาปั่นรวมกันจนละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ลองชิมดูให้รสออกเปรี้ยวนำหวานตาม ใครชอบเปรี้ยวขนาดไหนหวานขนาดไหนก็ปรุงเพิ่มไปตามใจชอบได้เลย น้ำจิ้มอย่างที่สอง ก็คือน้ำจิ้มน้ำมันหอม เตรียมง่ายๆแค่ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ขิง 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงาเดือดๆประมาณ 2 ช้อนโต็ะ รออะไรอีกล่ะ ก็แค่เอามาปั่นรวมกัน รสชาติน้ำจิ้มจะออกแนวหอมๆมันๆมีกลิ่นและรสของสมุนไพร ใครอยากให้เค็มสักหน่อยก็ใส่เกลือสักนิด หรืออยากให้มีรสเปรี้ยวตบก็แค่บีบมะนาวลงไปสักเล็กน้อย ในที่สุดก็เสร็จสักที ... ส่วนประกอบทุกอย่างพร้อมก็เอามาประกอบร่าง ในมี่สุดเราก็ได้เมนู "ข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำ" ใส่จานเดียวไม่พอ แบ่งเป็นสองจานนี่ล่ะ ดูอลังการดีแท้ 55555 กินคนเดียวไม่หมดแน่นอน ไก่ทำออกมาสวยใช้ได้ เนื้อไก่ไข่ก็ไม่ได้แย่อย่างที่คิด ตอนแรกนึกว่าจะเหนียวเคี้ยวยาก แต่เตรียมออกมาสุกกำลังดี หนังหนึบๆเด้งๆเนื้อหนึบๆแน่นๆ กินกับน้ำจิ้มสไตล์ไหหลำก็รู้สึกเหมือนลิ้นได้ผจญภัย ได้รับรู้รสชาติอะไรแปลกใหม่ แต่ถ้าใครชอบน้ำจิ้มเต้าเจี๊ยวขิงแบบไทยๆก็ทำเองได้เลย เพราะเสือตะหลิวเองก็ยอมรับว่าเสือตะหลิวคุ้นเคยกับน้ำจิ้มแบบไทยๆมากกว่า แต่ไม่ใช่ว่าน้ำจิ้มสไตล์ไหหลำไม่อร่อยนะแค่ไม่คุ้นเคยเฉยๆ ส่วนเรื่องไก่ เสือตะหลิวขอแนะนำว่า ถ้าใช้ไก่ตอนหรือไก่เนื้อ น่าจะออกมาดูดีกว่านี้อีกเพราะเนื้อจะนุ่มเป็นธรรมชาติ ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างไปจากไก่บ้านหรือไก่ไข่ เรียงแตงล้านมาเป็นแถว 55555 ถ้ากลัวแตงขมก็หั่นแตงล้านแช่น้ำเย็นผสมเกลือเล็กน้อย เพียงเท่านี้เราก็จะได้แตงล้านที่ฉ่ำและกรอบ ทานคู่กับข้าวมันไก่แก้เลี่ยนได้เป็นอย่างดี เรื่องข้าวถือว่ามาถูกทางแล้ว เนื้อนุ่มกำลังดีและไม่แฉะไม่แห้ง แต่รู้สึกเหมือนว่าข้าวยังมันไม่พอ ใครอยากให้ข้าวดูมันกว่านี้ก็แค่ใส่น้ำมันไก่ลงไปตอนหุงข้าวเพิ่มตามชอบ แต่สูตรไหหลำดั้งเดิมจะไม่นิยมนำข้าวมาผัดกับน้ำมันไก่เพราะข้าวจะแห้งเกินไปไม่นุ่มน่ารับประทาน สุดท้ายก่อนจากกันก็ขอฝากกันไว้อีกสักหนึ่งเมนู กับเมนู "ข้าวมันไก่ไหหลำ" ข้าวมันไก่สไตล์ดั้งเดิมที่มีประวัติศาสตร์มายาวนาน เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาตั้งรกรากถี่นฐานแห่งความอร่อย "ไก่นุ่มๆหนังหนึบๆข้าวมันๆเนื้อนุ่มๆน้ำจิ้มแซ่บๆรสเด็ดๆ" นี่แหละคือหัวใจสำคัญที่ทำให้เมนูข้าวมันไก่เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ครองใจชาวโลกจนเป็นที่กล่าวขานจวบจนถึงปัจุบัน โดย facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "
น่าลองทำทานเองบ้าง
โดย: Turtle Came to See Me วันที่: 28 สิงหาคม 2562 เวลา:19:06:01 น.
สุดยอดข้าวมันไก่ไหหลำเลยค่ะ
น่ากินมาก วิธีการทำ ภาพชัดเจน ทำให้หิวและอยากทำตามค่ะ โดย: ALDI วันที่: 31 สิงหาคม 2562 เวลา:13:44:35 น.
ได้ทราบสูตรและเทคนิคการทำที่ละเอียด
ใช้วิธีแช่ไก่ในน้ำร้อนนานๆนี่เองนะคะ เป็นข้าวมันไก่ที่น่ากินมาก ขอบคุณคุณเสือตะหลิวสำหรับสูตรค่ะ โดย: Sweet_pills วันที่: 1 กันยายน 2562 เวลา:23:27:08 น.
ขอขอบคุณ คุณเสือตะหลิวน่ะครับ ที่แนะนำข้าวมันไก่ สูตรไหหลำ
มิน่าในทุกครั้งที่ลุงแอ็ด แวะเวียนไปกินข้าวมันไก่เจ้าประจำย่าน หัวลำโฟง เฮียเป็นลูกหลานชาวจีนไหหลำ ขายข้าวมันไก่ ร้านอยู่ตรงข้ามโรงเจริมคลองกรุงเกษมป้อมปราบ กทม(ถามชาวย่านนั้นรู้จักกันดี) ลุงแอ็ดสังเกตมีเนื้อไก่อร่วยหนังเด้งได้ รสข้าวมันไก่อร่วยกลมกล่อมมากอีกทั้งน้ำจิ้มรสเด็ด คุณเสือตะหลิว ต้องเป็นมีอทำอาหาร/ชิมอาหาร ชั้นเซียนทีเดียวครับ ลุงแอ็ดขอแชร์ไปไว้ที่เฟสส่วนตัวของลุงแอ็ด น่ะครับ จะขออนุญาตทดลองฝึกปรุงข้าวมันไก่"สูตรไหหลำ"แต่ดั่งเดิมไว้กินเองกับพวกลูกๆหลานๆ ขอบคุณคุณเสือตะหลิวครับ ที่แบ่งปั่นสิ่งดีๆ โดย: ลุงแอ็ดชวนสุขภาพดี (สมาชิกหมายเลข 4365762 ) วันที่: 2 กันยายน 2562 เวลา:5:36:44 น.
|
เสือตะหลิว
Rss Feed Smember ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?] ผู้ชายธรรมดาๆที่รสชาติไม่ธรรมดา just a man with a nice taste
Link |