"ผัดพริกขิง" ถ้าบังเอิญไปสั่งตามร้านตามสั่งทั้งหลาย บ้างก็จะได้ผัดขิงใส่พริกสด บ้างก็จะได้ผัดพริกแกงที่โขลกขิงรวมไปด้วย หรือบ้างก็จะได้ผัดพริกแกงธรรมดาๆที่ไม่ได้ใส่ขิงลงไปเลย แล้วสรุปว่า ผัดพริกขิงจริงๆตามตำรับโบร่ำโบราณมันจะต้องปรุงอย่างไรกันแน่ วันนี้จึงจะมาหาคำตอบกัน

ที่แถวดอนหอยหลอดแม่กลอง มีเมนูเด็ดที่ชื่อว่า หอยหลอดผัดพริกขิง เป็นการผัดหอยหลอดกับพริกแกงเผ็ดที่โขลกขิงรวมไปด้วย ชาวบ้านชาวช่องอ้างว่าทำแบบนี้กันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ ส่วนในตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ของท่าผู้หญิงเปลี่ยน กล่าวว่าผัดพริกขิงคือการผัดพริกแกงกับกะทิจนแห้งข้น ทางด้านตาราอาหารของหม่อมเตื้องก็กล่าวในทำนองคล้ายๆกันว่า ผัดพริกขิงก็คือการผัดพริกแกงธรรมดาที่ไม่ต้องใส่ขิง แต่จะมีการใส่กากหมู กุ้งแห้งป่น หรือปลาป่นเพิ่มลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ผัดออกมาแห้งๆ ไม่จำเป็นต้องเติมกะทิแต่อย่างใด 

ถ้าหากมองจากมุมมองของประเทศเพื่อนบ้านอย่างพม่าและมาเลย์ แกงหลายๆอย่างมักจะใส่ขิงลงไปด้วย อย่างแกงฮังเล แกงมัสมั่น หรือแกงกะหรี่ แต่อาหารดังกล่าวก็เป็นคนละแบบกับเมนูผัดพริกขิง 

จากสำนวนไทยโบราณ มักมีคำกล่าวว่า "ถึงพริกถึงขิง" คำว่า "ขิง" ในสำนวนดังกล่าว ไม่ได้หมายถึงขิงที่เป็นพืช แต่หมายถึงรสที่เผ็ดจัดจ้านจนถึงเครื่อง ดังนั้นถ้าหากเราอนุมานถึงคำว่า "ขิง" จากสำนวนดังกล่าว เมนูผัดพริกขิงก็จะหมายถึงการผัดพริกแกงธรรมดาที่รสจัดจ้านนั่นเอง ไม่ได้หมายถึงการต้องใส่ขิงลงไปโขลกแต่อย่างใด


วันนี้เราจะมาทำเมนูเต้าหู้ทอดผัดพริกขิงกัน เริ่มต้นง่ายๆจากการเตรียมเต้าหู้กันก่อน แค่หั่นเต้าหู้เป็นลูกเต๋าพอดีคำแล้วเอามาคลุกแป้งสาลีหรือแป้งชุบทอดให้ทั่วๆ
วันนี้ใช้เต้าหู้ถั่วเหลืองประมาณ 2 ขีด


เอาเต้าหู้ที่คลุกแป้งไปชุบไข่ไก่ให้ทั่วๆเพื่อเตรียมทอด


ทอดเต้าหู้ในน้ำมันท่วมๆไฟปานกลางจนเต้าหู้เหลืองทั่วๆกันทั้งชิ้น


ทอดเสร็จก็พักสะเด็ดน้ำมันรอไว้เลย


เตรียมพริกแกงง่ายๆ ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ แอบใส่กุ้งแห้งลงไปโขลกด้วยประมาณ 1-2 ช้อนชา โขลกให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันไปเลย


ผัดพริกแกงที่โขลกไว้กับน้ำมันในกระทะไฟปานกลาง ผัดให้เข้ากันจนหอมฉุน


เติมน้ำปลาลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วเติมน้ำตาลลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ชิมรสให้หวานนำเค็มลงน้อย เติมน้ำเปล่ากับน้ำลายแป้งมันอีกสักหน่อยพอเจือให้พริกแกงเป็นซอสข้นๆ


ใส่เต้าหู้ที่ทอดเตรียมไว้กับถั่วฝักยาวหั่นท่อนลงไปผัดเร็วๆให้เข้ากัน


ปิดท้ายด้วยใบมะกรูดซอยละเอียด โรยให้ทั่วๆแล้วปิดไฟคลุกให้เร็วๆให้เข้ากันจึงพร้อมรับประทาน


เรียบร้อยแล้วครับกับเมนูผัดพริกขิงแบบดั้งเดิม ไม่ต้องใส่ขิงสักแง่ง รสชาติของพริกแกงเผ็ดแบบไทยๆ รสหวานนำเค็มจัดจ้านหอมฉุนเครื่องสมุนไพรไทย มีรสและเนื้อสัมผัสนัวๆของกุ้งแห้งแฝงอยู่อ่อนๆ ผัดผสานรวมกับเต้าหู้ทอดผิวเหลืองทองแต่เนื้อในนุ่มละลายในปาก แถมด้วยถัวฝักยาวกรอบๆเป็นตัวช่วยตัดเลี่ยนแต่เพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับผัดพริกขิงจานนี้ แบบนี้ข้าวสวยร้อนๆมันต้องมี กินข้าวสวยร้อนๆคลุกกับผัดพริกขิงก็เป็นความสุขสไตล์บ้านๆแบบไทยๆ
สรุปก็คือ ผัดพริกขิงแบบไทยไม่ต้องใส่ขิง แต่ถ้าอยากใส่ขิงก็ไม่นับว่าผิดผีถ้าทำออกมาแล้วอร่อย สิ่งสำคัญคืออย่าลืมรสเผ็ดและความจัดจ้านของเครื่องสมุนไพรแบบไทยๆ เพราะมันคือรากเหง้าแห่งอาหารไทย


facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "